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¡HOLA!Vamos a hablar sobre el Castillo del Marqués junto a su restaurante, antes de empezar de has parado a pensar sobre su nombre, para conocer un poco de donde viene el nombre y el edificio vamos a remontarnos muchos años atrás.

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En principio fue puesto de Carabineros y tras el paso del tiempo se convirtió en calabozo durante la Guerra Civil Española y la Postguerra. Después fue cuartel de la Guardia Civil Española, arriba se encontraba donde dormían y abajo el armero, donde se encuentra ahora el economato y los almacenes era el calabozo.

Y tras esto, se convirtió en la sede de Proyecto Hombre de la Axarquía.

En 1993 la Junta de Andalucía, otorgó reconocimiento especial a los Castillos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, entre ellos, nuestro Castillo del Marqués.

¡HOLA!Vamos a hablar sobre el Castillo del Marqués junto a su restaurante, antes de empezar de has parado a pensar sobre su nombre, para conocer un poco de donde viene el nombre y el edificio vamos a remontarnos muchos años atrás.

El Castillo del Marqués data de 1513. En principio la fortaleza constaba sólo de la planta baja.Se cree que en 1767 y perteneciendo al cuerpo de carabineros el segundo cuerpo ya estaba levantado.Se trata de un Fuerte o Batería Costera, típico de la época, de tipo frente defensivo, compuesto de 4 cañones de 24.Está formado por un baluarte semicircular unido a un hornabeque.El interior está caracterizado por su distribución alrededor de un patio rectangular, como patio de armas. Con una escalera subida al baluarte y una rampa para bajada de cañones.Los materiales usados para su construcción son muros de mampostería y sillares.

Se convirtió en calabozo durante la Guerra Civil Española y la Postguerra.Después fue cuartel de la Guardia Civil Española,arriba se encontraba donde dormían y abajo el armero, donde se encuentra ahora el economato y los almacenes era el calabozo.

Limpieza

2.2 Necesidades de aprovisionamiento

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Principalmente algo que preocupa a las personas a cargo de un departamento como puede ser gobernanta o alimentos y bebidas, es el stock y aprovisionamiento mínimo que se debe requerir para el funcionamiento del trabajo.

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2.2.1 Procesosde compras

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Planificar la compra para un restaurante puede ser un quebradero de cabeza. Tanto por la elección de los productos, como por la organización de los pedidos y el cálculo de su rentabilidad. La escala y el presupuesto de este tipo de compras hacen muy necesario poner en práctica nuestros conocimientos de contabilidad, estrategia e investigación. Además, nuestros almacenes suelen ser limitados y muchos de nuestros productos perecederos. Así que la compra para cualquier restaurante es una tarea muy común para muchos hosteleros.Obviamente, el proceso de compra, y el stock de ello, depende del tamaño que tengamos en el hotel.

ya tendrá un encargado exclusivamente para ello.

suele tener un tamaño tan parecido como un supermercado, debido al espacio, se diferenciará los productos en salas.

no podrá comprar la misma cantidad que un restaurante grande aunque tenga la misma afluencia de clientes, debido a que no tiene espacio, tendrá un exceso de inventario, llevando un descontrol.

2.2.1 Proceso de compras

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Es muy importante tener claro qué tipo de restaurante tenemos, el servicio y el tamaño al que vamos a trabajar, cuando el empresario de un restaurante se centra en tener altos niveles de inventario para asegurar su venta, muchas veces se incurre en exceso de materiales, lo que tiene como consecuencia principal el aumento de la merma y la disminución de la calidad en perecederos, y a su vez una menor calidad de los productos que se ofrecen.

Seleccionar adecuadamente, tanto a los proveedores del género, como a los colaboradores del proceso de compras.

Considerar, en cualquier momento, la normativa higiénico-sanitaria.

Adquirir los géneros y materias primas precisas, que dispongan de la calidad y el precio apropiado.

Controlar y lograr que la totalidad de productos y materias primas estén a disposición del local de restauración en el instante y lugar solicitado.

Determinar, con la mayor exactitud posible, los futuros requerimientos de materias primas.

