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1. Principios científicos detrás del método

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1. Principios científicos detrás del método

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El principio de la atmósfera controlada es modificar la composición de los gases en un espacio cerrado para crear un ambiente específico. Esto se hace para mantener la calidad y prolongar la vida útil de los productos.

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Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que dure el producto almacenado.

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Se pueden incluir sistemas de regulación de gases, sensores y monitores de calidad del aire, controladores de temperatura y humedad, y sistemas de sellado hermético para contenedores y cámaras de almacenamiento.

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Equipos.

Generadores de nitrógeno.

Depuradoras de oxígeno y dióxido de carbono.

Catalizadores de etileno.

Controladores de temperatura y humedad.

Absorbedores de CO.

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Tecnologías

Sistemas de gestión automática: Controlan los niveles de oxígeno y dióxido de carbono

Supervisión por ordenador: Permite controlar a distancia los niveles de gases

Analizadores de gases fijos: Monitorean y controlan los niveles de gases, temperatura y humedad.

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Tipos de alimentos que se conservan mejor con este método 

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Tipos de alimentos que se conservan mejor con este método 

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En los vegetales y frutas, la cantidad de oxígeno se reduce dentro de la bolsa y se reemplaza con un gas inerte como el nitrógeno.

Esto quiere decir que hay menos oxígeno disponible para reaccionar con los nutrientes. Así se puede mejorar la retención del color y los nutrientes más sensibles a la oxidación, como la vitamina C, el folato y el betacaroteno.

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Tipos de alimentos que se conservan mejor con este método

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Tipos de alimentos que se conservan mejor con este método

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La mezcla apropiada de atmósfera modificada en carnes debería ser entre un 60 y un 80% de oxígeno . De esta forma la carne fresca conserva ese color que la hace ver apetitosa.

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Tipo de alimentos que se conservan mejor con este método 

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Tipo de alimentos que se conservan mejor con este método 

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Para galletas y tartas reducir el contenido de oxígeno en el envase de estos productos se utiliza habitualmente nitrógeno. La vida útil se puede triplicar o cuadriplicar sin el uso de un antioxidante.

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Tipos de alimentos que se conservan mejor con este método

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Tipos de alimentos que se conservan mejor con este método

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Para una conservación óptima a largo plazo de pastas, es fundamental la y elección de una mezcla equilibrada, compuesta por un 50 % de dióxido de carbono y un 50 % de nitrógeno, especialmente para las pastas frescas rellenas ricas en agua.

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Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar las temperaturas.

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Permite el empleo de temperaturas elevadas.

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Frenado de la maduración y de la degradación clorofílica.

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Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.

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Inversión inicial elevada.

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Riesgo de fallos en la hermeticidad. Los envases pueden dañarse o abrirse, lo que provoca la pérdida de la atmósfera protectora

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Beneficios

Evita la oxidación, la deshidratación, la pérdida de color y la alteración del sabor

Prolonga la vida útil de los alimentos

Reduce las pérdidas de producto

Disminuye el uso de conservantes artificiales

Aumenta la durabilidad del producto

Fomenta una maduración a corto plazo

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Además, la atmósfera modificada mantiene las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, su aspecto, textura, sabor y aroma. La atmósfera modificada evita la oxidación, la deshidratación, la pérdida de color y la alteración del sabor, lo que aumenta el atractivo y la aceptación de los alimentos.

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El impacto que tiene la atmosfera controlada en el aspecto sensorial de los alimentos, como, por ejemplo: el sabor, textura, aroma, color frescura y vida útil