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Posiblemente el primer contacto del hombre con el fuego fue por los volcanes, rayos o incendios debidos a la fricción de las ramas por el viento, cosa frecuente en las sequías.

( PARÍS ).

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Para los antiguos griegos el fuego era una sustancia liberada durante la combustión; es más, algunos proponían que toda la materia estaba constituida por fuego, aire, tierra y agua.
Eran los primeros intentos por explicar la gran diversidad de fenómenos en unos cuantos principios y no por la intervención de los dioses.

( PARÍS ).

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🔥 Teoría del Flogisto 🔥  [Fácil y Rápido] | QUÍMICA |

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La falta de instrumentos científicos hizo que tal idea se mantuviera aun en el siglo XVII; Johann Becher y su pupilo George Stahl nombraron flogisto a la sustancia que supuestamente desprendía durante la combustión y era absorbida por el aire; así explicaban la necesidad del aire, y que las cenizas pesaran menos que la madera natural.

( PARÍS ).

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🔥 Teoría del Flogisto 🔥  [Fácil y Rápido] | QUÍMICA |

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En 1780 Antoine-Laurent de Lavoisier ideo un equipo para argumentar en contra del flogisto.
Lavoisier colocó un poco de estaño en un recipiente sellado con agua; al calentarlo con la lente el volumen del gas disminuyó 20% y el estaño ardió; por otro lado, el aumento de peso del producto fue igual a la pérdida de peso de aire. En conclusión, si existía el flogisto debía tener peso negativo.
Hoy sabemos que la combustión es una reacción química con el oxígeno, componente del aire en 20%, y que libera energía, pero estos experimentos fueron realizados en 1780 y llevaría unos 40 años más precisar el concepto de energía y vincular los procesos vitales con la oxidación.

( PARÍS ).

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En toda cocina hay 2 dispositivos fundamentales con objetivos opuestos: la estufe (para aumentar la temperatura) y el refrigerador (para disminuirla).

( PARÍS ).

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🔥¿Qué es la Temperatura?🔥[Fácil y Rápido] | FÍSICA |

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En la vida diaria suelen confundirse calor y temperatura pues la sensación del calor depende de muchas variables; observe que, al soplar sobre su mano con la boca abierta, siente calor, pero al soplar con la boca casi cerrada se siente frío.
También influyen la humedad ambiental, la del cuerpo, ropa, actividad física, presencias de corrientes de aire y por supuesto, la temperatura.

( PARÍS ).

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🔥¿Qué es la Temperatura?🔥[Fácil y Rápido] | FÍSICA |

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La Diferencia entre Calor y Temperatura | Videos Educativos para Niños

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( PARÍS ).

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La Diferencia entre Calor y Temperatura | Videos Educativos para Niños

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Diferencias entre las escala de temperatura Kelvin, Celsius y Fahrenheit

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( PARÍS ).

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Diferencias entre las escala de temperatura Kelvin, Celsius y Fahrenheit

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La sudoración es el mecanismo que la biología y la evolución han elegido para los seres humanos a fin de controlar su temperatura.

( PARÍS ).

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Precisemos que es la evaporación del sudor lo que nos refresca; si el ambiente es muy húmedo, como ocurre en las costas, la solución más frecuente, si no la única, es beber cerveza fría. ¿Ha notado que casi siempre los perros tienen la lengua de fuera? No tienen glándulas para sudar y controlan su temperatura emitiendo calor por la lengua y las orejas.

( PARÍS ).

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A principios del siglo XIX, las observaciones de Benjamín Thompson mostraron que no se podía considerar a la temperatura como contenido de calo de los cuerpos, la temperatura de acuerdo a esa errónea idea resultaba de la combinación de una sustancia, el calor (o calórico), con los cuerpos.
En ese mismo siglo se llegó a la conclusión de que una buena manera de distinguir calor de temperatura era proponer que el calor es aquello, energía, que fluye cuando hay una diferencia de temperatura entre dos objetos.
Recordemos cuán sensibles son a la temperatura proteínas y enzimas, recordemos cuán importantes son para el funcionamiento de nuestro organismo. Por ello, si la temperatura corporal desciende a 35.5 °C el individuo tiembla sin poderse controlar y se adormece, a los 32°C el habla es torpe, hay amnesia y perdida de coherencia mental.