Un apoyo importante es tener un buen proveedor.La calidad, su disponibilidad y el precio al que vayamos a poner los platos son factores que dependen de la clase de proveedor que tengamos.

No existe el mejor proveedor, cada restaurante tiene su identidad, es único, por eso no hay el rey de los proveedores. ¿ cómo debe ser nuestro proveedor ideal?

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Te vende los mejores productos.Un buen proveedor tiene presente a tu restaurante en todo momento y es capaz de hacer una selección de productos exclusivos que sabe que encajaran a la perfección con tu oferta gastronómica.

Mueve cielo y tierra para entregarte tus pedidos:Conoce tus necesidades,los tiempos de tus servicios, los requerimientos de tu cocina, y por ello hace los movimientos necesarios para cumplir con las entregas a pesar de los contratiempos.

Trabaja con honestidad con respecto a precios y origen de los productos.Se trata de un proveedor en quien puedes confiar, tanto en la fijación de los precios de los productos, como en la calidad y la procedencia de los mismos.

¿Parece fácil verdad? Aunque encontrarlo es un poco como buscar Wally, tenemos que tener claro antes de la búsqueda de proveedor es qué tipo de proveedores necesito según categoría, proveedor de frutas y verduras, proveedor de pescado, de carne, proveedor de bebidas... A la hora de dividirlos por categorías ya puede empezar el juego:

Empezamos la selección de proveedores, tendremos cientos y cientos de propuestas, hasta abrumarnos por no saber con cuál quedarnos. Evalúa cada una de ellas, seguramente en tu zona habrá algún restaurante que sepa comentarte la buena reputación de esa empresa, no hay que fiarse de todos los comentarios que podamos ver por internet, pero es de buena ayuda a la hora de no tener ninguna opinión valorable sobre la empresa.

La calidad de la materia depende de la distancia que recorra hacia tu restaurante. Lo ideal es productos frescos, de cercanía y kilómetro 0. Nos será más fácil localizar proveedores, ya que reducimos la cantidad de proveedores y lo más importante es que ayudamos con el comercio local. Tendremos contentos a los de tu zona, los agricultores, almacenes, proveedores, tu restaurante y sobretodo el cliente.

El precio que ofrecen tiene que ser acordes al presupuesto nuestro. Con ciertos proveedores puedes fijar precios por temporadas, con otros como los de pescado, frutas y verduras que cambian constantemente, deberás elegir buenos proveedores según los precios que más te convengan.

Nuestro proveedor puede tener cualquier problema y no poder entregarnos lo que hemos pedido, por eso es recomendable tener alguno proveedores de " emergencias"

Al tener ya a los proveedores que nos van a acompañar, buscaremos un encargado de las compras de los productos y seguimiento de proveedores.

La primera parte del proceso de aprovisionamiento se inicia cuando un empleado del departamento de restaurante revisa los consumos y los stocks, teniendo presente los factores estudiados, y efectuando una deducción y cálculo de las materias primas que se precisan.

Hacemos nuestra primera compra de productos para el restaurante y/u hotel. Dependiendo del tamaño del restaurante, este proceso puede / debe realizarse en períodos diarios, semanales, quincenales o mensuales.

Lo más formal y correcto sería hacer el pedido vía email, aunque por ser más rápido y práctico usaremos whatsaapp, ya que tiene que quedar constancia de qué hemos pedido, para que no haya ningún error, nos ayudará tanto al proveedor como a nosotros mismo que esté por escrito, ante cualquier duda sobre la cantidad podemos echar un ojo a ese escrito.

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Una de las formas de calcularlo es multiplicando el consumo medio diario por el tiempo de reposición en días. Por ejemplo:

Consumo 10 botellas diarias de vino tinto y repongo botellas cada 7 días, la formula sería:

10 (botellas) X 7 días = 70 unidades (botellas para mantener el stock)

A parte de los productos pedidos para la semana siguiente, también pedimos para tener un mínimo stock,ya que sin el inventario suficiente para vender, no solo perdemos la venta sino que también podemos perder al cliente.

