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Asignatura: Higiene y calidad alimentaria

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Asignatura: Higiene y calidad alimentaria

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Alumna: Erika Valencia Dorantes
Asesora: Daniela Miranda Becerra

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Los servicios de higiene alimentaria basados en la sanidad, dependen en gran parte de la participación del personal involucrado en los servicios de alimentos, puesto que de ellos depende el éxito de un alimento que sea apto para su ingesta.

Valora la ausencia de sustancias tóxicas y de microorganismos patógenos. “La calidad sanitaria tiene de por sí una especial relevancia, puesto que se ha de tener siempre presente la estrecha relación que existe entre la salud de una persona y la alimentación que recibe. En consecuencia, asegurar la calidad sanitaria de un alimento debe ser un objetivo prioritario de la industria alimentaria que lo produce” (Bello G., 2005).

Este tipo de calidad es muy importante, ya que una buena higiene evitará que el consumidor desarrolle cualquier tipo de enfermedad gastrointestinal. El siguiente gráfico sintetiza los factores que se deben tomar en cuenta para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.

El nutriólogo es responsable de:

Evaluar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, comercialización, aceptación y consumo.

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Como nutriólogo, existe una responsabilidad en la higiene alimentaria no sólo en la verificación de la selección de la elaboración de menús variados y equilibrados para los comensales, sino también, se puede aplicar la normatividad dentro del establecimiento, con la finalidad de que sea el nutriólogo, un validador interno en los servicios de alimentos ya que la labor no sólo es de nutrir adecuadamente a los usuarios de un establecimiento, sino de asegurar que los alimentos estén en condiciones adecuadas para su consumo y esto conlleva a identificar los factores de riesgo, los puntos críticos de control alimentario, las medidas de higiene necesarias del lugar y del personal entre otras actividades.

Se responsabiliza de la planeación, dirección, control y evaluación de las actividades de un servicio de alimentos, con la finalidad de asegurar los estándares de calidad e inocuidad para los consumidores que demandan el servicio.

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•	Propiedades organolépticas en alimentos 

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•	Propiedades organolépticas en alimentos 

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Como se sabe, el organismo humano toma como referencia para la selección o aceptación de un alimento la apreciación que hacen los sentidos de las características organolépticas. Todo lo que se podemos percibir por los sentidos y determinar su aceptación para el consumo, es conocido como atributos o propiedades de los alimentos, estas características determinan la compra, almacenamiento, venta o consumo, al ser seleccionados los alimentos por su color, olor, textura o sabor. (UnADM, 2020)

Es el nutriólogo responsable de:

·         Cubrir las necesidades nutritivas específicas de las personas que van a consumir los alimentos

·         Hacer cumplir  papel desempeñado por el alimento dentro de la alimentación cotidiana

·         El consumo simultáneo de otros alimentos, puesto que las dietas necesitan ser equilibradas

El nutriólogo debe ser competente para: Proponer, innovar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de productos alimenticios; así como ejercer diferentes tipos de liderazgo.

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La inocuidad es una propiedad o característica de la calidad físico-organoléptica, que representa la ausencia de contaminantes y riesgos crónicos o agudos, los cuales pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor.

Por lo tanto todo el personal profesional de la nutrición es responsable de gestionar y supervisar que el personal que labore, colabore, distribuya, comercialice o consuma  cumpla con :

ü  Portar uniforme  adecuado y completo

ü  Higiene personal

ü  Lavado de manos correcto

ü  No consumir alimentos ni bebidas mientras labora

ü  Vigilar que no haya comportamientos indeseables que pueden contaminar los alimentos

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Riesgos biológicos, físicos y químicos de contaminación de alimentos. 

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Riesgos biológicos, físicos y químicos de contaminación de alimentos. 

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Uno de los principios relacionados con la salud poblacional e individual, depende en gran parte de aspectos de cuidados personales que aseguren que cualquier acción en donde se tenga con el contacto con alimentos, o con otras personas sea totalmente seguro y no exista algún tipo de riesgo. Por ello, la higiene desempeña un papel fundamental en el cuidado de la salud.
Existen 3 riesgos importantes que son:

Biológicos:
Bacterias infecciosas
Organismos que producen toxinas Mohos
Parásitos
Virus
Priones.

