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México, Elena Reygadas es hoy por hoy una de las cocineras más reconocidas del país. En su infancia, y a raíz de un cambio de dieta radical en su nicho familiar por la enfermedad de su padre, quien siempre la impulsó a probar nuevos platillos –en especial los pocos convencionales–. Elena comenzó a tener un gran interés en la cocina y la nutrición. Sin embargo, ninguna de estas dos opciones las consideró, en un inicio, para adoptar como profesión. Tenía claro que quería dedicarse a las humanidades, por lo que ingresó a la carrera de Filosofía; pero ésta no llamó su atención, así que optó por estudiar Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Con los años, su inquietud por la cocina no desapareció, así que decidió realizar prácticas profesionales dentro de restaurantes, como el icónico Champs Elysées. Una vez reafirmada su vocación culinaria, llevó a cabo un entrenamiento gastronómico a nivel profesional en Nueva York, dentro del International Culinary Center de Manhattan –antes French Culinary Institute–. Posteriormente, trabajó en el restaurante español Fino y en Locanda Locatelli, al lado del chef Giorgio Locatelli. Fue en ese momento cuando aprendió uno de los principios que guían su trabajo: lo más importante es el respeto al ingrediente. Volvió a México y poco tiempo después, en 2010, abrió Rosetta, un espacio acogedor dentro de una espectacular casona porfiriana en la calle de Colima, en la colonia Roma, la cual adaptó personalmente para recibir a los comensales y así llevarlos de la mano a una experiencia culinaria de alto nivel.

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Cómo hacer Gnocchis de papa con chaya y hoja santa

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Cómo hacer Gnocchis de papa con chaya y hoja santa

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En una cacerola, cocinar las papas con agua fría y sal. Cuando estén suaves, escurrir, pelar y aplastar, para formar un puré. Combinar con el huevo, la harina y un poco de sal.

Tomar un poco de la mezcla y cubrir el resto con un trapo de cocina para evitar que se reseque. Sobre una superficie enharinada, formar cilindros alargados de 1.5 centímetros de diámetro y cortar en tramos de 1 centímetro, presionando cada uno sobre sí mismo, contra una pala de gnocchi o la parte trasera del tenedor. Acomodar sobre una charola enharinada mientras se trabaja la masa, para evitar que los gnocchi se peguen entre sí.

Para hacer el pesto, en una sartén tostar el piñón y las pepitas con un poco del aceite de oliva y sal. Dejar enfriar y blanquear las hierbas en agua hirviendo, enjuagar bajo el chorro de agua fría y escurrir.

Licuar junto con el resto de los ingredientes, reservando un poco de queso parmesano y algunas pepitas para servir. Añadir los ejotes.

En una cacerola, calentar agua y 2 cucharadas de sal. Cocinar brevemente los gnocchi, y una vez que floten, retirarlos y agregarlos al pesto, junto con un poco de agua de cocción. Incorporar suavemente.

Servir en un plato y decorar con el queso parmesano y las pepitas.