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El termino alimento se conoce como toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

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Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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¿Cómo se clasifican los alimentos?

Al ser diversos los alimentos provienen de distintas fuentes y con ello se les da una clasificación según su origen, así mismo se encuentran tres grupos:

origen mineral: provenir de sustancias minerales como el agua y la sal.

origen vegetal: provenir de las plantas y los arboles como el chocolate, maíz, tomate.

origen animal: provienen de la fuente animal.

(Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

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Aunque la química de los alimentos tiene raíces que se remontan a la antigüedad los descubrimientos más relevantes comenzaron a surgir hacia finales del siglo XVII. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Durante el periodo de 1780 a 1850, varios químicos destacados hicieron descubrimientos fundamentales que influyeron directa o indirectamente en la Ciencia de los alimentos tales como:

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La Historia de la ciencia de los alimentos es en gran parte desconocida y aun no ha sido completamente documentada. Esto no es sorprendente dado que la disciplina no adquirió su identidad clara hasta el siglo XX. Su evolución esta estrechamente vinculada con la química agrícola.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Representación de Antoine Laurent Lavoisier en sus investigaciones.

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Químico francés considerado el fundador de la química moderna, sentó las bases del análisis orgánico mediante combustión. Fue pionero en la representación de la fermentación mediante ecuaciones equilibradas y realizo estudios sobre la composición del alcohol y los ácidos orgánicos en las frutas (1784).(Fennema & Tannenbaum, 2000)

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Representación del método de conservación del vinagre en recipientes cerrados 

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Este farmacéutico sueco fue uno de los más destacados químicos de su tiempo. Aisló y estudió la lactosa (1780), desarrolló un método para conservar el vinagre mediante calor (1782), y aisló ácidos cítrico (1784), málico y tartárico de varias frutas (1785). Sus descubrimientos marcaron el inicio de la investigación analítica exacta en química agrícola y alimentaria.(Fennema & Tannenbaum, 2000)

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Representación de la fotosíntesis de las plantas intercambio CO2 Y y O2.

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Otro químico francés que contribuyo al desarrollo de la química agrícola y alimentaria, siguiendo los principios establecidos por Lavoisier. Estudio los intercambios de CO₂ y O₂ en la respiración de las plantas (1804) y realizo el primer análisis elemental preciso del alcohol (1807).(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Libro "Elements of Agricultural Chemistry" .

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Este químico inglés aisló varios elementos clave entre 1807 y 1808, como K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Su obra "Elements of Agricultural Chemistry" (1813) contribuyó a la química agrícola y alimentaria al organizar y clasificar el conocimiento sobre la descomposición de vegetales y su uso como alimentos.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857):

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Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857):

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En 1811, estos químicos desarrollaron el primer método para estimar cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno en productos vegetales desecados.

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Introdujeron el uso de fórmulas químicas en el análisis orgánico. Berzelius confirmó la ley de proporciones definidas y desarrolló un método preciso para medir el agua en sustancias orgánicas. Thomson demostró que las leyes de composición se aplican tanto a sustancias inorgánicas como orgánicas. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Pionero en el análisis de sustancias orgánicas, identificó los elementos principales de estas y desarrolló técnicas de análisis, lo que llevó al descubrimiento de los ácidos esteárico y oleico.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Partes del aparato digestivo donde se lleva acabo la digestión gástrica.

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Realizó experimentos clave sobre la digestión gástrica entre 1825 y 1833, desafiando la idea de que los alimentos contenían solo un componente nutritivo.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Demostro en 1837 que el acetaldehido era un intermediario entre el alcohol y el acido acético. En 1842 dividió los alimentos en nitrogenados y no nitrogenados.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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De acuerdo al grado de consumo y elaboración se tiene un segundo tipo de clasificación que se integra por dos niveles.

Alimentos naturales:

Todos aquellos que no han pasado por una transformación en las sustancias que lo componen, es decir que no han

sido procesados.

Alimentos elaborados: Aquellos que han pasado por una transformación un cambio en su composición para obtener nuevos productos. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

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Se divide en tres fases distintas:

Desde tiempos antiguos hasta 1820.

La segunda fase empieza hacia 1800 hasta 1920.

La tercera fase comienza en 1920 hasta 1950.

(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Imagen representativa de alimentos adulterados.

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Imagen representativa de alimentos adulterados.

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Es muy probable que algunos consumidores relacionen los conceptos de adulteración de alimentos, fraude alimentario y autenticidad de los alimentos. Pues bien, están en lo correcto, los tres conceptos están estrechamente relacionados.

De manera resumida podemos decir que la adulteración de alimentos abarca una serie de prácticas en las que se incluyen las que conducen al fraude alimentario. Es decir, todas las prácticas de fraude alimentario tienen como resultados alimentos adulterados, sin embargo, no todos los alimentos adulterados responden al concepto de fraude alimentario.

