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SUSHI
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ANTUNEZ SILVANA SOLEDAD

CEVICHE

¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?

·         Para reducir la carga inicial de microorganismos debemos tener en cuenta ciertos factores y prácticas, comenzando por la MATERIA PRIMA, en este caso pescado fresco, la cual debe ser adquirida de proveedores registrados y habilitados; llevar a cabo los controles de temperatura  e inspecciones organolépticas, no romper con la cadena de frío, respetar tiempos y temperatura.

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

·         Para reducir el crecimiento de MO, es indispensable cumplir con las BPM,  mantener la higiene (antes durante y después)  del personal, del establecimiento, los utensilios, equipos etc.  Evitar la contaminación cruzada, separando crudos de cocidos;  y Mantener las carnes y demás preparaciones a menos de 5°C (REFRIGERACIÓN).

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

Para éstas preparaciones, donde no existe la cocción, tenemos otras alternativas, como ser la congelación, para eliminar los posibles anisakis lo llevamos a -30°C durante 24 hs, además contamos con la acidificación con jugo de limón el ceviche, siempre respetando los tiempos de acidificación.-

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Actividad "Explorando prácticas seguras"

Carpaccio

1-     ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas (Vacuno/ pescado)?

-        Conocer la trazabilidad de la carne.

-        Realizar una correcta recepción de la carne (Control de temperatura con termómetro validado, si el traslado es interjuridiccional se debe cargar los datos del termógrafo para controlar la correcta cadena de frío en el traslado ésta es 0° a 4°C), verificar Guía SENASA y que concuerde con el pedido, verificar que el transporte tenga su SENASA en vigencia.

-        Verificar que la características organolépticas sean las adecuadas.

-        Almacenar inmediatamente a la recepción los productos cárnicos, en cámaras o equipos refrigerados a 0°-4°C. Controlar la temperatura de dichos equipos por personal idóneo y en tiempos representativos (inicio de jornada, fin del primer servicio, inicio del segundo servicio, final del día por ejemplo).

2-    ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

-        Higiene de la cocina, en general (equipos, utensilios, materiales). POES, planificación de paradas programadas.

-        Conocer la calidad del agua con la que se cocina y con la que se realiza las tareas de limpieza y desinfección.

-        Personal entrenado y capacitados en gastronomía y BPM.

-        Condiciones adecuadas de las todas las áreas del circuito productivo.

-        Plan de manejo de residuos.

-        Ambientes adecuados de manipulación: Iluminación y temperatura adecuados, en el caso del carpaccio no se debe elaborar en el sector donde se trabaja con cocción de alimentos.

3-    ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

-        En el caso del carpaccio el dressing adicionado previo a su servicio es el que “elimina los microorganismos”.

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Actividad “Explorando prácticas seguras”

La preparación elegida para responder las preguntas es el SUSHI

1-      Factores y prácticas que contribuyen a reducir la carga microbiana inicial de las materias primas cárnicas (pescado):

-        Seleccionar y comprar materias primas de proveedores seguros y habilitados por la autoridad sanitaria correspondiente.

-        Comprobar la temperatura y la calidad de las materias primas antes de la recepción, a través de la observación y la revisión de registros.

-        Utilizar alimentos e ingredientes que se encuentren dentro de su periodo de aptitud.

-        En el caso del pescado, revisar el producto para asegurar la ausencia de parásitos. El pescado fresco tiene que estar a una temperatura  de 0°C y el congelado debe estar a -18°C o menos. No debe tener partes desecadas, ni presentar escarcha provocada por una mala cadena de frío (recongelamiento).

-        En el caso de los mariscos, es importante que provengan de sitios de cosecha y recolección aprobados. No deben desprender ningún tipo de jugo o sustancia. La carne debe ser firme, nacarada y de olor suave.

-        En el pulpo la carne tiene que ser firme y los tentáculos se deben mantener firmes, pegados al cuerpo.

-         Para asegurar que las materias primas son frescas debo observar las siguientes características:

o    Mucosidad cutánea: Acuosa transparente a ligeramente turbia

o   Olor: En agallas o branquias y vientre; a mar, a algas marinas y neutro. Suave, característico de las especies dulceacuícolas

o   Carne: Firme a ligeramente elástica, de color rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.

o   Agallas y branquias: Color rojo brillante a pardo, con mucosidad nula a escasa.

o   Piel: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral.

o   Ojos: Sobresalientes a planos, con pupila negra brillante a ligeramente opaca

-        Debo tomar medidas en el trasporte de materias primas para evitar su contaminación hasta llegar al lugar de destino. Por ello, se debe contar con vehículos adecuados para que las materias primas se mantengan seguras e idóneas hasta el establecimiento elaborador. Para ello se recomienda:

o   Con respecto al diseño: Ser cerrados y sus compartimentos, separados de la cabina del conductor.

o   Con respecto a la estructura: Las paredes del interior, el techo y las caras interiores de las puertas, tendrán materiales que no afecten la calidad del alimento y/o de sus envases.

o   Con respecto a la separación y protección: Al transportar alimentos de diferente tipo o alimentos junto con sustancias no alimentarias tienen que estar efectivamente separadas. En ningún caso, estas sustancias pueden ser pesticidas, corrosivas, combustibles.

o   Con respecto a la higiene del transporte: Limpiar y desinfectar la unidad de transporte para evitar que los alimentos se contaminen.

-        Almacenar la materia prima de acuerdo a su condición de conservación, separado del suelo y de productos químicos.

-        Almacenar los alimentos que se consumen crudos en heladeras exclusivas o en compartimentos separados para evitar la contaminación cruzada.

-        Los pescados y mariscos congelados en origen deberán conservarse en freezers ó cámaras a temperaturas no superiores a los -15° C, mientras que los supercongelados deberán almacenarse a -18° C.

-        Los productos frescos se almacenarán en refrigeradores o cámaras frigoríficas a 0° C (±1° C).

-        Verificar en forma periódica las temperaturas de las heladeras y cámaras de almacenamiento en frío.

-        No sobrecargar las heladeras.

-        Los ingredientes crudos y los alimentos que se consumen crudos deben almacenarse por separado para evitar la contaminación cruzada.

-        Adoptar la práctica de “el primero que entra es el primero en salir”

-        Mantener un registro de los productos y sus rotaciones.

2-     Factores y prácticas que contribuyen a reducir la multiplicación microbiana en las preparaciones:

-        El proceso de elaboración debe comenzar con un lavado de manos riguroso. El lavado de manos es fundamental siempre que se cambie de actividad.

-        Todos los insumos deben encontrarse en la sala de elaboración al momento de realizar la preparación.

-        Destinar un área separada de la cocina para la manipulación de alimentos crudos.

-        Se debe evitar cualquier cruzamiento entre productos no preparados como escamas, pieles y espinas y productos procesados, ya que pueden producir una contaminación física.

-        Los utensilios y equipamiento deben estar correctamente lavados y desinfectados.

-        Las operaciones de preparación de pescado, arroz y otros insumos deben estar separadas en espacio (áreas separadas, utensilios diferentes, etc.) o tiempo, si la zona de preparación es común.

-        El manipulador debe controlar que los trozos de pescado que usa no tengan sangre, ni presencia de parásitos.

-        Las esterillas de bambú usadas para la formación del rollo de sushi deben estar envueltas en plástico y cambiadas cada 4 horas o cada vez que se cambia la especie de pescado crudo.

-        Los desperdicios, basura y contenedores desechables deben eliminarse siempre al término de la actividad y siempre que se cambie de actividad/producto.

-        Durante la preparación  para evitar los riesgos de contaminación bacteriana, no puede usarse paño de cocina. La limpieza de equipos y utensilios, debe ser con agua y sanitizante y deben usarse toallas de papel descartable las que deben ser eliminadas después de su uso.

-        El arroz debe estar correctamente acidificado a un pH de 4.6 o inferior. La acidificación del arroz debe realizarse inmediatamente después de su cocción.

-        Es recomendable comprobar el pH del arroz acidificado regularmente, especialmente cuando hay personal nuevo o nueva receta.

-        El arroz ya acidificado puede mantenerse a temperatura ambiente, por un máximo de 4 hs. Luego de eso, debe tirarse. No puede volver a almacenarse en la heladera.

-        Arroz cocido: enfriar lo más rápido posible de 60°C a 20°C  (dentro de 2 horas); y desde 20°C a 4°C, dentro de las 4 horas o menos. Para acelerar el proceso de enfriamiento utilizar recipientes anchos y poco profundos o reducir el tamaño de las porciones.

-        El sushi terminado deberá almacenarse a una temperatura de 5 grados.

-        Monitorear las heladeras de exhibición para sushi, éstas deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 5 ° C.

-        Las heladeras de exhibición no se consideran unidades de almacenamiento y no deben utilizarse para almacenar ingredientes crudos.

3-     Factores y prácticas que contribuyen a la eliminación microbiana de las preparaciones:

-        Para destruir la posible presencia de anisakis se debe congelar el pescado a -20ºC por 7 días. En caso de que se disponga de una cámara de congelación a -35ºC el tiempo puede reducirse a 15 horas.

-        En el caso del sushi se lo puede acompañar con wasabi ya que contiene un alto porcentaje de isotiocianato de alilo (AITC), una sustancia que según algunos estudios, inhibe la reproducción de bacterias como Escherichia Coli y Listeria.

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Sushi

1-Para obtener in producto seguro es fundamental partir de una materia prima (en este caso pescado fresco) de buena calidad.
Asegurarse  que provenga de un proveedor registrado y habilitado,aseguramiento de las temperaturas de conservación(menor a dos grados,o en cama de hielo).
Revisión de las cualidades organolepticas y aspecto y firmeza.
2-Si lo fundamental es lograr minimizar el aumento de la posible contaminación inicial,es necesario partir de una buena higiene en el lugar de elaboración y en los operadores ,acompañado de un aseguramiento de la temperatura de conservación.
Con respecto al aseguramiento de la inocuidad es necesario el desarrollo de buenas practicas de manufactura,y de higiene an tes ,durante y después de la elaboración.
3-en la preparación es importante el aseo personal del preparador y su lugar de trabajo ,evitar la contaminación cruzada ,ordenar y no mezclar en los lugares de guarda de la materia prima crudos con cocidos.
Con respecto al arroz respetar las proporciones en la preparación del vinagre del arroz de manera tal de poder mantener el ph debajo de 4,6 como así también los tiempos de guarda y descarte una vez acidificado.

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Campillay Sofia: Sushi / 1-Materia Prima: Proveedores Habilitados (contar con análisis) trabajar con productos frescos: Cuidados y manejos en la recepción de mercadería (control temperatura) y almacenamiento (buena circulación de aire en la heladera o congelador, registros de temperaturas de aparatos, evitar posible contaminación cruzada, no exceder los tiempos) / 2- preparaciones: manipuladores entrenados y capacitados. Seguir correctamente las operaciones e ingredientes de la receta, evitar contaminación cruzada y disminuir los tiempos hasta la entrega del plato terminado. importante mantener la higiene en todo momento. / 3- en estas preparaciones sólo con la implementación de las buenas prácticas y buen manejo de materia prima se minimizarán los riesgos. Es clave el aderezo y la mezcla homogénea con el arroz en este plato.

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Campillay Sofia: Sushi / 1-Materia Prima: Proveedores Habilitados (contar con análisis) trabajar con productos frescos: Cuidados y manejos en la recepción de mercadería (control temperatura) y almacenamiento (buena circulación de aire en la heladera o congelador, registros de temperaturas de aparatos, evitar posible contaminación cruzada, no exceder los tiempos) / 2- preparaciones: manipuladores entrenados y capacitados. Seguir correctamente las operaciones e ingredientes de la receta, evitar contaminación cruzada y disminuir los tiempos hasta la entrega del plato terminado. importante mantener la higiene en todo momento. / 3- en estas preparaciones sólo con la implementación de las buenas prácticas y buen manejo de materia prima se minimizarán los riesgos. Es clave el aderezo y la mezcla homogénea con el arroz en este plato.

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Sushi
1-Control de temperaturas adecuadas, materias primas seguras  de proveedores habilitados, inspección de la calidad organoléptica.
2-Capacitar y controlar BPM, control constante de las temperaturas de conservación, control de higiene y desinfección del lugar, utensilios y de personal.
3-Controlar las temperaturas de conservación, controlar la acidificación del arroz en proporciones adecuadas y de manera homogénea,control de tiempos de exposición en su elaboración.

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municipalidad jujuy
keppe
1- .
Para reducir la carga microbiana de la carne, debemos partir de materia prima de buena calidad (adquirir,  buenos proveedores y verificacion/control, al recibir mercaderia), no hacer corte de la cadena de frio, en todo el proceso, respetar los tiempos y temperatura al elaborar y almacenar.

2-
Para redudir la multiplicacion microbiana, trabajar tiempos cortos, con temparaturas no altas en el ambiente, controlar la ausencia de contaminaciones( por utesillos, cruzada, etc), refrigerar de inmediato, a la temperatura adecuada, correcta homogenizacion en. el agregado del jugo del limon y sal, en la reparacion. Capacitacion del todo el personal de bpm.
preparaciones estandarizadas.

3-
Para reducir  los m.o. presentes, no tengo procesos termicos, con el jugo de limon, sal y temperatura de conservacion, consigo evitar multiplicacion microbiana. La muerte de algunos m.o. sea muy escasa.

