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Turma de enogastronomia
Aulas de técnicas básicas dos alimentos com a  professora JeLacerda

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Entre as técnicas culinárias estão os cortes de vegetais, cada um deles dão um visual e textura diferentes aos pratos e também podem modificar o seu sabor.

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Cozinhe a abóbora na água cerca de 20 minutos até ficar macia. Enquanto isso em uma frigideira, refogue a cebola em brunoise, alho em hachée e a calabresa em rodelas finas. Após o cozimento da abóbora em um liquidificador, misture o fundo escuro de carne para processar junto com a abóbora até obter um Caldo grosso. Transfira o conteúdo do liquidificador e o restantes dos ingredientes para uma panela funda. Leve de volta ao fogo médio, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe até encorpar. Sirva em seguida com croutons.

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Sopa cremosa de agrião feita com um roux derretendo com manteiga, e adicionar o fundo/caldo claro.
Com o fogo desligado, adicionar o agrião e bater no liquidificador.
Após passar no chinois,  voltar ao fogo adicionando o creme de leite fresco.
Para a espuma de alho, deve-se levar ao forno 1 cabeça de alho para assar. Após, fazer um purê, amassando o alho assado.
Bater o creme de leite fresco numa batedeira em ponto de chantilly e adicionar o purê de alho.
A montagem sugerida é a da foto abaixo.
Para essa receita foi utilizado o calor úmido e seco

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Vichyssoise
Tradicional sopa francesa, com sabor suave, é feita á base de alho-poro,  batatas,  fundo claro,  sachet d'epices, creme de leite fresco e croutons para acompanhar.
Cortes:
Batatas- Cubos macedoine
Alho poro- Rondelle
Cebola- Brunoise
Croutons- Parmentier
Método de cocção:
Legumes-  de fervura, com liquido suficiente para cobrir o alimento, os procedimentos variam de acordo com cada legume
Croutons: calor seco sem gordura no forno. A sopa Vichyssoise é servida fria.

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Sopa cremosa de lentilha preparada a partir de lentilhas cozidas na água. Após a cocção úmida, bater os grãos em liquidificador.
Em outra panela coloque linguiça calabresa em corte de chiffonade, junto com alho, cebola. Após o cozimento, inclua o fundo escuro para deglacear  a lingüiça.  Junte o conteúdo do liquidificador  ao da panela.

Nesta receita utilizou -se os modos de cocção úmido e misto.

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Numa panela selar a carne, juntar cebola, alho, tomate e o fundo/caldo escuro. Deixar a mistura cozinhar.
Após, juntar a cenoura, pimentão,  ambos cortados em brunoise. Junte o feijão já cozido e o macarrão.
Aguardar o cozimento e ajustar sal e pimenta.
Para essa receita foi  utilizado o calor úmido e calor misto.

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Esse prato foi feito para aproveitamento das sobras de filé não utilizadas no rosbife.
A carne foi cortada em tiras, temperada com sal e pimenta e frita na gordura de pato. Adicionada cebola brunoise, a carne foi flambada no conhaque. Foi acrescido o molho de ostras e uma pequena porção de polpa de tamarindo, além de um pouco do caldo de carne.
Como acompanhamento, foi preparado um pure de batatas com castanhas. A batata cortada macedoine foi cozida e amassada. Na panela quente, com a manteiga a beurre noisette, a batata foi misturada com creme de leite e castanhas hachée e temperada com sal e pimenta do reino.

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O coração do filé foi limpo e embalado com barbante para manter seu formato cilíndrico. A carne foi temperada com sal, pimenta do reino e tomilho, selada na frigideira e então levada ao forno pré-aquecido até ficar tostado por fora e rosado por dentro.
A frigideira foi deglaceada com vinho e, após redução, foram acrescidos caldo de carne, tomilho e creme de leite.
Depois de assada, a carne foi fatiada com um dedo de espessura e servida com o molho quente, acompanhada de legumes salteados.

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Corte: médio, com formato redondo ou oval, com 3cm de espessura, retirado do coração do filet.
Cocção: Selar, fritura.

