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"Video illustrativo sulla sicurezza in cucina e l'applicazione dell'HACCP."

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"Video illustrativo sulla sicurezza in cucina e l'applicazione dell'HACCP."

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SafeSchool_HACCP_Igiene e sicurezza in cucina

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Sei brevi e divertenti clip illustrano i corretti comportamenti da tenere in cucina. Realizzato dagli studenti della 5B indirizzo Grafica e Comunicazione in collaborazione con gli alunni della 1ARP indirizzo Alberghiero. Coordinati dai prof I.Ballista, L. D'Agostini, C.Zuccotti

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"Valutazione e riduzione dei rischi in cucina."

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"Valutazione e riduzione dei rischi in cucina."

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Alcune di questi inserti si occupano di attività connesse alla preparazione alimentare, con riferimento in particolare ai rischi nelle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari, ai rischi nella produzione di pasticceria e ai rischi nella preparazione di panini.

Invitandovi alla lettura diretta delle schede (ricche di informazioni anche sulla normativa, sui dispositivi di protezione individuali e sulla formazione dei lavoratori), come PuntoSicuro ci soffermiamo su quanto riportato in merito ai rischi e alle misure di prevenzione.

L'inserto dal titolo " Rischi in cucina" ricorda che spesso "ritmi di lavoro frenetici in spazi limitati e scarsa attenzione rivolta alla formazione e all'uso di dispositivi di protezione contribuiscono ad accrescere il numero di infortuni all'interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari".

Infortuni che nel settore ristorazione-alberghi, come riportano i dati dell'Inail, sono ancora molti e riguardano specialmente i ristoranti. Infatti "un infortunio su tre avviene nei ristoranti (seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi) e le cause più frequenti sono scivolamenti, movimenti bruschi o uso improprio di utensili e attrezzature, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani".

In particolare i cuochi "rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli".

Vediamo alcune indicazioni relative alle modalità di riduzione dei rischi:

- rischio da urti, caduta e scivolamento (ad esempio con riferimento alla presenza di oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati e all'uso di scarpe non adatte): "garantire ordine negli ambienti di lavoro; evitare la presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi; garantire un'adeguata illuminazione; controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati; dotare il lavoratore di calzature idonee";

- rischio da taglio (ad esempio per utilizzo scorretto di affettatrici, tritacarne, taglia cotolette, sega ossi, coltelli, strumenti per spellare, e per grattare): "verificare costantemente lo stato di funzionalità e l'igiene di macchine, strumenti e attrezzature; dotare il lavoratore di guanti antitaglio;

- rischio da ustione (utilizzo scorretto di forni elettrici, a microonde, macchine bar): dotare il lavoratore di guanti anticalore;

- rischio microclimatico (accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi, eccessivamente caldi o freddi): avere porte apribili dall'interno ("in caso di porte scorrevoli garantire la presenza di altre porte a battenti"); celle frigorifere provviste di illuminazione di emergenza e "di un impianto di allarme azionabile all'interno della cella e percepibile all'esterno; dotare il lavoratori scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche";

- rischio movimentazione manuale dei carichi (movimenti inidonei in fase di carico/scarico e stoccaggio merci): "migliorare le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore";

- rischio chimico (uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di sanificazione di locali e attrezzature): sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina, occhiali protettivi".
Rischi nella produzione di pasticceria
Nella scheda tecnica " Rischi nella produzione di pasticceria" si indica che l'attività del pasticciere prevede "la produzione dei prodotti dolciari, dalla preparazione della materia prima, alla finitura del prodotto con glasse e guarnizioni".

Le attività principali riguardano dunque la preparazione impasti, la cottura prodotti, la farcitura (di torte, pasticcini, ecc.), la guarnizione dei dolci e la vendita dei prodotti dolciari.

Rimandandovi alla lettura della scheda per i principali fattori di rischio rilevati, passiamo direttamente ai possibili interventi/disposizioni/procedure per ridurre i rischi:

- "mantenere il pavimento della sala e degli altri spazi comuni asciutto e pulito, al fine di contenere gli episodi di scivolamento;

- prevedere adeguati turni di riposo, in considerazione all'alterazione dei ritmi sonno-veglia dovuti al lavoro notturno;

- verificare che le attività non vengano svolte in condizioni di stress in maniera costante; in particolare prevedere personale di riserva per coprire le eventuali assenze dovute a ferie, malattie, periodi di punta, ecc... e attuare le misure tecnico organizzative necessarie per evitare la ripetitività e la monotonia delle attività, stabilendo pause, turnazioni con altre mansioni che consentano un cambio della posizione, ecc...;

