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PORCENTAJES NUTRICIONAL DE CORTES BOVINOS EN 100gr

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Cuando uno empieza a cocinar más o menos en serio, cada vez se vuelve más exigente con las materias primas que compra. Al principio vamos al lineal del supermercado y nos dejamos llevar más por la bonita vista que por el sentido común. Es decir nos fijamos más en la presentación y lo bonito de la pieza, que en sus características culinarias u organolépticas.

Esto cobra mayor importancia en cuanto nos referimos a la carne de ternera o buey. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias, ¿a quién no le gusta un buen entrecote a la parrilla? Alimento rico en proteínas, grasas y bajo en azucares con un contenido importante en grasas y minerales. No siempre bien vista por los médicos y talibanes de la dieta sana (comedores de forraje). Hay que distinguir la carne magra menos de 10 % de grasa y las que superan este porcentaje que se denominan carnes grasas. Cada una de ellas tiene un cometido en la gastronomía.

Carne de gran consumo, de precio elevado en lo que se refiere a las piezas de primera, las carnes de calidad se distinguen por ser rojas con una capa de grasa blanca, signo de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no comerlas recién matada, necesitan cámara para que el tejido conjuntivo sea más asequible a nuestras sufridas dentaduras.Siempre es aconsejable comprar esta carne en mercados y tiendas espacializadas. Si es ecologica major aún.

Mi intención es daros una pequeña guía para que sepáis que parte debéis de comprar, según lo que queráis cocinar.

En la carne de vacuno existen tres categorías:

1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.

2ª Espaldilla, aguja, morcillo

3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas.

CARNES DE VACUNO. USOS SEGÚN LA PIEZA:

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Pegado al solomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecote que es una parte que suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno. Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser asi se secan. Parrilla y horno respectivamente.

LOMO BAJO: La parte donde sale el autentico entrecot. Piezas de primera calidad. Exige cocciones controladas.

CADERA. Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lúcido que otras partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer moderadamente.

BABILLA: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

TAPA. El típico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.

CONTRATAPA: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricandó. También cerca está el Redondo, pieza especial para bresear al horno con verduras y salsa.

ESPALDILLA. Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer ragouts y guisos, siempre cortada a dados. También se utiliza para bistecs.

AGUJA: Carne de no muy buena presencia, la mejor es la parte superior, sirvan para freírlos y guisar.

MORCILLO: Parte muy apreciada por mí, muy gelatinosa, el famoso ossobuco sale de esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y sabrosos. También tiene el nombre de jarrete.

FALDA: También llamada aleta, buena para hacer rollitos, rellenarla, y usar para picar. Hamburguesas, aleta al horno, rollitos rellenos con queso etc.

PESCUEZO: Ideal para picar, carne entreverada que aporta grasa a una mezcla para albóndigas. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo cerdo.

PECHO: Ideal para cocidos y caldos.

RABO: Pieza ideal para hacer rabo de buey, la famosa sopa Oxtail soup y cocidos.

MORRO. Fiel compañero de callos y preparaciones de casquería.

PATA: Ideal sobre todo para caldos y fondos de salsa gelatinosos.

Estos cortes suelen ser los clásicos en las carnicerías españolas, con algunas adaptaciones del corte francés, y diferente a los cortes sudamericanos y anglosajones. Debajo de estas lineas os añado unos gráficos de los cortes franceses, anglosajones y argentinos

Una última cosa; las carnes de primera exigen cocciones rápidas y respetuosas, las carnes de categoría inferior, exigen cocciones lentas para poder sacar de ellas lo mejor.

Por favor, ruego que me disculpen brasileños, uruguayos, chilenos, mexicanos y otros devoradores de carne, si me los he olvidado.

Espero que os haya sido de ayuda.

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LOS CORTES Y USOS DE LA CARNE DE VACUNO.

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Cuando uno empieza a cocinar más o menos en serio, cada vez se vuelve más exigente con las materias primas que compra. Al principio vamos al lineal del supermercado y nos dejamos llevar más por la bonita vista que por el sentido común.

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CONOCE DE QUE PARTE DE LA RES SE EXTRAEN LAS PARTES DE LA CARNE

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CONOCE DE QUE PARTE DE LA RES SE EXTRAEN LAS PARTES DE LA CARNE

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Las carnes rojas forman parte de una gran variedad de platillos deliciosos, pero no siempre compramos el corte adecuado. Por eso te quiero contar cuales son los diferentes tipos de cortes de res para que elijas el mejor.

Pescuezo/cogote

Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de cubos.

Aguja/filete de pobre/lomo de aguja

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

Pecho

No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y pucheros con este corte.

Brazuelo/osobuco

Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios es sabrosa.

Cuadril

Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril puede hornearse o hacerse a la parrilla.

Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon

Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al horno.

Lomo alto/bife ancho

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

Cadera

Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

Culata de contra/tortuguita

Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.

Tapilla y tapa

Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

Contra/cuadrada

Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

Espaldilla/carnaza de paleta

Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el horno.

Falda

Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.

¿Conoces algún otro término para estos cortes de res? Deja tu comentario.

Recuerda que en Placer al Plato tenemos una gran cantidad de recetas con estos cortes en la categoría Carne. Échale un vistazo.

Soy maquilladora de profesión y maestra rotisera y pizzera de corazón. Mi gran pasión es la repostería y adopté la meditación y el deporte como estilo de vida. Puedes ver mi perfil en Linkedin.

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¿Qué tipos de corte de res existen y cómo se usan?