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Ceviche
1) Para reducir la carga inicial de microorganismos en las materias primar  es necesario adquirirlas en establecimientos seguros y habilitados, que la  temperatura derefriger ación sea adecuada, 0ºC o -18ºC si es congelado el pescado, observar el aspecto del pescado, color, olor, firmeza, ausencia de nematodos anisakis. Al momento de transportar la materia prima a nuestro establecimiento es necesario mantener condiciones seguras de transporte, habitáculo limpio,  evitar el contacto de la materia prima con sustancias corrosivas, pesticidas combustible.
2) Durante las preparaciones es necesario que los manipuladores conozcan las buenas practicas de manufactura, que frecuentemente realicen lavado de manos,  estén sanos, sepan manipular los alimentos para evitar contaminación cruzada. Los espacios donde se preparen los alimentos y utensilios deben estar limpios y desinfectados.
3) Para la eliminación de los microorganismos: acidificacion de la preparación mediante el uso de jugo de limón. Previo a la preparación, el pescado debe respetar un tiempo de 7 dias a -20ºC para asegurarnos de la eliminacion de anisakis

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Sushi
1- Para reducir carga inicial de MO de materia prima: elegir proveedores habilitados, conocer el origen de pescados y mariscos, que sean frescos, fileteados en el día, controlar temperatura al momento de la recepción.

2- Para reducir multiplicación de MO en preparaciones: personal capacitado, cumplir con BPM, higiene personal, higiene de utensilios y lugar, controlar las temperaturas y tiempos de manipulación a temperatura ambiente.
3- Contribuyen a la eliminación de MO: respetar las
temperaturas de conservación y correcta acidificación del arroz.

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CEVICHE
1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas (pescado)?
a. Compra de la materia prima en lugares habilitados por la autoridad sanitaria, que obtengan los productos pesqueros de zonas reconocidas.
b. Verificación al momento de la compra:
-Condiciones higiénicas del lugar y de la/s persona/s que manipulan los pescados: todo debe estar muy limpio, sin olores raros y el personal debe tener el uniforme correspondiente y buenos hábitos.
-Características organolépticas del pescado que tiene que ser super fresco (carne firme, olor suave a mar, agallas y branquias color rojo brillante, etc.)
-Ausencia de nematodes y escarcha o partes desecadas
-Temperatura del pescado (pescado fresco tiene que estar a 0ºC).
c. Transporte de la materia prima se realice a la temperatura correspondiente para mantener la cadena de frio en todo momento.
d. Almacenamiento del pescado en una heladera exclusiva o en un compartimento separado del resto de los alimentos, para evitar la contaminación cruzada. Revisar periódicamente la temperatura de la heladera.
2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
-Mantener el mayor tiempo posible la materia prima en la heladera o lejos de las temperaturas peligrosas.
-Realizar la preparación siguiendo buenas prácticas de manufactura.
-Lavado de manos del chef o cocinero previo a la preparación y las veces que sea necesario durante la misma.
-Cumplir con los pasos e ingredientes establecidos en la receta.
-Servir inmediatamente luego de finalizado el proceso de elaboración del plato.
3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
-El jugo de limón o de lima y el cilantro tienen efecto antimicrobiano pero no eliminan completamente todos los microorganismos que pudieran estar presentes.
-La eliminación del parásito anisakis puede realizarse congelando el pescado a -20ºC durante 7 días o colocándolo en una cámara de congelación a -35ºC por 24 hs.

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1-	¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
Para reducir la carga inicial es ver la calidad de la carne (frescura), además de adquirir la materia prima de proveedores acreditados que garanticen la cadena de frio, desde el mar a hasta el punto de recepción 
2-	¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Es importante conservar la cadena de frio después de la recepción de la materia prima, además de cumplir con las BPM (buenas prácticas de manipulación/manufacturas) durante todo el proceso.


3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Por experiencia propia en el preparado del ceviche, le añaden de manera intencional y tradicional un caldo concentrado  a una temperatura de 70 a 80 °C, lo cual podría considerarse como un escaldado, previo a la acidificación con limón, lo cual podría eliminar la carga microbiana parcialmente pero no en su totalidad 

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Sushi
1. Indispensable tener un buen proveedor de materia prima en el caso del pescado, habilitado, que tenga controles de temperatura y trazabilidad de su producto.2 Corroborar que las temperaturas de recepción esté cercana a los ºC (con hielo) o - 18ºC si es congelado. Chequear el estado del transporte, limpieza y separación del producto a adquirir y las caracteristicas organolépticas del pescado o marisco adquirido.
2. mantener en todo momento el cumplimiento de las BPM. Cuidando especialmente aspectos de la higiene del personal de cocina y las temperaturas de trabajo y almacenamiento del producto. En el caso del arroz cuidar que las proporciones de la recetas aseguren un pH por debajo de 4.6. También estar atentos a un buen mezclado de ingredientes y que la temperatura baje rá-pidamente a temp. ambiente (60- a 20ºC) sin exceder de las 4 h y luego llevar a heladera.
3. La acidificación del arroz es un factor que disminuye microorganismos. En relación al pescado crudo asegurarnos que no contenga anisakis ( ya lo haya hecho el proveedor o manteniendo un congelado de -20º durante 7 días o 24 h a - 30 ºC).En el caso de los otros ingredientes haber efectuado un correcto lavado con desinfección.

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SUSHI:
1- Para reducir la carga inicial de microorganismos: Se debe realizar la compra y recepción de materias primas seguras a través de proveedores seguros y habilitados por la autoridad sanitaria correspondiente y se debe comprobar la temperatura y la calidad de los productos antes de la recepción.
2- Para reducir la multiplicación de los microorganismos en las preparaciones , los manipuladores deben estar capacitados en BPM (buenas prácticas de manofactura), limpiar y desinfectar utensillos y equipamientos, evitar la contaminación cruzada, realizar una correcta acidificación del arroz, y tener en cuenta los tiempos y temperaturas de almacenamiento.
3- Para contribuir a la eliminación de microorganismos: Al tratarse de un alimento crudo es imposible la eliminación de toda la carga microbiana, por eso considero importante en este tipo de preparación aferrarse al lema "LA RECETA MANDA" , respetando fundamentalmente temperaturas y tiempo de contacto entre los ingredientes, en este caso particularmente del sushi, se debe asegurar una correcta homogeneizaciòn del arroz con el aderezo.

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SUSHI:
1- Para reducir la carga inicial de microorganismos, lo mas importante es comprar la materia prima en establecimientos que estén habilitados, y controlar que tanto las caracteristicas organolepticas como la temperatura, sean las adecuadas.
2-  Para reducir la multiplicación de microorganismos se debe: mantener la cadena de frío, conservar en todo momento tanto,  la higiene personal, como la del sector de elaboración
3- Para la eliminación de los microorganismos en esta preparación, es importante considerar el PH, ya que la acidez contribuye en gran medida a su eliminación. otro factor seria el tiempo que transcurre entre que se elaboro el sushi y su consumo, lo recomendable es que si no se va a consumir en el momento, que se conserve refrigerado, para evitar de esta manera que se multipliquen los microorganismos.

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SUSHI:
1- Para reducir la carga inicial de microorganismos de la materia prima, se debe seleccionar un proveedor habilitado y controlar la temperatura y características organolépticas del producto  durante la recepción.
2- Para contribuir a la reducción de la multiplicación de microorganismos en las preparaciones debemos cumplir con las normas de higiene personal y de equipamiento, evitar la contaminación cruzada y minimizar el tiempo de elaboración para que el producto no esté expuesto más de 2 hs a temperatura ambiente.
3- Contribuyen a la eliminación de microorganismos el control del  pesado, este debe estar fresco y no presente parásitos. Además, una correcta acidificación del arroz y enfriarlo rápidamente dentro de las 2 hs. Respetar los tiempos de y temperaturas de mantenimiento y exhibición: almacenar el sushi terminado a unos 5ºC.

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1- Para reducir la carga Inicial de microorganismos es importante considerar: *La elección del Proveedor (Habilitado). *La Recepción del Producto, controlando la Temperatura. *La consrvación y mantenimiento de la temperatura de almacenamiento. 2-Para contribuir en la reducción de la multiplicación de microorganismos en las preparaciones es importante considerar: *La Manipulación (persona entrenada).* La conservación de la Temperatura durante la preparación. *Las Condiciones Higiénicas antes y durante la elaboración (limpieza y desinfección de utensilios, lugar , etc). 3- En cuanto a la eliminación de microorganismos en éstas preparaciones se presentan ciertas dificultades, puesto que hay que considerar los tiempos de exposición a una determinada Temperatura.

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FERNANDEZ SANDRA ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?-Comprar materias primas a proveedores seguros y habilitados.-Controlar la temperatura y la calidad del producto antes de la recepción -Revisar el producto para asegurar la ausencia de parásitos. -Contar con vehículos adecuados para que los alimentos se mantengan en condiciones seguras que no disminuyan la calidad de los mismos.- Conservar de manera adecuada, evitando la contaminación de productos frescos.            2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?-Lavado de manos frecuente, higiene del personal - Utensilios y àrea de manipulación  adecuadamente lavados y desinfectados- Evitar contaminación física de escamas, pieles espinas. - Las esterillas de bambú deben estar envueltas en plástico y cambiadas cada 4 horas o cada vez que se cambia la especie de pescado crudo.- El arroz debe estar correctamente acidificado  y mantener al mismo no mas de 4 horas a temperatura ambiente, transcurridas las 4 horas luego desechar. - Enfriar rápidamente el arroz a 20°C y luego mantener el sushi terminado a 5 °C hasta su consumo.            3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?-Congelar el pescado a -20°C por una semana (o un día a -35°C ) para eliminar Anisakis. -Acidificar el arroz a un pH menor o igual a 4.6.-La cocción de algunos ingredientes puede eliminar microorganismos- Utilización de wasabi como acompañamiento ya que inhibe la reproducción de ciertas bacterias.

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FERNANDEZ SANDRA ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?-Comprar materias primas a proveedores seguros y habilitados.-Controlar la temperatura y la calidad del producto antes de la recepción -Revisar el producto para asegurar la ausencia de parásitos. -Contar con vehículos adecuados para que los alimentos se mantengan en condiciones seguras que no disminuyan la calidad de los mismos.- Conservar de manera adecuada, evitando la contaminación de productos frescos.            2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?-Lavado de manos frecuente, higiene del personal - Utensilios y àrea de manipulación  adecuadamente lavados y desinfectados- Evitar contaminación física de escamas, pieles espinas. - Las esterillas de bambú deben estar envueltas en plástico y cambiadas cada 4 horas o cada vez que se cambia la especie de pescado crudo.- El arroz debe estar correctamente acidificado  y mantener al mismo no mas de 4 horas a temperatura ambiente, transcurridas las 4 horas luego desechar. - Enfriar rápidamente el arroz a 20°C y luego mantener el sushi terminado a 5 °C hasta su consumo.            3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?-Congelar el pescado a -20°C por una semana (o un día a -35°C ) para eliminar Anisakis. -Acidificar el arroz a un pH menor o igual a 4.6.-La cocción de algunos ingredientes puede eliminar microorganismos- Utilización de wasabi como acompañamiento ya que inhibe la reproducción de ciertas bacterias.

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Mi aporte será en principios generales acorde a la tarea que desarrollo:
1. Para recucir la carga inicial de microorganismos en la Mat. Prima es fundamental que provenga de un establecimiento habilitado . Por lo tanto, garantiza el cumplimiento de las normas higiénicos-sanitarias desde el inicio hasta la entrega en el local comercial.
2. La multiplicación de los microorganismos se reducen fundamentalmente con la manipulación de la Mat.Prima, que abarca la trazabilidad desde el almacenamiento, temperaturas, proceso, higiene del operario y de los utensilios que se usan durante todo el proceso de elaboración del producto.
3. La eliminación de los microorganismos se reducen:
*respetando a rajatabla los procedimientos y usos principalmente de elementos que conservan y mantienen apta la preparación, cómo el vinagre de arroz, jugo de limón, etc. (especialmente aquellos que se consumen en estado crudo)
*respetando las normas y procedimientos de cocción a los que se somete la materia prima para la elaboración de las distintas preparaciones.

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Seleccionar materia prima de alta calidad de lugares reconocidos,
Preparar mesas y utensilios para reducir la carga bacteriana (limpieza con agua y  detergente, enjuague  y luego higiene con lavandina diluida en concentracion apropiada y enjuague con agua potable)
Limpieza e higiene de manos
Conocimiento de los consumidores
Control de tiempo y temperatura de preparación
Acidificación apropiada

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Sushi
Se comienza en la elección del proveedor .
La recepción del producto y su conservación ,control de temperaturas y manipulador de alimentos con conocimientos de BPM Y HCCP esto reduce la contaminación y evita perdidas.
El proceso de elaboración de la receta  (controlar la acidez del arroz en su totalidad y tiempo de vida útil para el consumo),conocer para quien se elabora y quienes no pueden consumir por razones de edad o salud.

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Sushi
Dado el hecho que estamos ante un preparado que no conlleva coccion, debemos tener ciertos recaudos previos y durante su elaboración . En primera instancia, a la hora de proveernos de las materias primas, en ente caso, el pescado, deberá proceder de un establecimiento certificado donde se lleven a cabo buenas practicas de manufacturación. En segunda instancia, es importante asegurarse que el traslado del mismo se realiza bajo las condiciones adecuadas de higiene, temperatura etc... lo cual nos asegure la menor carga inicial de microorganismos al momento de recibirlo.
En tercera instancia, buscaremos disminuir al maximo el crecimiento de microorganismos. Para ello, debemos mantener la materia en condiciones optimas de refrigeracion, manipulación de la misma tras previa higienización de manos , así como de los utensilios a utilizar durante la preparación y superficies de trabajo para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Para destruir la posible presencia de anisakis, se deberá congelar el pescado  a -20ºC por 7 dias o a -35ºC por 24hs.
Por último, durante la elaboración, se llevará a cabo la acidificación del arroz a un pH < 4.6 con vinagre de arroz inmediatamente despues de su cocción, lo cual nos ayudará a eliminar aquellos posibles microorganismos que pueda tener el preparado.
El sushi terminado deberá almacenarse a una temperatura de 5 grados.

