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populations précolombiennes (Mayas et Aztèques) utilisaient cacao (principal composant du chocolat) pour lutter contre les maladies de peau, piqûres de serpents, soigner diarrhée, boisson épicée, lors de cérémonies religieuses

Mexique = premiers plans de cacao cultivés

Ere industrielle : premiers chocolatiers étaient des pharmaciens (Van Houten, Nestlé, Menier)

Fève importée de pays tropicaux d'Afrique, d'Amérique et d'Asie par les explorateurs au XVIème siècle (ex: Hernan Cortes en 1524)

--> cacao = fève de cacao issue de la cabosse, fruit du cacaoyer
différentes variétés aux goûts prononcés ou non =
- cabosse jaune : forastero (70% prod mondiale + cacao peu prononcé)
- criollo (10% prod mondiale + goût prononcé)
- trinitario (croisement entre les 2)

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a) Qu'est-ce que le blanchiment? ET b) !!!!

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a) Qu'est-ce que le blanchiment? ET b) !!!!

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gras: transformation de matières grasses contenues dans le chocolat.
lipides liquides (beurre de cacao non cristallisé) qui migrent dans la matière jusqu'à la surface où ils se cristallisent.
cette migration altère la structure interne du chocolat --> une partie des triglycérides cristallisés se dissolve.
ce blanchiment est dû soit au mauvais tempérage lors de la fabrication du chocolat, soit car les conditions de conservation sont inadaptées, soit car nous trouvons des matières incompatibles dans la composition.

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Barel Michel, "Le chocolat est-il bon pour la santé", EDP sciences, 2010, p121-134, La chimie et l'alimentation pour le bien être de l'homme, ISBN: 978-2-7598-0562-.

This Hervé, "Casseroles et éprouvettes", articles "Goût et digestion", "La saveur dans le cerveau", "Le blanchiment du chocolat", "Tout au chocolat", Belin, 2009, p60-63, 152-153, p216-217, Pour la science, ISBN: 978-2-8424-5039-7.

C'est pas Sorcier - Cacao et Chocolat ; 13 mai 2013
C'est pas Sorcier - Les secrets du chocolat ; 29 mai 2013

FUTURA SCIENCES, La transformation du cacao. IN : FUTURA SCIENCES [en ligne]. FUTURA SCIENCES, publié le 25/12/2015/modifié le 10/10/2016, [consulté le 22.11.2017].. Disponible sur :
http://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-chocolat-histoire-saveurs-degustation-753/page/4/

FUTURA SCIENCES, Mucilage. IN : FUTURA SCIENCES [en ligne]. FUTURA SCIENCES, [consulté le 22.11.2017].. Disponible sur :
http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/biologie-mucilage-6045/

Acide gras - définition et types. In : Santé médecine.net LE JOURNAL DES FEMMES [en ligne]. Jeff, Novembre 2017, [consulté le 24 novembre 2017].. Disponible sur : http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/17100-acide-gras-definition-et-types

Triglycérides. In : Santé médecine.net LE JOURNAL DES FEMMES [en ligne]. p.horde, Novembre 2017, [consulté le 24 novembre 2017].. Disponible sur : http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/12334-triglycerides-bas-ou-elevees-prise-de-sang-et-norme

FLAVONOIDES. In : sciences-physiques.ac-montpellier.fr [en ligne]. AC-Montpellier, [consulté le 24 novembre 2017].. Disponible sur : http://sciences-physiques.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille/FLAVONOIDES.html

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émulsion, tensioactif à mettre

Graine/Fève :
- Fermentation (lorsque le fruit est mûr graines + leur pulpe fermentent, dans la pulpe il y a levures, sucres et bactéries. Levures se multiplient en consommant le sucre et produisent alcool --> augmentation T° + pulpe commence à se dégrader. Bactéries consomment alcool et le transforment en acide acétique qui va pénétrer dans la graine. Dans graine = sucre complexe et protéines isolées et prisonnières de la matière grasse. Enzymes de l'acide découpent sucre complexe en fructose et glucose et protéines en peptides => précurseurs d'arômes. On parle de fève.
- Séchage (car humidité et stopper fermentation)
- Torréfaction = exposer le cacao à un feu direct, chaleur. Sous effet de chaleur, peptides + sucres forment nouvelles molécules volatiles mais imperceptibles = arôme, pas de durée ni de temps exactes => tout dépend de ce que l'on veut et de la fève/du type
- Concassage = libération véritable des arômes, pâte épaisse/visqueuse nommée masse de cacao, liqueur de cacao, très acide
- Ajout masse + sucre dans broyeur puis ajout beurre de cacao : on malaxe = chocolat, puis tempérée (faire refroidir le chocolat puis le réchauffer à 32°C pour cristalliser le beurre de cacao) et enfin le mélange est moulé et enrobé.
[faire beurre de cacao = masse de chocolat pressée à chaud pour avoir - huile (coagulée = beurre) - tourteau (galette) chocolat en poudre compacte, beurre de cacao contient molécules cristallisant pas tous à la même vitesse]
- Conchage = éliminer résidus acide contenus dans cacao