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Uma receita de carne in natura finamente cortada em formato de pequenos cubos (Brunoise) com a faca e misturada com alguns condimentos. Na receita a preferência é a utilização de um corte magro e macio (Filé Mignon), mistura-se com alcaparras, cebola, salsa e cebolinha com uma emulsão de molho inglês e mostarda djon, sal e pimenta do reino. Receita clássica francesa que pode ser servido e acompanhado de batatas fritas, torradas, gema de ovo... vai do gosto de cada pessoa.

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Escalopes de Filé mignon com legumes salteados

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Escalopes de Filé mignon com legumes salteados

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Prato clássico com filés em cortes escalopes,  com molho de vinho e legumes.
Para a carne:
Gordura bem quente na frigideira para selar todos os lados da carne, finalizar no forno pré aquecido. Após, cortar tipo escalopes.

Para o molho:
Deglacear a panela com vinho tinto,  e deixar reduzir bem. Após,  acrescentar o fundo/caldo de carne, tomilho fresco e creme de leite fresco. Deve- se servir ainda quente.

Para os legumes:
Cortar as cenouras, batatas e nabo em corte tourné
Cortar os aspargos no tamanho dos legumes anteriores. As ervilhas tortas deverão ser aparadas as pontas apenas.
Esses deverão ser salteados na manteiga noisette. Ajustar o sal e pimenta.

Nesta receita utilizou-se os tipos de calor, misto e úmido.

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Cortes:
*Filet de tilapiia - Cubos  macedoine
*Cebola roxa- Ciselado
*alho-Brunoise
*Pimenta dedo de moca- hachée
Coentro- Hachée
Batata doce- corte em rodelas grandes
Tecnica usada: Cocção com limão
Calor Usado:
*prato preparado sem adição de calor a frio

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Espetar palitos de uma extremidade a outra no File de Frango ja recheados, e com barbantes, cruzar o barbante apertando a cada cruzada, dar um nó no final.

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Legumes Salteados
Cortes:
Cenoura, Batata, nabo- Torneado
Ervilha, Aspargos- Batonnet
Cocção:
Cenoura, Batatas, Nabo- Fervura+ Salteados,
Aspargos, Ervilha- Salteados

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Batatas: macedoine
Castanhas: Hachée
* cocção úmida das batatas, calor úmido por imersão

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Sopa Vietnamita feita com fundo claro, filet migon cortado finamente como carpaccio, legumes, lámen. Acompanhado de tiras de filet com legumes salteados cortados em julienne.
*cebola:Brunoise
*Cebola roxa: ciselado
Coentro: Chiffonade
Técnicas usadas:
flambar o filet com conhaque
cocção por imersão do lámen
caldo claro por calor úmido

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Aula Prova de Criatividade
Nhoque de Espinafre e Batatas, e File de Frango Empanado na Farinha de Panko

Um prato italiano e verdinho, macio e saboroso.
Cortes:
Batata, cebola- Brunoise
Espinafre- Chiffonnade
File de Frango- Jardiniére
Método de cocção
Batatas e Espinafre- Fervura Nhoque- Fervura quente, agua fervente deixando o alimento tempo suficiente para cozer.
File de Frango Empanado- fritura em oleo quente ate obter a fritura desejada.

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Sobrecoxa de Frango recheado
Suculento sobrecoxa de frango recheado.
Cortes:
Sobrecoxa- Desossada
Bacon, cenoura, damasco, provole e croutons- Mirepoix
Cebola- Brunoise
Salsa- Hachée
Método de cocção:
Bacon- Fritura para obter a gordura e com ela fritar as cebolas ate murcharem, deixando esfriar para misturar os demais ingredientes e rechear as sobrecoxas.
Método de cocção sobrecoxa recheada-  calor seco sem gordura, aplicando apenas o ar quente sem gordura -  assado no forno

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Cortes:
Bacon, Cenoura, Damasco, Provolone, Croutons- Mirepoix
Salsa- Hachée
Cebola- Brunoise
Cocção:
Calos seco sem gordura, fritura para extrair a gordura do bacon, fritar