El concepto de autenticidad de los alimentos, por su parte, está relacionado con las prácticas y medidas que se toman para que un alimento responda a las expectativas del cliente o que concuerde con lo que se indica en el etiquetado. Podríamos decir que todas las prácticas que están encaminadas a producir alimentos auténticos son las mismas que están encaminadas a luchar contra el fraude alimentario.

"La adulteración de alimentos abarca una serie de prácticas en las que se incluyen las que conducen al fraude alimentario"

¿Qué peligros puede suponer para la salud el consumir un alimento adulterado?

La respuesta a esa pregunta tiene un amplio abanico de posibilidades. La respuesta puede ir desde ningún peligro para la salud hasta la muerte. Veamos 3 escenarios:

A) Existe un tipo de adulteración que sólo busca un beneficio económico, pero no significa que el alimento sea inseguro o nocivo para la salud.

B) Existe un tipo de adulteración cuya intención original es la de buscar un beneficio económico pero que finalmente acaba siendo una práctica nociva para la salud.

C) Existe un tipo de adulteración que no se hace por obtener un beneficio económico sino por el hecho de causar un daño intencionado al consumidor y, por extensión, a la reputación de una empresa.

¿Qué prácticas se utilizan habitualmente para adulterar los alimentos?

Vamos a centrarnos en las prácticas más frecuentes que se producen y que coinciden con las de fraude alimentario:

Diluir

Lo que se hace es mezclar un ingrediente que tiene un alto valor para el consumidor con ingredientes que son de un valor inferior.

Sustituir

Se sustituye el ingrediente de mayor valor por uno de menor valor.

Enmascarar

Se añaden sustancias prohibidas en los alimentos o no declaradas con el motivo de disimular defectos.

Etiquetar incorrectamente

Se hacen alegaciones o afirmaciones en el etiquetado que no son correctas o bien se oculta información.

Falsificar

Se hace pasar un alimento por otro de reconocido prestigio o reputación.

Contrabando

Se comercializan alimentos que no podrían estar en el mercado o bien porque no hayan pasado los controles sanitarios o bien porque estaban en veda.

Ejemplos de alimentos adulterados y sus consecuencias

Sustitución:

Un ejemplo es sustituir la carne de buey por la carne de vaca. Esto puedo darse bien en un restaurante cuando pides un chuletón de buey y te sirven un chuletón de vaca; o bien que te vendan un preparado cárnico de bovino cuando en realidad contiene una mezcla de carne de bovino u otras especies más económicas como carne de cerdo y pollo. En este tipo de adulteración también se enmarca el escándalo de la carne de caballo por el cual se sustituía parte de la carne de bovino por carne de ese animal. En todos los casos no existe un riesgo sanitario para el consumidor, únicamente se busca un beneficio económico.

Contrabando

Un ejemplo es el fraude detectado en China en el que encontraron carne en el mercado que había sido congelada y descongelada repetidas veces para así alargarle la vida útil. En este caso, además de un beneficio económico se estaba poniendo en riesgo de intoxicación alimentaria a la población.

Enmascarado

Sería el caso de añadir a la carne algún pigmento o sustancia que le confiriese un color rojo atractivo. A priori, este fraude sólo persigue un beneficio económico, sin embargo si se utilizan sustancias prohibidas entonces podría suponer un riesgo para la salud.

Etiquetado incorrecto

En este caso la carne es etiquetada haciendo referencia a una procedencia o a una raza de vacuno que tiene prestigio cuando en realidad no es así. No existe riesgo sanitario, sino únicamente se persigue un beneficio económico.

¿Qué se puede hacer para prevenir o detectar alimentos adulterados?

Para combatir el fraude alimentario es necesario hacerlo desde todos los frentes posibles, a nivel mundial, a nivel de Estado, a nivel de empresa y a nivel de consumidor.

"Todas las prácticas que están encaminadas a producir alimentos auténticos son las mismas que están encaminadas a luchar contra el fraude alimentario"

Estrategia a nivel mundial y de Estado: visto que el fraude alimentario se extiende globalmente los Estados están creando organismos de vigilancia de los casos de fraude que se producen o detectan en sus países. También se llevan a cabo actuaciones específicas para dar respuesta a determinadas crisis alimentarias. Por ejemplo, en el caso de la carne de caballo desde la comisión europea se instó a los estados miembros a que llevasen a cabo un número de muestras determinadas en un período de tiempo tras el descubrimiento del fraude.