Sería importante consumir el alimento en la brevedad.

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1 para reducir la carga inicial de microorganismos  en la materia  primas los factores principales son el medio de transporte .temperatura.almacenamiento y en el traslado se debe mantener la cadena de frío
2 para reducir la carga microbiana en la manipulación de la materia prima debe mantener la  cadena de  frío. Constatar la temperatura  de  las heladeras realizar la rotación de la mercadería  lo primero  que  entra es lo que  primero sale
3 para la eliminación  del aniciaki se debe congelar el pescado a _20 °c por 7 días

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Practicas seguras en la elaboración de Carpaccio:
1.Materias Primas:
* Materias primas de buena calidad (proveedores registrados, transporte de alimentos habilitados)
*Cumplimento de la Buenas Practicas de Manufactura.
2. Preparaciones:
*Bajas temperaturas de conservación.
*Control de pH.
*Control de Aw.
*Control de oxigeno.
*Evitar por medio de procedimientos escritos la contaminación cruzada (fisica/quimica/biologica)
*Controlar el almacenamiento del producto (Temperatura entre -1° a 1°.
*Tener en cuenta que para bajar la carga microbiana de la carne se utiliza jugo de limón como acidificante el cual disminuye el Ph de la misma  reduciendo el numero de microorganismos aunque estudios informan que NO GARANTIZA LA INOCUIDAD TOTAL DEL PRODUCTO.
*Estos productos elaborados deben ser consumidos a la brevedad.

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Keppe:
Materias primas: conocer la procedencia de la carne.Control y mantenimiento de la temperatura.
Proceso: higiene de utensilios, del personal. Evitar contaminaciòn cruzada. El procedimiento no debe ser muy largo, intentando mantener temperaturas bajas del producto a elaborar. Realizar el picado de la carne previo a la elaboración.
Para evitar el crecimiento de microorganismos, uso adecuado de la cantidad de jugo de limon que genere una disminuciòn de pH adecuada. Limpieza y desinfeccion del área de trabajo y de los utensilios a usar. Controlar la temperatura

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Matías Carozzo
Keppe
Materias primas: de buena calidad, de proveedores homologados. Transportes con control y mantenimiento de la temperatura y en adecuado estado higiénico sanitario. Controlar temperatura de la carne durante la recepción.
En proceso: la higiene del manipulador es fundamental, el cual debe poseer Carnet sanitario y estar capacitado para ello. Mantener la temperatura de la carne en zonas seguras, refrigeradas. Debe transcurrir escaso tiempo entre la preparación y el consumo.
Para eliminar microorganismos de la carne y demás ingredientes, se emplea el jugo de limón, lo cual disminuye su pH y provoca una reducción del número de microorganismos, aunque no garantiza la inocuidad desde dicho punto de vista.

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Ceviche:
1.- Las prácticas y factores que disminuyen la carga microbiana inicial del pescado son:
a.-  Contar con un proveedor confiable, habilitado, que cumpla con las BPM  y mantenga en todas las etapas la temperatura adecuada (<2°C) para evitar el desarrollo microbiano.
b.- Mantener las condiciones higiénicas en todo momento.
c.- Realizar el control de la MP durante la recepción  ya sea el control del transporte, la temperatura del pescado, control visual para verificar ausencia de nematodos y demás características organolépticas normales del pescado fresco. Registrar. No recibir productos que no cumplan con estos aspectos.
2.- Los factores y prácticas que evitan la multiplicación microbiana son:
a.-  El mantenimiento de la cadena de frío. Reducir al máximo el tiempo fuera de la heladera y evitar que el pescado esté a temperatura ambiente. Una vez emplatado el servicio debe ser inmediato.
b.- El cumplimiento de las BPM para evitar contaminaciones cruzadas que aumenten la carga microbiana. Correcta higiene personal,  de utensilios y equipos.
3.- Los factores que contribuyen a la eliminación de microorganismos en el ceviche:
a.- La acidificación con limón del pescado crudo ayuda a  disminuir de la carga microbiana si se respeta la receta donde se indica la cantidad de limón y el tiempo de contacto, pero no garantiza la eliminación total de los microorganismos. Motivo por el cual  este alimento sigue siendo un producto de alto riesgo.
b.- El congelamiento previo a su preparación ( a - 20°C / 7 días o -35°C/ 24 hs) elimina posible presencia de Anisakis.

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1) Asegurarnos materias primas seguras y de calidad. Para ello: contar con proveedores seguros y habilitados; transporte adecuado; revisar el pescado para verificar ausencia de parásitos y características de pescado fresco; controlar la temperatura de recepción; almacenarlas en temperaturas adecuadas, evitando contaminación cruzada; higiene en todo momento.
2) Lavado de manos riguroso; todos los insumos en la sala de preparación; trabajar en un área específica destinada a tal fin; limpiar y desinfectar todos los utensilios; no utilizar paño de cocina sino papel descartable; servir inmediatamente luego de prepararlo.
3) Congelamiento del pescado (tiempo y temperatura adecuados); acidificación con jugo de limón

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1: Elegir proveedores confiables, y una correcta recepción/almacenamiento ayuda a disminuir la carga inicial de microorganismos. Una correcta higiene de manos y utensilios colabora en la evita adicionar microorganismos a la preparación.
2. Tener la mesada preparada (disminuyendo el tiempo de manipulación) ayuda a evitar la proliferación de microorganismos. La adición de abundante jugo de limon también evita que los microorganismos proliferen una vez que fue preparado y previo al consumo..
3: El congelamiento durante varios días previo al consumo ayuda a eliminar los posibles parásitos del pescado.

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SUSHI
Andrea Paola Sack. Gualeguaychú

1) Para reducir la carga inicial de microorganismos:
# Adquirir materias primas seguras y de calidad provenientes de establecimientos habilitados, que tengan implementado BPM.
#Controlar el transporte visualmente observando temperatura, higiene del interior, protección y separación de la mercadería.
#Controlar la Temperatura de recepción y caracteres organolépticos de la materia prima y almacenamiento de la misma la que deberá ser valores inferiores a -15°C  para congelados y de -18°C para supercongelados.
Para destruir posible presencia de anisakis congelar a -20°C por 7 dias.
#Todas las materias primas utilizadas deberán almacenarse separadas por su naturaleza así evitamos la contaminación cruzada.
2)Los factores y practicas que contribuyen a reducir la multiplicación de los m.o.:
# Correcta aplicación de BPM.
#establecimiento limpio, desinfectado y ordenado.
#utensilios identificados para productos cárnicos y otros p vegetales, así evitamos la contaminación cruzada.
# Acidificar el medio en la preparación de arroz con jugo de limón o vinagre de arroz.
# Al ser considerado un alimento de alto riesgo por su composición deberá ser conservado por debajo de los 5°C.  y consumido dentro de las 24hs.
3)# Aplicación de BPM en el establecimiento con el personal capacitado.
# Almacenamiento controlando el tiempo y temperatura.
# Higiene y desinfección de materias primas, uso de medios ácidos en el arroz.
# Evitar la contaminación cruzada.
#Personal capacitado.

# data[].attributes.body
alejandra ricca
Buenos Aires
sushi
1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
-calidad de materia prima
-BPM

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

-pH del medio (àcido)
-bajas temperaturas de conservacion
-composiciòn quìmica de los alimentos. ej.fuente de proteìnas
-contenido de agua
-contenido de oxìgeno en el medio ambiente

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
-BPM
-Conservaciòn
-Almacenamiento

# data[].attributes.body
sushi
1  Adquirir materia prima segura  en establecimientos habilitados y que implementen y cumplan con BPM.
Controlar la temperatura de recepción y mantenimiento del pescado (Congelado a <30ºC) para eliminar Anisakis.
El transporte debe estar habilitado para tal fin. Contar con buena higiene y control de temperatura.

2  Mantener una adecuada manipulación:
manteniendo higiene personal, correcto lavado de manos.
Evitar posible contaminación cruzada, para ello es imprescindible utilizar distintos utensilios o bien limpiarlos entre su uso en alimentos crudos o cocidos).
Reducir el crecimiento de m.o mediante la refrigeración a <5ºC
3  como se trata de un plata que no requiere cocción se debe prestar atención a la congelación del pescado para eliminar Anisakis y la acidificación adecuada del mismo. Ya que si no se procede a cumplir con los tiempos necesarios este método no servirá para eliminar los m.o

# data[].attributes.body
1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
La correcta manipulación del laborante, higiene , , evitar contaminación cruzada

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Acidificacion , refrigeracion , congelacion . La preparacion dura solamente 24 hs

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Correcta acidificacion , control de materia prim

# data[].attributes.body
1-a-Comprar Materias primas seguras a proveedores seguros y habilitados por la autoridad sanitaria. Controlar la temperatura de recepción de la materia prima y conservación de la misma. Realizar un control organoléptico, color, olor, firmeza, mucosidad, etc, además de detección de algún parasito. Utilizar ingredientes que estén dentro de su fecha de caducidad.

B-Transporte. Control de temperatura, higiene del interior, control visual de separación y protección.

c- Almacenamiento. Los pescados y mariscos congelados en origen deberán conservarse en freezers ó cámaras a temperaturas no superiores a los -15° C, mientras que los supercongelados deberán almacenarse a -18° C.

d- Para destruir posible presencia de anisakis s debe congelar el pescado a -20°C durante 7 dáis.

2- para reducir. Se debe realizar un correcto lavado de manos. Aplicación de BPM. Tener el establecimiento limpio y ordenado como así también los utensilios que se utilizan, para evitar contaminación cruzada o re contaminación (ya al ser un producto no cocido). Las desinfecciones realizadas de los utensilios deben ser correctamente. Los desechos deben eliminarse al finalizar la actividad.

3- El arroz que lo acompaña debe ser acidificado correctamente, luego se debe respetar los tiempos y temperatura de mantenimiento y exhibición. El sushi terminado deberá almacenarse a una temperatura de 5 grados.

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SUSHI:
1)La compra y recepción de materias primas seguras, tener en cuenta las características organolepticas, Transporte, almacenamiento, temperaturas
2) las condiciones higienico sanitarias del lugar, el estado del manipulador, las practicas de higiene personal.
3) Para la eliminacion de microorganismos contribuyen: la correcta preparacion de los platos, los tratamientos termicos, el control del ph, preparacion y prevencion del anisakis,

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Participante: Olga Mitschele- Preparación: sushi	

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Participante: Olga Mitschele- Preparación: sushi	

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1-
a-  El Origen/procedencia de la materia prima

b-   Evaluación/selección de los proveedores

c-  Condiciones del transporte en la recepción del producto (T ° +higiene vehículo +condiciones generales del transporte)

d-  Inspección de las características visuales del pescado en el recibo: olor +color piel+ mucosidad + agallas/branquias + ojos

e-  Temperatura de almacenamiento en la cámara, del establecimiento que lo procesa, dependiendo si se recibe congelado (-15°C) o fresco (O ° C ±1°C)

f- Prevención de la presencia de Anisakis:  se debe congelar al pescado, dependiendo de la cámara disponible a: 7 días: -20 °C / 24 horas: -35°C

g-       Preparación del plato
2-
a- mantener las condiciones de higiene en el manipulador de la MP (lavado de manos + ropa de trabajo adecuada + cofia/barbijo si barba o bigotes, etc.)

b- elementos a utilizarse en la preparación del plato, en condiciones de higiene adecuadas (limpios, desinfectados). La limpieza debe efectuarse con agua +sanitizante, y usar toallas de papel

c- zonas separadas en lo factible, para la preparación del pescado, del arroz y otros ingredientes, Si es una zona común distanciadas en tiempo. Los utensilios utilizados deben ser individuales. Las esterillas que se utilizan para la formación del rollo de sushi, envueltas en plástico y renovarlas cada 4 hs.

e-los residuos deben eliminarse, al concluir la actividad o cambiar de tipo de pescado.

Pescado

-controlar que los trozos de pescado no presenten sangre y parásitos

Arroz

a-       Acidificado a un pH≤4.6, de acuerdo a la receta (arroz+ agua+ vinagre+ sal+ azúcar)

b-       Arroz cocido. enfriar rápidamente, dentro de las 2 horas de 60°C a 20°C.

c-       Debe utilizarse dentro de las 4 horas de su cocción y mantenido a T ° ambiente. No refrigerar.

Plato terminado

a-conservar el sushi a ≤ 5°C
3-

a- El acompañamiento con wasabi

b-  El arroz acidificado y conservado por no más de 4 horas/reducción de T °, reduce la posible presencia de B. cereus

c-  Esto, sumado a los BPM en la confección de la preparación.

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1 Adquirir pescado y demás ingredientes frescos y de proveedores habilitados y seguros. Asegurarse la correcta refrigeracion del pescado durante la compra, transporte y almacenamiento y en condiciones higienicas.
2. Aplicar BPM, asegurando condiciones higiénicas del establecimiento, de la adecuada manipulación por parte de los operadores (limpieza, temperaturas, etc.), respetando las recetas como tamaño de piezas, cantidad de limón, tiempos de contacto, correcto mezclado, temperaturas, utilización de utensilios adecuados y limpios. Tiempos para el servicio, etc
3 La carga no puede eliminarse por estos métodos solo controlarse con la acidificacion por ejemplo. Son alimentos que no son adecuados para grupo de riesgos

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sushi
1  Utilizar materia prima segura  adquirida en locales autorizados.
Teniendo en cuenta que la carne del pescado se encuentre fresca, que cuente con la temperatura adecuada.
Que el transporte de la materia prima sea seguro y habilitado para tal fin
2  Aplicar BPM
Evitar posible contaminación cruzada
Controlar la temperatura, mantener la cadena de frío y ademas controlar el PH

3  Contar con personal capacitado
Acidificar la preparación con la cantidad justa de vinagre de arroz etc
Congelar el pescado a -20 º durante 7 días o a -35 º por 24 hs para eliminar posible anisakis.

