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Il termine latticini, in senso generico, sono prodotti alimentari ricavati dal latte (panna, burro, yogurt, ricotta, mozzarella, formaggio fresco e stagionato…) ottenuti secondo i procedimenti più vari.

Sono di fondamentale importanza per la nutrizione umana e ci forniscono un'alimentazione bilanciata, che garantisce all'organismo il giusto apporto di nutrienti.

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I latticini sono alimenti piuttosto completi dal punto di vista nutrizionale, poiché contengono al loro interno una gran quantità di nutrienti.

La composizione dei latticini dipende strettamente dal latte dal quale essi derivano. In tutti i casi è elevata  la presenza di acqua.

I carboidrati, e nello specifico i disaccaridi, sono rappresentati dal lattosio (glucosio+galattosio).

Ottimo è il contenuto in proteine (rappresentate soprattutto dalle caseine e da altre proteine del siero): queste sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi (caratteristica questa che può consentire di accostare, dal punto di vista proteico, il latte alla carne ed al pesce).

I grassi sono presenti in buona concentrazione nei latticini: si parla principalmente di grassi saturi, la cui presenza nel prodotto finale dipende dal tipo di latte impiegato (intero, scremato o parzialmente scremato).

Consistente è inoltre la presenza di vitamine (A,D, E, B1, B2,, B5 e B12, che sono ridotte però dai trattamenti termici) e sali minerali (principalmente calcio, potassio e fosforo).

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I maggiori consumatori di latte e prodotti derivati dal latte sono i paesi sviluppati e soprattutto quelli dell’emisfero Nord. In America del Nord, Europa e Australia il consumo di latte per abitante supera i 150 kg all’anno, secondo i dati forniti dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). Al contrario, invece, i paesi che consumano meno latte si trovano in Asia del Sud Est e in Africa centrale. Ad esempio gli abitanti del Vietnam e del Senegal consumano meno di 30 kg all'anno di latte per abitante.

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Il latte senza lattosio o latte delattosato è un alimento di fondamentale importanza per integrare le diete e i piani alimentari di tutti quei soggetti che hanno problemi con la metabolizzazione e la digestione del lattosio (non hanno ß-galattosidasi a sufficienza nel loro intestino)

I valori nutrizionali di queste particolari versioni di latte sono identiche a quelle del latte originale. Si tratta di prodotti che vengono realizzati idrolizzando con degli specifici enzimi il lattosio, permettendone la digestione anche da parte di quei soggetti.

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Il consumo ingente di latticini può risultare particolarmente problematico nei soggetti intolleranti al lattosio. In questi casi, la carenza dell’enzima lattasi non permette un’adeguata digestione dei latticini, creando problematiche a livello intestinale. Proprio per questo motivo negli ultimi anni sono sempre più presenti sul mercato prodotti senza lattosio.

A tal proposito, l'industria alimentare mette a disposizione vari tipi di latte vaccino che si distinguono l'un l'altro per il diverso contenuto in trigliceridi e colesterolo; sono rispettivamente il latte intero, il latte parzialmente scremato e il latte scremato.

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Il latte crudo è quel tipo di latte che non ha subito un trattamento termico (pastorizzazione) e va consumato sempre previa bollitura.

Prende questa denominazione quando è stato munto, refrigerato e non ha subito altri tipi di trattamenti.

Bere il Latte Crudo è sicuro?

Il dibattito sulla sicurezza alimentare di quest’alimento è molto acceso.

Dal 2008 in Italia può essere commercializzato solo con l’etichetta “da consumarsi previa bollitura".

In America la Food and Drug Administration e i Centri per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie sostengono che questo prodotto rappresenti un forte rischio per la salute, e consigliano quindi di trattare il latte con il processo di pastorizzazione.

Con questo procedimento vengono debellati batteri responsabili di svariate malattie.

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La scrematura è una delle tipologie di latte tra le più “leggere”. E’ un processo fisico che si occupa di separare l’acqua dal grasso.

Esistono due tipi di questo latte:
-  quello definito scremato contiene lo 0,3% di grassi,
-  quello parzialmente scremato che ne contiene dall’1,5 all’1,8%.

Il procedimento di scrematura si esegue per centrifugazione a 6500 - 7000 giri al minuto.
Nonostante questi alimenti possano essere considerati light, sono comunque molto nutrienti e ricchi di proteine del latte.

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Per latte UHT, ovvero Ultra High Temperature, si intente il latte “a lunga conservazione”. Questo può essere intero, scremato o parzialmente scremato e viene trattato appunto con un processo termico potenziato per ottenere una pastorizzazione più duratura.

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E' un alimento completo che costituisce la prima fonte di nutrimento in grado di sostituire il latte materno per i bambini.

Grazie all'alto contenuto proteico, fornisce l’adeguata energia per lo sviluppo dei più piccoli ed evita l’insorgere della “lattasi insufficienza”.

Altra caratteristica inconfondibile del latte è la capacità di offrire al corpo umano quasi tutto il calcio di cui necessita.

Questi elementi di rilevante importanza per il sano sviluppo dell’organismo, sono un ricostituente per il sistema immunitario, riequilibrano la flora batterica e prevengono le infezioni del tratto intestinale.

Infine uno studio condotto da Rachel Novotny, ricercatrice dell’Università delle Hawaii, ha dimostrato che un bicchiere di latte al giorno, riesce ad aumentare la capacità dell’organismo di bruciare grassi in eccesso, contribuendo a mantenere un equilibrato peso forma.

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Valori nutrizionali di diversi tipi di latte

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Valori nutrizionali di diversi tipi di latte

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INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:

tritare i biscotti con un mixer

burro fuso

cannella

stampo per torte

carta forno

fogli di gelatina

philadelphia

yogurt

zucchero a velo

miele

scorza di lime

COPERTURA DELLA CHEESECAKE

fragole

fogli di gelatina

zucchero a velo

frullatore ad immersione

tempo di preparazione = 40 minuti

riposare in frigorifero

tempo di riposo= 4 ore

porzioni per otto persone