El no contar con cierto producto provoca que el consumidor asista a otro lugar, ya que la competencia es cada vez más agresiva

El stock mínimo es la cantidad de un producto que se ha de poseer para poder superar con éxito el servicio hasta el abastecimiento siguiente. Este es un punto que falla continuamente en los pequeños y medianos negocios por no hacer una correcta planificación y en muchos casos por no poseer los recursos económicos necesarios para re-abastecerse.A esta situación se la denomina "rotura de stock", lo cual significa que no se podría hacer frente a las demandas de la clientela con la consiguiente pérdida de prestigio de nuestro negocio.

El stock mínimo que requiere el Castillo del Marqués es:

Entre 6 y 8 kilos

12 litros

30 litros

6 kilos

Entre 1 y 2 kilos

1 o 2 latas grandes

O por bultos que suele ser más barato

Solemos pedir con tiempo de antelación, para que tanto los proveedores como nosotros podamos gestionar bien los productos, es decir, pedimos el viernes para que nos vayan trayendo los productos a lo largo de la semana siguiente.

Albarán Alimentación la Axarquía

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Un albarán es un justificante de entrega de una mercancía.Cuando se adquiere un producto con entrega a domicilio o cuando se realiza un reparto de un pedido, el repartidor deja al cliente un justificante de lo que ha recibido y éste debe firmarlo dando su conformidad. Ese justificante es el albarán.Los albaranes suelen expedirse por duplicado. La copia con la firma original es para el comprador.¿Qué información contiene el albarán?Lugar y fecha de emisión del albaránCódigo o número del documento.Datos identificativos del comprador y del vendedor:nombre completo y NIF.Domicilio del comprador y vendedorLugar y fecha de entrega.Firma y sello del receptor de la mercancía.Cantidad y descripción de los productos.¿Qué tipos de albarán existen?En función de los datos que contenga, se dividen entre albarán valorado y sin valorar:Albarán valorado: no suele ir acompañado de la factura, porque lo que contiene además de la descripción y cantidad de productos, el precio individual de cada producto, descuentos, impuestos e importe total del pedido. En este caso la facturación se hace posteriormente a la entrega del producto.Albarán sin valorar: va acompañado de la factura, por lo que tan solo contiene los datos relativos a la descripción y a la cantidad de productos y no deja constancia del precio de cada producto ni del precio final del pedido, ya que estos datos se especifican en la factura que acompaña a este albarán.

Los sistemas de trazabilidad alimentaria son claves a la hora demantener la seguridad alimentariaen todas las etapas por las que pasan los alimentos. En caso de detectar una alerta, son capaces de guiarnos para dar con el origen del problema o fraude.Los principales objetivos que se buscan cumplir con la trazabilidad alimentaria son:Proveer de información veraz al consumidor.Garantizar la calidad del producto (funciona como un sistema de control de calidad).Probar y acreditar la retirada de un alimento del mercado.

Productos que hemos elegido

Paquetes de cada producto

Existen varios tipos de IVA en España, el impuesto general es el del 21%, el reducido del 10% y el superreducido del 4%. Para explicar el IVA de los alimentos, hablaremos sobre el IVA del 10% y el 4% que se tributa en la alimentación.IVA superreducido del 4%, únicamente iránproductos de primera necesidadcomo la Leche, los huevos, las frutas, las verduras, el pan, tuberculos o cereales.

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Albarán Alimentación Guerrero

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Un albarán es un justificante de entrega de una mercancía.Cuando se adquiere un producto con entrega a domicilio o cuando se realiza un reparto de un pedido, el repartidor deja al cliente un justificante de lo que ha recibido y éste debe firmarlo dando su conformidad. Ese justificante es el albarán.Los albaranes suelen expedirse por duplicado. La copia con la firma original es para el comprador.¿Qué información contiene el albarán?Lugar y fecha de emisión del albaránCódigo o número del documento.Datos identificativos del comprador y del vendedor:nombre completo y NIF.Domicilio del comprador y vendedorLugar y fecha de entrega.Firma y sello del receptor de la mercancía.Cantidad y descripción de los productos.¿Qué tipos de albarán existen?En función de los datos que contenga, se dividen entre albarán valorado y sin valorar:Albarán valorado: no suele ir acompañado de la factura, porque lo que contiene además de la descripción y cantidad de productos, el precio individual de cada producto, descuentos, impuestos e importe total del pedido. En este caso la facturación se hace posteriormente a la entrega del producto.Albarán sin valorar: va acompañado de la factura, por lo que tan solo contiene los datos relativos a la descripción y a la cantidad de productos y no deja constancia del precio de cada producto ni del precio final del pedido, ya que estos datos se especifican en la factura que acompaña a este albarán.

