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"600mil años a.c"

Aparece el hombre

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Al ser nómadas vivían en cuevas o terrazas su alimentación se basaba en la recolección de frutos , raíces, y la caza de elementos menores, con las ayuda de instrumentos rústicos como huesos o ramas.

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Este fue un hecho significativo que marco un antes y después en la evolución pues al cocinar las carnes y demás alimentos, los llevo a poder digerir mejor todos los nutrientes de estas y no gastar energía en digerir,ayudando a generar mas elementos para la evolución humana

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Se cree que surgió por accidente al notar que al sumergir los alimentos en agua caliente, resultaba en un liquido que tenia sabor al alimento, sirviendo para alimentar a un gran numero de personas sin tantos ingredientes.

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Surgen las principales ramas del hombre "Homo Sapiens" y "Homo Sapiens Neanderthanlesis"

Habitaban en cuevas pues buscaban resguardarse de las glaciaciones del exterior; mejoraron su herramientas siendo ahora de piedras y huesos.

Cazaban mamuts, rinocerontes lanudos y cuando podían estar en zonas sin nieve continuaban con la recolección y parte de pesca.

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Se afinan mucho mas las armas (surge el arco y flechas), pasa de ser "homo sapiens" a "Homo Sapiens Sapiens", habitaba cuevas o construía sus chozas.

Su alimentación se completo al cazar (mamuts, rinocerontes, caballos, osos, etc.) con la recolección y pesca, proporcionando el alimento para varios días.

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La Sal que utilizaban para conservar sus alimentos por mas tiempo.

La Domesticación de animales como perros que ayudaban a cazar y renos que brindaban carne, pieles y huesos.

La Agricultura donde por su estilo de vida nómada llegaban a volver a un antiguo asentamiento y ellos notaban como volvían a crecer los alimentos que antes habían dejado ahí.

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Esta comienza con el surgimiento de la escritura.

"MESOPOTAMIA" es la primera civilización oriental, debido a su llanura fértil se basaba en la agricultura (trigo, arroz, cebolla, pepino, nueces, uva, entre otros.)

Los Campesinos se alimentaban de mariscos, carne de buey,caballo y camello. Su salario solía ser sal, pescado,cebada y dátil.

Ellos crean la "Cerveza" accidentalmente y esta les otorgaba beneficios a la salud por su composición.

https://youtu.be/NqerdGilf4I?si=IuRmLOmNAM5U-he1

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Los Aristócratas gozaban de variedades de carnes (ternera,cerdo,ganso, pichón, etc.) variedad de frutas y vino.

La clase media y campesinos se alimentaban de pan, legumbres, cerveza y cebolla.

Se cree que fueron los primeros en elaborar pan a través de la fermentación, por vestigios arqueológicos.

Por su basta agricultura,pesca, ganadería desarrollaron un gran sistema comercial marítimo sobre todo con los Griegos

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Comenzaron siendo nómadas para después llegar a Ur ,ser esclavizados por Egipto y al liberarse llegar a Canaán.

Consumían legumbres secas como lentejas y habas, carne de oveja,carne y vaca, pan, miel, mantequilla y leche.

Según su religión, Dios les prohibió comer algunos alimentos como los de animales con pesuña hendida (cerdo), aves rapaces y reptiles, ya que son considerados como Impuros. Ya tenían la costumbre de "Lavarse las manos antes de comer".

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Imperio en el cual el pueblo se alimentaba de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Su alimentación mejoro por el intercambio de productos entre ellos y los pueblos que conquistaban, cultivaban el limón, chabacano, pistache, olivo y una gran variedad de especias,

Dario el Grande formo un equipo encargado únicamente de conseguir nuevas variedades de alimentos de los pueblos conquistados y llevarlos a Persia, al aumentar el nivel de vida la carne formo parte de las comidas mas comunes.

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Su civilización se desarrollo hacia el 300 a.c.

Consumían pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga como proteínas principales, domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja.

Eran pueblos agrícolas del mijo, arroz, melón, apio y soya.

La comida era base de su cultura tanto que una de sus deidades era el patrono de ella "Tsao Wang", se tiene registro de los libros Li-Ki donde se guardan los principios para comer, para ellos era una falta de respeto tocar la comida con las manos desarrollando el primer utensilio para comer "los palillos chinos";el paso de las diferentes dinastías llevo al intercambio de productos entre diferentes naciones enriqueciendo su cultura gastronómica.

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Conformado por varias ciudades-estado, al estar al borde del mar el alimento principal era el pescado sobre todo el atún que ya se conservaba en aceite. En los campos vacas y bueyes eran usados para labrar, consumían cordero y cabritos ademas de la leche y sus variantes de la cabra.

