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Michel Suas começou a cozinhar aos 14 anos na Bretanha, França. Aos 21 anos, tornou-se chefe de confeitaria do Barrier, um restaurante com três estrelas do Guia Michelin em Tours, França. Vários anos depois, Suas e sua esposa imigraram para os Estados Unidos e viajaram pelo país em uma van Volkswagen, terminando em São Francisco em 1987, que estava no meio de uma "revolução do pão". Ele logo começou a prestar consultoria para as novas padarias artesanais da cidade. Acme Bread foi seu primeiro cliente, e La Brea Bakery foi seu segundo, seguido por muitos outros nos Estados Unidos, incluindo Metropolis, Grace Baking, Boudin Bakery e Thomas Keller's restaurantes.

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Francês de origem e naturalizado brasileiro em 2007, Olivier é um dos maiores chefes de cozinha do país e um apaixonado por pães.Sua história aqui no Brasil começa como turista. Desembarcou na cidade maravilhosa em 1979. A viagem estava programada para durar apenas um mês de férias. Me apaixonei pelo Rio de Janeiro, mais ainda pela maneira alegre de enxergar a vida dos brasileiros e decidi que aqui era meu lugar.Motivado pela minha paixão de cozinhar, viajei pelo litoral brasileiro em busca do lugar ideal para eu morar e montar meu restaurante. Após três meses e meio de viagem, decidi meu destino: o paraíso cearense de Jericoacoara. Lá nasceu o Aloha, meu primeiro restaurante. A cidade de Jeri era exclusivamente turística, o que me ajudou bastante em minha adaptação ao novo lar.Alguns meses após minha chegada na cidade maravilhosa, Débora e eu aceitamos um novo desafio, montar um restaurante na Lagoa da Conceição, em Florianópolis. Entre 1992 e 1994, o Malaika foi um sucesso nacional. Minha ideia para o projeto do restaurante foi montar a cozinha no meio do salão junto com as mesas dos clientes. Tive uma grata e inesperada surpresa com o resultado dessa ideia: nunca trabalhei tanto na vida. Não podia deixar a cozinha nas mãos de um assistente, pois minha presença era questionada pelos clientes. Essa experiência me fez aprender cada vez mais sobre o universo de cozinha e de restaurante, e panificação.

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Sourdough Crumb - pão de fermentação natural

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Sourdough Crumb - pão de fermentação natural

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Esses pães apresentam um perfil bastante plano, mas ainda possuem uma boa floração no forno. Quando fatiado após esfriar por 4 horas, a crosta fica crocante. o miolo estava aberta. O aroma era decididamente delicioso. A migalha estava macia e fria na boca. O sabor da migalha era um pouco doce e de trigo, com um sabor moderadamente azedo. A crosta era de nozes, mas eu pessoalmente teria gostado mais se fosse mais escura, embora isso não fosse estritamente no "estilo de São Francisco" de antigamente. Este método é distribuído por 3 dias, por isso requer algum planejamento antecipado. Como requer pouco tempo, exceto no segundo dia, deve ser fácil se encaixar na agenda de quase qualquer pessoa. Se este é o tipo de pão que você procura, definitivamente vale a pena o esforço.

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Tartine Bakery, Guerrero Street, San Francisco, CA, EUA

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Tartine Bakery, Guerrero Street, San Francisco, CA, EUA

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Tartine Bakery, Guerrero Street, San Francisco, CA, EUA

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Chad Robertson

Considerado um dos principais padeiros de São Francisco, teve papel fundamental no renascimento do pão artesanal na década de 1980. Sua padaria (Tartine Bakery) foi eleita por diversas vezes a melhor da cidade.

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Pão de massa folhada fofinho formato de meia lua, conhecido como Croissant. Faz parte do mundo do Pão de Olivier Anquier um famoso .

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Paulista de Atibaia, no interior de São Paulo, Rogério Shimura, 53 anos, é mestre padeiro e foi eleito o melhor padeiro do Mundo em 2019. Atualmente leciona na Faculdade Anhembi e no curso Mestre Padeiro Internacional do SENAC, em SP, além de apresentar o programa "A Confeitaria" no canal Bem Simples. Aprendeu o ofício com sua Mãe e trabalha com fermentação natural desde 1990. Também é o proprietário da escola Levain de Panificação e Confeitaria, em SP.