- assicurarsi che durante la movimentazione dei carichi e durante le operazioni di tiro e spingi dei carrelli, i mezzi di movimentazione siano provvisti di idonee attrezzatura di presa;

- effettuare la sorveglianza sanitaria preventiva dei lavoratori con periodicità annuale oppure con periodicità stabilita di volta in volta dal medico, mirata al rischio specifico, quali esposizione a polveri di farina ed handicap di lavoro notturno;

- segregare le lavorazioni a rischio di diffusione delle polveri nell'ambiente di lavoro in locali separati, in modo da ridurre il numero degli esposti;

- per ridurre il rischio di diffusione di polveri sottili, predisporre sistemi di aspirazione localizzata oppure idonei sistemi di ventilazione dei locali evitando che i lavoratori siano investiti dal flusso;

- dotare le macchine di idoneo impianto di aspirazione delle polveri ed assicurare che tali dispositivi siano attivi durante le lavorazioni;

- dotare gli impianti di aspirazione di idonei sistemi di filtrazione delle polveri, verificando periodicamente la loro efficacia;

- garantire idoneo ricambio d'aria dei locali di lavoro;

- effettuare la manutenzione periodica delle macchine/attrezzature e verificare l'efficienza dei relativi dispositivi di sicurezza, nonché la conservazione del manuale d'uso e di manutenzione in luogo noto e facilmente accessibile;

- verificare la presenza dei dispositivi di sicurezza delle macchine utilizzate (tali da garantire segregazione degli organi in movimento e attivazione del moto esclusivamente per volontà dell'operatore);

- vietare l'uso di indumenti che possono impigliarsi, bracciali, orologi, anelli, catenine ed altri oggetti metallici

- tenere i capelli lunghi raccolti e fermi, dietro la nuca;

- utilizzare guanti e prese da forno per prelevare o spostare prodotti caldi;

- vietare la regolazione e la manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in movimento

- pulire periodicamente l'area circostante le macchine, corrispondente al posto di lavoro e rimuovere eventuale materiale depositato, al fine di evitare scivolamenti;

- controllare e verificare che i percorsi lavorativi siano integri ed agibili (pavimenti non ingombri, segnalazioni di eventuali punti pericolosi, ecc.)

- prevedere una temperatura dei locali adeguata all'organismo umano, nonché aria salubre in quantità sufficiente, mediante l'installazione di idonei sistemi di ventilazione;

- evitare che i flussi d'aria degli impianti di ventilazione/condizionamento investano gli operatori;

- verificare la presenza di un impianto elettrico certificato e conforme alle norme CEI e dotato di comandi di emergenza, tali da garantire rapidamente l'interruzione dell'alimentazione elettrica in caso di emergenza;

- verificare con periodicità almeno biennale i sistemi di sicurezza elettrica e l'impianto di messa a terra;

- verificare che le macchine e le attrezzature utilizzate siano in possesso di marchi IMQ o certificazioni equivalenti o marcatura CE;

- adottare le misure di prevenzione incendi previste dalla normativa, provvedendo se necessario all'ottenimento del Certificato di Prevenzione Incendi (CPI) da parte dei Vigili del Fuoco;

- predisporre un numero adeguato di estintori portatili in posizioni ben segnalate e facilmente raggiungibili;

- garantire che l'impianto antincendio sia sottoposto a regolare manutenzione e che gli estintori vengano controllati da ditta specializzata ogni sei mesi;

- verificare che le apparecchiature elettriche abbiano un grado di protezione minimo di un IP55;

- predisporre tutti gli interventi tecnici, organizzativi e procedurali concretamente attuabili al fine di ridurre al minimo gli eventuali rischi derivanti dall'esposizione al rumore;

- verificare l'uso sistematico dei D.P.I. da parte di tutto il personale operante".
Rischi nella preparazione di panini
Infine riportiamo brevemente qualche informazione relativa alla scheda tecnica " Rischi addetto preparazione panini", scheda che ci ricorda che l'attività di addetto preparazione panini "consiste, in generale, nella produzione e farcitura dei panini che vengono poi serviti ai clienti".

Tra le attività di tali addetti c'è anche la gestione delle scorte alimentari, la pulizia degli ambienti di lavoro, delle macchine e delle attrezzature utilizzate e l'eliminazione degli scarti tramite raccolta differenziata.