Comían embutidos(creación de la morcilla), aves, el rábano, esparrago, lechuga,pera, manzana e importando desde Asia menor nuez,membrillo, dátiles y uvas.

Preparaban hasta 72 tipos de pan con variedades de granos

Vinos preciados que por intensidad se rebajaban con agua y aromatizados con hierbas o miel.

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A partir de la ultima gran glaciación y el congelamiento que hubo en el mar de Bering, diferentes grupos pudieron llegar sin saberlo al ahora continente Americano a través del estrecho de Bering.

Los primeros vestigios de la agricultura se dan en el territorio mexicano hace aprox. 12,000 a.c. La alimentación de los pueblos mesoamericanos se baso en el "teocintle" una variedad primitiva del ahora maíz, que existe gracias a la manipulación humana.

También se alimentaban de frijoles, calabazas, quelites "productos de la milpa", insectos y carne de cacería aun que limitada.

En Sudamérica principalmente los Incas desarrollaron un sistema de cultivo a través de terrazas lo que los llevo a poder desarrollarse en las alturas de la cordillera de los andes.

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Gracias a su afán extensionista absorbió la riqueza cultural y material de las culturas conquistadas (como la griega), llego a convertirse en la ciudad mas importante del mundo antiguo.

Uno de sus productos mas valorados era el jamón ibérico, también aplicaron especias como el calvo, nuez moscada, pimienta, jengibre y cardamomo, el uso de estas lo diferencio de la griega (para su conservación u ocultar el sabor a podrido).

Sus banquetes solían ser tan extravagantes que existían los "vomitoriums" cuartos donde la gente solía ir a vomitar para seguir comiendo.

La Edad Antigua termina con la caída de este imperio en el 476 d.c.

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El Imperio "Bizantino" surge de las cenizas del imperio romano siendo el centro del comercio del mundo antiguo volviéndolo rico tanto en etiqueta y como ingredientes.

Se preferían carnes suaves y jóvenes (blancas), pescados, especias, legumbres secas, eran expertos en elaborar quesos, con una repostería prestigiosa, esta cocina influyo en todo el mundo.

Tenían una buena etiqueta comenzando a comer sentados, dejando la costumbre de comer inclinados e incluso inventaron el uso diario del tenedor, en el libro "Ceremonias" se reglamentaba el protocolo y etiqueta.

https://youtu.be/vy5MSqLNQFM?si=NbNqnbVm-FG8QnXB

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La sociedad en esta época estaba constituida por clases sociales bien marcadas como lo son Nobles,libres y siervos; de manera general se dieron muchos casos de hambruna debido a conquistas de muchas tribus salvajes, ademas de varios conflictos entre los mismos países y tras la caída del imperio romano se corto el flujo del comercio dejando de consumir algunos productos.

La condiciones del sur europeo permitió una alimentación mas variada aunque siguió siendo pobre pues a los campesinos se les redujo a consumir pan de centeno, salchichón y vegetales que podían cultivar (solo llenaban el estomago).

Los grandes señores comían abundantemente pero sin refinamiento, destacaban los productos de la caza y la pesca, teniendo una gran falta de modales y servicio.

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Se extiende el territorio gracias a Carlomagno amante de las bellas aves pero de poca calidad.

El cocinero Taillevent publico el "Le Viandier", considerado el primer libro completo sobre gastronomía, también el "Le Menagier de París" que destaca la cocina lujosa y refinada del papado de Avignon.

Era importante la caza y la pesca, se usaban pescados ahumados y salados, ostras y caracoles de viñedos, se alimentaban de leche, variedades de quesos y salsas condimentados con mostaza,ajo y especias.

Cultivaban el mijo, trigo, cebada y centeno; usaban habas, lentejas, garbanzo, chícharo, manzanas,ciruela, granada,almendra, avellana, entre otros.

Las comidas solían ser largas y con grandes variedades de platos.

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El cultivo de los cereales fueron su elemento mas importante, cultivaban trigo, avena, cebada, manzanas, melones, mora, nuez entre otros. Su aceite era muy valorado por su calidad.

San Isidoro de Sevilla escribió "Etimologias" que nos ayuda a conocer la alimentación de la época, los frailes registraban sus recetas en un recetario del Monasterio de Alcántara para después darlas a conocer en París.

El hecho mas relevante para su gastronomía fue el dominio musulmán ya que importaron elementos muy importantes para la cocina española moderna como el arroz, berenjena, naranja y azafrán.