Estrategias a nivel consumidor: como norma general, el fraude es difícil de descubrir a nivel consumidor por lo que una estrategia que se puede practicar es la de comprar en establecimientos que generen confianza. En otros casos, la detección del fraude a nivel consumidor requiere de unos conocimientos previos. Por ejemplo, en el caso de sustituir un chuletón de buey por uno de vaca este fraude se puede detectar si tenemos buenos conocimientos de la carne y conocimientos gastronómicos.

Estrategias a nivel de empresa: para luchar contra el fraude alimentario la empresa alimentaria debe implantar medidas encaminadas a que en la empresa no se reciban alimentos o ingredientes adulterados y a que de la empresa no salgan alimentos adulterados. A grandes rasgos, las principales medidas a implantar serían:

- Disponer de buen conocimiento específico sobre los alimentos o ingredientes que se compran respecto a si son alimentos vulnerables al fraude, cómo suele ser ese fraude, de dónde proceden los casos de fraude habidos hasta la fecha.

- Para obtener esta información las empresas cuentan con numerosas webs de referencia y bases de datos.

- Disponer de un buen procedimiento de homologación de proveedores

- En este contexto de la adulteración de alimentos es de primordial importancia contar con proveedores que nos ofrezcan confianza. Los ingredientes o alimentos que nos suministran los proveedores suponen el principal factor para que se produzca el fraude.

- Implantar controles adecuados en caso necesario

- Si hemos concluido que los ingredientes que utilizamos en la empresa son vulnerables a sufrir fraude entonces implantaremos las medidas y los mecanismos necesarios para evitarlo.

- Tener un buen clima laboral

- Es importante que en la empresa exista un buen clima laboral entre los trabajadores y con la Dirección para evitar conflictos y tensiones que pudieran conducir a algún tipo de sabotaje por parte de trabajadores desencantados y enfadados

Todos estos conocimientos, controles y medidas se plasman en los planes VACCP y TACCP que las empresas pueden implementar. El plan VACCP tiene como objetivo la prevención de la adulteración intencionada que es motivada por motivos económicos. El plan TACCP tiene como objetivo la prevención de la adulteración intencionada motivada para causar daño, a una marca o empresa determinada y al consumidor.

Costes del Fraude alimentario

"El problema del fraude alimentario se ha acelerado en los últimos 10 años", esto es lo que dijo hace unos meses la asociación de fabricantes de alimentos de U.S.

Se estima que el fraude alimentario le cuesta a la industria alimentaria mundial entre 30 y 40 billones de dólares al año. Sin embargo, existe acuerdo en que esta cifra se ha quedado pequeña en el período de pandemia ya que la explosión del comercio electrónico ha propiciado el fraude.

No debemos olvidar que la importancia de los alimentos adulterados no sólo se debe mirar desde el punto de vista económico sino desde el punto de vista intangible como es la pérdida de reputación de una empresa, y lo que es peor, la pérdida de salud o la misma muerte del consumidor.

Más información:
www.esthervazquezcarracedo.com

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estrategias para evitar la adulteración de alimentos las prácticas de adulteración de alimentos pueden ocasionar desde consecuencias económicas y de mala reputación a la empresa hasta la muerte del consumidor

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por lo que se deben llevar a cabo procesos de vigilancia para evitar que esto ocurra. 

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Estrategias para evitar la adulteración de alimentos

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Las prácticas de adulteración de alimentos pueden ocasionar desde consecuencias económicas y de mala reputación a la empresa hasta la muerte del consumidor, por lo que se deben llevar a cabo procesos de vigilancia para evitar que esto ocurra.

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Durante la primera mitad del siglo XX se descubrieron y caracterizaron la mayoría de las sustancias dietéticas esenciales , como vitaminas, minerales, ácidos grasos y algunos aminoácidos.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Preocupación de la calidad de los alimentos.

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Preocupación de la calidad de los alimentos.

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Durante los primeros años de 1800 fue grande la preocupación publica por la calidad del aporte alimentario. Esta preocupación surgió en Inglaterra por la publicación del libro de Frederick Accum. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Imagen representativa de la química de los alimentos.

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En el periodo de 1820-1850, la química general y de los alimentos alcanzaron gran importancia en Europa, todo gracias a los autores anteriormente citados. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Fennema, O. R., & Tannenbaum, S. R. (2000). Introducción a la química de los alimentos. En O. R. Fennema, Quimica de los alimentos (2da ed., pág. 2-8). Zaragoza (España): Acribia.