# data[].attributes.headline
Mirna Márquez SUSHI 1)Compra de pescado a proveedores habilitados. Control de la temperatura en la recepción y su mantenimiento durante el almacenamiento. Observación de sus características organolépticas. 2) Higiene del manipulador (importante el lavado de manos durante la elaboración al manipular diferentes materias primas). Higiene en lo que respecta a la sala de elaboración y los utensilios utilizados. Evitar contaminación cruzada. Acidificación del arroz y su mantenimiento a temperatura ambiente máximo 4hs. Elaboración en el menor tiempo posible. 3) congelar el pescado para destruir la posible presencia de Anisakis a -20°C 7 días.

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Mirna Márquez SUSHI 1)Compra de pescado a proveedores habilitados. Control de la temperatura en la recepción y su mantenimiento durante el almacenamiento. Observación de sus características organolépticas. 2) Higiene del manipulador (importante el lavado de manos durante la elaboración al manipular diferentes materias primas). Higiene en lo que respecta a la sala de elaboración y los utensilios utilizados. Evitar contaminación cruzada. Acidificación del arroz y su mantenimiento a temperatura ambiente máximo 4hs. Elaboración en el menor tiempo posible. 3) congelar el pescado para destruir la posible presencia de Anisakis a -20°C 7 días.

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1- Algunos de los factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas a considerar son:
•	Manipulación de carnes seguras: identificación de procedencia segura y sanitaria, manejo seguro del alimento en cadena de frio
•	Manipuladores de alimentos habilitados que puedan identificar los factores críticos a controlar y las características organolépticas del alimento

2- Los factores y prácticas que contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones, son: 
•	Control de la cadena de frío adecuada
•	Respetar los tiempos de permanencia previos a consumir
•	Resguardo sanitario en la manipulación: en sala de faena, transporte, almacenamiento de salas de elaboración
•	Mantener protegido a los alimentos de diferentes contaminación directas o cruzadas 
•	Aplicar Buenas prácticas de manufactura
3- Los factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones, son:
•	Adecuada acidificación de la carne
•	Aplicación y tiempos correctos para que la minimización de microorganismos ocurra.

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1- Algunos de los factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas a considerar son:

·         Manipulación de carnes seguras: identificación de procedencia segura y sanitaria, manejo seguro del alimento en cadena de frio

·         Manipuladores de alimentos habilitados que puedan identificar los factores críticos a controlar y las características organolépticas del alimento

2- Los factores y prácticas que contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones, son:

·         Control de la cadena de frío adecuada

·         Respetar los tiempos de permanencia previos a consumir

·         Resguardo sanitario en la manipulación: en sala de faena, transporte, almacenamiento de salas de elaboración

·         Mantener protegido a los alimentos de diferentes contaminación directas o cruzadas

·         Aplicar Buenas prácticas de manufactura

3- Los factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones, son:

·         Adecuada acidificación de la carne

·         Aplicación y tiempos correctos para que la minimización de microorganismos ocurra.

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Lazarte, Silvana Daniela
(SUSHI)
1) Los factores y prácticas para disminuir la carga inicial de microorganismos serian:
-Emplear materia prima segura es decir que la misma sea adquirida de locales comerciales autorizados.
- Revisar la carne de pescado teniendo en cuenta que sus caracteres organolepticos estén dentro de los parámetros de inocuidad.
- Además es muy importante la conservación de la carne de pescado (refrigeración y o congelación) hasta su utilización evitando de esta forma favorecer el desarrollo de microorganismo, un punto crítico a tener en cuenta es el descongelado.

2) Para reducir la multiplicación de microorganismos es importante trabajar en un ambiente higiénico es decir cumplir con las Buenas Prácticas de Manufacturas
- Al tener otros ingredientes aparte del pescado se de evitar las posibles contaminaciónes cruzadas para lo cual se recomienda trabajar con materias primas seguras.
- Controlar las temperaturas de conservación para evitar cortar la cadena de frío como asi también tener precaución al momento de realizar el descongelado.

3) En este caso al no existir cocción es sumamente importante tener en cuenta la cantidad de vinagre y/o limón que se agrega para alcanzar la acidez necesaria como asi tambien el tiempo de contacto de estos con la preparación.

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Respuesta 1:
utilizar materias primas seguras, de distribuidores habilitados, utilizar productos frescos, de lugares de buena higiene , que el transporte de la materia prima sea segura y habilitada para tal fin.
Respuesta 2:
aplicar las buenas practicas de manufactura y elaboracion durante los procesos de elaboracion, mantener los lugares de elaboracion asi como el establecimiento en buenas condiciones de higiene, orden y organizacion, mantener la cadena de frio y los tiempos para cada uno de los materiales que se necesiten.
Respuesta 3:
al no contar con la coccion, se utilizan acidificantes, vinagres, limon, wasabi, congelamiento.

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Se debe elaborar con Materia prima de calidad y segura, que provenga de establecimientos habilitados y con buenas practicas de manufactura.
Control del tiempo y temperatura en todo el proceso. Congelar el pescado 24 h. Mantener las temperaturas de refrigeración. controlar la higiene, orden

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1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?

- Comprar ingredientes frescos, guardar de inmediato y mantener en frío, bien separados unos de otros, controlar limpieza y buen funcionamiento de la heladera.
2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

- Cumplir con las BPM, en particular higiene personal y del equipamiento, evitar la contaminación cruzada, minimizar el tiempo de elaboración durante el cual los ingredientes permanecen a temperatura ambiente.
3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a laeliminación de microorganismos de estas preparaciones?

- Utilizar generosamente el vinagre y/o limón en las preparaciones, preferir ingredientes cocidos a los crudos.

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1. Materia prima fresca con características organolépticas adecuadas, adquirida de proveedores habilitados.
Controlar la temperatura de la carne cuando se recibe.
Mantener la cadena de frío.
2. Higiene de los manipuladores. Lavado de manos permanente.
Evitar contaminación cruzada entre carne y vegetales.
Lavar adecuadamente los vegetales que se utilicen para servir el plato.
No dejar la carne a temperatura ambiente por un tiempo prolongado. Una vez que se cortan las rodajas, armar el plato y servirlo o llevarlas nuevamente al freezer hasta el momento de emplatar.
3. Congelar la carne.
Jugo de limón para bajar el pH.

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Ximena Walpert(Sushi)1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?Se deberán realizar practicas seguras al momento de la compra y recepción de materia prima debiendo tener parámetros de aceptación y rechazo al momento de recibir los productos:* Contar con proveedores habilitados* Inspeccionar el transporte en donde nos llega la mercadería (temperatura, limpieza del camión, libretas sanitarias y curso de manipulación de los transportistas, etc)* Inspeccionar el producto al momento de recibirlo: características organolepticas, temperatura, etiquetado, integridad del envase. * Adecuación del producto antes de ingreso a cámara o deposito. INSPECCION OCULAR DEL PESCADO: se evaluarán las caracteristicas organolepticas que nos indiquen que el pescado es fresco. Olor a mar, estado de los ojos y escamas, color de las agallas (rojas), integridad de la musculatura, temperatura de recepcion. 2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?Cumplir con las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el Código Alimentario Argentino nos permitirá mantener controlados los factores y reducir los riesgos de multiplicacion de microorganismos en las materias primas y productos terminados. ALMACENAMIENTO DE M.P.:Debemos asegurar el adecuado almacenamiento de la materia prima según los requerimientos de ésta hasta el momento de su elaboración. * Control de la temperatura y humedad ambiente de almacenamiento*Rotular los productos para una buena identificación de estos dentro de las cámaras de frío positivo y negativo. * Respetar sistema de rotacion Primero Entra - Primero Sale* Evitar la contaminación cruzada dentro del almacenamiento (crudos-cocidos)* Mantener las superficies de almacenamiento limpias y ordenadas.* Reducir la manipulación innecesario de las materias primas. PESCADO: para eliminar presencia de anisakis se recomienda congelar a -20°C durante una semana o a -35°C por 24 hs.Conservar a 0°C si el pescado se va a usar en el día, de lo contrario congelar inmediatamente. HIGIENE, LIMPIEZA Y ORDEN: Se deberá mantener una higiene edilicia y del personal adecuada.Realizar limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios correctamente (preferentemente implementar sistema POES)ELABORACION:Es necesario contar con personal capacitado para la realizacion de las tareas de manipulacion* Evitar la contaminacion cruzada de alimentos crudos con cocidos.* Realizar lavado de manos frecuentes, sobre todo en cambio de tareas* Realizar inspeccion ocular del pescado antes de su elaboracion con el objetivo de hallar parasitos o partes en mal estado. * Acidificar el arroz de sushi luego de su hervor con vinagre de arroz y conservar en camara de frío positivo (0°C-4°C) por no mas de 5 hs (control de pH) * Control de la temperatura en todo el proceso y tiempos de preparacion Por lo que se debe tener una estrategia de elaboracion basandose en los riesgos de las preparaciones (pescado es lo ultimo en elaborar)3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?* Contar con personal capacitado * Implementar BPM, POES y MIP* Reducir el pH en el arroz de sushi para su conservacion * Utilizar wasabi como inhibidor microbiano por la presencia de isotiocianato de alilo (AITC)* Asegurar una correcta temperatura para cada alimento y etapa de elaboracion y conservacion del producto final. 

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Ximena Walpert(Sushi)1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?Se deberán realizar practicas seguras al momento de la compra y recepción de materia prima debiendo tener parámetros de aceptación y rechazo al momento de recibir los productos:* Contar con proveedores habilitados* Inspeccionar el transporte en donde nos llega la mercadería (temperatura, limpieza del camión, libretas sanitarias y curso de manipulación de los transportistas, etc)* Inspeccionar el producto al momento de recibirlo: características organolepticas, temperatura, etiquetado, integridad del envase. * Adecuación del producto antes de ingreso a cámara o deposito. INSPECCION OCULAR DEL PESCADO: se evaluarán las caracteristicas organolepticas que nos indiquen que el pescado es fresco. Olor a mar, estado de los ojos y escamas, color de las agallas (rojas), integridad de la musculatura, temperatura de recepcion. 2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?Cumplir con las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el Código Alimentario Argentino nos permitirá mantener controlados los factores y reducir los riesgos de multiplicacion de microorganismos en las materias primas y productos terminados. ALMACENAMIENTO DE M.P.:Debemos asegurar el adecuado almacenamiento de la materia prima según los requerimientos de ésta hasta el momento de su elaboración. * Control de la temperatura y humedad ambiente de almacenamiento*Rotular los productos para una buena identificación de estos dentro de las cámaras de frío positivo y negativo. * Respetar sistema de rotacion Primero Entra - Primero Sale* Evitar la contaminación cruzada dentro del almacenamiento (crudos-cocidos)* Mantener las superficies de almacenamiento limpias y ordenadas.* Reducir la manipulación innecesario de las materias primas. PESCADO: para eliminar presencia de anisakis se recomienda congelar a -20°C durante una semana o a -35°C por 24 hs.Conservar a 0°C si el pescado se va a usar en el día, de lo contrario congelar inmediatamente. HIGIENE, LIMPIEZA Y ORDEN: Se deberá mantener una higiene edilicia y del personal adecuada.Realizar limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios correctamente (preferentemente implementar sistema POES)ELABORACION:Es necesario contar con personal capacitado para la realizacion de las tareas de manipulacion* Evitar la contaminacion cruzada de alimentos crudos con cocidos.* Realizar lavado de manos frecuentes, sobre todo en cambio de tareas* Realizar inspeccion ocular del pescado antes de su elaboracion con el objetivo de hallar parasitos o partes en mal estado. * Acidificar el arroz de sushi luego de su hervor con vinagre de arroz y conservar en camara de frío positivo (0°C-4°C) por no mas de 5 hs (control de pH) * Control de la temperatura en todo el proceso y tiempos de preparacion Por lo que se debe tener una estrategia de elaboracion basandose en los riesgos de las preparaciones (pescado es lo ultimo en elaborar)3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?* Contar con personal capacitado * Implementar BPM, POES y MIP* Reducir el pH en el arroz de sushi para su conservacion * Utilizar wasabi como inhibidor microbiano por la presencia de isotiocianato de alilo (AITC)* Asegurar una correcta temperatura para cada alimento y etapa de elaboracion y conservacion del producto final. 

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Sushi.
1-¿Que factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de la materia primas cárnicas (Vacuno/Pescado).La compra de materia prima segura observando que el pescado se encuentre fresco, que cuente con la temperatura establecida y se exhiba cubierto en hielo. estos productos deben ser obtenido de comercios y proveedores habilitados.
2- ¿Que factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en la preparación?
El lugar de preparación debe contar con buenas condiciones de higiene en todo su proceso. aplicar la BPM., evitar contaminación cruzada con los alimentos crudos y cocidos. y  conservar dicho alimento en temperatura de 5°C.
3-¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Acidificar con el vinagre el arroz  y congelar el pescado -20°C durante una semana o -35°C durante 24 hs. proceso equivalente para eliminar un posible(anisakis).

