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En la presente línea del tiempo explico la historia y evolución de la Cocina Contemporánea.
Carlos Daniel Gonzalez Cruz
Lic. Gastronomía, 9"B".

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La cocina mexicana que actualmente se conoce es el resultado del mestizaje entre españoles y mexicanos, que consigo trajo la mezcla e intercambio de culturas e ingredientes.
La cocina mexicana estaba cimentada en el maíz, frijol y chile, también conocidos como la "Santísima trinidad".

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Data de los siglos XVII y XVIII. Esta cocina se caracteriza por la incorporación de más de 7 ingredientes a sus recetas de aquella época. Utilizaban mucho ingredientes dulces como frutos secos, almendras, pasas, nuez y piñones, sazonados con especias, como el comino, clavo, laurel y pimienta, entre otros.
Es en esta época cuando surge el intercambio de ingredientes entre España y la Nueva España, así como el intercambio de recetas entre las personas, que además los españoles traían influencias de la cocina árabe.

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Surgió en Francia, en 1789. Lugar donde se desarrollaron grandes exponentes de la gastronomía mundial y francesa, que hicieron aportaciones a la gastronomía, entre los que destacan son: Jean Anthelme Brillat-Savarin, Balthasar Grimod de la Reyniére, Marie-Antoine Carême, José Berchoux.
En esta época se trataba a los ingredientes con respeto, frescura y calidad.

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En esta época se trajo tecnología, arte y progreso al país gracias a Porfirio Díaz, pero, quien es es considerado un tirano.
Para la gastronomía fue un gran aporte de la cocina francesa el desarrollo de la cocina mexicana de aquel entonces. Era un boom Francia, su gastronomía era popular a nivel mundial, quien conquisto su cultura a Porfirio Díaz, trayendo y plasmando en México su arte, la industrialización, su gastronomía, así como también la influencia de su idioma al ser hablado en parte de la población mexicana.
La llegada de europeos por conocer México trajo consigo una evolución en la gastronomía, al aplicar métodos y técnicas francesas, el intercambio de recetas francesas que acabaron por mejorar la gastronomía que se conocía.

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Por Zuleyma Cruz Rodríguez

El porfiriato, es ese periodo en la historia de México, entre 1876 y 1911, en que ocurrieron grandes cambios en el país y que, sin necesidad de recurrir a los libros, aún es posible apreciar en la actualidad: ya sea al recorrer algunas calles de la Ciudad de México y ver cómo sobresalen del asfalto vías férreas, al caminar por el Centro Histórico nos topamos con el Palacio de Bellas Artes o simplemente cuando compramos algún pastelillo en "El Globo". Para algunos, Porfirio Díaz fue un tirano, pero para otros fue una especie de héroe que trajo tecnología, arte y progreso al país.

En lo relativo al tipo de alimentación durante dicho periodo, es de destacar que después del emperador Maximiliano de Habsburgo, Díaz fue quien dio la segunda gran oportunidad a la cocina francesa de reinar en México.

Salvador Novo al respecto nos dice:

"Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del XIX El afrancesamiento de las costumbres [...] consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno de la mesa del restaurant. Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla [...] ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurant podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de "petite marmite"? [...] ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille, queso si fromage? (Novo Salvador, 1979, p.125,126)

La cocina francesa pretendía ser la imagen de esta nación, se acomodaba entre las más altas clases sociales y entre quienes dirigían al país, "Pero ¿hasta qué punto? Mientras la gente los mirara. En el restaurant, en el banquete, en la embajada, en la fiesta mundana. Allá, muy adentro; arraigada en lo más profundo de su tercer estómago ruminativo, aristócratas y políticos sentirían la oprimida, pero latente, apetencia de lo que, al restituirse a la privada de su casa, le pedirían a su señora un buen plato de lo que ella ya estaba devorando: ¡unos chilaquiles!" (Novo Salvador, 1979, p.129).

La cocina mexicana entonces no se exhibió, se mantuvo oculta en los hogares, algo que perduró hasta que, en el periodo posrevolucionario, cuando ésta se revaloró, quizá en los principios del nacionalismo mexicano.

