# data[].attributes.body
Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in Primärerzeugung, Produktion, Verarbeitung und Vertrieb. (2019, September 4). BMEL. Zugriff am 14.6.2023. Verfügbar unter: https://www.bmel.de/DE/themen/verbraucherschutz/lebensmittel-hygiene/lebensmittelhygiene-im-handel.html

BfR - Was versteht man unter Verderb? (o. J.). . Zugriff am 14.6.2023. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cd/7043#

BVL - Startseite - Wie werden Lebensmittel konserviert? (o. J.). . Zugriff am 27.6.2023. Verfügbar unter: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/03_UmgangLM/01_LMkonservierenLagern/02_Konservierungsmethoden/lm_konserv_basepage.html

Contaminants | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. (o. J.). . Zugriff am 27.6.2023. Verfügbar unter: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/thematic-areas/contaminants/en/

Fritsche, O. (2016). Aufbau und Funktion der Zelle (Kompaktwissen Biologie), Mikrobiologie (S. 7–43). Berlin, Heidelberg: Springer. doi:10.1007/978-3-662-49729-6_2

Kück, Ulrich/Jürgen Reiß/Minou Nowrousian/Birgit Hoff/Ines Engh: Schimmelpilze: Lebensweise, Nutzen, Schaden, Bekämpfung, 3. Aufl., Springer Science & Business Media, 05.03.2009.

Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit I TÜV NORD. (o. J.). . Zugriff am 27.6.2023. Verfügbar unter: https://www.tuev-nord.de/de/unternehmen/bildung/wissen-kompakt/qualitaetsmanagement/lebensmittelrecht-und-lebensmittelsicherheit-alles-zum-schutz-der-verbraucher/

Lebensmittelverderb erkennen- BZfE. (o. J.). . Zugriff am 27.6.2023. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/lebensmittelverderb-erkennen/

publisher. (2022, März 3). Lebensmittelkontrolle in Deutschland. BMEL. Zugriff am 14.6.2023. Verfügbar unter: https://www.bmel.de/DE/themen/verbraucherschutz/lebensmittelsicherheit/kontrolle-und-risikomanagement/lebensmittelkontrolle-in-deutschland.html

RKI - RKI-Ratgeber - Salmonellose. (o. J.). . Zugriff am 27.6.2023. Verfügbar unter: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Salmonellose.html#doc2374560bodyText1

Was ist ein HACCP Konzept und welche HACCP Grundsätze gibt es? (o. J.). HACCP und Hygienemanagement. Zugriff am 14.6.2023. Verfügbar unter: https://haccp-hygienemanagement.de/was-ist-haccp/haccp_konzept/

# data[].attributes.body
https://www.youtube.com/watch?v=1UrzGdnhG84

# data[].attributes.body
(„RKI - RKI-Ratgeber - Salmonellose“, o. J.)

# data[].attributes.body
Die meisten Länder haben eigene Lebensmittelgesetze und - verordnungen für die Regulation der Herstellung, den Verkauf und die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Diese Vorschriften können spezifische Anforderungen für die Konservierung von Lebensmitteln enthalten, wie zum Beispiel die Verwendung bestimmter Konservierungsmittel oder die Einhaltung von Hygiene- und Verarbeitungsstandards.

In der EU sind dies zum einem die  EU-Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004, diese  legen die grundlegenden hygienischen Anforderungen für die Herstellung, Behandlung und den Verkauf von Lebensmitteln fest.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 - Hygienevorschriften für Lebensmittel mit tierischen Ursprungs.
Hier gelten spezifischere Hygieneanforderungen. Betriebe, die solche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben, müssen in der Regel eine Zulassung beantragen, um sie auf den Markt bringen zu können.

Ausgenommen davon sind Einzelhandelsbetriebe.
Kerngedanke des EU-Lebensmittelhygienerecht ist die Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer:innen.
Durch betriebliche Eigenkontrollen nach dem HACCP-Konzept können Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln identifiziert und entsprechende Maßnahmen zur Vermeidung ergriffen werden.