2,3 Recepción de productos y control de calidad

La recepción de mercancías consistirá en comprobar y verificar cada uno de los pedidos efectuados a los proveedores.El control de entrada de mercancías en un restaurante es un trabajo primordial que forma parte del proceso degestión de compras. Esta revisión se realiza sobre el transporte empleado por el proveedor, la cantidad, la calidad y el precio, esto es, sobre todas aquellas condiciones pactadas con el proveedor.Un buen sistema de control de calidad en la recepción de la mercadería, como ya hemos mencionado, contempla no solo velar por la calidad esperada por el cliente, sino también por las normas alimentarias.

A la semana siguiente, en el momento de las entregas, se recogerá en horas en las que no tengamos tanto trabajo y que no haya cliente para que no de mala imagen, por eso es importante como hemos mencionado anteriormente que el documento recoja las horas de entregas.

Como el Castillo de Marqués abre sus puertas para los clientes una vez en semana (los jueves), nos será más fácil.

Lo recomendable es poner las entregas en horas distintas o como ocurre en el Castillo del Marqués en días diferentes, ya que el proceso de entrega también tiene unas pautas, las verduras se entregará a las 9:00,

la carne los martes a las 11:00, y así con los frescos y demás productos

Supongamos, día martes, son las 9:00 de la mañana

y viene nuestro primer proveedor, La axarquía con nuestra fruta y verdura, viendo el documento que enviamos el viernes, habíamos pedido

2 kg de calabacín

5 kg de tomates

2 cajas de fresas

Nada más llegar, ya tendremos ese documento con nosotros para poder revisar que todo lo indicado lo encontremos delante nuestra.La mercancía llega con albarán por motivo sanitario e higiénico.

Debemos asegurar tanto la cantidad y la calidad delante del proveedor,así, te aseguras rápidamente de que todo cuadre.

Cuando se vaya el proveedor, seguiremos la revisión y en este caso pesaremos si las cantidades son las mismas que hemos pedido,

al estar todo correcto pasaremos a llevarlo al almacén donde los guardaremos con fechas de periodicidad, para usar claramente los productos que lleven más tiempo en almacén o frigoríficos

PRIMER PROVEEDOR TODO BIEN

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Son las 11:00 del mismo martes

y nos viene el proveedor de carnicería Espejo, con la carne pedida, en el menú del jueves tenemos entrecot y solomillo pidiendo 5kg de cada una y uno de los profesores pidió un lomo para poder trabajar en clase los subcortes del lomo

Hacemos el mismo procedimiento que con el anterior, pero en este caso hay varios puntos negativos, en el albarán que nos trae el proveedor indica que pedimos dos lomos, con lo cual el proveedor deberá solucionar ese albarán.

El otro punto negativo que vemos, es que la calidad de ese lomo no es la que nosotros habíamos indicado inicialmente por ello, nos ponemos en contacto con el proveedor y llegaremos a la solución.

En el castillo del Marqués, debido a que se hace una compra prácticamente predefinida, si el producto es diferente o se encuentra en mal estado se devolverá ipso facto.

Después de las entregas, debemos terminar el trato con el proveedor pagando lo recibido.

La empresa se debe dar de alta en la Junta de Andalucía y así se realizan las facturas, la secretaría lo descarga y el economato lo comprueba para que le dé el visto bueno.

El pago es según política de pago de la empresa, cada mes, cada semana, cada día, o por ejemplo, en el caso de Coca-Cola que se hace nada más se realiza la entrega.El presupuesto anual lo gestiona la Junta de Andalucía, estandarizadas,40.000-50.000€ en gastos normalmente, este año con el tema covid 14.000€ en a lo que se refiere volumen de producto.El presupuesto viene establecido por los ciclos: cocina y pastelería, cada semana tienen 100€ por alumno.

