# data[].attributes.headline
schiften van vetten. en hoe dit voorkomen / genezen

# data[].attributes.subject
schiften van vetten. en hoe dit voorkomen / genezen

# data[].attributes.body
VET

# data[].attributes.body
Verkleuring van producten, niet stuctuurverandering

# data[].attributes.headline
vlees inleggen in ananaspuree (eiwitstructuur afbreken --> vlees malser maken)

# data[].attributes.subject
vlees inleggen in ananaspuree (eiwitstructuur afbreken --> vlees malser maken)

# data[].attributes.body
Coaguleren van eiwitten.
Leerlingen:
- eerst in koud stilstaand water.
- dan het stollen van het eiwit.--> coaguleren.

# data[].attributes.body
Bij het koken van een ei stolt het eiwit doordat de aminozuurketens breken door de hitte.
Laat je een ei te lang doorkoken, dan ontstaat nog een andere chemische reactie. Waterstofsulfide uit het eiwit zal gaan reageren met ijzer uit de eierdooier. Dat zorgt voor een groengrijze kleur in de eierdooier.

# data[].attributes.body
Door de beweging veranderd de structuur van het eiwit en kan er lucht tussen gaan zitten

VET

# data[].attributes.headline
met uitrollen van een deeg een kwartslag draaien

# data[].attributes.subject
met uitrollen van een deeg een kwartslag draaien

# data[].attributes.body
voorkomt inkrimpen van deeg.

# data[].attributes.body
KOOLHYDRATEN

# data[].attributes.body
Drogen van geklopt eiwit met suiker

# data[].attributes.body
Eiwit (van de eidooier) binden de melk/room
De creme tijdens het verwarmen in beweging houden ander stolt het ei en krijg je klontjes

# data[].attributes.body
italiaans schuim, frans schuim en duits schuim
verschillen in stijfheid en temperatuur

# data[].attributes.body
Dun laagje rond de luchtbelletjes. Isoleren en verhinderen dat de sterke cohesie van het water de eiwitten niet vernielen.

Melkschuim is kwetsbaarder dan eiwitschuim. Melkschuim houdt korter stand i.v.m. melkschuim minder eiwitten bevatten dan wit van het ei.

Regina en Terry

# data[].attributes.body
Vasthouden van lucht, daar rustig spatelen van opgeslagen eiwit door de chocomousse.

# data[].attributes.body
Eiwit stolt door inwerking zuur

# data[].attributes.body
helder maken van bouillon.
eiwit losroeren (gehakt en groenten), mengen met koude bouillon. langzaam verwarmen.

# data[].attributes.body
het verwarmen tot 96 reamur van je suiker en water, daarna druppelgewijs toevoegen aan eiwit en suiker massa wat al deels is opgeklopt, anders geen binding

# data[].attributes.body
het luchtig kloppen van eiwit, (door de structuur van het eiwit uit elkaar te kloppen zodat het kan binden met lucht. en dit voorzichtig door spatelen, zodat je de lucht er niet haalt/ roert
.

# data[].attributes.body
binding van eiwitten in je deeg

# data[].attributes.body
Goed kneden, zelfs op de plank gooien

# data[].attributes.body
1. Let op dat de bekken vetvrij en schoon is, voordat je de eiwitten in de keukenmachine doet.
2. Let op de temperatuur van het suikerwater voordat je het toevoegt aan het eiwit 92R of 115 graden Celsius.
3. Zorg dat de keukenmachine al aan staat tijdens het toevoegen van het hete suikerwater, anders stollen (coaguleren) de eiwitten direct.
4. Voeg het suikerwater druppelsgewijs toe. Alles in één keer toevoegen doet de eiwitten direct stollen.

# data[].attributes.headline
Korstdeeg (Frans, Hollands of snelkorst)

# data[].attributes.subject
Korstdeeg (Frans, Hollands of snelkorst)

# data[].attributes.body
Tijdens het toeren (dubbelvouwen van deeg/vetstof lagen) geef je na 1 toer, een rustpauze. Deels voorkomt dat , dat vetstof versmeerd, deels om 'gluten' tot rust te laten komen.

In 'snelkorst' gaat een klein gedeelte van de vetstof in deeg, zodat 'gluten' makkelijker langs elkaar heen 'glijden'.

Frans 4x in drieen.
Hollands 3x in vieren
Snelkorst (combinatie)

# data[].attributes.body
soort melk:
Volle melk:  meer smaak en textuur
Vet arme en magere melk: toegevoegde melkeiwitten.
Speciale cap. schuim: lang houdbaar meer gedenatureerde eiwitten , meer schuim
Verse melk: niet i.v.m. de zuren.

Koude melk gebruiken en niet te snel opwarmen: te warme melk levert geen stabiel schuim op.

Melktemp. 60 - 70 graden  wei -eiwitten gaan open.
boven de 70 graden: er ontstaat meer schuim door de stabilisatie van schuim.
Boven 75 graden: de melk niet te heet laten worden, schuimlaag stort in.

Verkeerd de melk opschuimen: stoom in de melk blazen, er ontstaan belletjes (draaikolk), die worden heet wei-eiwit vouwen open tot een stabiliserend netwerk (schuimlaag).

Geen glimmende laag: door mengen van de hete melk en het schuim, de moleculen zijn niet goed gemengd waardoor en geen glimmende laag ontstaat.

Schuim te lang laten staan op de werkbank: lucht wordt onttrokken en de schuimlaag stort in.

Nicky -  Lieke - Barbara - Cindy

# data[].attributes.body
Te kort verwarmen ( eiwit beweegt niet goed en bind het vocht niet )
Te lang verwarmen ( eiwit duwt het vocht uit de netwerken en reageert alleen met elkaar en gaat klonteren)

Door het verwarmen gaan de ketens van eiwit open. en ontstaat er een driedimensionaal netwerk waarin water wordt gevangen en niet meer vrij kan bewegen.
bij 65 graden Celsius is de binding optimaal dan worden de eigeel eiwitten dik en bij 70 graden stijven ze op.

het zorgt uiteindelijk voor een fluwelen binding voor soepen.

# data[].attributes.body
Opkloppen van eiwit in een vetvrije bekken