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1-Los factores y prácticas  que contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materia primas (carne vacuna) son:
- Utilizar carne segura de proveedores habilitados.
- Almacenamiento y distribución con refrigeración adecuada
-Correcta  higiene de parte del establecimiento y manipuladores
2- Los factores y prácticas que contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones son:
- Controlar la temperatura durante toda la cadena de producción del alimento, así como la temperatura de almacenamiento, transporte y en el momento de elaboración.
-  El tiempo que puede pasar el alimento listo para consumir a temperatura ambiente, ya que si queda por mucho tiempo sin refrigeración puede disminuir su inocuidad.
- Utilizar utensillos limpios
3- Los factores y prácticas que contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones:
- La utilización del limón para disminuir el pH.
- El congelamiento de la carne

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1. materia prima fresca y de buena calidad, se respete la temperatura adecuada - caracteristicas organolepticas adecuadas, comprar teniendo presente; proveedores de confianza con certificacion y auditoria que lo acrediten.   el momento de la recepcion chequear temperatura y caracteristicas de los alimentos
2.Aplicar BPM, evitar contaminacion cruzada; durante el proceso de elaboracion controla temperatura y pH(vinagre de arroz - wasabi). personal capacitado para este tipo de elaboracion donde el pescado no lleva coccion.
3. en el lugar donde se elabora el sushi no hay practica para eliminar porque el pescado no lleva cocion. es importante la materia prima de calidad ya que el provedor debe mantener esa pieza a temperatura -21ºc para que muera para el parasito mas comun en este tipo de alimento.

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1)- Factores y prácticas para reducir la carga inicial:
# Materias primas seguras, que sean de marcas reconocidas y habilitadas.
# Adecuado control en la recepción de la mercadería y en su almacenamiento.
# Mantener la higiene.
# Refrigeración apropiada.
2)-Factores y prácticas para reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones:
# Es fundamental la adecuada capacitación de los manipuladores, asegurándose de mantener la higiene, proceder de manera rápida a la hora de elaborar el plato, evitar la contaminación cruzada y respetar las temperaturas de elaboración y consumo.
3)- ¿ Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones ?
La calidad y una adecuada conservación de los alimentos, mantener la higiene en todo momento, antes, durante y después de el proceso de elaboración elaboración,  control de temperaturas, acidificación del arroz, respetar los tiempos entre elaboración y consumo. Ademas es de suma importancia que el pescado congelado este a -30°C durante 24 hs o a -20°C durante 7 días para eliminar posibles anisakis.

# data[].attributes.body
1 ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias?
Los factores que contribuyen son:
# Comprar el pez seleccionado que haya sido pescado en el día.
# De no tener certeza del punto anteriro, revesar, las agallas que debe tener color rojo vino, los ojos deben estar vidriosos no opacos, no debe descamarse al tacto y la consistencia de su carne debe ser turgente.
2 ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Los factores que se debe tener en cuenta para reducir la multiplicación de microorganismos son:
# Refrigerar entre -1 y 1 °C si se va a ocupar en el día, de lo contrario congelar entre -15 y -20°C
#  Aplicar las practicas de BPM durante todo el proceso.
# Mantener limpio el lugar de trabajo
#Establecimiento adecuado, limpio y ordenado
# Limpieza y desinfección del local
¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
# Para destruir la posible presencia de el parasito ANISAKIS se debe congelar e pescado a -20°C por 7 dias o a -35°C entre 15 a 24Hs.
# La acidificacion.

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(Keppe)
1)Tener en cuenta la edad, especie, elección de cortes magros. Chequear el color del corte, consistencia y tratar de verificar que las temperaturas de refrigerado en los comercios sean las indicadas. Que las reses tengan los sellos y certificados que avalen el control de profesionales idóneos los cuales indicarán que se ha cumplido con las Buenas Prácticas de Faena. Que las condiciones de transporte sean las adecuadas y que tanto el lugar de faenado, el transporte y el comercio tengan las habilitaciones pertinentes.
2)Debo tener en consideración los Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control. Lugares limpios y listos para la preparación del alimento. Condiciones de higiene óptimas del elaborador, utensilios. Registros de temperaturas de los ambientes y cámaras. Considerar circuitos de circulación de Zona limpia a Zona sucia, para evitar los posibles riesgos por contaminación cruzada. Lo que primero entra , primero sale. Disponer de elementos de higiene constantemente ( Jabón líquido, toallas descartables y tachos de residuos adecuados). Imprescindible el lavado de manos permanente. Preparar preferentemente sólo lo que se va a consumir en el momento. Considerar a la población a la que está dirigida nuestra elaboración(evitar grupos de riesgo).
3)Nuestra cultura considera a la sumatoria de métodos de prevención y conservación como la mejor herramienta para evitar Etas, entre la más segura está la cocción de los alimentos por encima de 70 °C, con tiempo a determinar, dependiendo de las cantidades y tipos de alimentos, es decir la relación Tiempo/Temperatura es muy importante. Dado que éstos alimentos no llevan un tratamiento térmico (cocción) debemos tener en cuenta los tiempos de exposición de las materias primas al momento de elaborar el alimento, las temperaturas, la calidad de la materia prima y el uso en las concentraciones adecuadas del jugo de limón como elemento reductor de carga microbiana.

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1. Comprar materia prima fresca a proveedores  de confianza que cuenten con certificaciones y auditorías externas e internas .
Respetar la cadena de frío desde que se recibe la materia prima hasta que se obtiene el producto final.
Almacenar la materia prima en lugares lejos del suelo y separado de otros alimentos para evitar contaminación cruzada.
Aplicar POES
2. Aplicar BPM durante todo el proceso de producción .
Capacitar al personal (en su totalidad)  sobre el peligro que conlleva la contaminación dentro de nuestra producción.
Refrigerar en heladeras especificas para nuestra MP ya que si entran en contacto con otros alimentos puede ocurrir contaminación cruzada.
Trabajar en un ambiente de trabajo limpio y utilizar utensilios limpios y en buen estado.
Adoptar la práctica  de almacenamiento FIFO , mantener un registro de nuestros productos e identificarlos con rótulos.
3. para destruir la presencia de anisakis se debe congelar a -20°C por 7 dias.
Utilizar wasabi como inhibidor microbiano.

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Módulo 2
1) Debemos verificar que nuestra fuente de materia prima sea segura y que esté en óptimas condiciones. Mantener la temperatura adecuada de la materia prima hasta el momento de su preparación. Realizar controles de la materia prima a la hora de la recepción.
2) Durante la preparación se debe tener en cuenta el tiempo, la temperatura, el ph, entre otros factores. Para que el ph de la carne disminuya se le debe agregar jugo de limón, evitando la multiplicación de microorganismos. Evitar la contaminación cruzada
3) Capacitar al personal, que se realice buena practica de manufactura, sobre todo supervisar la higiene tanto del personal, como la del establecimiento. Controlar las temperaturas en todo el proceso. Controlar los factores durante su almacenamiento.
Pero básicamente si partimos de una materia prima en optimas condiciones y teniendo los cuidados necesarios en toda la preparación el plato debería estar en condiciones aptas para ser consumido.

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Sushi
Resp.1
En referencia a la reducción de la carga inicial de microorganismos debemos tener en cuenta el establecimiento donde se adquiere el pescado que se encuentre en condiciones óptimas de higiene y conservación del pescado.
Una vez adquirido se debe conservar a una temperatura de entre 0 a 5°C Y Congelado A -18°C.
Con respecto al arroz una vez cocido debe enfriarse lo más rápido posible dentro de las 2 horas de 60° a 20°C y de 20°C a 4°C dentro de las 4 horas.Al agregar adherezos se lleva a un ph de 4,6,lo cual dificulta el desarrollo de microorganismos.
Resp.2
Es fundamental la higiene del lugar de trabajo y la del manipulador de alimentos.
Los elementos a utilizar deben estar limpios.
Se debe evitar la contaminación cruzada de alimentos separando crudos de cocidos y respetar las temperaturas tanto de almacenamiento como de cocción.
Utilizar agua segura en las preparaciones.
Resp.3
Se debe congelar el pescado a una temperatura de -20°C por un tiempo de 7 días,de esta forma nos aseguramos la eliminación de larvas de Anisakis en particular.
También la utilización del wasabi en la preparación reduce el desarrollo de bacterias tales como escherichia collis y listeria por su contenido de isotiocianato de alilo en un alto porcentaje.
Acidificar el arroz hasta un ph de 4,6 para evitar Bacillus cereus.

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Cordoba Argentina.
1)- El sushi al ser una preparación donde encontraremos productos cocidos y crudos, nos encontramos con preparaciones con alto riesgo de contaminación. Por lo que es un factor fundamental adquirir productos de primera calidad, frescos, de marcas reconocidas. Siempre manteniendo la cadena de frío para asegurar la inocuidad de los productos utilizando buenas prácticas iniciales para proceder a su elaboración.
2)-  Para reducir la multiplicación de microorganismos.
Es fundamental la higiene y lavado de manos del manipulador como de su lugar de trabajo, los utensillos que utilizara. Asi como tambien se debe tener un control y correcto sanitizado de los insumos a utilizar.
3)-  Para la eliminación de microorganismos se debe congelar el pescado a -20ºC por 7 días, otra medida es la utilización de wasabi en la preparación, el mismo contiene una sustancia que según algunos estudios, inhibe la reproducción de bacterias como Escherichia Coli y Listeria.

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Actividad Modulo 2
Keppe
1- Factores y Practicas para reducir la carga inicial de microorganismos en las materias primas:
- Utilizar en la elaboración de Keppe carne bovina segura, proveniente de Frigorífico habilitado.
- La carne debe contar con los sellos sanitarios correspondientes.
- Higiene en el transporte y operarios (distribución), higiene en el lugar de expendio y personal a cargo.
- Temperatura adecuada de la materia prima.
- Características organolépticas indicadas de la carne en cuanto a color, textura, estructura y olor.
2- Factores o practicas para disminuir la multiplicación inicial de microorganismos en las preparaciones:
Operarios: lavado de manos (en forma frecuente durante la preparación del alimento), uñas cortas, ausencia de anillos, aros, pulseras, etc. Utilización de cofia.
Sala de Elaboración: Limpieza frecuente de tablas, utensillos y superficies donde se esta elaborando.
Evitar la contaminación cruzada (usando diferentes tablas y utensillos para vegetales y carnes).
Mantener temperaturas seguras de refrigeración.
No dejar los alimentos por mas de 2 horas fuera de la heladera.
3- Factores y practicas que contribuyen a la eliminación de microorganismos en estas preparaciones:
- En el caso del keppe acidificación con jugo de limón (en cantidad y tiempo adecuado para poder eliminar la mayoría de los microorganismos).
- El keppe se puede comer cocido en forma de bolitas fritas, en este caso la cocción por encima de los 70 °C va a eliminar a los microorganismos que se encuentren en la preparación.

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Keppe

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1)Que factores y practicas contribuyen a reducir la carga inicial   de microorganismos de la materia prima/pescado?
-Llevar un control y registro  de proveedores de la materia prim
-Utilizar ingredientes  en su optimo perido de vida util.
-inspección sanitaria del pescado para asegurar ausencia de parasitos
utilizar personal capacitado en manipulacion e higiene de alimentos.
-el pescado  se transportara y distribuira en el menor tiempo posible.
2)Que factores y practicas contribuyen a disminuir la multiplicacion  inicial de microorganismos en las preparaciones?
-Descabezado y eviscerado del pescado.
-Usar agua segura
-Sectorizar el area de elaboracion.
-Evitar la contaminación cruzada.
-Control y monitoreo de la temperatura de conservación.
3)Que factores y practicas  contribuyen a la eliminación de  microorganismos en estas preparaciones
-Acidificación con zumo de limón
- agregar sal yodada

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Actividad del módulo 2:
1)- Cebiche  al ser crudos son productos de alto riesgo como el Sushi. es un factor fundamental adquirir productos de marcas reconocidas y de buena calidad siempre manteniendo la cadena de frío. utilizando buenas prácticas iniciales para proceder a su elaboración.
2)-  Para reducir la multiplicación de microorganismos.
Es fundamental la higiene y lavado de manos del manipulador.
Ya que una persona con hepatitis A por ejemplo puede contagiar a otra consumiendo el alimento realizado por esta.
3)- En el cebiche utilizar jugo de limón  y cilantro para marinar la carne y así bajar el ph.

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Sushi
1) Para reducir la carga inicial de microorganismos en las materias primas, los factores principales son el medio de transporte y la temperatura de almacenamiento.
Durante el traslado de las materias primas se debe mantener la cadena de frió, en este caso, el pescado fresco entre -1° C y +1° C y el pescado congelado: entre -15° C y -18° C.
El medio de transporte debe ser adecuado, paredes y pisos lisos sin grietas, limpio y desinfectado.
2)Para reducir la carga microbiana en la manipulación de las materias primas, en primer lugar debemos mantener la cadena de frío, verificar en forma periódica las temperaturas de las heladeras y cámaras de almacenamiento en frío.
Almacenar los alimentos que se consumen crudos en heladeras exclusivas o en compartimentos separados para evitar la contaminación cruzada.
Realizar la rotación de productos, lo que ingresa primero sale primero.
Antes de la preparación del plato, el manipulador debe realizar un riguroso lavado de manos, contar con un espacio y utensilios para manipular los ingredientes crudos y otros para manipular alimentos cocidos, para así evitar la contaminación cruzada.
Las esterillas de bambú usadas para la formación del rollo de sushi deben estar envueltas en plástico y cambiadas cada 4 horas o cada vez que se cambia la especie de pescado crudo.
El arroz ya acidificado puede mantenerse a temperatura ambiente, por un máximo de 4 hs. Luego de eso, debe tirarse. No puede volver a almacenarse en la heladera.
3) Para la eliminación del Anisakis se debe congelar el pescado a -20ºC por 7 días, otra medida es la utilización de wasabi en la preparación, el mismo contiene un alto porcentaje de isotiocianato de alilo (AITC), una sustancia que según algunos estudios, inhibe la reproducción de bacterias como Escherichia Coli y Listeria.