El chocolate como bebida es un alimento de raíces prehispánicas que durante la colonia llegó a volverse un insumo de primera necesidad, sin embargo, en este periodo histórico fue tal el rechazo hacia esos orígenes, que incluso se pretendió terminar con la tradicional hora del chocolate para cambiarlo por té a la inglesa; es decir, no solo se buscó orgullo en lo francés, sino en lo europeo. Si el sector indígena y sus raíces ya eran motivo de rechazo, por supuesto lo sería también la comida que emanaba de ese entorno.

Actualmente palabras como tacos, tamales, tortas, mole, chile o maíz representan un orgullo para los mexicanos tanto en el espacio nacional como internacional, pero cómo es posible ver no siempre fue así, como diría Juárez López en su libro Nacionalismo Culinario, el porfiriato fue también para la comida de México una de las épocas más oscuras.

Bibliografía:

· Novo Salvador. (1979). Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa.

Juárez López J.L. (2008) Nacionalismo culinario. México: CONACULTA.

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La cocina mexicana durante el porfiriato: no siempre en este territorio se tuvo orgullo por el maíz.

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Un breve paseo por el periodo del porfiriato y la cocina mexicana durante la época. Por Zuleyma Cruz Rodríguez El porfiriato, es ese periodo en la historia de México, entre 1876 y 1911, en que ocurrieron grandes cambios en el país y que, sin necesidad de recurrir a los libros, aún es posible aprecia...

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El termino surgió en 1972, por los críticos Henry Gault y Christian Millau, pero fue hasta 1976 cuando sus principios fueron formulados por Alain Saenderens.
Fue Fernand Point quien comenzó a emplearla.
Surgió por la idea de los estándares de belleza de las personas, mejorar la salud y recortar tiempos en la elaboración de los alimentos para dedicar tiempo a otras actividades.
En esta cocina se utilizan alimentos de la mejor calidad, se utilizan condimentos para realzar el sabor de los alimentos, la elaboración de los platillos es más rápida, se elabora en el momento, en ocasiones se sirven alimentos crudos, además de caracterizarse por un servicio elegante.

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Surgió entre la década de los 80' y los 90'. Es una cocina capaz de romper lo establecido en la cocina, incorporando la tecnología y los mejores estándares de calidad.
Tiene como propósito impresionar al comensal, toma en cuenta la estética, hasta el más mínimo detalle en el plato y su presentación, así también en el emplatado, al utilizar las mejores técnicas.

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¿Qué es eso de la cocina de vanguardia que tan de moda está en nuestros días? Pues, aunque se hable mucho de la misma en estos años, lo cierto es que el concepto no tiene nada de nuevo (hablando en términos temporales), ya que surgiría en las décadas de los 80 y los 90. Profesionales en este mundo, como Ferrán Adrià o José Mari Arzak creaban un tipo de cocina diferente, una cocina capaz de romper con lo establecida, trabajando con materia prima de gran calidad, integrado lo último de lo último en tecnología.

¿El objetivo principal? Lograr que el cliente disfrute de cada plato utilizado todos y cada uno de sus sentidos.

Características de la cocina de vanguardia

La principal característica de este tipo de cocina es sorprender, por lo que todo cuenta.

Un punto clave con el que se juega es con la estética, ofreciendo platos muy estéticos, en proporciones reducidas, con distintas gamas cromáticas. Se busca un bocado ligero, poco graso, que consiga que el comensal se quede con ganas de más.

El comensal debe de ser capaz de apreciar hasta el más mínimo detalle: tanto la estética, como el olor, el sabor, el gusto o el tacto cuando se pruebe habrá sido trabajado para conseguir un efecto que no dejará a nadie indiferente.

Cómo ya hemos comentado, se utilizan técnicas muy modernas, controlando el punto de temperatura exacto, la textura deseada, así como cualquier criterio que el chef considere importante. De esta forma se consiguen emulsiones, deconstrucciones y diferentes efectos que trastocan los platos originales, volviéndolos más sabrosas, más estéticos y mucho más especiales, dignos de recordar.

Si todavía no has tenido el placer de probar la cocina de vanguardia, desde Petit Comité te la recomendamos encarecidamente. Este tipo de cocina no deja a nadie indiferente.