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Aula de Pães Especiais | Chef Rogério Shimura

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Supermercados Imperatriz - Rua João Pio Duarte Silva - Córrego Grande, Florianópolis - SC

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Silvoney, homem que iniciou sua carreira em um curso técnico em panificação, onde teve um grande progresso em sua carreira, hoje exercendo suas técnicas na rede de supermercados Imperatriz. Criador dos deliciosos pães de formas, que de uma unica receita onde tem um grande conhecimento e técnicas na finalização de suas obras

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Criado em uma família da classe trabalhadora em Beauvais, uma pequena cidade ao norte de Paris, Ansel é o caçula de quatro filhos. Depois do colegial, foi aprendiz em restaurantes locais, primeiro trabalhando em salgados e depois em pastelaria, gravitando com mais força a precisão científica da pastelaria. Aos 19 anos, Ansel prestou serviço militar na Guiana Francesa como parte de um programa comunitário que ensinava os moradores a cozinhar.

Ansel já trabalhou como chef executivo de pastelaria no Daniel, um restaurante francês de duas estrelas Michelin na cidade de Nova York. Mais tarde, ele abriu a Dominique Ansel Bakery em SoHo, Manhattan. Sua invenção do Cronut em 2013 se tornou um fenômeno amplamente divulgado, sendo nomeada uma das melhores invenções da Time Magazine do ano. Logo depois, ele criou doces notáveis, incluindo o Cookie Shot, o Frozen S'more e o Blossoming Hot Chocolate.

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Carioca, morador de Niterói-RJ, lugar onde tem a melhor vista do Rio de Janeiro! Sou casado com a Mônica e sou pai de 2 filhos, Davi (19) e Débora (15).

Tenho 47 anos, minha formação acadêmica é em TI, deixei a área na qual atuei por mais de 20 anos, para me dedicar a panificação artesanal - ao ensino e a produção.

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Meu início com os pães foi com o livro Pão Nosso, do amigo Luiz Américo Camargo. Sempre desejei fazer um belo pão! Mergulhei fundo nas receitas, nas histórias e nas técnicas. O meu crescimento veio com o convívio de pessoas que eu muito admiro, entre elas, o Rafa Brito da The Slow Bakery.

São apenas 6 anos, mas o mergulho está sendo bem profundo. Do pão em casa, assado na panela de ferro a proprietário do primeiro Instituto dedicado a fermentação natural no Brasil, o ISPA! Instituto Sourdough Padoca do Alex.A minha primeira turma de pães aconteceu em um projeto social em Moçambique. Hoje são milhares de alunos em 25 países. Além das aulas, já ministrei palestras sobre Fermentação Natural em algumas Universidades pelo Brasil (La Salle-RJ / UCS-RS / UFRJ-RJ) e no maior evento de Gastronomia do país, o Mesa São Paulo, da Prazeres da Mesa e no Mesa ao Vivo na Le Cordon Bleu RJ, ministrando aulas show e palestras. Hoje, faço parte do time de Parceiros do Blog Massa Madre.

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Me tornei padeiro depois de um projeto social na África. Hoje, temos uma padaria social que funciona dentro deste projeto na Aldeia de Quelimane - Moçambique. Projeto esse que alimenta crianças órfãos e idosos.

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Adriano Ribeiro, casado, pai de duas filhas.

É um designer que se apaixonou pela panificação artesanal. Trabalhou por mais de 17 anos no desenvolvimento e gestão de projetos digitais em agências de publicidade.

Começou a fazer pães em 2015, sem nenhuma experiência na area. Era a válvula de escape para uma estressante rotina de trabalho. Ao longo do aprendizado, resolveu criar um blog para compartilhar tudo aquilo que foi aprendendo em livros, fóruns e outros sites, principalmente em sites estrangeiros, pois não havia quase nada em português na época.

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Professora de panificaçao: é uma excelente profesional,ela trabalhou muito bem e ela ama o que faz.

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Supermercados Imperatriz - Rua João Pio Duarte Silva - Córrego Grande, Florianópolis - SC

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Essa é um dos deliciosos pães forma produzido manualmente pelo cheff renomado Silvoney Vasselai, um dos pães mais consumido da região, pães onde tem grande carinho e dedicação nas suas obras primas

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Receita de Panetone feita pelo chef Rogério Shimura

Ingredientes

400g de farinha de trigo

125g de açúcar

10g de leite em pó

5 g de malte em pó

5 g de melhorador

100 g de água

10g de leticina de soja liquida

200g de fermento natural

5g de essência de panetone

5 gemas

5g de sal

100g de manteiga

250g de mix de berries

50g de chocolate ao leite congelado

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Ciabatta de Longa Fermentação

Rendimento: 4 unidades

Tempo de manuseio: 30 minutos

Tempo total de preparo: 12 horas

MASSA

400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo

8 g (1 colher de sopa) de sal

2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo

290 a 310 ml (1 ¼ xícara) de água

COBERTURA

Azeite de oliva

Farinha de trigo

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Manoel Sérgio Vieira - Saco dos Limoes, Florianópolis - State of Santa Catarina

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Esse é o Gabriel, ele é um padeiro que primeiro entrou como auxiliar de produção em 2020, depois teve a oportunidade de ocupar a vaga em aberto como padeiro chefe. Sabe fazer as melhores roscas da cidade, a rosca de povilho azedo que provei quando ele trouxe para nóis, estava muito boa.