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1)Entre los factores y prácticas que  contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas están las condiciones medio ambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes, por lo que básicamente la práctica que contribuye a disminuir la carga inicial entran en lo que llamamos "carne segura".
2)entre los factores y prácticas que  contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones hay que conocer primero los factores que influyen el crecimiento de los microorganismos presentes  para actuar sobre estos a fin de controlar el crecimiento y prevenir contaminaciones.Por eso las prácticas serían las pautas generales que deben cumplir los establecimientos de alimentos, utilizar materias primas seguras, especialmente las carnes que se utilicen debe ser bien frescas,controlar las temperaturas durante todo el proceso de elaboración, bpm, transporte y almacenamiento adecuado.
3)con respecto a la eliminación de los microorganismos, Aun cumpliendo con todo lo indicado anteriormente no se puede asegurar la inocuidad de estas preparaciones. Se requiere establecer procedimientos seguros para evitar la contaminación del alimento. aún ni agregando el jugo de limón (práctica que por primera vez en mi vida he leído en este webinario y a pesar que provengo de una ciudad y pcia con raíces profundas árabes, con abuelos nacidos en Siria y Líbano) se consigue la eliminación de microorganismos

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Carolina Saez
Sushi

1. Tomar medidas de control en el transporte para que los alimentos no sean contaminados en el proceso.
Los vehiculos deben estar limpios y desinfectados con material interno que no perjudique la calidad del pescado y mantenga la cadena de frio.
El pescado fresco debe estar a una temperatura de 0°C y el congelado a -18°C.
2. Principalmente la higiene, el lavado de manos antes de la preparacion ya que el sushi requiere mucha manipulacion.
Mantener la cadena de frio y controlar la temperatura de las heladeras.
Tener areas separadas y especiales para alimentos crudos y las esterillas envueltas en film, que deben ser cambiadas cada vez que se usen diferentes pescados o si se usa el mismo, cada 4hs.
Tener ustensilios para cada tipo de alimentos (carnes, vegetales).
El arroz acidificado mantenerlo solo 4hs a temperatura ambiente, después debe ser desechado para no contribuir a la multiplicacion de Bacillus Cereus.
El pescado debe ser fileteado en el momento para reducir la contaminación.
3.Controlar el Anisakis congelando el pescado a -20°C por 7 días.
Otro factor que reduce los microorganismos es el wasabi.

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Carpaccio

1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
Asegurarse que las materias primas provienen de lugares confiables, mantener la cadena de frío de la carne a menos de 5°C en toda la cadena, evitar la contaminación cruzada en el transporte.

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Las buenas prácticas de higiene, el correcto almacenamiento de las materias primas, servir el plato ni bien terminado o refrigerarlo hasta su requerimiento.

3-  ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
En estas prácticas no se eliminan MO ya que no se cocinan.
El jugo de limón en la preparación de carpaccio baja el  pH , y el congelamiento de la carne para preparar el plato ayudan a retardar el crecimiento de los MO.

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sushi
Resp Nº 1: Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas
Para reducir la carga es necesario conocer el origen de esa materia prima, debe ser segura,  quien la comercializa etc.   La higiene y la refrigeración con hielo en la recepción tambien es importante.
.Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos
Se debe tener en cuenta la Temperatura.  Se almacenan a tempeaturas de refrigeración,  (< de 5ºC) es un factor extrinseco , la higiene y evitar la contaminación cruzada con equipos o utensilios de trabajo.
Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Al ser productos crudos no podemos asegurar que los microorganismos se eliminan.
En el caso de aniskis en el pescado se puede usar la refigeración a -20ªC durante 7 días para eliminarlo. Tambien la acidez del vinagre de arroz  pero hay que respetar el tiempo de contacto con el mismo.

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Ceviche
Respuesta N°1
Se debe tener en cuenta los distintos factores que influyen en el crecimiento microbiano: Factores intrínsecos (propios del alimento) ph, disponibilidad de agua, potencial redox, nutrientes, microestuctura, antimicrobianos naturales, factores extrínsecos, de procesamiento y otros, a los efectos de considerarlos para el proceso de elaboración.
Las prácticas seguras para reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primasson:
* Seleccionar y comprar materias primas seguras (habilitada).
* Comprobar temperatura y calidad de los alimentos.
* En el caso del pescado, revisar ausencia de parásitos, la temperatura del pescado fresco a 0°C y el congelado a -18°C.
* En caso de los mariscos importante el origen.
* También es importante tener en cuenta el transporte, en vehículo adecuados.
* Almacenamiento de la materia prima, adecuada conservación y refrigeración.
* Evitar contaminación cruzada, de los alimentos crudos listos para consumir con los ingredientes crudos.
Respuesta 2:
* Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura.
* Lavado de manos.
* Evitar contaminación física.
* Evitar contaminación cruzada con otros platos.
* Controlar el pescado que no tenga sangre ni parásitos.
* Eliminar los desechos después de cada actividad.
* Limpieza de equipos y utensilios.
* Utilizar toallas de papel descartable.

Respuesta N°3
*  Debe realizarse el acidificado correcto para lograr a un pH de 4.6 o inferior.
*  Debe servirse una vez finalizado el proceso de elaboración. No se deben guardar ni restos ni sobras de las preparaciones.

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1) Los factores y prácticas que contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos en preparaciones sin cocción son:
-Garantizar que las materias primas sea seguras.
-Asegurar que las materias primas provengan de proveedores habilitados.
- Que los establecimientos se encuentren en buenas condiciones de higiene y organización.
- Exhibir las carnes siempre refrigeradas y los pescados con hielo abundante.

2) Los factores y prácticas que contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en preparaciones sin cocción son:
- Refrigeración: a menos de 5ºC.
- Minimizar el tiempo de elaboración.
- Mantener una buena higiene de manos, utensilios y superficies.
- Evitar la contaminación cruzada: utilizando elementos distintos para crudos y cocidos, lavándolos bien entre cada uso.

3) Los factores y prácticas que contribuyen a la eliminación de microorganismos en preparaciones sin cocción son:
- Congelación: a -30ºC por 24hs para eliminar posibles larvas de anisakis.
- Acidificación: respetando los tiempos necesarios para la eliminación de los microorganismos, utilizando vinagre de arroz en caso de tratarse de sushi, jugo de limon para el ceviche/keppe/carpaccio.

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sushi
la carga inicial de mo es este caso se puede disminuir congelando a -20grados para eliminar anisakis. una vez cocido llevar a frio .tener el cuenta que el pescado este fresco,sus características organolepticas.
para reducir la multiplicación cumplir con las bpm desde recepcion hasta elaboración y expendio. la 3 refrigerando que el arroz tenga el ácido adecuado.

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SUSHI
Respuesta N°1:
La reducción de la carga inicial de microorganismos en este caso del pescado la podemos llevar a cabo congelándolo a  temperatura  de - 20 °C  durante 20 días para asegurar la eliminación de las larvas de Anisakis en particular y para el arroz una vez cocido, como se enfría con un abanico, y uno de los peligros es la presencia de Bacillus cereus, es importante entonces la separación de los granos, la proporción y la cantidad de aderezo preparado en función de la cantidad de arroz preparada y el tiempo de contacto  para asegurar la eliminación de los posibles microorganismos presentes. El aderezo va a permitir que el Ph sea menor a 4,6 en el alimento por debajo del cual las bacterias patógenas no desarrollan.
Para esto también es importante que estas materias primas sean de proveedores habilitados por la autoridad sanitaria correspondiente de acuerdo a cada jurisdicción, en el caso del pescado que el transporte también esté habilitado para este tipo de carga y que al momento de la recepción esté a la temperatura adecuada  máxima de 2 °C, según sea pescado fresco o congelado y controlar también los caracteres organolépticos.
También se debe constatar la documentación que acompaña la recepción para determinar la legalidad de las materias primas y los controles de calidad realizados que aseguran la aptitud para su consumo. Luego de la recepción es importante el almacenamiento adecuado con control de temperaturas  y registros de los mismos  y buenas prácticas de higiene evitando la contaminación cruzada de acuerdo al lugar en el que se van a almacenar.

Respuesta N°2
Factores:  Se debe tener en cuenta que el pescado es un alimento de alto riesgo y que el arroz no se refrigera luego de la cocción entonces aplican aquellos factores que favorecen la multiplicación de microorganismos en estos alimentos: temperatura durante la preparación debe ser baja y constante, tiempo de preparación, el adecuado y sin interrupciones, humedad relativa ambiente, manteniendo la misma con equipamiento adecuado, Ph, asegurar la disminución del Ph mediante la preparación segura.
Prácticas: al trabajar con alimentos de alto riesgo como el pescado se deben evitar interrupciones durante la preparación por lo tanto la misma tiene que empezar y finalizar en un tiempo adecuado que no permita que los factores de crecimiento de los microorganismos prevalezcan.
Finalizada la preparación se debe almacenar en refrigeraciún a Tmáx de 2 °C , 24 hs máximo.
Es importante la preparación profesional del personal que lleva a cabo la elaboración, la higiene personal, correcta aplicación del manual de buenas prácticas de manufactura: higiene personal, contaminación cruzada, métodos de conservación, servicio, higiene de las instalaciones, poes, etc..

Respuesta N°3:
La eliminación de microorganismos en el caso del pescado se favorece con la congelación a determinado tiempo y temperatura para la eliminación del parásito Anisakis, en el caso del arroz utilizando el aderezo que tiene un  Ph de  4,6, debido al ácido acético, cuyo mecanismo de acción en el interior de las bacterias asegura la eliminación de las mismas.
El uso como ingrediente de wasabi o en su defecto pasta de wasabi ya que una de las propiedades del wasabi es que es un antimicrobiano natural.

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SUSHI

Respuesta N°1:
- Compra y recepción de materia prima segura, proveedores certificados que garanticen condiciones de calidad: Pescado fresco 0°C o congelado -18°C.
- Control de la temperatura del transporte refrigerado o congelado.
- Recepción de arroz, vinagre, etc, envases íntegros.
- Almacenamiento de pescado  en freezer a -20 para eliminar anisakis por 7 días.

Respuesta 2:
- Aplicar Buenas Prácticas de manufactura .
- Trabajar en tandas afín de evitar romper la cadena de frío.
- Respetar el uso de tablas de colores.

Respuesta 3:
- Acidificar el arroz inmediatamente después de la cocción, enfriar.
-Utilizar wasabi, puesto que disminuye el crecimiento bacteriano.

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CARPACCIO

1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
Obtener la materia prima (carne de vaca o pescado) de un proveedor confiable, que pueda otorgar una producto con origen rastreable y libre de parásitos. Asegurarse que los responsables del reparto y entrega del producto mantengan las condiciones de higiene y temperaturas requeridas para el transporte de alimentos perecederos. Utilizar materias primas frescas y que han mantenido la cadena de frío, confirmándolo por registros e inspección (visual y olfativa).
2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Mantener la materia prima refrigerada a temperatura correcta (según el tiempo de almacenamiento y la naturaleza del alimento), asegurar  la manipulación higiénica por parte de personal de cocina (lavado de manos,  correcto saneamiento del ambiente de trabajo y de los utensilio a emplear). Evitar la contaminación cruzada separando ambiente de preparación de crudos y cocidos o preparando los últimos en primer término e higienizando correctamente los utensilios empleados antes de utilizarlos en la carne/pescado.
3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Servir inmediatamente el plato o mantenerlo refrigerado en recipiente limpio y con tapa hermética, cuidando que no haya contaminación del producto final en el procedimiento de guardado.

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SUSHI
1) Factores y prácticas para reducir la carga inicial:
* Establecimiento elaborador: emplazado en sitios seguros, cumplir con la estructura y garantizar y sencilla limpieza y desinfección del mismo.
* Compra y recepción de materias primas: proveedores certificados que garanticen condiciones de calidad y seguridad de los insumos (pescado, vinagre, arroz, azúcar, etc). Almacenar a la temperatura correspondiente (Pescado fresco de 0 a 5°C y congelado a -18°C) y no mezclar crudos con cocidos para evitar contaminación cruzada. Los ingredientes deben encontrarse en su periodo de aptitud.

2) Factores y prácticas para reducir multiplicación de microorganismos:
* Personal capacitado (que garantice BPM)
Utensilios y área de elaboración limpios y desinfectados.
* Correcta disposición de residuos.
* Evitar contaminación cruzada.
* Rotación de mercadería.
* Controlar temperatura de conservación y almacenamiento.

3) Factores y prácticas para eliminar microorganismos:
* Para evitar Anisakis congelar a -20°C por 7 días el pescado o a -35 °C por 24 hs.
* Para evitar Bacillus cereus acidificar el arroz a un pH 4,6 o menor.
* Usar Wasabi (isotiocianato de alilo) ya que inhibe la producción de E. coli y Listeria.
* Tratamientos de cocción en ingredientes que lo permitan.

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Respuesta N°1:

Las prácticas eficientes de manipulación e higiene (buen estado de salud del manipulador, adoptar prácticas para evitar la contaminación cruzada)

Disminuir la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta la llegada a la sala de elaboración, con el fin de evitar la producción de histaminas y proliferación de bacterias.

Comprar a proveedores seguros y habilitados de manera que se pueda garantizar que la materia prima (pescado) proceda de fuentes inocuas.

Controlar la firmeza,color,olor y aspectos generales de inocuidad del pescado. Observar la mucosidad cutánea.

Controlar la ausencia de plagas, parásitos y sangre.

Respuesta N°2:

El uso de agua potable no contaminadas en la elaboración.

Conservación a temperaturas inferiores a 5 °C y tiempos adecuados.

Controlar la humedad ambiente y disponibilidad de oxígeno

Dentro de los factores intrínsecos: la disponibilidad de agua (aw), pH-acidez, nutrientes.

Control de anisakis (nematodos) en el pescado.

Respuesta N°3:

El órden, la limpieza y desinfección de ambientes y superficies y utensillos. No usar paños de cocinas.