-avoir appellation chocolat = minimum : beurre à 18% et cacao à 35% et sucre
~chocolat noir/fondant/amer : mélange de cacao (43%) + sucre + beurre de cacao (26%)
~chocolat au lait : mélange de cacao (26%) + sucre + lait en poudre + beurre de cacao (environ 20%), + sucré que chocolat noir

anti-oxydants appelés polyphénols (contenus aussi dans nombreux végétaux tels que les fleurs, fruits, tiges)
* POLYPHENOLS plusieurs familles comme :
- FLAVONOÏDES (constituent une famille de molécules de polyphénols), il y a des sous-classes comme les anthocyanes (pigmentation), flavonols
=> chocolat contient flavonols essentiellement des procyanidines, anthocyanes : pdt fermentation du cacao c'est la transformation des molécules qui fait passer les fèves du violet au brun)

- chocolat noir aliment gras : 35% de matière grasse, contient acide oléique 38% (acide gras principal de l'olive, acide gras insaturé, oméga-9), acide stéarique 35%, 24% acide palmitique (acides gras saturés)
lipides contenus sous forme de triglycérides : 3 chaînes d'acides gras sont liées à une molécule de glycérol
Chocolat contient molécules appelées méthylxanthines (théobromine et caféine).
METHYLXANTHINES = molécules naturelles se trouvant dans plantes stimulantes types café, cacao, noix de cola, thé etc. L'une des molécules = caféine et théobromine, substances d'éveil
Chocolat contient aussi : magnésium, endorphines (substances naturelles secrétées par notre propre corps, molécules endogènes à la structure chimique proche de la morphine), fluor, fer, cuivre, potassium, phosphore, calcium, iode, sodium, nickel, vitamines (E, D, etc...)

DÉFINITION DES TERMES:
-tensioactifs: molécules solubles dans l'eau qui possèdent la propriété de s'agréger aux interfaces entre l'eau et d'autres substances peu solubles (les corps gras notamment). Ces molécules sont dites amphiphiles, car elles sont constituées de deux parties de polarité différentes:
-lipophile, qui peut se lier aux matières grasses; elles sont apolaires (pas de charge électrique).
-hydrophile, qui peut se lier à l'eau; elles sont polaires (à charge électrique).
CF CARNET BOUDIER
- lécithine = lipide pas protéine
Le chocolat est une dispersion de particules hydrosolubles dans un film de matière grasse.

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80 % du goût vient de l’odorat

5 sensations gustatives ( sucré, salé, amer, acide, umani )

les aliments libèrent des molécules odorantes et gustatives

les molécules odorantes remontent par l’arrière du nez = capté par des récepteurs olfactifs qui transmettent info au cerveau pour analyser

molécules gustatives sont détectés par bourgeons gustatifs = environ 10 000 ( se trouvent dans les papilles (500 à 5000) de la langue, palet, pharynx, partie sup de l’œsophage )

chaque bourgeons à entre 50 et 125 cellules sensorielles gustatives ( cellules génèrent un influx nerveux qu’elle envoie au cerveau et se dernier se charge de les traduirent en saveurs ) qui captent les molécules gustatives

goût est un système complexe qui dépend de l’odorat, son aspect, son bruit lors de la mastication et sa texture

langue = origine des saveurs

4 genre de papilles gustatives

papilles filiformes (bout de langue) renseigne sur la texture des aliments ( forme + petites et + nombreuses )

papilles fongiformes (pointe langue) (+volumineuses et – nombreuses) renferme des bourgeons du goût ( transduction= message envoyé au cerveau a propos des sensations gustatives

papilles caliciformes (arrière langue) renferme des centaines de bourgeons

papilles foliées (côtés langue) renferme centaine bourgeons

tous les goûts ne sont pas perçu à la même intensité, les molécules présentent certaines quantité pour être détecté, quantité variable selon la catégorie = seuil de perception ( le + repéré = amer )

150 millisecondes = message nerveux de la langue au cerveau

3 nerfs intermédiaires

nerf facial = info nerveuse provenant des 2/3 antérieurs de la langue ( transmet influx nerveux provenant des récepteurs gustatifs

nerf glosso-pharyngien = sensibilité gustatives du tiers postérieurs de la langue

nerfs pneumogastrique, info nerveuse provenant de l’épiglotte et pharynx

nerfs projettent dans tronc cérébral ( niveau noyau solitaire du bulbe rachidien) où un 2e neurone se chargera de projeter info vers thalamus = info gustatives et olfactives se combinent avant d’aller dans autre zone cerveau = cortex gustatifs

infos sensorielles s’allient pour donner une seule image = multisensorielle

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b) Perception du goût du chocolat blanchi

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b) Perception du goût du chocolat blanchi

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sondage

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résultats du sondage

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http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/medecine-glucide-499/