( PARÍS ).

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Lo anterior nos revela qué frágil es el equilibrio vital y la importancia de la temperatura en éste.
Algunos científicos relacionan la domesticación del fuego con el incremento en el tamaño del cerebro; cocinar los alimentos facilita la digestión de las proteínas de alta calidad, como las de la carne. Así, nuestros ancestros de hace millones de años necesitaron menos tiempo para conseguir alimento y para comer.

( PARÍS ).

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Conductividad térmica: a ésta se debe que sintamos frío el metal o el mármol y a que sintamos caliente la madera o la lana. Al tocar un metal nuestra mano pierde más fácilmente el calor que si tocamos madera, por ello sentimos frío el metal.
Difusividad térmica; está relacionada con la velocidad de cambio de la temperatura interna de un objeto.

( PARÍS ).

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( PARÍS ).

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( PARÍS ).

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Escaldado: consiste en sumergir los vegetales en agua hirviendo durante poco tiempo y luego en agua fría. La alta conductividad térmica del agua de los vegetales ablanda la cascara, por ello debe hacerse rápidamente para evitar que se cueza también al interior.

( PARÍS ).

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¿Conviene escaldar con poca agua?
No, pues puede no ser suficiente para cubrir por completo al alimento; además, añadirlo al agua hirviendo disminuye la temperatura del agua.

( PARÍS ).

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El aluminio conduce el calor más eficazmente que el hierro o el acero. En consecuencia, al freír un huevo en satén de aluminio suele pegarse. En una sartén de aluminio la temperatura no es uniforme, hay "puntos calientes" justo encima de las flamas, añadamos que hay más rayaduras en una sartén de aluminio que en una de hierro, ¿resultado?, calentamiento no uniforme.

( PARÍS ).

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Una forma tradicional de preparar alimentos es "al vapor". Se usa para preparar tamales, verduras, arroz, carnes, etc. Tiene la ventaja de conservar más nutrientes que en la cocción en agua y la desventaja de necesitar mayor tiempo de cocción.

( PARÍS )

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¿Por qué se conservan más nutrientes en la cocción al vapor que con agua líquida?

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¿Por qué se conservan más nutrientes en la cocción al vapor que con agua líquida?

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Hay menor superficie de contacto del alimento con el vapor que con el líquido.

( PARÍS ).

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Cocinar al vapor, como muchas otras actividades, depende de un fenómeno que hasta aquí henos ignorado: la fuerza de gravedad. En la cocina no sólo mantiene las ollas y las cazuelas en su lugar, sino que produce un fenómeno, la convección, indispensable para el calentamiento y enfriamiento de los alimentos.

( PARÍS ).

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Transmisión del calor, convección. (Teórico)

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La convección también explica que se tengan resultados muy diferentes al hornear o rostizar un pollo.

( PARÍS ).

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Transmisión del calor, convección. (Teórico)

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Los gases calientes más el agua producida en la combustión pasan a través del alimento.

( PARÍS ).

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Por el contrario, se busca un calor seco que deje dorado al pollo.

( PARÍS ).

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Ramón Gómez de la Serna.

( PARÍS ).

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( PARÍS ).

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¿Por qué las flamas apuntan hacia arriba?

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¿Por qué las flamas apuntan hacia arriba?

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La fuerza de gravedad hace que los gases calientes asciendan.

( PARÍS ).

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En resumen: procesos tan diferentes como cocer, asar, hornear y rostizar, con resultados tan diferentes tienen un origen común: la convección, la cual es producida por la fuerza de gravedad.
Regresemos a la evaporación y a un método culinario basado en esta: el baño maría. Se atribuye su invención a una alquimista judía del siglo I o II de la era común.

( PARÍS ).

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Su peculiaridad es que mantiene constante la temperatura de cocción; eso permite fundir chocolate sin quemarlo, y es que la ebullición, sorprendentemente, es un proceso de enfriamiento: si no hubiera ebullición la temperatura seguiría aumentando por el calentamiento.
Así como la sudoración enfría nuestro organismo, la evaporación producida en la ebullición enfría el agua y mantiene la temperatura constante.

( PARÍS ).

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( PARÍS ).