La acidificación: pH inferior a 4,6

Aplicación de temperaturas de congelamientos en condiciones y tiempos adecuados.

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SUSH
¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas (cárnicas/pescado)?
Calidad de las materias primas utilizadas, para ello el adecuado control en la recepción de la mercadería y en su posterior almacenamiento
2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Adecuada capacitación de los manipuladores, higiene, rápido procesamiento, evitar contaminación cruzada y respetar las temperaturas de elaboración-conservación que no favorezcan el deterioro de la calidad de los productos y el desarrollo de microorganismo.
Respetar tiempo entre elaboración y consumo
3 ¿Qué factores y practicas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Calidad y adecuada conservación de mercaderías, higiene en todo el proceso de elaboración, control de temperaturas, acidificación del arroz, respetar tiempos entre consumo y elaboración

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1-     ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas (Vacuno/ pescado)?

Ceviche: se debe partir de materias primas de buena calidad, proveniente de lugares habilitados correctamente y con certificación que garantice su calidad. Procurar que las condiciones de transporte y almacenamiento sean las correctas (manipulación, temperaturas, etc) para que las materias primas que nos lleguen estén en las mejores condiciones. Una vez recibidas, conservarlas a las temperaturas adecuadas.

2-     ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

Partir de materias primas en correcto estado. Mantener las temperaturas de refrigeración de las materias primas.

Limpieza y desinfección de superficies y utensilios que vamos a utilizar;

Higiene y lavado correcto de manos

Separar áreas de trabajo de productos crudos y cocidos, para evitar una posible contaminación cruzada.

3-     ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

La reducción del ph de la preparación utilizando un ácido orgánico. Par ello se usa jugo de limón (ácido cítrico). También tener en cuenta el tiempo en que se deja marinar con el limón. Es importante partir de materias primas seguras dado que este procedimiento no es 100% efectivo contra las bacterias patógenas.

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1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)? Utilizar MP seguras, de proveedores habilitados. Control organoleptico de las piezas en la recepción y temperatura. Almacenamiento adecuado.

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones? En primera instancia todo el personal debe conocer y aplicar las Buenas Practicas de Manufactura. Luego mantener la temperatura de la cocina lo más baja posible y a ello sumarle que los procesos sean rápidos y a medida que se va cumpliendo con el armado de los roles sean inmediatamente refrigerados. Prestar suma atención a los utensilios (cuchillos, paños, tablas) para evitar contaminación cruzada.

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Correcta acidificación del arroz.  Congelado de las piezas de salmón. Mantenimiento de temperatura y tiempos.

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1-¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)? Principalmemte se debe hacer un buen control de proveedores. Como asi controlara la T° a la que se recibe el pescado, MP de mayor peligro en la preparacion de este palto. Ademas se debe controlar las condiciones en que viene en el transporte(T° adecuada)
2-¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones? Aplicar las Buenas Practicas de Higiene.
3-¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones? Si se trabaja a un ph menor que 4,6 no habra desarrollo de bacillus Ceresus y de otros patogenos propios del arroz.

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1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas?
Principalmente debe tenerse en cuenta el origen de la materia prima. Al recibirla se debe comprobar la temperatura (registros y observación macroscoscopica, apariencia en general y debe estar ausente de parásitos (Anisakis), y los maricos no tienen que desprender jugos o sustancias liquidas). Con respecto, al transporte, deben ser vehículos adecuados para mantenerlos seguros e idóneos. Controlar temperatura, estructura y diseño del transporte, entre otros. Con respecto al almacenamiento, tiene que ser adecuado, ya sea de materia prima o de alimentos que se consumen crudos en heladeras aparte, controlando la temperatura de las mismas y llevando registro.
Ademas debe comprarse la materia prima a comercios habilitados para tal fin, asi nos aseguramos de que esos comercios cumplan con los protocolos y procedimientos adecuados.
2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Durante la preparación, es fundamental la higiene en general (lavado de manos, lavado y desfinfeccion de utensillos, etc), para la manipulación de alimentos crudos. Evitar todo tipo de cruzamiento con pieles, escamas o espinas. Las esterillas utilizadas para realizar el sushi deben estar revestidas con papel film.  No se puede utilizar traporejilla, solo material descartable.
Como cuidados especiales; Acidificacion del arroz para el sushi debe estar con un pH de 4,6 aproximadamente. Temperaturas de consevacion de 0 a 18°C. Enfriar rápidamente el arroz a 20°C  y luego mantener el sushi a 5°C hasta su consumo
3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
Se puede congelar el pescado a -20°C por una semana para eliminar el Anisakis. Acompañar con wasabi. Mantener a temperatura segura.

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Daniela Reynoso, Ruth Bambicha, Rosario Barello, Javier Jacome, Alina Rondini

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Daniela Reynoso, Ruth Bambicha, Rosario Barello, Javier Jacome, Alina Rondini

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SUSHI
1-¿Que factores y practicas contribuyen a reducir la carga inicial de M.O. de la materia prima?
Se debe tener en cuenta la seguridad microbiologica de la materia prima, las BPM en la elaboración, conservación de materia prima y/o alimentos preparados, capacitación de los manipuladores.
2-¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Otro factor es que el manipulador tenga una adecuada capacitación para minimizar los riesgos en la elaboración, y conocer como manipular los alimentos, higiene personal, etc.
3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
serian: mantener el alimentos preparado y materia prima en temperaturas seguras, para evitar contaminación cruzada tener en cuenta la limpieza de los utensilios, tablas, mesadas, heladeras.

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Daniela Reynoso, Rosario Barello, Ruth Bambicha, Javier Jacome, Alina Rondini

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Daniela Reynoso, Rosario Barello, Ruth Bambicha, Javier Jacome, Alina Rondini

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Viviana Carreño - CEVICHE 1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas (Vacuno/ pescado)?      Los ceviches se elaboran de pescado, también se pueden elaboran con carnes rojas. Entonces, para reducir la carga inicial microbiana se debe tener en cuenta:                            	Comprar la materia prima en comercios Habilitados.                         	Las mismas deben tener rótulos, sellos (vacuna) y certificados que garanticen su origen;         	Deben encontrarse perfectamente refrigeradas y en el caso del pescado exhibirse con mucho hielo. Esto nos garantiza que la misma es segura.                                 	Con caracteres organolépticos normales, propios de un producto fresco (en el pescado debe asegurarse la ausencia de parásitos.                            	Almacenar las carnes correctamente en nuestra heladera antes de utilizarlas en la preparación, con las temperaturas adecuadas para cada carne.                2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?Para reducir la multiplicación de microorganismos durante las preparaciones, debemos tener en cuenta: 	Mantener las temperaturas de refrigeración de las materias primas.                	Tener todas las tareas organizadas para evitar la pérdida de cadena de frío de las materias primas.    	Limpieza y desinfección de superficies y utensilios que vamos a utilizar;         	Higiene de manos y trabajar con la vestimenta adecuada (guantes, barbijo, cofia y vestimenta clara)                                    	Manipular con distintas tablas y utensilios los productos crudos de los cocidos para evitar contaminación cruzada, o de lo contrario, tener la precaución de lavar bien todo cuando se cambia de materia prima. 	Limpieza de la carne (eliminar escamas al pescado, espinas, piel)     	Controlar que la carne de pescado no posea parásitos (previamente realizar el correspondiente congelamiento para prevenir presencia del parásito anisakis).             	Utilizar papel descartable en lugar de repasadores.                      3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?Para la eliminación de microorganismos en esta preparación nos basamos en la eficacia antimicrobiana de ácidos orgánicos. Está relacionada con el pH (importante a la hora de inhibir el desarrollo microbiano). La forma no disociada del ácido es el responsable de la inhibición de los microorganismos ya que puede penetrar la membrana lipídica de las células (de los microorganismos) con mayor facilidad. Una vez dentro el ácido se disocia provocando la lisis de la misma. Por lo tanto:          	Debe Asegurarse la adecuada acidificación de la carne y esto lo logramos con jugo de limón ó lima que aporta ácido cítrico al marinado                             	También es importante el tiempo de acidificación que le damos a la preparación antes de ser consumida. Aun así, no es segura la eliminación de todos los patógenos.         

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Viviana Carreño - CEVICHE 1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas (Vacuno/ pescado)?      Los ceviches se elaboran de pescado, también se pueden elaboran con carnes rojas. Entonces, para reducir la carga inicial microbiana se debe tener en cuenta:                            	Comprar la materia prima en comercios Habilitados.                         	Las mismas deben tener rótulos, sellos (vacuna) y certificados que garanticen su origen;         	Deben encontrarse perfectamente refrigeradas y en el caso del pescado exhibirse con mucho hielo. Esto nos garantiza que la misma es segura.                                 	Con caracteres organolépticos normales, propios de un producto fresco (en el pescado debe asegurarse la ausencia de parásitos.                            	Almacenar las carnes correctamente en nuestra heladera antes de utilizarlas en la preparación, con las temperaturas adecuadas para cada carne.                2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?Para reducir la multiplicación de microorganismos durante las preparaciones, debemos tener en cuenta: 	Mantener las temperaturas de refrigeración de las materias primas.                	Tener todas las tareas organizadas para evitar la pérdida de cadena de frío de las materias primas.    	Limpieza y desinfección de superficies y utensilios que vamos a utilizar;         	Higiene de manos y trabajar con la vestimenta adecuada (guantes, barbijo, cofia y vestimenta clara)                                    	Manipular con distintas tablas y utensilios los productos crudos de los cocidos para evitar contaminación cruzada, o de lo contrario, tener la precaución de lavar bien todo cuando se cambia de materia prima. 	Limpieza de la carne (eliminar escamas al pescado, espinas, piel)     	Controlar que la carne de pescado no posea parásitos (previamente realizar el correspondiente congelamiento para prevenir presencia del parásito anisakis).             	Utilizar papel descartable en lugar de repasadores.                      3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?Para la eliminación de microorganismos en esta preparación nos basamos en la eficacia antimicrobiana de ácidos orgánicos. Está relacionada con el pH (importante a la hora de inhibir el desarrollo microbiano). La forma no disociada del ácido es el responsable de la inhibición de los microorganismos ya que puede penetrar la membrana lipídica de las células (de los microorganismos) con mayor facilidad. Una vez dentro el ácido se disocia provocando la lisis de la misma. Por lo tanto:          	Debe Asegurarse la adecuada acidificación de la carne y esto lo logramos con jugo de limón ó lima que aporta ácido cítrico al marinado                             	También es importante el tiempo de acidificación que le damos a la preparación antes de ser consumida. Aun así, no es segura la eliminación de todos los patógenos.         

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SUSHI
1) Para disminuir la carga inicial de microorganismos en la materia prima (o mejor dicho para asegurarme que la misma cumple con las condiciones de inocuidad neesarias) debo tener en cuenta:
- el origen de la misma: no sólo del pescado, sino también de la arroz y todos los ingredientes.
- Control respecto a asu almacenamiento tanto en t° como higiene.
_ no romper la cadena de frío.
- correcta manipulación.

2) Para reducir la multiplicacion de microorganismos en la preparación: debo tener en cuenta la correcta acidificación del arroz a un pH de 4,6 o menos y asi reducir la probabilidad de superviviencia de los microorganismo.
- También voy a evitar multiplicación de microorganismos manteniendo la temperatura al momento de la preparación y respetando los tiempos de la misma para ebvitar romper la cadena de frio.
- Es importante que los chef esten capacitados en BPM.
- Que se utilicen utensilios limpios y superficies limpias y desinfectadas.
3) Teniendo en cuenta que es un producto que se elabora con pescado crudo, poco podemos hacer para eliminar los microorganismos, más que realizar una correcta coccion del arroz y respetar las pautas escritas en forma resumida en las dos preguntas anteriores.

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1)Para reducir la carga inicial, se recomienda  las BPM para minimizar el riesgos. También se debe tener en cuenta que la materia prima provenga de establecimientos registrados y habilitados.  Cuidar temperaturas adecuadas, manipulación mínima y de manera correcta, habilitaciones.
2)Para la reducción de la multiplicación de microorganismos es importante tener en cuenta las siguientes practicas, lavado de manos correctamente antes de manipular alimentos o de la preparación del plato y en cada intercambio de alimentos. Diferenciar los sectores de preparación, destinar un área para la manipulación de alimentos crudos, evitar el contacto con los alimentos cocidos. Desinfección de utensilios y tener en cuenta su material para lograr una utilización segura, evitar los materiales porosos, tela o que sea difícil su desinfección. Tener en cuenta que la limpieza de equipos y utensilios, debe ser con agua y sanitizante y deben usarse toallas de papel y ésto se debe realizar siempre terminada la jornada y antes de comenzar con una nueva.
Tener en cuenta la adificación del arroz (pH de 4,6 o inferior) y que debe ser inmediata, además que su reposo a temperatura ambiente no debe exceder las 4 hs, y no puede ser utilizado luego o refrigerarlo en heladera. Es muy importante conocer sobre practicas seguras y manipulación correcta de toda la cadena de producción.
3)Para la eliminación de microorganismos se debe tener en cuenta el control de anisakis en el pescado, procediendo a su congelación a -20°C por una semana o un día a -35°C. Además de la acidificación del arroz a un pH menor o igual a 4.6.para controlar y minimizar la multiplicación de Bacillus Cureus. Y por ultimo mantener temperaturas seguras en cada etapa, ya que la cocción y congelación son métodos que permiten eliminar algunos microorganismos.