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Las carnes rojas forman parte de una gran variedad de platillos deliciosos, pero no siempre compramos el corte adecuado. Por eso te quiero contar cuales son los diferentes tipos de cortes de res para que elijas el mejor. Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco.

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Los cortes de carnes de res son variados y, a veces, sus nombres se prestan a confusiones: ¿a qué parte corresponde la colita de cuadril?, ¿y el solomillo?, ¿qué es el bife ancho?, ¿se dice tira de asado o asado de tira o, en realidad, está bien de las dos formas?, ¿y la falda?, ¿qué es la falda?, ¿qué me conviene elegir si quiero preparar un estofado?, ¿cuál es la mejor carne para barbacoa? Demasiadas preguntas para hacerle a un carnicero cuando, detrás de nosotros, una buena cantidad de personas espera para comprar. Mejor lee este artículo y conoce con mejor detalle los tipos de cortes de carne.

La siguiente lista contiene los cortes más tradicionales de la carne de res. Cada tipo de corte presenta una descripción que te permitirá identificarlo rápidamente con la parte de la res de la que se extrae. También encontrarás algunas ideas de cocción.

1. Filete T-Bone / Porterhouse

Descripción:

En este corte, el lomo y el filete se encuentran separados por un hueso en forma de T. Se trata de un corte popular y fácil de identificar y conseguir. La parte correspondiente al lomo posee una excelente textura y sabor, mientras que la parte del filete es más suave. Es un corte con poca grasa. La diferencia entre Filete T-Bone y Porterhouse es que el segundo es más grande y carnoso que el primero.

Método de cocción:

A la plancha o a la parrilla.

2. Lomo (Tenderloin Steak)

Descripción:

El lomo también se conoce como lomito, lomo fino y solomillo. Es un corte que se extrae del centro del lomo de la vaca y posee un exquisito sabor y una carne súper suave. El lomo es uno de los cortes de vaca más costoso. Por lo general, mide dos pulgadas de grosor. Al cocinarlo, su parte interna queda bastante cruda y muy jugosa.

Método de cocción:

A la plancha o a la parrilla.

1. Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)

Descripción:

La Cola de Cuadril es el corte preferido de los californianos, o al menos es el corte principal del asado californiano. Tiene una forma triangular y, como además es grueso, conviene cubrirlo al momento de cocinarlo.

Método de cocción:

Estofado, a la parrilla o a la plancha.

2. Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)

Descripción:

El churrasco o solomillo es un corte de carne fino y ovalado, con grasa, tiene mucho sabor y es jugoso. Por su textura y color, al verlo, sentimos ganas de "comerlo con los ojos". Se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.

Método de cocción:

Al horno.

1. Bife Ancho (Rib Eye Steak)

Descripción:

El Bife Ancho también se conoce como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo. Es uno de los cortes más suaves, costosos y finos. Se encuentra entre la quinta y la décima primera vértebra del costillar de la res. Se caracteriza por su carne blanda y porque tiene una buena cantidad de grasa, que convierte al corte en una pieza tierna y de enorme sabor.

Método de cocción:

A la parrilla, plancha o guisado.

2. Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)

Descripción:

El Bife Ancho con Hueso tiene forma de paleta y es jugoso y suave. Tiene bastante grasa y se obtiene del costillar de la res.

Método de cocción:

A la plancha o a la parrilla.

3. Asado de Tira ( Back Ribs)

Descripción:

Este corte se extrae de la costilla de la res. Es alargado, con pequeños huesos intermedios, y contiene una considerable cantidad de grasa. Es una parte tierna y carnosa.

Método de cocción:

A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos y suavidad).

1. Falda ( Skirt Steak)

Descripción:

La Falda también se conoce como arrachera o sobrebarriga. Se obtiene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es un corte magro, sin grasa.

Método de cocción:

Estofado o a la parrilla (marinar antes).

1. Bife de Vacío ( Flank Steak)

Descripción:

El Bife de Vacío se encuentra en el diafragma, pegado a las costillas. Es un corte popular y bastante parecido a la falda, porque también es un corte magro y lleno de sabor.

Método de cocción:

Estofado o a la parrilla (marinar antes).

1. Nalga ( Top Round Steak)

Descripción:

Comprende la parte superior de la pata trasera. Por su falta de grasa, se seca bastante cuando se cocina a la parrilla.

Método de cocción:

Estofado, al horno y, si te gusta seco, a la parrilla.

1. Pecho ( Brisket)

Descripción:

Se encuentra en la zona del pecho, detrás de la pierna del frente. Puede utilizarse en varios tipos de cocciones, pero es un corte de carne dura.

Método de cocción:

Estofado o ahumado.

Ya conoces los principales tipos de cortes de carne de res. Ahora ve a la carnicería y pide sin titubear el corte de carne que desees preparar en tu próxima comida. También puedes buscar excelentes opciones de carnes en nuestra tienda online, en la que sólo ofrecemos productos gourmet, de calidad; encontrarás las mejores selecciones de carne, y podrás comprarla sin tener que lidiar con las filas de personas ansiosas en las carnicerías. Puedes probar, manejamos buenos precios y ofrecemos garantía de calidad, tanto en el producto como en su traslado. Mira y después nos cuentas.

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Los cortes de carnes de res son variados y, a veces, sus nombres se prestan a confusiones: ¿a qué parte corresponde la colita de cuadril?, ¿y el solomillo?, ¿qué es el bife ancho?, ¿se dice tira de asado o asado de tira o, en realidad, está bien de las dos formas?, ¿y la falda?, ¿qué es la falda?, ¿qué me conviene elegir si quiero preparar un estofado?, ¿cuál es la mejor carne para barbacoa?