Productos frescos de consumo inmediato

Estos serían por ejemplo aceite, sal, latas de conservas, pasta.

2.4 Criterios de almacenamiento

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Establecer correctamente criterios de almacenamiento y conservación de los alimentos en cualquier restaurante debe ser una tarea tomada muy seriamente para garantizar la calidad, higiene y seguridad de los alimentos y el producto brindado al consumidor.

Su almacenamiento se hace en cámaras frigoríficas (refrigeradores) a través de lo que se viene a llamar "frío positivo" (+3 ºC), o si son carnes o pescados, bajando la temperatura entre 1 y 2 ºC.

La caducidad de estos productos es de 4 a 6 días con lo cual se debe pedir semanalmente.Por ello si vemos que aún tenemos productos perecederos de la semana anterior deberemos incluirlo inmediatamente en el menú del jueves

Productos no perecederos:Una vez efectuada la recepción, se envían al economato o a la bodega en su embalaje original donde se conservan a temperatura ambiente.

No son pocos los casos en los que, incluso, mueren personas por el consumo de alimentos en mal estado.Mariscos, fruto secos, gluten, frutas... Muchos de esto productos resulta peligrosos cada vez para más personas. Aunque se especifiquen los ingredientes quedan las "trazas" que son difíciles de identificar

Para que no sea un caos ante cualquier persona que entre

2.4.1 Gestión del espacio disponible

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Organizar el almacén de un restaurantees un aspecto esencial en la gestión de este tipo de establecimientos. Ya que la efectividad y buen funcionamiento del negocio dependen en buena parte de ello. Con un almacén ordenado se nos hará más fácil lalimpieza del restaurante.

Además, también será útil para otras tareas comohacer el inventarioo saber mejorcómo planificar las compras para nuestro restaurante.

Limpieza: Un almacéndebe estar limpio.

Localización y acceso: A la hora de la colocación delstocken el almacén,los criterios que debes tener en mente son, sobre todo, lalocalización rápida de los productos y el fácil acceso a ellos.

Separación de productos: Evidentemente, a la hora de colocar los artículos en el almacén, se debeevitar poner en el mismo sitio los productos de alimentación con los que no lo son.

Zonas específicas: Cámaras frigoríficas que estén a la temperatura adecuada para almacenar los alimentos congelados

Conviene que exista también una bodega

Cada viernes se entra al almacén para realizar un control de stock

A la hora de organizar el almacén, el pescado irá abajo por ejemplo, después debemos tener en cuenta la fecha de caducidad más cercana para así utilizar dichos productos antes.

Se coloca el almacén cerca de la cocina, debido a que si necesitamos algo para terminar una comanda será más rápido tenerlo cerca y no cruzar todo el restaurante donde están los clientes por mala imagen, por ello antes de comenzar el servicio se prepara todos los ingredientes que vayamos a usar y también en restaurantes más grandes nos podemos encontrar un pequeñoalmacen de cocina con un stock de emergencia.

2.4.2 Gestión del movimiento de entradas y salidas

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En la mayoría de establecimientos, se debe llevar un riguroso control de almacenamiento, ya que esto puede desencadenar una falta de almacenamiento para los diferentes productos. En este caso el personal de economato deberá tener un conocimiento de todas las existencias que hay en el local, para así evitar lo mencionado anteriormente.

Esto en parte podemos conseguirlo gracias al"Vale de pedido"que es elaborado por el jefe de departamento para solicitar lo que necesitan, y después será el personal de Economato quien utilice esta ficha como comprobante de la salida de productos y también le sirve para imputar los consumos a cada departamento

los profesores según el temario que estén dando necesitarán diferentes productos para que la teoría estudiada pase a la práctica, cada profesor tiene un vale pedido donde incluye lo que necesitan para esa semana, los alumnos trabajarán en grupos para que no sea tanta cantidad, lo cual el profesor anotará la cantidad necesaria y economato pide los ingredientes a los proveedores.