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CARPACCIO Y KEPPE
SELECCIONAR Y COMPRAR MATERIA PRIMA DE PROVEEDORES SEGUROS Y HABILITADOS POR LA AUTORIDAD SANITARIA CORRESPONDIENTE.
COMPROBAR LA TEMPERATURA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ANTES DE LA RECEPCIÓN A TRAVÉS DE LA OBSERVACIÓN Y REVISIÓN DE LOS REGISTROS.
EL TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA DEBE HACERSE EN VEHÍCULOS ADECUADOS.
ALMACENAR LA MATERIA PRIMA DE ACUERDO A SU CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN.
LOS INGREDIENTES CRUDOS Y LOS ALIMENTOS QUE SE CONSUMEN CRUDOS DEBEN ALMACENARSE POR SEPARADO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA.
NO SOBRECARGAR LA HELADERA.
MANTENER UN REGISTRO DE LOS PRODUCTOS Y SUS ROTACIONES.
LAVARSE LAS MANOS CON MUCHA FRECUENCIA.
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA UTILIZANDO TABLAS DE DIFERENTES COLORES PARA CADA TIPO DE ALIMENTOS.
DESTINAR UN ÁREA SEPARADA DE LA COCINA PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS CRUDOS.
APLICAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA REDUCIR RIESGOS Y PREVENIR INTOXICACIONES EN LOS CONSUMIDORES

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CARPACCIO Y KEPPE
1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
_ CONTROL DE PROVEEDORES
CON HABILITACIÓN SANITARIA
- CONTROL DE MATERIA DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN POR OBSERVACIÓN Y REVISIÓN DE LOS REGISTROS
- UTILIZAR CARNE VACUNA FRESCA
- UTILIZAR MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD QUE SE ENCUENTREN DENTRO DE SU PERÍODO DE APTITUD

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
- LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN EN TODAS LAS ETAPAS DE PREPARACIÓN
- LA HIGIENE DEL PERSONAL
- LA HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS
- EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
- LA TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN POR DEBAJO DE 5 GRADOS EN CARNE REFRIGERADA Y SI ES PICADA A MENOR DE 2 GRADOS, Y MENOR DE - 18 GRADOS PARA CARNE CONGELADA EVITA LA MULTIPLICACIÓN DE M.O.
- APLICAR LA REGLA EN EL ALMACENAMIENTO "EL QUE PRIMERO ENTRA PRIMERO SALE"
- UNA VEZ LISTO EL PRODUCTO SERVIR INMEDIATAMENTE O REFRIGERAR

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?
EN ESTAS PREPARACIONES SI HAY USO DE ACIDIFICANTES COMO VINAGRE O LIMÓN SE PUEDE INHIBIR EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS PATÓGENAS. TAMBIÉN ALGUNAS HIERBAS AROMÁTICAS COMO EL CILANTRO TIENEN PROPIEDADES BACTERIOSTÁTICAS O HASTA BACTERICIDAS.
IGUALMENTE AL SER PREPARACIONES EN CRUDO SON ALIMENTOS DE ALTO RIESGO POR LO CUAL NO SE LOGRA ELIMINACIÓN DE M.O. SOLO UN TRATAMIENTO TÉRMICO LOGRA REDUCIR EN CONTENIDO MICROBIANO, EL CUAL ES POSIBLE POR EJEMPLO EN EL KEPPE QUE SE ELABORA TAMBIÉN FREÍDO U HORNEADO, NO ASÍ EN EL CARPACCIO QUE SOLO SE ELABORA EN CRUDO

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KEPPE y CARPACCIO
Es fundamental que las materias primas sea de origen conocido y tenga los controles correspondientes de SENASA. Limpiar y desinfectar las superficies. Lavado de manos exhaustivo, higiene personal en general. Manipular por separado las materias primas. Y para evitar que multipliquen los microorganismos presentes, mantener la preparación el menor tiempo posible en ZONA de RIESGO, de 5 a 65º. Colocar en la heladera rápidamente entre los diferentes pasos de la preparación. En este caso, solamente va a haber eliminación de microorganismos en la opción frita, y en la superficie, no en el interior

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SUSHI

1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?

-Comprar materias primas a proveedores seguros y habilitados.

-Controlar la temperatura y la calidad del producto antes de la recepción

-Revisar el producto para asegurar la ausencia de parásitos.

-Contar con vehículos adecuados para que los alimentos se mantengan en condiciones seguras que no disminuyan la calidad de los mismos.

- Conservar de manera adecuada, evitando la contaminación de productos frescos.

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

-Lavado de manos frecuente, higiene del personal

- Utensilios y àrea de manipulación  adecuadamente lavados y desinfectados

- Evitar contaminación física de escamas, pieles espinas.

- Las esterillas de bambú deben estar envueltas en plástico y cambiadas cada 4 horas o cada vez que se cambia la especie de pescado crudo.

- El arroz debe estar correctamente acidificado  y mantener al mismo no mas de 4 horas a temperatura ambiente, transcurridas las 4 horas luego desechar.

- Enfriar rápidamente el arroz a 20°C y luego mantener el sushi terminado a 5 °C hasta su consumo.

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

-Congelar el pescado a -20°C por una semana (o un día a -35°C ) para eliminar Anisakis.

-Acidificar el arroz a un pH menor o igual a 4.6.

-La cocción de algunos ingredientes puede eliminar microorganismos

- Utilización de wasabi como acompañamiento ya que inhibe la reproducción de ciertas bacterias

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SUSHI

1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?

-Origen de la materia. Obtenerlas de proveedores habilitados por la autoridad sanitaria competente,  para garantizar la inocuidad de los alimentos.- Observar las condiciones de conservación del pescado al momento de la compra y mantener cadena de frío.-Buena práctica de manipulación

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

-La adición de vinagre a la preparación disminuye el pH favoreciendo la reducción y permanencia de microorganismos.
- Capacitación del manipulador para minimizar los riesgos en la elaboración.- Temperaturas de conservación (0°C-18°C).

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones

-BPM : lavado de manos ,  materia prima en temperaturas seguras,  higiene de utensilios y superficies

- adición de vinagre

-respetar las temperaturas de conservación .
- Control de anisakis ( -20°C por 7 días)

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Mara Ojeda
KEPPE Y CARPACCIO

1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas (Vacuno/ pescado)?

Adquirir materia prima de calidad, es decir fresca y de establecimientos aprobados y conservar bien refrigerada hasta el momento de su utilización

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?

Respetar la temperatura a la que debe estar conservada la materia prima así como el tiempo de exposición, además respetar de su receta el ph al que debe llevarse a cabo la receta. Cumplir con las buenas prácticas de manufactura e higiene  por parte de quien elabora la preparación cuidando además que las instalaciones y utensilios se encuentren en óptimas condiciones de uso

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

Respetar:

·         Origen confiable de la materia prima

·         Control de la temperatura durante la elaboración y conservación de la preparación

·         Desarrollar buenas prácticas de manipulación de alimentos desde la elaboración hasta el expendio de la preparación.

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Keppe
1) Adquirir materias primas seguras (con sellos, fecha de caducidad, temperatura de conservación), transporte habilitado y T° adecuada.
2) Superficies de contacto limpias y desinfectadas, incluyendo al manipulador. Control de tiempo (trabajar en el menor tiempo posible) y temperatura (alejado de las fuentes de calor).
3) Ácido proveniente del limón. y cocción en el caso de que sea frito.

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SUSHI
1-¿Que factores y practicas contribuyen a reducir la carga inicial de M.O. de la materia prima?
Se debe tener en cuenta el origen de la materia prima , si es monitoreada  la condición sanitaria y microbiana de la zona de cultivo. El productor debe estar habilitado por el organismo competente, ( SENASA) cumpliento con los protocolos y procedimientos diseñados a tales fines.
2-¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
En en caso del SUSHI la adición de Vinagre a la preparación disminuye el pH lo que favorece la reducción y permanencia de M.O., Otro factor es que el manipulador tenga la capacitación para minimizar los riesgos en la elaboración, ( buenos hábitos de conducta: lavado de manos, higiene personal) también en las
3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

BPM ( mantener la materia prima en temperaturas seguras, la limpieza de los utensilios, tablas, mesadas, heladeras) .
para minizar los riesgos en este tipo de preparaciones es importante: * conocer el origen de la materia prima.
*concer las condiciones y grado de formación de los manipuladores ( CHEFs)
* conocer las precauciones que se deben tener cuenta al momento de consumir este tipo de preparaciones que no llevan cocción.

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1- ¿Qué factores y practicas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas (cárnicas Vacuno/ pescado)? La carne vacuna molida es un ingrediente con peligros biológicos potenciales. Al momento de adquirirla, elegir cortes sanos, limpios y con organoléptica optima. La condición higiénica de manos y maquinas son determinantes en el proceso de picado.  Las materias primas deben ser siempre de procedencia conocida. Las medidas preventivas, funcionan si se complementan.

2- ¿Qué factores y practicas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
En caso de ser cocido, la temperatura será nuestra aliada. Alcanzar los 70°C en el centro del alimento será indicador de inocuidad en el producto final. En caso de ser cruda, las condiciones de conservación en refrigeración y el consumo inmediato, luego de preparado serán los condicionantes de la inocuidad.

3- ¿Qué factores y practicas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones? La higiene es un punto clave para las preparaciones de este tipo, con pocas barreras de mitigación de peligros. Además de las T° seguras y el Tiempo de consumo. este ultimo factor, es CLAVE para los alimentos listos.

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ROSA Evangelina Llanos
Sushi
1- para la obtención de materias primas seguras es necesario adquirirlas de establecimientos habilitados, q sus proveedores sean reconocidos y habilitados de empresas serias y q garanticen el traslado de los productos con un termómetro grafico q asegure la correctas  cadena de frio de los productos de mar y rio.
2- Practicas seguras tener implementado las BPM es decir la higiene antes durante y despues de la elaboracion . El correcto lavado de manos y de utensilios y desinfeccion . La correcta indumentaria impecable y  del manipualdor y su buena salud. Evitar contaminación cruzada. El lavado correcto de verduras.
3- en el Sushi la preparacion del arroz es fundamental el enfriamaniento rapido para evita a Bacillum cerum con el agregado de gran cantidad de limon limon y el wasabi (por el isotiosianato) son ingrdientes importante para proteger al alimento de bacterias patogenas y el rápido servicio del plato no mas de una hora. Son factores q se debe manejar con mucho cuidado.

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Keppe o Carpaccio
1_
Para reducir la carga inicial de microorganismos que puede estar presente en la carne es fundamental el control en principio del proovedor: si tiene los sellos correspondientes y controles de Senasa sobre el ganado. Luego controles sobre la faena y transporte , que se cumplan las condiciones de higiene y temperatura adecuadas tanto en ambos procesos.
Al llegar al establecimiento donde se elaboran las preparaciones es clave que la cadena de frío no se corte en ningún momento y que allí también las condiciones de higiene y temperatura sean las adecuadas. Revisar continuamente la temperatura de las cámaras frigoríficas y la higiene.
2_
Durante la preparación deben aplicarse las buenas prácticas de manipulación de alimentos, capacitar al personal y supervisar para que la higiene del elaborador así como la de las superficies de trabajo, utensilios y elementos sea la adecuada. Establecer sectores diferenciados para elaboraciones crudas y cocidas y evitar la contaminación cruzada. Controlar que las carnes crudas estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente, con un máximo aceptado 2 horas.
Los desechos deben estar fuera del área de preparación.
3_
La eliminación de microorganismos puede darse solo en caso del keppe cocido. El keppe crudo y carpaccio solo se reduce la presencia de microorganismos en estas preparaciones con al bajar el pH de la carne con la utilización del limón. Una vez finalizada la preparación, mantener el producto en lo posible envasado y refrigerado  para evitar la proliferación de microorganismos si no se va a consumir en las próximas horas.

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KEPPE
1- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la carga inicial de microorganismos de las materias primas cárnicas ( Vacuno/ pescado)?
Elegir proveedores confiables es fundamental para asegurar materias primas seguras de establecimientos habilitados por la autoridad sanitaria. Corroborar adecuadas condiciones de transporte y almacenamiento de las materias primas antes de la recepción.
Comprobar que los Ingredientes se encuentran dentro de su período aptitud.
Utilizar registros de stock con fechas de vencimiento.
Se debe emplear carne vacuna fresca y limpia.
En la recepción de la materia prima controlar el olor, color, la firmeza y la humedad adecuada.

2- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a reducir la multiplicación de microorganismos en las preparaciones?
Establecer sectores
diferenciados para crudos y cocidos, destinar utensilios de elaboración y de limpieza exclusivos para cada sector.
Aplicar las BPM. Lavado de manos riguroso. El lavado de manos es fundamental siempre que se manipulan alimentos diferentes, después de haber manipulado productos u objetos sucios.
Durante el proceso de elaboración de los platos a base de carne crudas se debe controlar que los cortes cárnicos permanezcan el menor tiempo posible expuestos a temperaturas ambiente. (< de 2hs)
Antes de retirar la carne de la heladera, preparar los aliños y acompañamientos necesarios para la elaboración del plato
Controlar que la temperatura ambiente de la sala de elaboración/ cocina permanezca fresca durante la manipulación de los platos.

Los desperdicios, basura y contenedores desechables deben eliminarse siempre al término de la actividad y siempre que se cambie de actividad/producto.

Durante la preparación para evitar los riesgos de contaminación bacteriana, no puede usarse paño de cocina. La limpieza de equipos y utensilios, debe ser con agua y sanitizante y deben usarse toallas de papel descartable las que deben ser eliminadas después de su uso.

3- ¿Qué factores y prácticas contribuyen a la eliminación de microorganismos de estas preparaciones?

Al tratarse de una preparación sin cocción no hay forma de eliminar MO.
Se deben cuidar con especial atención los factores mencionados en los puntos 1 y 2 para segurar la inocuidad.
Seguir al pie de la letra las indicaciones de la receta para retardar el desarrollo de MO al marinar la carne con ácido cítrico del limon para bajar el ph.