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Al estar en la parte norte de Europa (zona no muy fértil) tuvieron que adaptar su alimentación a productos que podían producir, cambiando la agricultura por el pastoreo a pesar de los riesgos (lobos o bandidos). En el verano consumían carne fresca de buey, credo o ganso, mientras que en el invierno se alimentaban de carne en conserva, convirtiéndose expertos en elaborar embutidos y conservas.

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Durante la época del Sacro Imperio Romano Germánico se consumía mucha carne de casa y algo de pesca usando mucho el vino para cocinar.

Bajo el gobierno de Barbarroja , Lombardía y Sicilia se enriqueció la cocina, con preparaciones mas ricas influenciadas por la cocina árabe.

La comida era muy densa y especiada (para que duraran mas o no se notara su descomposición).

El cerdo era su elemento preferido y los salchicheros eran considerados artesanos.

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Florecieron las culturas mesoamericanas, en el caso del México autóctono, basando su alimentación en la trinidad de la cocina: Frijol, maíz y chile.

En la parte sur se desarrollaron las chinampas un método de cultivo (islas artificiales creadas en zonas lacustres para la agricultura intensiva). También con la invención de la nixtamalización haciendo que el producto fuera mas digerible.

Algunos alimentos conocidos eran el amaranto, calabaza, tomate, nopal, chayote, vainilla, mieles, armadillo, jabalí, liebre, camarón, acocil e insectos.

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Con la caída de Constantinopla y comienza el periodo del Renacimiento

https://youtu.be/Qx3JnyTBiw0?si=l6A6lclN0m9tVsrH

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Con el descubrimiento de América y la conquista Europea sobre todo en México a partir de 1521 se formo "La Nueva España", los portugueses llegando a la parte de Brasil y los Ingleses conquistando la parte Norte (E.U), y así mas naciones conquistando el continente,se fue generando un gran intercambio de productos creando una gran cocina fusión.

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Ellos comenzaron con el renacimiento por su gran desarrollo en varios aspectos.

Desarrollo de la elegancia, protocolos y etiqueta. Gran actividad comercial por parte de las Ciudades Estado de naturaleza marítima, como fueron Florencia y Venecia.

Matrimonios arreglados enlazaron Francia con Italia en 1533 y 1600, llevando ingredientes y modales hacia Francia y aportando la disminución de especias e iniciar con las frutas secas como entradas.

"Fracesco Procopio" es considerado padre del helado.

El primer libro culinario de la época se tituló De la voluptuosidad honesta y del bienestar del autorPlatina di Cremona.

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El auge de su gastronomía se dio gracias a Luis XIII debido a su gusto por los buenos platillos. La reina Ana introdujo a Francia el chocolate, que pronto se popularizó y Luis XIV propuso en su vejez el consumo de licores al final de la comida. También es la época de los mayordomos y grandes cocineros, como Vatel quien prefirió morir antes de fallar en el banquete que prometió al rey.

En 1651 De la Varenne publica Le Cuisinier francois, en el que ya se diferencia la cocina francesa de la italiana.

Destaca el papel de Richelieu, a quien se le atribuye la invención de la mayonesa así como del cuchillo de mesa.

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Fue el primer país en conocer los productos traídos del Nuevo Mundo, le dan el nombre de pimientos al chiles pues Colon al probarlos por primera vez creía que eran una variedad de la Pimienta por su picor, realizaban sus preparaciones con manteca y aceite.

Gracias a Francisco Martínez Montiño y su libro "El arte de la cocina" de 1611 se sabe la cantidad de productos cárnicos utilizados, así como el uso inmoderado que se daba al azúcar, la canela, los limones y el vinagre tambien mostrando ya preocupación por la limpieza en las preparaciones.

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Se introdujo en la corte la costumbre de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el reinado de Isabel I se incrementa el lujo de en cocina y mesas, la clases privilegiadas gustaban de la repostería que ya tenia una gran variedad y a pesar de introducir viñedos se eliminaron a favor del ganado, la cerveza tuvo una gran aceptación.

En 1650 se abrió el primer café comercial en Oxford, bebida introducida por el obispo de Esmirina, quien difundió su consumo para combatir el sueño. Llega el té en el siglo XVI popularizándose hasta el S. XVIII gracias a Ana, quien inició la costumbre de l hora del té.

Se da la revolución agrícola, teniendo mas especialización en los cultivos y ganadería, permitiendo tener carne fresca todo el año mejorando la calidad de vida.

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Esta abarca desde la Revolución Francesa 1789 hasta la actualidad.