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REACCIÓN de MAILLARD 🔥✚ 6 FACTORES para su DESARROLLO 🔥

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Unas sustancias que dan aspecto café oscuro y crocante al café, pan, galletas, carne asada son llamadas melanoidinas, en cuya estructura, tenemos átomos de nitrógeno N y dobles enlaces responsables de su color.

( PARÍS ).

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( PARÍS ).

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¿Cómo es que puede dorarse el caramelo para el flan si el agua impide una temperatura mayor de 100°C?

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¿Cómo es que puede dorarse el caramelo para el flan si el agua impide una temperatura mayor de 100°C?

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La caramelización se produce cuando se ha eliminado casi toda el agua que limita la temperatura, además se acercan las partículas reactantes.

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Se produce al quemar madera, carbón, tabaco u otras yerbas.

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Como mencionamos, asar la carne produce melanoidinas, pero también aminas heterocíclicas e hidrocarburos policíclicos de reconocida peligrosidad: por ejemplo, el benzopireno, un potencial carcinógeno; no obstante, conviene recordar la dosis hace al veneno.

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¿Cuántos átomos de carbono tiene una molécula de benzopireno? 

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¿Cuántos átomos de carbono tiene una molécula de benzopireno? 

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Tiene 22 átomos de carbono.

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De lo anterior no debemos concluir que la carne asada es peligrosa; nuestro cuerpo produce sustancias dañinas que él mismo elimina. La conclusión es; incluir en la alimentación frutas y vegetales pues inhiben la formación de muchas sustancias dañinas.

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Es un aminoácido con azufre; está presente en las carnes rojas y al reaccionar con los azúcares produce tiazoles y tiofenos.
Nuestros antepasados, quizás del paleolítico temprano, descubrieron que el ahumado de carnes prolonga su vida útil.

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Son fungicidas (sustancias que se emplean para eliminar o impedir el crecimiento de hongos y mohos perjudiciales para las plantas, o animales.)

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Son tóxicos para los insectos y gusanos.

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Resultan de tener un tipo de partículas dispersas en una fase diferente, esto es, en un medio de distinto estado físico.

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Mientras mayor es la superficie de intercambio, mayor es la velocidad de la reacción química.
Un ejemplo casero es una pastilla de Alka Seltzer en medio de un vaso de agua. Si trituramos finamente la pastilla, lograremos una efervescencia mucho mayor ya que aumentamos la velocidad de reacción al aumentar la superficie de intercambio.

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Masticar prepara la digestión al aumentar la superficie activa de los alimentos, además de que libera los componentes sápidos de los alimentos.
El famoso corte en juliana produce tiras largas y finas de vegetales; ello facilita el proceso de cocción, el mismo objetivo se tiene al hacer incisiones poco profundas en una pieza, sea pescado, carne, vegetal.

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De todos los cuerpos geométricos la esfera tiene, para un volumen dado, superficie mínima. U n cubo tiene casi el doble de superficie que una esfera inscrita en él. Podemos concluir que formar una superficie implica una cantidad de energía y que la superficie esférica es la de menor energía.
Cuando el agua está a punto de hervir, las pequeñas burbujas iniciadas en las fisuras del recipiente suben y al hallar agua a menor temperatura, se colapsan produciendo un siseo.
Puesto que las fisuras más el calor suministrado inician la ebullición, la temperatura de ebullición no es constante, en otras palabras, mientras más rayaduras haya, es más fácil hervir agua.

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Se logra la dispersión de dos sustancias, una polar y otra no polar, gracias a una tercera que comparte ambas características.

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"El experimento": Emulsión (agua, aceite y jabón). Proceso de preparación y estabilidad.

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Las emulsiones son muy poco estables, en otras palabras, es fácil que se corte una mayonesa, es más, puesto que su formación requiere agitación, tiende a regresar a su estado original, razón por la que se emplean diversidad de emulsificantes, surfactantes, estabilizadores, dispersantes, etc, en la industria alimentaria.

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Pareciera que el amasado es simplemente mezclar los componentes para hacer pan donde uno de los componentes, invisible y gratis, es el aire. Con el amasado se incorporan minúsculas burbujas de aire que funcionan como centros de nucleación durante el horneado. Pero, en el amasado también intervienen las proteínas.

