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1.LA DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS 

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1.LA DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS 

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El estudio de las características de la molécula de agua y sus propiedades físicas es relevante para el químico en alimentos, ya que el contenido de agua es el vulnerabilidad. Los alimentos de alto riesgo, como leches, carnes y verduras, deben ser manipulados respecto a una cadena de frío, y no pueden estar fuera de los límites de temperaturas seguras (4 ºC en refrigerado y -18 ºC en congelados). En contrasto, los alimentos de bajo riesgo, como galletitas y fideos secos, pueden conservarse a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene. El contenido de agua en alimentos de alto riesgo puede disolver los compuestos necesarios para el desarrollo de microorganismos, que pueden causar enfermedades alimentarias como botulismo.

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La seguridad de los alimentos puede mejorarse reduciendo la cantidad de agua disponible. Es importante diferenciar entre contenido de agua y actividad de agua. El agua ligada a sales, azúcares o ácidos no está disponible para el crecimiento de microorganismos ni para disolver otras sustancias, lo que contribuye a la conservación del alimento.

El agua en los alimentos no siempre está libre, sino frecuentemente ligada a sus componentes. Para controlar la cantidad de agua disponible se emplean métodos como deshidratación por calor, adición de sal o vinagre y liofilización. Otra alternativa es el uso de tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización UAT. Además, la actividad de agua puede medirse a través de la presión de vapor: cuanto más ligada está el agua, más difícil es que pase a estado de vapor.

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3.EL AGUA Y EL CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

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3.EL AGUA Y EL CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

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El congelamiento de alimentos influye en su conservación y en la conservación de sus características organolépticas al descongelarlos. La velocidad de congelamiento es clave: el rápido genera muchos cristales pequeños los cuales son menos dañinos, mientras que el lento forma cristales grandes que rompen las membranas celulares y deterioran la textura. Por ejemplo en alimentos como la salsa blanca, el congelamiento puede causar cambios irreversibles que alteran su estructura, sin embargo los químicos en alimentos han desarrollado almidones modificados, que permiten mantener la textura y calidad tras la descongelación.

Usando estos productos, sí, la salsa blanca puede ser congelada y luego descongelada permitiendo mantener la estructura y características del producto recién elaborado.

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Son mezclas homogéneas (una sola fase) con composiciones variables, formadas por un soluto disuelto en un solvente. No ocurre reacción química, solo un cambio físico.

Las soluciones acuosas se dan cuando el solvente es agua, los componentes pueden separarse por métodos físicos.

Solubilidad

Es la cantidad máxima de soluto que un solvente puede disolver a cierta temperatura y presión.

Solución saturada: contiene la cantidad máxima de soluto disuelto.

Solución no saturada: contiene menos soluto que la cantidad máxima permitida.

Los factores que afectan la solubilidad son: tamaño de partículas, naturaleza del soluto y solvente, temperatura y agitación.

La concentración de soluciones puede expresarse como:

Porcentaje en masa (m/m)

Porcentaje en volumen (V/V)

Masa en volumen (m/V)

Partes por millón (ppm)

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Hay dos tipos de emulsiones:

1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa, como la mayonesa y la crema de leche.

2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa, como la manteca y la margarina.

ESPUMAS

Las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o de aire y la fase continua puede ser líquida (merengue) o sólida (bizcochuelo).

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Las dispersiones son mezclas heterogéneas donde una fase (dispersa) se divide completamente y se distribuye en la otra (continua o dispersante). Si las partículas dispersas son pequeñas y no pueden separarse por filtración, se denominan coloidales, mientras que las partículas más grandes sí pueden separarse por filtración o decantación, se denominan brutas. Las dispersiones coloidales son opacas y parecen homogéneas, ya que dispersan la luz, lo que causa turbidez. Este fenómeno se conoce como efecto Tyndall. Con el paso del tiempo, las dispersiones brutas se separan por gravedad: las partículas dispersas sedimentan si tienen una densidad mayor que la fase continua, o flotan si tienen una densidad menor. Cuanto más pequeñas sean las partículas dispersas, más tardan en separarse. Las dispersiones coloidales son estables en el tiempo.

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Las suspensiones coloidales se forman cuando la fase dispersa es sólida y la fase continua es líquida. En la leche, las caseínas (proteínas principales) están dispersas en el suero, lo que le da su aspecto blanco y opaco.

En la leche chocolatada, el cacao se dispersa en la leche, pero al tener partículas más grandes que las caseínas, tiende a sedimentar con el tiempo. Para evitar este problema y asegurar una buena estabilidad y calidad del producto, la industria alimentaria utiliza sustancias químicas y procesos tecnológicos.

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Son estructuras en las cuales la fase líquida esta atrapada en una red tridimensional. La fase sólida que retiene al líquido puede ser un polisacárido o una proteína.

Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:

a. La gelatina

b. Los postres de almidón o maicena

c. Los postres tipo flan