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist gesetzlich vorgeschrieben und umfasst auch Informationen über Konservierungsmethoden und -mittel. Verbraucher erhalten dadurch genaue Angaben über Haltbarkeit, Sicherheit und Aufbewahrungsbedingungen der Produkte.
Internationale Organisationen wie die Codex Alimentarius Commission entwickeln weltweit gültige Standards für Lebensmittel, die auch die Konservierung von Lebensmitteln abdecken können. Diese Standards dienen als Richtlinien oder verbindliche Regelungen für verschiedene Länder.

# data[].attributes.body
(Kück et al., 2009)

# data[].attributes.body
(Fritsche, 2016)

# data[].attributes.body
Das HACCP-Konzept ist eng mit den sieben Grundprinzipien der Lebensmittelsicherheit verbunden. Die sieben Grundprinzipien bilden die Grundlage für die Umsetzung des HACCP-Systems.

# data[].attributes.body
Gemäß § 42 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) gibt es bestimmte Einschränkungen für Personen, die entweder an Salmonellose oder einer anderen infektiösen Gastroenteritis erkrankt sind oder bei denen ein Verdacht auf solche Erkrankungen besteht. Ebenso betrifft dies Personen, die Salmonellen ausscheiden. Diese Personen dürfen in bestimmten Bereichen nicht tätig sein oder beschäftigt werden.

Erstens betrifft dies Personen, die mit der Herstellung, Behandlung oder dem Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel in Berührung kommen, wie in § 42 Absatz 2 des IfSG aufgeführt. Dies bedeutet, dass Personen, die mit Fleisch, Geflügelfleisch und daraus hergestellten Erzeugnissen, Milch und milchbasierten Erzeugnissen, Fischen, Krebsen oder Weichtieren und daraus hergestellten Erzeugnissen, Eiprodukten, Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis und Speiseeishalberzeugnissen, Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage, Feinkostsalaten, Rohkostsalaten, Kartoffelsalaten, Marinaden, Mayonnaisen, anderen emulgierten Soßen und Nahrungshefen arbeiten, von dieser Tätigkeit ausgeschlossen sind.

Zweitens betrifft dies Personen, die in Küchen von Gaststätten und anderen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind. Diese Personen dürfen ebenfalls nicht beschäftigt werden.

Die genannten Maßnahmen dienen dem Schutz der öffentlichen Gesundheit und der Lebensmittelsicherheit. Durch die Einhaltung dieser Vorschriften wird die Verbreitung von Salmonellen und infektiösen Gastroenteritiden eingedämmt und die Sicherheit der Lebensmittel gewährleistet. Es ist wichtig, dass diese Bestimmungen beachtet und umgesetzt werden, um das Risiko von Infektionen und Lebensmittelvergiftungen zu minimieren.

(„§ 42 IfSG - Einzelnorm“, o. J.)

# data[].attributes.attachment_caption
DIE 7 GRUNDPRINZIPIEN DER LEBENSMITTELSICHERHEIT

# data[].attributes.body
In diesem Padlet möchten wir euch einen Einblick in den Verderb und die Konservierung von Lebensmitteln geben. Zusätzlich klären wir noch über die Grundlagen von Salmonellen und Schimmelpilze auf. Sie können unser täglicher Feind, aber auch Freund sein. Was sie genau mit der Konservierung und/oder Verderb von Lebensmitteln zu tun haben, zeigen wir euch in den dazugehörigen Reitern. Nun wünschen wir euch viel Spaß beim Lesen und Zuhören.

Bitte lest euch für eine hochwertige Diskussion den Artikel:   "Fokusmeldung Salmonellen" durch!

# data[].attributes.body
https://www.bmel.de/SharedDocs/Videos/DE/Verbraucherschutz/Lebensmittelsicherheit_Video.html

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Wer Lebensmittel einkauft, hat eine große Auswahl: Rund 10.000 Produkte bietet ein durchschnittlicher Supermarkt an. Wer aber schützt uns davor, dass darunter nicht Lebensmittel sind, die unsere Gesundheit gefährden? Um das zu leisten, funktioniert Lebensmittelsicherheit vom Acker bis zum Teller nach sieben Grundprinzipien, die dieses Video erläutert.