Ya que son distintas clases con distintos temarios, cada uno pedirá ingredientes diferentes, pero se suele intentar que en la semana usen ingredientes en conjuntos, por ejemplo, grupo de primero necesita arroz para saber el tipo de cocción y formas diferentes de cocinarlo, al pedir más cantidad de arroz también grupo de repostería puede usarlo para hacer arroz con leche, y así con diferentes ingredientes.

También dispondremos de"La ficha de producto"donde dispondremos de toda la información específica (tipo de envase, proveedor, precio, calidad, etc...)

Normalmente las únicas personas que pueden entrar en los almacenes son los profesores, pero para que los alumnos tengan un mínimo de experiencia en utilizar el almacén, entran también de vez en cuando, cada artículo retirado, se debe escribir en un documento que se encontrará en almacén con la hora, el día, quién lo retira para que quede constancia y un control regulado. ¿De cuando es esta harina? ¿Dónde está la soja? etc...

2.5 Cálculo de stocks y realización de inventario

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Habrá que prever los productos que necesitaremos para los futuros clientes que podamos tener y en un determinado periodo de tiempo, ya al prever cuántas personas vamos a poder tener cada jueves compraremos productos para tener un stock mínimo para evitar cualquier imprevisto.Cuando se produce la venta, las mercancías salen del almacén, y por tanto es necesario volver a actualizar el nivel de stocks por medio de la reposición.

La reposición se hace comprando las cantidades necesarias para volver al estado de equilibrio, así que es preciso realizar la previsión de compras.Por ejemplo, en el caso de la escuela de hostelería del Castillo del Marqués, se realizan pedidos de productos perecederos semanalmente, en el caso de pasta, arroz, harina, sal no se realizan pedidos semanales ya que su periodo de caducidad es mucho mayor por lo que se realizará dicho pedido cuando tengamos un lote mínimo, para así no quedarnos sin algún tipo de producto.

Al igual que tenemos un stock mínimo debemos tener un stock máximo, ya que si sobrecargamos el almacén estaremos hablando de pérdidas en muchos productos por su caducidad.

Por lo que para realizar un correcto cálculo de stock, será necesario:

2.5.1 Los inventarios

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- Previsión de la demanda: debemos determinar con la mayor exactitud posible el volumen de ventas del restaurante, para cada producto, en un periodo de tiempo concreto. Por tanto, también es útil para determinar las compras.

- Análisis de stock:señala la cantidad mínima. Ya que si tenemos poco stock podremos tener imprevisto durante la semana y los jueves, pero como hemos mencionado antes, mucha cantidad podría desorganizar los almacenes y tener pérdidas debido a los pocos productos que se usan.

- Mantenimiento de stock:se determina el número de unidades que es preciso comprar para mantener los niveles de stocks previstos bajo condiciones de coste eficiente.

- Control de stocks y reposición de mercancías:se controla en cada momento el stock real de la empresa a través del sistema de revisión periódica y del sistema de revisión continua, y se realizan los inventarios.

El inventario al igual que todo el control de los almacenes lo realiza la persona encargada, Pedro debe saber en todo momento qué productos tiene en el restaurante, qué cantidades y desde cuando.

El inventario se podrá hacerde forma semanal, quincenal o mensual, siendo este último el más habitual.

El objetivo de los inventarios es el recuento periódico de las existencias del establecimiento y su cuantificación económica, ya que nos es más fácil para el recuento de stock.

Las 3 claves para mejorar la rotación de inventario son:

2.5.2 Los consumos

2.5.3 El grado de rotación de materiales y productos

Es importante tener todo apuntado en documentos para tener el control y no dejarlo todo a la memoria..Al igual que con elescandallo, que es un cálculo del coste de una ración, por ejemplo cuánto es una ración de paella sin sumarle el beneficio, sueldo del chef, electricidad, etc.

Al igual que con el escandallo, que es un cálculo del coste de una ración, por ejemplo cuánto es una ración de paella sin sumarle el beneficio, sueldo del chef, electricidad, etc.

Un claro ejemplo sería: calcular el peso por kilo de la zanahoria sin pelar y luego las mondas, primero quitar las mondas y ese desperdicio será de 1€ + 200 gramos y todo este desperdicio lo paga el cliente.