Químicos: por ejemplo cuando usamos equivocadamente los desinfectantes y al dejar residuos contaminan los alimentos.
Toxinas de origen natural
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios.
Contaminantes ambientales
Contaminantes químicos resultantes del envasado alérgenos

Físicos:
Limaduras de metales y máquinas
Vidrio
Astillas de huesos.

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•	Enfermedades Transmitidas por Alimentos 

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•	Enfermedades Transmitidas por Alimentos 

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Calidad higiénico-sanitaria

Valora la ausencia de sustancias tóxicas y de microorganismos patógenos. “La calidad sanitaria tiene de por sí una especial relevancia, puesto que se ha de tener siempre presente la estrecha relación que existe entre la salud de una persona y la alimentación que recibe. En consecuencia, asegurar la calidad sanitaria de un alimento debe ser un objetivo prioritario de la industria alimentaria que lo produce” (Bello G., 2005).

Este tipo de calidad es muy importante, ya que una buena higiene evitará que el consumidor desarrolle cualquier tipo de enfermedad gastrointestinal. El siguiente gráfico sintetiza los factores que se deben tomar en cuenta para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.

Es el nutriólogo responsable de: Evaluar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, comercialización, aceptación y consumo

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Los métodos de conservación de alimentos son los procedimientos que se llevan a cabo para postergar la descomposición de los alimentos y al mismo tiempo preservar los alimentos de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir las necesidades de alimentación del individuo.

Con la conservación correcta se previene  la proliferación de microorganismos en los alimentos, debido a la propia naturaleza del alimento.

Sistemas físicos Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío en un alimento o en la eliminación de su agua.

Sistemas Tradicionales: Son sistemas de conservación usados desde la antigüedad que se basan en el empleo de sal o salmueras, ácidos, especias, humo, etc.

Otros sistemas Son los que no hemos englobado en los apartados anteriores o requieren un estudio aparte por sus características particulares. Envasado al vacío, Radiaciones y Aditivos y Conservantes

El nutriólogo  planea, direcciona, controla y evalúa las actividades de un servicio de alimentos, con la finalidad de asegurar los estándares de calidad a los consumidores que demandan el servicio además de gestionar y supervisar los métodos adecuados para la conservación adecuada de alimentos.

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•	Normatividad o legislación de seguridad alimentaria 

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•	Normatividad o legislación de seguridad alimentaria 

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El  control de calidad en los servicios de alimentación se integra por todas las actividades obligatorias, reguladas por las autoridades, para proteger al consumidor. Éstas garantizan que todos los alimentos durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano y cumplan con los requisitos de calidad bajo las disposiciones de la ley.

Es el nutriólogo Es capaz de desempeñar cada uno de los roles mencionados  y conocer cuáles son  las normas oficiales es indispensable para ofrecer alimentación de calidad y saludable a la población cuidando además de la calidad en los servicios de alimentación, que se refiere al “conjunto de atributos que hacen referencia a la presentación, composición, pureza, tratamiento tecnológico y conservación del alimento para hacerlo apetecible al consumidor, con un buen aspecto sanitario y valor nutritivo adecuado.

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•	Propiedades organolépticas en alimentos 

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•	Propiedades organolépticas en alimentos 

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Como se sabe, el organismo humano toma como referencia para la selección o aceptación de un alimento la apreciación que hacen los sentidos de las características organolépticas. Todo lo que se podemos percibir por los sentidos y determinar su aceptación para el consumo, es conocido como atributos o propiedades de los alimentos, estas características determinan la compra, almacenamiento, venta o consumo, al ser seleccionados los alimentos por su color, olor, textura o sabor. (UnADM, 2020)

Es el nutriólogo responsable de:

·         Cubrir las necesidades nutritivas específicas de las personas que van a consumir los alimentos

·         Hacer cumplir  papel desempeñado por el alimento dentro de la alimentación cotidiana

·         El consumo simultáneo de otros alimentos, puesto que las dietas necesitan ser equilibradas

El nutriólogo debe ser competente para: Proponer, innovar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de productos alimenticios; así como ejercer diferentes tipos de liderazgo.