La evolución que la gastronomía tuvo en Francia la coloco como el centro de la gastronomía mundial. Los cambios que surgieron a partir de la Revolución hicieron que los burgueses y personas comunes pudieran apreciar la buena comida con la proliferación de los restaurantes.

https://youtu.be/b5-Oy1BsZps?si=ZzQGxSebW8lnAsdx

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En 1765 Dossier Boulanger crea el primer restaurante contemporáneo en la calle Des Poulis, Francia con el lema “Venid a mí todos los fatigados del estomago, yo os lo restituiré”.

De aquí surge la palabra "restaurateurs" en el diccionario de Trévoux

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"Brillant Savarin, Grimod de La Reyniére y Antonie Careme"

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"Brillant Savarin, Grimod de La Reyniére y Antonie Careme"

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Jean Brillant Savarin escribió el libro "Fisiología del gusto" hablando de la gastronomía como una ciencia apoyada por la física, química, medicina y anatomía, con frases como "Dime lo que comes y te diré lo que eres"

Alexandre Laurent Grimod funda junto con los Gourmands un tribunal gastronómico donde recibían a especialistas de Francia que buscaban la confirmación de la calidad de sus productos.

Marie Antonie Careme escribió obras con dibujos hechos por el mismo, gracias a el la cocina se volvió mas higiénica y los cocineros obtuvieron el titulo de artistas.

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Se distinguió por el refinamiento y auge de la capital Francesa,terminando con el inicio de la Primera Guerra Mundial.

Grandes de la gastronomía surgen en esta época como Georges Auguste Escoffier y Prosper Montagné

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"Georges Auguste Escoffier y Prosper Montagné"

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"Georges Auguste Escoffier y Prosper Montagné"

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En 1883 escribe L' Arte Culinairie una famosa revista profesional, se le nombro como "Rey de los cocineros y cocinero de reyes" y tomo la cocina como ciencia diciendo que debería haber recetas metódicas y precisas, ademas de organizar sus cocinas con el sistema de brigadas.

En 1938 aparecio la primera edicion del Laurousse Gastronomique la obra mas importante de Prosper Montangné, también él en la primera guerra mundial organizo las cocinas centrales de los ejércitos .

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Por sus principios culinarios es considerado el padre de la "Nouvelle Cuisine", aconsejo cambiar las salsas, adornos y platillos demasiado elaborados, se convirtió en un maestro de la improvisación e impulsando la creatividad de los cocineros.

Introdujo tiempos de cocción como para el pescado "cocción en rosa, para las pastas y verduras "al dente"

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Después de la Segunda Guerra Mundial surgieron bastantes cambios entre ellos el arte culinarios pues la gente actualemnte prefire dedicar mneos tiempo a las comidas, se preocupan mas por la salud preocupandose mas por lo que consumen, cambian los ideales de belleza, dando origen a la "Nouvelle Cuisine" siendo su mayor precursor Fernand Point.

Como la creatividad es base en la cocina surgieron varias técnicas, pero todas coincidiendo con emplear alimentos frescos de buena calidad, montajes simple y sencillos según la inspiración del chef.

https://youtu.be/l5hfqlvY-RY?si=LLRAabe66E-fK4q5

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Antes de hablar sobre cocina de vanguardia debemos recordar la importancia que tiene la gastronomía tradicional pues funge como una fuente de inspiración para la cocina actual.

Se puede decir que en España en los 80's, especialmente en el país Vasco surge la cocina de vanguardia, donde las nuevas tendencias vienen a cubrir al publico hambriento de innovación .

Su objetivo es revolucionar la cocina, utilizar productos de calidad y transformar el placer de una buena cocina en un reto para todos los sentidos.

https://youtu.be/uHJEC_aRatM?si=KUujyhNdVzqwuXaL

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Entre los pioneros están Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, con la denominada Nueva Cocina Vasca.

Que se basa en la utilización de métodos físicos y químicos para lograr texturas y preparaciones especiales como espumas, gelatinas y emulsiones, se hace un cambio en el equilibrio tradicional de grasas hacia elementos integradores y originales en el plato.

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Considerado como el gran genio de la cocina actual, su cocina de autor se basa en tres pilares que son:

1.Productos de zona y temporada

2. Técnica esmerada

3. Una investigación profunda

Es el creador de multiples tecnicas como Deconstrucción, esferificación, espumas, gelificación.

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"Cocina de autor", donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de nuevas propuestas.

"Cocina molecular" se refiere a la aplicación de la ciencia práctica culinaria.

"Fast Food" que se basa en producir comida con velocidad, uniformidad y bajo costo.

"Slow Food" promovido por Joseph Bové para para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo.

Esas son algunas de las tantas tendencias que existen actualmente aunque seguramente no serán las ultimas y surjan mas en el futuro.