La rotación y gestión del stock es un eje fundamental de la rentabilidad de una empresa, ya que el índice de rotación de inventario por el margen de beneficios de esa mercancía nos señalará las ganancias que obtiene con su venta.

Si el margen de beneficios es muy alto debido al buen precio al que lo podemos vender, podemos tener un bajo IR, ya que además su costo también será elevado y requerirá de grandes inversiones por parte de la empresa al tenerlo inmovilizado en el almacén.Sin embargo, cuando tenemos un alto IR o índice de rotación, podemos tener un margen más ajustado de beneficios y bajar el precio.Las combinaciones de estos factores para aumentar la rentabilidad se harán en función de las características de la empresa y de su posición en el mercado, adoptando distintas estrategias:

-Incrementar o disminuir la rotacióna través de una mayor producción o de acciones de marketing que aumenten las ventas.

-Ajustar los precios de ventapara modificar el margen de beneficios.

1.Esto significa mejorar la gestión de compras, haciendo más fácil la alineación con la demanda y evitando tener productosinmovilizados o con problemas de caducidad.

2º Mantener un nivel óptimo de stock.

3º Precisión en el pronóstico de la demanda.

-Valoración existencias - Precio Medio Ponderado Es la media aritmética de los diferentes precios o costes de las existencias relacionados con el número de unidades adquiridas o producidas. Su fórmula es la siguiente: -Valoración existencias- Método FIFO Estas son las siglas de First in, first out, es decir, las primeras en entrar son las primeras en salir. Este método valora las existencias que salen del almacén al precio o coste de las que más tiempo han estado almacenadas. Es importante conocer el orden de entradas de las existencias en el almacén y sus respectivos precios. Valoración existencias- Método LIFO Estas son las siglas de "Last in, first out" es decir, las últimas en entrar son las primeras en salir. Este método valora las existencias que salen del almacén al precio o coste de las que menos tiempo han estado almacenadas. Es importante conocer el orden de entradas de las existencias en el almacén y sus respectivos precios.

2.6 Criterios para la valoración de existencias

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2.7 Criterios de gestión medioambiental aplicables a la compra y almacenamiento de productos. Normas establecidas

El Castillo del Marqués paga un servicio de Gestión Medioambiental, la empresa, Regrasol SL será responsable de la gestión de por ejemplo del aceite que mencionamos a continuación.

En el caso de los aceites por ejemplo, ningún tipo de aceite se tira por el fregadero, ni aceite "crudo" ni frito, el aceite que tiene grasa animal nunca se debe tirar en el contenedor del aceite (en este caso, contenedor del que dispone Regrasol) porque debido a una reacción química durante el periodo de desnaturalización, este aceite empezará a hervir y esto supondrá un volcán de aceite ardiendo muy peligroso tanto para cualquier persona que esté en la sala como para el restaurante, ya que puede salir ardiendo.

También por ejemplo se preocupan por la calidad, no comprando productos manufacturados, ya que ellos hacen bollería, etc..

Vale de pedido

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El/La encargado/a del economato es responsable de gestionar el abastecimiento de las materias primas, alimentos y bebidas destinadas a la cocina, aunque realmente la persona que indica cuánto o qué necesitan serán los que usan esos productos, chefs, lavandería, limpiadoras, etc.

-Al comienzo de la página vendrá el proveedor al que le solicitamos, cada página a un proveedor- Productos, género- Observaciones, detalles que queramos destacar- Curso que lo solicita junto a las cantidades

En el caso del castillo del marqués habrá un documento por curso, para el pedido semanal, cada profesor planifica la semana y piden cada viernes, aunque depende de si es perecedero o no, ya que de productos no perecederos siempre debemos tener en stock.El documento debe incluir cantidades, ingredientes, y cada proveedor tendrá su propio albarán.

Thank you

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Imagen interactiva by cloport508 on Genially

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¡HOLA!Vamos a hablar sobre el Castillo del Marqués junto a su restaurante, antes de empezar de has parado a pensar sobre su nombre, para conocer un poco de donde viene el nombre y el edificio vamos a remontarnos muchos años atrás.

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Comentada por Celyn López Ortega

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Comentada por Pedro Yesares Moreno