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Menú: es la lista de las preparaciones que constituyen una comida.Es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentación. 

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• Según la comida en la cual se van a servír

• De acuerdo con la variación

• De acuerdo con la posibilidad de selección

• De acuerdo con la organización del menú

• De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece  el menú variado

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Caracteristica del equipo que elabora un Menu. 

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Caracteristica del equipo que elabora un Menu. 

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- Tener conocimiento de nutrición
- Complacer gustos de usuario
- Conocimientos de Alimentos
- Un sentido de los sabores
- Consiencia control de los precios de los alimentos

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- Qué preparaciones se “venderán" mejor?

- Que están ofreciendo otros servicios de alimentación similares y a que precio (si tal es el caso)?

- Qué alimentos están disponibles en el área que tengan un atractivo particular, o posean un potencial especial de rentabilidad?

- Qué clase de clientes se está tratando de atraer?

- Qué rango de precios —o costos— se busca para ajustarse al presupuesto?

- Qué especialidades se ofrecerán?

- Cuales son las horas pico de servicio?

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- Agradar a los usuarios.

- Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios.

- Mantenerse dentro de los limites del presupuesto.

- Establecer las bases para la realización de las actividades de los otros subsistema.

El menú determina los ingredientes que se deben comprar, los estandares de producción y la clase y numero de empleados que se requieren.

Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación.

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Factores que afectan la planificación del menú

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Factores que afectan la planificación del menú

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•Clientela

•Internos

•Externos

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Reglas básicas en la planificación de menús

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Reglas básicas en la planificación de menús

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- Balance nutricional

- Variedad: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad, método de preparación

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De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece el menú variado.

Se elaboran menús ciclicos:

- Menú cíclico verdadero

- Menú cíclico a saltos

- Menú cíclico partido

- Menú cíclico al azar

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Procedimientos para planificar el programa de menú

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Procedimientos para planificar el programa de menú

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1) elaboración del repertorio de recetas

2) elaboración del programa general de menús

3) chequeo del programa general de menú

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Políticas que van a guiar la planificación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús

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Políticas que van a guiar la planificación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús

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• Presupuesto por comida.

• Patron de comidas que se servirá durante el día. .dos, tres, cinco? Desayuno y almuerzo?

•Almuerzo? Serán iguales o diferentes los menus de cada comida?

•Duración de los periodos de servida de las comidas.

•Tipo de menú (selectivo, no selectivo, estatico, ciclo de menus).

•Pedidos y eventos especiales.