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El origen de la cocina de vanguardia - Petit Comité

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¿Qué es eso de la cocina de vanguardia que tan de moda está en nuestros días? Pues, aunque se hable mucho de la misma en estos años, lo cierto es que el concepto no tiene nada de nuevo (hablando en términos temporales), ya que surgiría en las décadas de los 80 y los 90.

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Esta cocina surgió a finales de los años 80', fue creada por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, en la que se busca entender los cambios físicos, químicos y fisiológicos que atraviesan los alimentos al ser sometidos a cocción.
Se utilizan aditivos alimentarios para modificar texturas, aumentar la densidad, gelificar, hacer una esferificación, crear aires, espumas, entre otras cosas.

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La cocina molecular no es un término que muchos conozcan; sin embargo, es muy probable que hayas consumido alimentos que provienen de este arte culinario.

Si te interesa conocer de qué trata y algunos de los aspectos principales de ésta, ¡no dejes de leer! Precisamente, de esto trata este artículo.

¿Qué es la cocina molecular?

El concepto de cocina molecular nace en 1969, de la mano del físico inglés Nicholas Kurti. El mismo presentó lo que hoy se conoce como The physicist in the kitchen ( El físico en la cocina). Aquí, se presentaban estudios y experimentos que demostraban los fenómenos físicos en las actividades culinarias.

Un tiempo después, se unió el científico Hervé This, quien comenzó a participar de las investigaciones de Nicholas Kurti. Estos dos científicos realizaron estudios sobre el comportamiento de los alimentos en diferentes condiciones. De esta manera, la cocina molecular pasó de ser un estudio científico a una manera de mejorar los platillos y recetas que hoy conocemos.

Si bien en sus comienzos utilizó el nombre de gastronomía y física molecular, con el tiempo su nombre se fue acortando hasta llegar a lo que hoy conocemos como gastronomía molecular o cocina molecular.

Un error frecuente entre las personas es el de pensar que es una forma muy particular de cocinar, pero no es así. Esto no debe entenderse como la acción de cocinar, sino como el estudio de los distintos fenómenos que ocurren al hacerlo.

Por otra parte, también es importante destacar que este estudio le ha brindado nuevas y poderosas herramientas a la cocina.

Los Chefs que poseen este conocimiento no son científicos ni han estudiado carreras afines. Son solamente gastrónomos que conocen más detalladamente los diferentes procesos de los alimentos. Esto les abre nuevas puertas a los cocineros a la hora de crear nuevos y exóticos platillos.

¿Por qué es tan importante la cocina molecular?

La importancia de este tipo de estudios reside en la capacidad que hoy tienen los profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platillos y técnicas culinarias. Si bien todo comenzó como un desarrollo científico, con el pasar de los años se transformó en una nueva manera de preparar deliciosos platillos.

Reconocidos Chefs en todo el mundo han comenzado a incursionar en el particular universo de la gastronomía molecular. Personas como Heston Blumenthal, Sang-Hoon Degeimbre, Andoni Luis Aduriz y Alex Atala han ido perfeccionando poco a poco este proceso.

Al ir mejorando el proceso y empleando nuevas herramientas en la cocina, se logró la creación de muy interesantes recetas. Entre éstas podemos encontrar:

Tinta y papel comestible

Almohadas aromatizantes

Asterificación

Caviar de manzana y fresas

Cerezas de chocolate

Caramelos blandos efervescentes

Espuma de aceite de oliva virgen

Espagueti de fresa

Espuma de leche

Perlas de frutos rojos

Lógicamente, estos son sólo algunos ejemplos de creaciones que han surgido a raíz de la cocina molecular. Sin duda alguna, el impacto que ha tenido sobre los alimentos ha sido sumamente importante. La evolución constante de esta técnica ha permitido la creación de recetas jamás pensadas.

A través de la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas. Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esterificación y muchas cosas más.

Mediante este estudio también podemos conocer el proceso de esterificación. Este último es la manera mediante la cual determinadas sustancias liquidas crean su propia coraza a través de agentes gelificantes.

