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El proceso de transformación del ganado en el rastro municipal de Tepatitlán sigue una serie de pasos para llegar al producto final(carne)

Recepción del Ganado: El proceso comienza con la llegada del ganado, que debe ser trasladado al rastro de acuerdo con las normativas de bienestar animal. El ganado es inspeccionado para asegurarse de que se encuentra en condiciones adecuadas para el sacrificio.

Inspección Sanitaria Previa: Antes de ser sacrificados, los animales pasan por una inspección sanitaria realizada por un médico veterinario, quien verifica que no presenten signos de enfermedades que puedan comprometer la seguridad del producto.

Sacrificio: Una vez aprobado, el ganado es trasladado a la zona de sacrificio, donde se realizan las prácticas humanitarias de acuerdo con la normativa que regula el bienestar animal. El sacrificio es llevado a cabo mediante métodos aprobados que minimizan el sufrimiento del animal.

Desuello y Eviscerado: Tras el sacrificio, se procede a desollar y eviscerar el animal.

Inspección Postmortem: Una vez desuello y eviscerado, el personal veterinario realiza una inspección postmortem, evaluando la carne y órganos para detectar signos de enfermedades. Si alguna parte del animal no es apta para el consumo, se descarta.

Clasificación y Refrigeración: La carne apta para el consumo es clasificada según su calidad y posteriormente es refrigerada a temperaturas adecuadas para evitar su descomposición y asegurar su conservación hasta el momento de la venta.

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Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995: Establece las condiciones sanitarias y el control de enfermedades en los rastros y establece los requisitos para la inspección y vigilancia de la salud del ganado.

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010: Regula el etiquetado de productos alimenticios preenvasados, incluyendo la carne procesada, para asegurar la información adecuada al consumidor.

Norma Oficial Mexicana NOM-218-SCFI-2016: Regula las condiciones de higiene y calidad para el procesamiento de productos cárnicos en los rastros y plantas de sacrificio.

Ley de Bienestar Animal: Establece principios y prácticas para garantizar el trato humanitario de los animales durante todo el proceso de sacrificio y transformación. Esta ley es clave en la fase inicial de inspección y manejo del ganado.

Reglamento de Saneamiento y Control de Rastros Municipales: Regula las prácticas internas del rastro, las condiciones higiénicas, la disposición de residuos y el manejo adecuado de los productos cárnicos.

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Observar y analizar los procedimientos relacionados con la matanza de bovinos, el manejo de los productos cárnicos, las prácticas higiénicas implementadas, así como los estándares de bienestar animal y los protocolos de seguridad alimentaria. Esta práctica tuvo como fin evaluar el cumplimiento de normativas sanitarias y su impacto en la salud pública y la industria cárnica local.

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Materiales:

Equipo de protección personal

Cubrebocas

Cofia

Overol

Botas

Métodos:

Recorrido Guiado: Se realizó un recorrido por las diferentes áreas del rastro (zona de sacrificio, salas de despiece, cámara de refrigeracion, área de residuos, entre otros) con la supervisión de un encargado, quien explicó cada proceso.

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Pudimos obeservar que no todo lo que marca la normatividad se realiza en el rastro como por ejemplo los trabajadores no contaban con ninguna medida de seguridad ni vestimenta adecuada, algunas practicas de higiene eran deficientes como que se ponian el afilador de cuchillos en las botas, alguinos organos se caian al suelo promoviendo contaminacion,etc.

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La visita al rastro municipal reveló deficiencias en higiene, manejo y calidad de la carne, lo que compromete la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las normativas sanitarias. Se identificaron problemas en la limpieza de las instalaciones y en los procesos de sacrificio y postmortem, lo que aumenta el riesgo de contaminación.

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Signorini Porchietto, M., Civit Gual, S., Bonilla Padilla, M., Cervantes Ramírez, M. E., Calderón Vázquez, M., Pérez Montecillo, A., & Espejel Maya, M. P. (2006). Evaluación de riesgos de los rastros y mataderos municipales. México, D.F.