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La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos, recursos y acciones tomadas a fin de mantener los alimentos con sus propiedades deseadas o su naturaleza durante el mayor tiempo posible.

Rahman, M. S. (2003)

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Objetivos de la conservación de alimentos

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Objetivos de la conservación de alimentos

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 Retrasar la alteración estructural del alimento

 Prolongar la vida útil

 Disminuir los microorganismos causantes del deterioro.

 Mejorar el valor nutritivo

 Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas.

 Elaborar nuevos productos alimentarios

Salvatierra Marchant I. (2019) Manual conservación de alimentos, Académica Inacap sede Arica (Versión 2)

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Métodos físicos:

Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento o producto. Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor, o sometiéndolo a deshidratación irradiación o altas presiones.

Métodos químicos:

Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan modificando químicamente el producto. En los métodos químicos se consigue la conservación del alimento por la intervención de sustancias externas que favorecen la eliminación de gran parte del agua que contiene e influyen negativamente en el medio para el desarrollo de microorganismos.

Métodos biológicos:

Implican el uso de organismos vivos o sus derivados para prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad y seguridad.

Salvatierra Marchant I. (2019) Manual conservación de alimentos, Académica Inacap sede Arica (Versión 2)

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Métodos químicos en medios secos y liquídos: 

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Métodos químicos en medios secos y liquídos: 

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Métodos químicos mediante aditivos y empaquetado: 

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Métodos químicos mediante aditivos y empaquetado: 

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Son métodos en los cuales los alimentos se someten a altas temperaturas con el propósito de eliminar los microrganismos presentes.

Existen diferentes métodos como:

- El escaldado: es el tratamiento térmico generalmente con temperaturas entre 70-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10 minutos.

Inactivación de la actividad enzimática.

Eliminar el aire y otros gases en los tejidos intercelulares.

Eliminación de residuos de plaguicidas y constituyentes tóxicos.

Disminución de la carga microbiana.

Pelado de productos.

Aumento de la eficiencia de extracción de compuestos bioactivos.

- La cocción: Consiste en someter el alimento a un tratamiento térmico que provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el consumo y también destruye los microorganismos presentes.

- Esterilización: Implica someter los alimentos a temperaturas de 120°C durante 20 min. Repercute en su valor nutricional.

Prolonga la vida útil del alimento hasta 3 meses.

- Pasteurización: Es un tratamiento por calor donde se aplican temperaturas inferiores a los 100°C y enfriarlo rápidamente, para reducir la cantidad de microorganismos.

Se pueden realizar en frascos, bolsas, baño María y hornos de vapor.

Salvatierra Marchant I. (2019)

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Rahman, M. S. (2003). Manual de conservación de los alimentos. Editorial Acribia S.A.

Badui, S.(2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. 2da Edición, Pearson

Durán, F. Durán (2008). Ciencia, tecnología e industria de los alimentos. Grupo Latino

Salvatierra Marchant I. (2019) Manual conservación de alimentos, Académica Inacap sede Arica (Versión 2) https://catedraalimentacioninstitucional.wordpress.com/wp-content/uploads/2020/06/manual_conservacion_de_alimentos.pdf

Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com

Qué es Pasteurización. Diccionario Médico. Clínica U. Navarra. (s. f.). https://www.cun.es. https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/pasteurizacion

Different blanching methods and their application in fruits and vegetables | Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales. (s. f.). https://revistas.sena.edu.co/index.php/recia/article/view/diferentes-metodos-de-escaldado-y-su-aplicacion-en-frutas-y-verd

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La conservación por secado es un proceso que se utiliza para alargar la vida útil de los alimentos mediante la eliminación de su contenido de agua. Al reducir la cantidad de agua, se inhiben las reacciones químicas y la actividad microbiana que normalmente causan la descomposición de los alimentos. El secado es una de las formas más antiguas de conservación de alimentos y, en la actualidad, sigue siendo muy utilizado en la industria alimentaria.

Los principales métodos de secado son:

-Secado de aire o natural: Es el método más tradicional. Se basa en la exposición de los alimentos al aire libre, aprovechando las condiciones climáticas (temperatura, humedad y viento) para eliminar el agua.

-Secado por calor: Se utiliza un fuente de calor (horno, secadores térmicos) para evaporar el agua contenida en los alimentos. Es el proceso más controlado y eficiente.

-Secado por aspersión: Utilizado principalmente para líquidos, como jugos, leche, cafés instantáneos, etc. Consiste en pulverizar el líquido en una corriente de aire caliente, lo que provoca que se evapore el agua rápidamente y se forme un polvo.

-Secado al sol: El secado al sol se usa en regiones cálidas y secas, donde los alimentos se exponen directamente a la radiación solar.

-Liofilización: Consiste en congelar el alimento y luego reducir la presión para eliminar el agua por sublimación (paso directo del agua de estado sólido a vapor).

Rahman, M. S. (2003).

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La conservación de alimentos por irradiación es un proceso en el que los alimentos se exponen a una fuente de radiación ionizante para eliminar microorganismos, bacterias, parásitos, y hongos, con el fin de prolongar su vida útil y mejorar la seguridad alimentaria. Este método también puede retardar la maduración de frutas y verduras, además de prevenir la germinación de ciertos tubérculos y semillas.