Técnicas más utilizadas por la cocina molecular

Gracias a los avances de la tecnología y los estudios realizados en la gastronomía molecular, han surgido nuevas técnicas en la cocina. Entre las más utilizadas a lo largo y a lo ancho del mundo podemos encontrar:
1. Nitrógeno líquido
Es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata. Por otra parte, es muy utilizado en la preparación de helados o recetas congeladas. Es sin duda una manera muy diferente de preparación de postres congelados.
2. Pulverización
Es el proceso mediante el cual transforman las sustancias liquidas en polvo, mediante el empleo de maltodextrina. Este último es similar al almidón, y con éste se pueden lograr ingredientes como el polvo de Nutella. Con este procedimiento se pueden lograr platillos conocidos, pero con sabores únicos.
3. Deconstrucción
Este término se utiliza para las recetas que tratan sus ingredientes por separado y luego se unen al servir el platillo en cuestión. Esto permite que los ingredientes de cada platillo conserven sus propios sabores y aromas.
4. Esterificación
Como se mencionó anteriormente, consiste en gelificar una sustancia liquida mediante agentes gelificantes. Esto permite crear esferas sólidas que conservan el líquido en su interior. Ésta es la forma en la que se crean recetas como el caviar de manzana o fresa.
5. Cocina al vacío
Este método es un poco más conocido por todo el mundo. ¿Cuántas veces compramos las bolsas plásticas para cocinar nuestras carnes en el horno? Esto permite que tanto las carnes como los vegetales se cocinen de forma uniforme. Y si lo has probado, te habrás dado cuenta que la cocción al vacío siguió evolucionando y hoy cocinas al vacío con saborizantes incluidos.
6. Espuma
Si bien la creación de espuma se realiza de manera tradicional, es importante destacar que en la cocina molecular, esta espuma es utilizada en platillos pocos convencionales como la espuma de fresas con xantana. La formación de esta espuma generalmente se realiza con batidora o a mano.

En conclusión

Como podemos ver, la cocina molecular se encuentra entre nosotros desde hace un buen tiempo. Comenzó con estudios científicos y poco a poco fue ganando terreno en las preparaciones de los chefs más respetados del mundo.

Este acontecimiento no sólo proporcionó nuevas herramientas al mundo de la gastronomía, sino que ayudó a expandir sus horizontes. ¿Qué estás esperando para introducirte en el mundo de la cocina molecular y en sus increíbles recetas? ¡Suscríbete a nuestro newsletter y sigue conociendo sobre el mundo de la cocina!

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Cocina molecular: ¿qué es y por qué es tan interesante? | Mundo Corbuse

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La cocina molecular no es un término que muchos conozcan; sin embargo, es muy probable que hayas consumido alimentos que provienen de este arte culinario. Si te interesa conocer de qué trata y algunos de los aspectos principales de ésta, ¡no dejes de leer! Precisamente, de esto trata este artículo.

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Es la cocina del chef, en la que crea, innova y utiliza la creatividad para la creación de sus platillos, en los que expresa su personalidad y plasma diferentes técnicas, así como su experiencia.
Entre sus principales exponentes se encuentran: Ferran Adriá, Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak, Charlie Trotter, Tomas Keller.

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Ante una sociedad cambiante como la actual, nacen a diario nuevas tendencias y, como sabemos, el arte culinario no es una excepción. El factor creatividad cobra cada vez más importancia para un público que busca productos y servicios originales a través de los cuales vivir experiencias memorables.

La cocina de autor es una perfecta representación de tendencia gastronómica. Esta tipología de cocina, tan celebrada y curiosa, se basa en la creación de platos en base a la creatividad y experiencia del chef. Es decir, el chef como autor de una obra, que en este caso es un plato. Es una cocina que manifiesta grandes rasgos de personalidad e innovación, y donde el sello de identidad juega un papel crucial.

La utilización de múltiples productos y técnicas culinarias permite crear platos innovadores en los que se combinan diferentes colores, texturas y sabores. La suma de estos elementos consigue convertir una comida o una cena en una experiencia gastronómica en la que los cinco sentidos del comensal entran en juego.

¿Eso significa que cualquier profesional de la cocina que experimente con nuevas técnicas y dé unos resultados extraordinarios se identifica inmediatamente como cocina de autor? Lo cierto es que los límites del término no son tan claros. Desde luego, la personalidad, la madurez y autoría del chef han de estar presentes siempre. En la elección de los ingredientes, la ejecución de las técnicas, la presentación, etc.

La cocina de autor ha ganado gran popularidad en los últimos años. La celebración de chefs referentes de esta corriente y la popularización del ocio gastronómico ha hecho que se acerque a las masas. Sin embargo, el concepto en sí no es exactamente actual.