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Naturales, intencionales (por ejemplo los aditivos), accidentales (por ejemplo contaminantes) y las generadas por proceso. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

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Son las sustancias o compuestos químicos que son a ciertos alimentos en la industria con el fin de la mejora del sabor color o textura algunos ejemplos son los colorantes, edulcorantes, conservantes, emulsionantes, etcétera. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

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En 1871 Jean Baptiste Dumas sugirió que una dieta compuesta exclusivamente de proteína, carbohidratos y grasa era inadecuada para la conservación de la vida. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Por definición, aditivo es “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus características (incluidos los organolépticos)”. (Vaclavik & Christian, 2002).

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Dergal, S. B. (2013). Toxicos presentes en los alimentos. En S. B. Dergal, Quimica de los alimentos (Quinta ed., pág. 572-574). Neucalpan de Juarez, (Estado de Mexico): Pearson Educacion.

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Hay cuatro categorías generales de aditivos alimentarios: aditivos nutricionales, agentes de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Estas no son clasificaciones estrictas, ya que muchos aditivos caen en más de una categoría.

Aditivos nutricionales: Los aditivos nutricionales se utilizan con el propósito de restaurar los nutrientes perdidos o degradados durante la producción fortificando o enriquecer ciertos alimentos para corregir deficiencias dietéticas o agregar nutrientes a los sustitutos de los alimentos. Ej; vitaminas, Omega 3 y minerales.

Agentes de procesamiento: Se agregan varios agentes a los alimentos para ayudar en el procesamiento o para mantener la consistencia deseada del producto. Ej; EDTA, lecitina y acido cítrico.

Conservantes: Los conservantes de alimentos se clasifican en dos grupos principales: antioxidantes y antimicrobianos. Los antioxidantes son compuestos que retrasen o prevengan el deterioro de los alimentos por mecanismos oxidativos. Agentes antimicrobianos inhibir el crecimiento de deterioro y microorganismos patógenos en los alimentos.

Agentes sensoriales: Son compuestos que hacen resaltar el color, sabor y textura de los alimentos. Ej.; beta caroteno y glutamato monosódico.

(Vaclavik & Christian, 2002).

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En una buena alimentación, los alimentos del hombre, deben contener principalmente los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales minerales, la celulosa, las vitaminas y el agua. En sí, son 3 grupos principales, los carbohídratos, proteínas y grasas. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Un compuesto natural de los alimentos es una sustancia quimica que se encuentra de forma inherente en los alimentos y que no ha sido añadida de manera artificial y pueden tener diversas funciones, como contribuir al sabor, color, aroma valor nutritivo y propiedades saludables.

Ejemplos : Vitaminas (vitamina C), minerales (calcio), antioxidantes (flavonoides) y ácidos grasos esenciales (omega 3). (Dergal, 2013)

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Un alimento contaminado es aquel que contiene agentes deletéreos o tóxicos, causantes de

problemas de salud en el consumidor. A estos compuestos también se les denomina

xenobióticos qué por definición es “cualquier sustancia exógena o extraña capaz de producir

un efecto nocivo”.

Los contaminantes incluyen a los microorganismos como bacterias, hongos, parásitos,

virus; materiales extraños (piedras, pedazos de envolturas, vidrio) y contaminantes químicos

como residuos de plaguicidas, metales pesados, detergentes.

De forma qué, según el tipo de contaminante, existen 3 tipos de contaminación:

● Biológica.

● Física.

● Química.

(Dergal, 2013).

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Condiciones que deben reunir los alimentos y sus componentes

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Condiciones que deben reunir los alimentos y sus componentes

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* Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.

* No ser insalubres o tóxicos.

* Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Cuéllar, N. A., Alba, C. A., Díaz Montes, M. F., Guerrero, K. L., & Durán Ramírez, F.  (2008). Elementos de la bromatología.  En Ciencia, tecnología e industria de alimentos. (1er. Ed., pág. 9-52). Bogotá: Grupo latino de editores

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Se descubrió la mayoría de las sustancias dietéticas esenciales, como vitaminas y minerales. Al mismo tiempo, el uso de sustancias químicas en la producción de alimentos se intensifica, generando controversia. En comparación con el pasado, la oferta alimentaria actual es mucho más avanzada.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Vaclavik, V. A., & Christian, E. W. (2002). Aditivos. En Fundamentos de ciencia de los alimentos (1er ed., pág. 399-421). Zaragoza (España): Acribia.

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Estudian las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina, zumos de fruta y hortalizas, constituyentes aislados y modificados y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y microorganismos) y de uno de los más importantes líquidos biológicos, la leche. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

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Hernández Santos Melanie Citlali

Luna Escamilla Carlos Miguel

Saiz Espinosa Mariana

Reyes García Francisco Uriel

Valadez Sánchez María Fernanda

Velázquez Rodríguez Luis Ángel

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Representación en tecnología de alimentos.

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Están implicadas principalmente la bacteriología, la química, la biología y la ingeniería. (Fennema & Tannenbaum, 2000).