# data[].attributes.attachment_link.description
Wer Lebensmittel einkauft, hat eine große Auswahl: Rund 10.000 Produkte bietet ein durchschnittlicher Supermarkt an. Wer aber schützt uns davor, dass darunter nicht Lebensmittel sind, die unsere Gesundheit gefährden? Um das zu leisten, funktioniert Lebensmittelsicherheit vom Acker bis zum Teller nach sieben Grundprinzipien, die dieses Video erläutert.

# data[].attributes.body
Das wichtigste Qualitätsmanagementsystem der Unternehmer für die Lebensmittelsicherheit ist das „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzept (kurz: HACCP).

Bei jedem HACCP-Verfahren sind sieben Schritte zu beachten:
1. Gefahren analysieren,
2. kritische Kon- trollpunkte identifizieren,
3. Grenzwerte festlegen,
4. Überwachungssystem einführen,
5. Korrekturmaß- nahmen für den Fall von Abweichungen umsetzen,

6. Evaluierungsmaßnahmen durchführen und
7. Dokumentation erstellen.

So kann der Unternehmer Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln identifizieren und erhält eine klare Struktur zu deren Vermeidung.

# data[].attributes.body
Unterbindung des Stoffwechsels unerwünschter Organismen

Typische Verfahren:
- Milchsäuregärung
- alkoholische Gärung

# data[].attributes.body
Verhindern/unterbinden/hemmen der Entstehung von unerwünschten Mikroorganismen

Verboten bei Fleischerzeugnissen, Fruchtsäften oder Milcherzeugnissen

Zulassungsverordnung für Zusatzstoffe (ZVerkV)

# data[].attributes.body
Entziehen dem Lebensmittel Wasser
Fäulnisorganismen können ohne Wasser nicht überleben
Salz/Zucker binden Wasser und entziehen es dem Lebensmittel

Trocken- Pökelfleisch, kandierte Früchte, Trockenobst

# data[].attributes.body
Pasteurisation:
- über kurze Zeit auf 100 Grad Celsius erhitzt
- Abtötung von Schimmelpilzen/Hefen
- hitzeresistenten Bakterien bleiben erhalten
- Lebensmittel sind nicht keimfrei

Sterilisation:
- ü. längeren Zeitraum (1h) auf 130 Grad Celsius erhitzt
- Keimfreiheit
- hitzeempfindliche Nahrungsbestandteile werden zerstört (Vitamine)

# data[].attributes.body
Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze und Hefe können durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit die Beschaffenheit von Lebensmitteln verändern. Dies kann durch verschiedene Prozesse wie Gärung, Schimmelbildung oder Säuerung geschehen. Wenn Lebensmittel aufgrund dieser Veränderungen ungenießbar oder gesundheitsschädlich werden, sind sie nicht mehr für den Verzehr geeignet. Es ist daher wichtig, Lebensmittel richtig zu lagern, zu behandeln und bei Anzeichen von Verderblichkeit zu entsorgen, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Wie stark und wie schnell Lebensmittel verderben, hängt davon ab, ob verschiedene Umstände, wie zum Beispiel die Lagertemperatur, die Vermehrung der vorhandenen Bakterien begünstigen oder einschränken.
(BfR - Was versteht man unter Verderb?, 2019)
(Lebensmittelverderb erkennen- BZfE)

# data[].attributes.body
Fokusmelung-Salmonellen-kinder-Produkte.pdf (bund.de)

# data[].attributes.headline
Aufbau Schimmelpilz mit Hyphen und Sporen 

# data[].attributes.subject
Aufbau Schimmelpilz mit Hyphen und Sporen 

# data[].attributes.body
Grundwissen Pilze: o. D., [online] https://www.lernstunde.de/thema/pilze8/grundwissen.htm.
[Stand vom 27.06.2023]