¿Qué origen tiene el concepto "cocina de autor"?

Para entender bien en qué consiste la cocina del autor, debemos conocer sus raíces. Por ello, nos remontamos a 1970, año en el que Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, fueron pioneros en la creación de una nueva corriente conocida como Nouvelle Cuisine.

Un movimiento que representó un salto en la industria culinaria, a través de la creación de platos renovadores y singulares, que dejó atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta aquel momento en la gran cocina. Mundialmente reconocido, consiguió introducir nuevos ingredientes y realzar el diseño y la originalidad de los platos.

La revolución Nouvelle Cuisine representa la madurez creativa del siglo XX, y ha ido evolucionando con los años hasta dar lugar al concepto que conocemos hoy en día como cocina de autor.

¿Es rentable apostar por la cocina del autor?

Conocer cuál es la rentabilidad de la cocina de autor posiblemente sea la mayor incógnita para restauradores de hoy en día. Los productos son de altísima calidad, el chef o la chef en cuestión ha de poseer gran experiencia y capacidad y la experiencia gastronómica ha de estar acompañada de un entorno a la medida. Por lo tanto, hay que contar con muchos factores antes de considerarlo como una opción rentable.

El resultado también depende de una serie de factores más abstractos o imprevisibles como el caché del chef o la acogida que haya tenido la propuesta gastronómica en sí.

No obstante, es también importante resaltar que el ticket medio de la cocina de autor suele ser mucho más elevado que el de los restaurantes al uso. El público está dispuesto a pagar más por una experiencia gastronómica respaldada por este nivel de calidad y originalidad. Y, desde luego, la ocasión de consumo es bastante más excepcional que en, pongamos, un restaurante dedicado sobre todo a menús del día. Por lo tanto, el margen de beneficio también es mayor.

Algunos grandes referentes de la cocina de autor en España

Decir que la gastronomía española es referente a nivel mundial no es una exageración ni una novedad. Miles de turistas nacionales e internacionales viajan cada año para deleitar sus sentidos a través de una oferta de platos y estilos de gran calidad.

Existe un enorme listado de chefs y restaurantes referentes españoles que manifiestan la naturaleza gastronómica que caracteriza al país. Hoy nos vamos a centrar en aquellos que han sido reconocidos de manera internacional no solo como grandes chefs, sino como autores de cocina.

Ferran Adrià

Reconocido internacionalmente, es el chef que ha revolucionado la cocina de autor a través de su restaurante, el Bulli, y su oferta de platos innovadores, revolucionarios y creativos. Distinguido por su cocina molecular , Ferran Adrià reúne pluralidad de premios y reconocimientos después de haber sido considerado en múltiples ocasiones como el mejor chef del mundo.

El chef andaluz Dani García consiguió su primer estrella Michelin con tan solo 25 años. Sus raíces andaluzas y están presentes en su cocina, que es una de las españolas con mayor proyección internacional. El título de su libro Cocina Contradición, deja entrever su apuesta por la combinación entre lo clásico y lo moderno que tanto ha caracterizado su gastronomía.

Martín Berasategui

En sus más de cuatro décadas dedicadas a los fogones, este cocinero vasco ha reunido un total de doce estrellas Michelin entre sus siete restaurantes. Lo que le convierte en el chef español más galardonado y el tercero del mundo según la prestigiosa guía.

Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Pedro Subijana, Diego Guerrero, Mario Sandoval ... Podríamos continuar nombrando decenas y decenas de chefs cuya manera de entender y desarrollar la gastronomía ha sido celebrada a nivel mundial. Y esa lista sigue creciendo gracias a reconocimientos como las Estrellas Michelin y otras muchas guías e insignias.

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Cocina de autor: qué es y cuáles son sus mayores exponentes

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Ante una sociedad cambiante como la actual, nacen a diario nuevas tendencias y, como sabemos, el arte culinario no es una excepción. El factor creatividad cobra cada vez más importancia para un público que busca productos y servicios originales a través de los cuales vivir experiencias memorables.

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Es aquella cocina orientada al consumo del mercado, para comprar las mejores frutas y verduras de la mejor calidad, productos de temporada que se ofertan en el mercado. