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Enzimas en procesos alimentarios

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-Factores que afectan la actividad enzimática:
pH y temperatura
-Metodología
El procedimiento se realiza utilizando un bioreactor lechoso en el cual se colocan unas perlas de vidrio, las cuales fueron empapadas con la enzima pectinasa. Seguidamente, estas pasan por un tampón de acetato de sodio donde ocurre una hidrolisis.
Después, el jugo se hace pasar por las perlas para que estás adhieran las pectinas con la finalidad de obtener un jugo más clarificado.
-Resultados
Se determina que las condiciones óptimas de clarificación corresponden a pH de 5,5 y una temperatura de 50 °C.
-Se realizó un proceso de clarificado por 45 minutos mediante centrifugación.

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Pan: Efectos de la pentosanasa y la glucosa oxidasa en la composición, reología y microestructura de la masa de trigo integral.  

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Pan: Efectos de la pentosanasa y la glucosa oxidasa en la composición, reología y microestructura de la masa de trigo integral.  

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Enzimas utilizadas:

Pentosanasa (Pn): 60 ug/g de harina / 120 ug/g harina.

Glucosa oxidasa (GOX): 40ug/g y 80ug/g harina.

Uso en: Harina de trigo integral ( el salvado se separó previamente para inactivar enzimas endógenas y se volvió a agregar).

Razón: la calidad de la mayoría de los panes de trigo integral no es aceptable debido a su alto contenido de fibra dietética y su textura áspera.
El estudio anterior sugirió que el uso de Pn y GOX en pan integral podría aumentar el volumen específico en un 22,05 % y un 35,38 %, y disminuir la dureza en un 29,51 % y un 37,76 %, respectivamente.

Preparación:
Se preparó la masa a condiciones de tiempo, temperatura y humedad relativa definidas, fue liofilizada, molida y almacenada a 4°C.
*control.

Determinaciones realizadas:
1. Arabinoxilano extraíble en agua: Pn, como una especie de endoxilanasa , puede romper aleatoriamente los enlaces glucosídicos en el esqueleto de xilano del arabinoxilano (AX) reduciendo el grado de polimerización del sustrato y liberando algunos fragmentos más pequeños.
2. Determinación de SH libre y macropolímero de glutenina (GMP)
3. Fraccionamiento y electroforesis de proteínas.
4. Propiedades reológicas: termomecánicas, alveógrafo / fermentación de masa...

Resultados:
Pn condujo a un aumento considerable de WEAX
y mejoró la solubilidad de diferentes tipos de proteínas y se reforzó la extensibilidad de la masa de trigo integral tratada con Pn.
Cuando la masa tratada con Pn se sometió a tensión mecánica de cizallamiento y restricción de temperatura, la termoestabilidad de la gelatinización del almidón fue más débil y la viscosidad máxima disminuyó significativamente.
Durante la fermentación, el Pn aumentó la altura máxima (Hm) y la altura final de la masa (h), pero tuvo un efecto adverso sobre la tolerancia ya que la dosis de Pn fue de hasta 120 ug/g.

GOX:
GOX disminuyó el contenido de SH libre pero incrementó el contenido de GMP (macropolímero del gluten) , sugiriendo la formación de enlaces disulfuro.
A diferencia de la masa tratada con Pn, la masa de trigo integral tratada con GOX tenía una mayor tenacidad y exhibió una estructura de gluten más densa y continua. La termoestabilidad de la gelatinización del almidón y la viscosidad máxima aumentaron. GOX podría aumentar el valor de Hm y h, similar a Pn.

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Potencial de la enzima alfa amilasa termoestable fúngica aislada de aguastermales de Anatolia Central (Turquía) en la calidad del pan de trigo

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Potencial de la enzima alfa amilasa termoestable fúngica aislada de aguastermales de Anatolia Central (Turquía) en la calidad del pan de trigo

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Enzima utilizada alfa-amilasa

Metodología

Los hongos se aislaron de diferentes manantiales termales mediante muestreo de agua y suelo, con temperaturas que oscilaron entre 55 y 90 °C alrededor de las provincias en Turquía, luego se realizó un diagnóstico macroscópico, microscópico y molecular de hongos termófilos y mesófilos productores de amilasa. Los aislados con actividad amilasa se cultivaron a escala piloto y la enzima se obtuvo en forma atomizada.

La enzima amilasa se produjo por el método del matraz de agitación a una temperatura de 40°C, pH de 4,5 y una velocidad de agitación de 175 rpm en el medio aeróbico. Su actividad se determinó a través de azúcares reductores obtenidos por hidrólisis enzimática del almidón crudo por el método del ácido dinitrosalicílico. La actividad de amilasa se definió como la cantidad de enzima (una unidad) que convierte el almidón crudo en 1 umol de azúcar reductor (glucosa) formada por hidrólisis en un minuto en condiciones estándar.

Factores

Los parámetros óptimos de pH y temperatura para la producción de la enzima amilasa se establecieron en valores de pH de 4,5–5,5 y 40–60°C. La cantidad de amilasa se determinó como 5-15-25 ppm para la amilasa nativa (38,6 U/mg) considerando el número de caída de las muestras.

Resultados obtenidos

El uso de enzimas aumentó significativamente el volumen especifico y la elasticidad de la miga, de igual forma disminuyo la dureza y la cohesión de la miga, así disminuyendo el envejecimiento durante el tiempo de almacenamiento.

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La enzima utilizada fue la pectinasa, donde se estudio el efecto de la concentracion y el tiempo de esta enzima en la filtrabilidad de un jugo de mango.
Los resultados revelan que si hubo un efecto positivo en la concentracion aplicada de esta enzima en la filtrabilidad del jugo, y que el factor tiempo es inversamente proporcional a la concentracion requerida, por lo que se revela que con una concentracion de 664 mg*L y un tiempo de incubacion de 115,1 se  co-optimizan las diferentes caracteristicas de filtrado

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The potential of nonthermal techniques to achieve enzyme inactivation in fruit products

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Video Conferencing, Web Conferencing, Webinars, Screen Sharing

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Resumen Cap 4. Paola, Natalia y Kimberly. 

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Resumen Cap 4. Paola, Natalia y Kimberly. 

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Natalia Arguecas Calvo