Rimandandovi alla lettura sulla scheda delle indicazioni per la riduzione dei rischi, concludiamo elencando i principali rischi per questi lavoratori:

- "Scivolamento e cadute a livello;

- Ferite da taglio alle mani;

- Ustioni (per contatto con superfici calde, liquidi bollenti, vapori caldi);

- Elettrocuzione (contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati)".

Enti bilaterali della provincia di Varese, Organismo Paritetico Provinciale, " Rischi in cucina ", (formato PDF, 81 kB).

Enti bilaterali della provincia di Varese, Organismo Paritetico Provinciale, " Rischi nella produzione di pasticceria ", scheda tecnica a cura del Dott. Mauro Scartazza - Consulente Salute Sicurezza e Igiene degli Alimenti (formato PDF, 275 kB).

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Valutazione e riduzione dei rischi in cucine, pasticcerie e paninoteche

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Alcune di questi inserti si occupano di attività connesse alla preparazione alimentare, con riferimento in particolare ai rischi nelle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari, ai rischi nella produzione di pasticceria e ai rischi nella preparazione di panini.

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Rischi in cucina

L’inserto dal titolo “ Rischi in cucina” ricorda che spesso “ritmi di lavoro frenetici in spazi limitati e scarsa attenzione rivolta alla formazione e all’uso di dispositivi di protezione contribuiscono ad accrescere il numero di infortuni all’interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari”.

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In Italia un infortunio su tre avviene nei ristoranti.

I cuochi rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli.

Ritmi di lavoro frenetici in spazi molte volte limitati e scarsa attenzione rivolta alla formazione del personale e all'uso di dispositivi di protezione individuali, contribuiscono ad accrescere
il numero di infortuni all'interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari.

Preparare alimenti è un mestiere che comporta forti responsabilità oltre a notevoli rischi: i cuochi, infatti, rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti
sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli.

I dati Inail più recenti, dimostrano che In Italia gli infortuni provenienti esclusivamente dagli operatori del settore ristorazione-alberghi, si aggirano su una stima di 33.500 l'anno. Un
infortunio su tre avviene nei ristoranti (seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi) e le cause più frequenti sono scivolamenti, movimenti bruschi o un uso improprio di
utensili e attrezzature, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani.

IL TESTO UNICO 81/08: OBBLIGHI E RESPONSABILITA'

Per chiarire l'aspetto legato alle responsabilità delle figure volte a preservare e salvaguardare la sicurezza sui luoghi di lavoro, è opportuno prendere in esame il Testo Unico della
Sicurezza 81/08, che subentra all'ex D.Lgs. 626/94.

Rispetto al decreto precedente, vengono, approfonditi ancor più nel dettaglio gli obblighi e le responsabilità ai quali sono esposti i diversi attori dello scenario lavorativo: datore
di lavoro, responsabile servizio prevenzione e protezione, preposto, incaricato primo soccorso, incaricato lotta antincendio, medico competente, rappresentante dei lavoratori, lavoratori.

L'inosservanza dei principi sanciti nel Testo Unico, implica pesanti sanzioni di natura amministrativa e penale che, oltre a penalizzare il singolo individuo, hanno forti ripercussioni
sull'intera organizzazione aziendale.

DATORE DI LAVORO

Valuta i rischi con l'elaborazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR);

indica il programma delle misure di prevenzione idonee a garantire i livelli di sicurezza;

dota i lavoratori dei dispositivi di protezione individuale (DPI);

individua e nomina i soggetti in grado di contribuire alla tutela della salute dei lavoratori:

responsabile del servizio prevenzione e protezione RSPP
(il datore di lavoro può anche autonominarsi);

medico competente (MC);

lavoratori incaricati ad attuare le misure di gestione delle emergenze (Incaricato lotta antincendio, Incaricato primo
soccorso);

Individua i fattori di rischio e le misure per la sicurezza sul lavoro,
coordinando la stesura del DVR

elabora le misure preventive e protettive necessarie, fornendo ai lavoratoti le informazioni sui rischi
dell'attività;

propone programmi di informazione e formazione dei lavoratori.

Vigila sull'osservanza degli obblighi da parte dei lavoratori e delle disposizioni aziendali in materia di salute e sicurezza
sul lavoro;

segnala tempestivamente le deficienze di mezzi e attrezzature di lavoro, dei DPI e la presenza di particolari
rischi;

frequenta appositi corsi di formazione.