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criado pelo cozinheiro genovês Giovan Battista, o pão de ló é feito com ovos, açúcar e farinha de trigo.

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Textura crocante e macia o cronut apresenta uma textura única que combina crocância por fora, graças à fritura, com uma maciez irresistível por dentro, devido às múltiplas camadas de massa semifolhada.

Multicamadas: uma das características mais marcantes do cronut é a sua estrutura em camadas, que é obtida através de um processo de dobra e resfriamento repetido da massa semifolhada com manteiga.

Variedade de sabores: os cronuts vêm em uma ampla variedade de sabores tanto na cobertura quanto nos recheios, desde os clássicos, como creme de baunilha e geleia de framboesa, até opções mais criativas, como maracujá com pimenta, maple com bacon, entre outros.

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Tartine Bakery, Guerrero Street, San Francisco, CA, EUA

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Tartine Bakery, Guerrero Street, San Francisco, CA, EUA

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Tartine Bakery, Guerrero Street, San Francisco, CA, EUA

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Porridge Breads

A panificação tem tudo a ver com o gerenciamento da fermentação, e o starter e o fermento são essenciais para esse processo. O fermento confere sabor e forma ao pão final. Descobri que um fermento "mais jovem" com muito pouca acidez é o ideal. Aqui, ele empresta um tom doce, quase de nozes, em vez das notas ácidas e avinagradas frequentemente associadas aos pães de massa fermentada. Para gerenciar leveduras selvagens e bactérias, você deve manter uma rotina consistente e "alimentar" seu starter regularmente, "treinando-o" para ser ativo e previsível. Alimente-o uma vez a cada 24 horas, idealmente pela manhã, e observe-o subir e descer ao longo do dia.

O fermento é uma parte do seu starter. Quando o fermento estiver pronto, ele flutuará na água, um testamento da atividade interna do dióxido de carbono. O fermento deve ter um cheiro doce, como o de uma fruta madura. No final das contas, o fermento confere uma profundidade de sabor diferenciada ao pão final e ajuda a dar a ele sua forma elástica.

Tartine Pão Starter e Fermento

625 gramas de farinha de pão branco
625 gramas de farinha de pão integral
Água levemente morna

LINK

https://food52.com/recipes/25384-oat-porridge-bread

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Sourdough Multigrãos com castanha do Pará

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Sourdough Multigrãos com castanha do Pará

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Sourdough Multigrãos com castanha do Pará

Ingredientes:

Farinha de trigo – 400g

Farinha de trigo integral – 100g

Levain  – 175g

Água  –  350g

Grãos  – Linhaça dourada / gergelim integral / quinoa mista (branca, preta e vermelha) / semente de girassol / aveia grossa -  Total de Grãos - 80g

Gérmen de trigo – 10g

Castanha do Pará  – 60g

Sal  – 12g

Mais 40g de água para hidratar os grãos

Mais 60g de aveia grossa para o acabamento final

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Padoca do Alex - Pães com Fermentação Natural _ Receitas _ Multigrãos

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Pizzaiolo Italiano, reconhecido internacionalmente como um dos melhores do mundo. Dono do restaurante Pepe In Grani, em Caiazzo, Italia. Tem 59 anos de idade e figura em episódios da série Chef´Table, na NetFlix.

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Pizzeria da Franco, Heiderstraße, Wegberg, Alemanha

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Pizzeria da Franco, Heiderstraße, Wegberg, Alemanha

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Pizzeria da Franco, Heiderstraße, Wegberg, Alemanha

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Receita da tradicional pizza napolitana, do pizzaiolo Franco Pepe.
A receita tradicional de pizza napolitana leva apenas três ingrediente no recheio: tomate pelado, manjericão e muçarela de búfala ou queijo Fior di latte - um tipo de muçarela, típica da região da Campania, sul da Itália, preparada a partir de leite fresco.
Criada em Nápoles, na Itália, onde os primeiros manuais culinários com a receita da pizza napolitana começaram aparecer, por volta do século XVII. Mas a tradicional receita que conhecemos hoje, passou a se popularizar a partir do século XVIII.
Um dos segredos da pizza napolitana é a sua massa, que é feita com farinha de trigo, água, sal e fermento. A massa deve descansar, ao menos, oito horas.
O que diferencia essa massa das demais é que ela deve ser aberta à mão, de modo que o ar seja movido do centro para as bordas, fazendo com que as bordas cresçam.

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The Art of Pizza: Franco Pepe of Pepe in Grani in Campania, Italy