-En dosis bajas se retarda la maduración del alimento y se consigue la eliminación de parásitos.

-En dosis medias se eliminan los microorganismos patógenos y se reduce el tiempo de elaboración del alimento.

-En dosis altas se usa para esterilizar alimentos, inactivar enzimas y desinfectar.

Rahman, M. S. (2003).

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El término APH (Alta Presión Hidrolizante) se refiere a un proceso utilizado en la industría alimentaria y otras áreas, que implica el uso de alta presión para promover reacciones de hidrólisis (descomposición de moléculas) en sustancias como proteínas, almidones o grasas. El proceso se basa en la aplicación de presión hidráulica a un sistema cerrado para inducir cambios químicos en los componentes de los alimentos o productos biológicos.

Rahman, M. S. (2003).

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Envasado

Es el que esta en contacto inmediato con los alimentos o que se utiliza para contener los productos alimentarios desde la producción hasta la entrega final al cliente. Se usa para proteger los alimentos de factores externos, cambios, contaminación y adulteración.

(Badui, 2012)

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Envasado en latas

La lata esta fabricada de afuera hacia adentro, con una base de hierro(Fe), sobre la cual se deposita una capa de 8 a 32 millonésimas de centímetro de estaño (Sn) o de cromo (Cr), recubriéndola con aproximadamente 30 barnices disponibles con base en una resina epóxica, fenólica, de polibutadieno, que es la que está en contacto con el alimento y funciona como aislante con el metal.

(Badui, 2012)

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Envasado en cartón laminado

El laminado recibe un baño con agua oxigenada para destruir microorganismos y el exceso de esta sustancia se elimina con un posterior calentamiento. No hay contaminación externa.

Babui Dergal S. (2015)

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Principales plásticos usados en alimentos

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Películas protectoras

Se elaboran principalmente con PE de baja densidad y PVC. Normalmente se utiliza para las bolsas del supermercado y por ser termoencongible a 80ºc. Adecuada para empacar pollos y carnes.

Babui Dergal S. (2015)

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En liquido

El alimento es cubierto con diversos liquidos conservadores que logran impedir la aparición o multiplicación de los microorganismos.

Escabeches: Es una mezcla líquida compuesta por tres partes de aceite y una de vinagre donde se sumerge el alimento donde se le aplica calor hasta cocerlo.

Adobos: Es un preparado liquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas, que se aplican en frio sobre el alimento en frio.

Marinado: Consiste en sumergir la proteína cruda en una mezcla líquida donde generalmente se utilizan aceites, hierbas, especias, sal mezclados con jugo de limón, vino o vinagre durante un tiempo determinado.

Encurtido: Se obtiene sumergiendo el alimento en sal de vinagre.

Evita el desarrollo de microorganismos patógenos

Prolonga la vida útil de los alimentos

Se utiliza normalmente en en verdura crudas o cocidas.

En seco

Ahumado: Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos, cosas que impide la proliferación de organismos.

Las sustancias que contiene el humo puede tener propiedades antisépticas

Se produce una desecación por el efecto del calor.

Salazón: Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conservar.

Provoca deshidratación.

Evita la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática.

Aditivos

Son sustancias debidamente autorizadas que son utilizadas en los alimentos con diversas funciones, donde se incluye la conservación de los alimentos

Antioxidantes: Evitan la degradación química del alimento, que tienen lugar por efecto de calor, luz.

El mas utilizado es el zumo de limón.

Conservadores: Evitan la degradación del alimento biológica del alimento, destruyendo bacterias u hongos, o inhibiendo su actividad.

Se utiliza en carnes, pan y enlatados

(Rahman, 2003)

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Introducción a la ciencia de los alimentos

Módulo 3: Introducción a la conservación de los alimentos

Ciclo 2024B

Ruiz Macias Diana Paloma

Rivera Chávez Andrea Monserrat

Salazar Alcaraz Citlali Marisol

Muñoz González Gerardo

Iñiguez Pérez Diego

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Al someter los alimentos a las bajas temperaturas, estas actúan de barrera en el crecimiento microbiano, por lo tanto, garantizará que los alimentos que se consumen sean seguros. Existen diferentes técnicas de preservación de los alimentos por frio como:

- Refrigeración: Se utilizan temperaturas mayores a los 0°C, en promedio los 4°C.

Se disminuye el crecimiento microbiano y alarga la vida útil de los alimentos perecederos.

- Congelación: Se utilizan temperaturas entre los -15°C y -25°.

Este método produce cristales de agua lo que evita la actividad de si misma y así se detiene la actividad enzimática y microbiana.

- Fluidos Criogénicos: El uso de fluidos criogénicos es para lograr cristales pequeños mediante una congelación rápida (-35°C y -150°C). Estos fluidos no transmiten sabor ni olor y es en contacto directo con el alimento o el empaque. El argón, el helio, el hidrógeno, el nitrógeno y el oxígeno son los gases industriales más comunes.

Salvatierra Marchant I. (2019)