INCARICATO PRIMO SOCCORSO (IPS)

Interviene in caso di presenza di infortunio di un soggetto, ne valuta le condizioni ed eventualmente attiva la catena dei
soccorsi;

presta le prime cure effettuando manovre di primo soccorso.

INCARICATO LOTTA ANTINCENDIO (ILA)

MEDICO COMPETENTE

Effettua gli accertamenti sanitari ed esprime i giudizi di idoneità verso la mansione specifica;

istituisce ed aggiorna la cartella sanitaria e di rischio;

fornisce informazioni ai lavoratori sugli accertamenti sanitari;

collabora all'attività di formazione e informazione.

RAPPRESENTANTE DEI LAVORATORI (RLS)

Accede a tutti gli ambienti di lavoro e propone piani di miglioramento per la salute dei lavoratori;

consulta il DVR e il registro infortuni;

partecipa alle riunioni e ai sopralluoghi del MC e degli Enti Tutori.

LAVORATORE

Utilizza correttamente macchinari, utensili, DPI;

segnala le deficienze di mezzi e dispositivi di sicurezza e condizioni di pericolo;

non modifica senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di controllo;

si sottopone ai controlli sanitari previsti;

frequenta i corsi di formazione previsti.

CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO IN CUCINA

Gli infortuni e le malattie professionali sono spesso generati da una scarsa conoscenza dei rischi specifici all'interno del proprio ambito lavorativo e variano anche in base alla mansione
svolta dall'operatore.

Come noto, ogni cucina è ricca di oggetti pericolosi, alcuni taglienti come coltelli, affettatrici e grattugie, altri che possono esporre al rischio di ustioni, come forni e macchine bar;
per non parlare poi di tutti i prodotti chimici che spesso vengono utilizzati in modo non corretto dagli operatori, il più delle volte sprovvisti degli adeguati dispositivi di protezione.

Inoltre, a generare infortuni contribuiscono azioni o comportamenti non idonei, come ad esempio il camminare su un pavimento ancora bagnato o scaricare merci pesanti mantenendo una postura
scorretta.

E' necessario pertanto individuare e valutare i rischi più frequenti, informando e formando adeguatamente il personale sulle cause più frequenti di infortuni, attraverso specifici
corsi di formazione, molti dei quali obbligatori per legge.

Garantire ordine negli ambienti di lavoro;

evitare la presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi;

garantire un'adeguata illuminazione;

controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati;

dotare il lavoratore di calzature idonee.

Avere porte apribili dall'interno. In caso di porte scorrevoli garantire la presenza di altre porte a battenti;

essere provviste di illuminazione di emergenza e di un impianto di allarme azionabile all'interno della cella e percepibile
all'esterno;

dotare il lavoratori scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche..

SISTEMA SANZIONATORIO PER COMPORTAMENTI OMISSIVI

Tra le principali novità introdotte dal Testo Unico rientra la razionalizzazione delle sanzioni penali ed amministrative conseguenti alle violazioni degli obblighi da parte di datori di
lavoro, personale preposto, e lavoratori, commisurando le sanzioni ai rischi delle attività in corso. Da segnale l'entrata in vigore del D.Lgs. 106 del 3 agosto 2009, che ha apportato una
profonda rivisitazione all'impianto sanzionatorio originario del "Testo Unico". L'obiettivo è di assicurare una migliore corrispondenza tra infrazioni e sanzioni.

Designazione di lavoratori incaricati delle
emergenze;

informazione ai lavoratori su rischi correlati, procedure di emergenza, misure di prevenzione e protezione
adottate.

Inosservanza delle disposizioni impartite;

uso non corretto di attrezzature e DPI;

mancata segnalazione di difetti in attrezzature o DPI;

rifiuto nel partecipare alle attività di formazione o addestramento;

rifiuto a sottoporsi ai controlli sanitari previsti.

Massimo Giubilesi
Redazione Newfood.com+WebTv

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Sicurezza e tutela dei lavoratori in cucina

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In Italia un infortunio su tre avviene nei ristoranti. I cuochi rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli.

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"Valutazione dei rischi nei luoghi di lavoro."

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"Valutazione dei rischi nei luoghi di lavoro."

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La valutazione dei rischi nei luoghi di lavoro è un processo dinamico che consente alle aziende di prevenire tempestivamente tali rischi, allineandosi a quello che rappresenta l’approccio europeo alla prevenzione degli infortuni sul lavoro e delle malattie cosiddette professionali.

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"La salute e sicurezza degli addetti alle cucine."

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"La salute e sicurezza degli addetti alle cucine."