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Na aula de 15 de março a tarefa de nossa bancada foi preparar bife a rolê. Para isso fizemos fatias finas de contra filé.  A carne foi temperada com sal e pimenta do reino.  Para rechear o bife utilizamos cenoura, vagem e bacon, todos cortados a julienne (5cm x 2mm), utilizando 2 tiras de cada. A carne foi fechada utilizando 4 palitos, é importante usar em todos os bifes a mesma quantidade de palitos para na hora de retira-los e montar o prato, certificarmos de que todos os palitos foram retirados, evitando acidentes. Primeiramente, em panela de pressão, caramelizamos a cebola cortada a brunoise, colocamos o alho picado e adicionamos os bifes até que eles estivessem adquirido cor. Então foi adicionado água até que os bifes estivessem cobertos e adicionado algumas folhas de alho poró para intensificar o sabor e aroma durante o cozimento. Quando as carnes estavam cozidas, foi corrigido o sal e também a textura do caldo, adicionando amido de milho.

Para o acompanhamento foi preparado purê de batata. Para fazê-lo as batatas cozidas foram bem amassadas. Em panela foi adicionado manteiga, alho picado, o purê da batata foi adicionado, misturando bem com os outros ingredientes. Foi também adicionado queijo para dar uma cremosidade no purê, mas sem deixá-lo puxento. A proporção é de aproximadamente 1/3. Foi adicionado leite, misturando bem todos os ingredientes em fogo médio até adquirir o cozimento e textura esperado.

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O popetone é um prato clássico da culinária italiana. Ele foi executado por outra bancada, então peguei uma receita clássica de como executá-lo. Havendo pequenas variações.

INGREDIENTES

1 kg de carne moída (carne de boa qualidade)

2 gemas de ovos

½ cebola picada

½ pimentão vermelho picado

½ colher de alho picado

2 colheres de farinha de trigo

4 colheres de farinha de rosca

1 colher de colorau

Sal e cominho a gosto

MODO DE PREPARO

1. Junte todos os ingredientes, aos poucos, até ficar bem homogêneo. Se necessário, acrescente mais farinha de rosca para ganhar consistência.

2. Molde duas bolas e achate num formato de hambúrguer (ou como foi realizado, circular. Pode ser feito também em forma de rolinhos, enfim, pode ser moldado de várias formas). Recheie com presunto e mussarela (meia fatia de cada) e junte os dois hambúrgueres fechando bem as bordas.

3. Empane com farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca e frite em óleo quente. No caso, foi usado a farinha panko(link).

4. Coloque os polpetones em uma travessa, por cima colocar molho ao sugo, mussarela picada e queijo parmesão. Leve ao forno bem aquecido para gratinar por aproximadamente 5 minutos.

5. Sirva acompanhado de Gnocchi ou Fuzili no mesmo molho ou arroz branco

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Picadinho de Carne - 15 de março de 2018.

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Picadinho de Carne - 15 de março de 2018.

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Outra bancada realizou outra receita que foi realizar um picadinho de carne, utilizando basicamente os mesmos temperos para realizar os bifes a rolê, entretanto, adicionando cortes de cenoura à preparação. O prato foi acompanhado por arroz branco, farofa de panko(link) , ovo pochê(link) , couve refogado e popetone.

A farofa de panko ficou muito deliciosa. A consistência correta do ovo é aquela no qual a gema está cozida mas escorre ao ser cortado, não pode estar endurecido.

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A aula-show foi ministrada pelo Chef Fernando Souza, que compartilhou deliciosas receitas e ensinamentos de vida e da profissão.

Ingredientes

Massa Génoise (massa básica para ser recheada)
6 ovos
180 g de açucar refinado
150 g de farinha de trigo
30g de cacau
Essência de baunilha a gosto.

Calda para molhar
Açúcar
Água
Café
Licor de café (não é bom ser muito forte para não mascarar o gosto do creme de mascarpone)
OBS: Pode colocar também rum ou café expresso.
Não é para deixá-la muito espessa.
Pode ser feita em grade quantidade e armazenada, devido a grande quantidade de açúcar.

Creme Mascarpone
500 g de açúcar
6 gemas
500 g de creme de leite fresco
750 g de queijo mascarpone (semelhante ao creme cheese)
(pode adicionar 10g de gelatina para dar uma estrutura melhor caso queira fazer uma montagem diferente, gelatina em pó, hidratada com 5x de água.)

Modo de preparo

Massa Génoise

A forma é preparada untando com manteiga, coloca-se papel manteiga, e passa novamente manteiga em cima do papel manteiga. A forma então é levada para gelar.
Bater os ovos com açúcar até obter um creme bem homogêneo. Em outra vasilha a farinha e o cacau são peneirados. É adicionado então a farinha e cacau peneirados ao açúcar batido levemente, mexendo de forma circular, de fora para dentro, aerando a massa sem bater. Assar por aproximadamente 20 minutos.

Creme Mascarpone
Em um recipiente bata as gemas com o açúcar até “branquear”. Cozinhar esse creme em banho maria (deixar a águar ferver e utilizar o vapor para cozinhar, sem encostar na água) até atingir 84 graus, ou ficar bem liso. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Bater o creme de leite fresco a meio ponto. Usar uma colher para colocar o queijo mascarpone no creme de leite batido e misturar devagar.

Com cuidado acrescentar ao creme de gema com açúcar.

Molhar cada pedaço de bolo na calda – de maneira rápida para molhar o bolo sem encharcar.

Fazer a montagem utilizando uma camada de bolo, uma camada de mascarpone, outra camada de bolo e por último uma camada de mascarpone.

Deixe na geladeira por pelo menos 6 horas – de um dia para o outro é o ideal
Jogar o cacau em pó por cima e acrescente as raspas de chocolate na hora de servir.

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Ravioli de filé mignon com fungi saborizado

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Ravioli de filé mignon com fungi saborizado