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UPV/EHUko Kultura Zientifikoko Katedra - Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU

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Durante el amasado se rompen los enlaces que dan forma al gluten, y se forman otros dando lugar a una membrana elástica.
El amasado es solo preparación para el horneado, proceso que involucra a otros que deben ocurrir en el preciso momento, por el tiempo preciso y en la proporción precisa Estos procesos son:
° Producción de gas
° Coagulado de almidón
° Enfriamiento del pan

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Si se ha extendido el amasado, los globitos formados revientan por el gas producido por la levadura y el vapor del agua. Pero esa es una parte del problema, para mantener la estructura esponjosa del pan se necesita que el almidón se endurezca. Si se endurece antes de que se inflen las burbujas éstas revientan pues el gluten no soporta la presión. El equilibrio justo entre todos esos factores lo logra la experiencia del cocinero.

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Son muchos y muy variados los alimentos que se cuecen: frijoles, legumbres, verduras, carnes, pastas, etc. En todos los casos se busca modificar la textura de los alimentos y su composición para hacerlos más digeribles y apetecibles. Una ventaja más es que se descompone a componentes dañinos.

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Son muchas las ventajas del freír; una es que implica menos tiempo pues la temperatura de ebullición del aceite de cocina es casi 240°C. La velocidad de una reacción química aumenta exponencialmente con la temperatura, por lo que se reduce mucho el tiempo de preparación.

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Químicamente no hay diferencia entre grasas y aceites; la distinción es práctica: un aceite es una grasa liquida a temperatura ambiente, por ello, las distinciones acerca de grasas saturadas, grasas poliinsaturadas, grasas trans, etc.
Las palabras saturar, saciado y satisfecho están emparentadas con bastante y suficiente, por ello, se dice que una grasa está saturada cuando todos sus átomos de carbono están enlazados con el mayor número posible de átomos de hidrógeno.

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Departamento de Ciencias Químicas, UNED-Costa Rica

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Propiedades fisicoquímicas de grasas y aceites

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A diferencia del agua empleada para cocer, que se desecha, el aceite suele conservarse con lo que aparecen algunos problemas; uno es su posible combustión cuando no se le ha añadido el alimento, otro es su descomposición, que perjudica el sabor, y el más grave, la formación de compuestos orgánicos dañinos y contaminantes.

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Qué debemos hacer con el ACEITE de cocina usado???

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La historia de la conservación de alimentos. 🍉|By: Karely Zamudio,Lizeth Vargas,Estefanía Ramos.

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Método de conservación de alimentos: congelación

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Congelación  y refrigeración de alimentos

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¿Cuál es el origen de la comida enlatada?

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Metodo de conservacion de alimentos  Secado y Deshidratacion

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La ciencia nos cambió | La Pasteurización

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Las grandes ciudades, llegaron para quedarse. Los conglomerados urbanos de 20 millones de habitantes o más implican cada vez menos tiempo libre, menos tiempo para convivir y menos tiempo para el ritual de la preparación de alimentos.
Los cambios científicos y tecnológicos han modificado enorme y aceleradamente la forma de vida de los grupos sociales y la mayoría de la población.

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La industrialización de nuestra alimentación

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Este método de cocinado al vacío (en francés sous-vide) fue redescubierto y mejorado en 1960, consiste en calentar a baja temperatura el alimento en un recipiente sellado. Algo semejante es el escalfado que, en el gremio de los cocineros, es calentar el alimento en un líquido, agitándolo para evitar que hierva. Por el contrario, el escalfado consiste en mantener los alimentos en un líquido hirviente durante poco tiempo.

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° Estudio científico de la elaboración y conservación de alimentos.
° Aplicación de técnicas de laboratorio para elaborar nuevos alimentos.
° La aplicación de lo anterior, más publicidad dirigida al sector pudiente.

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Cocina Molecular | Cuando la Ciencia Entra a la Cocina

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Es un proceso efectivo y seguro, sin embargo, la percepción popular de la radiactividad ha detenido su comercialización.

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A pesar de sus dimensiones, el planeta Tierra está sujeto a las condiciones de un sistema cerrado, prácticamente toda la materia se transforma, pero no desaparece.

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BASURA y RESIDUOS - CONTAMINACIÓN por BASURA: CAUSAS y CONSECUENCIAS

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Desperdicio alimentario o cómo tirar a la basura los #recursos del planeta | ACCIONA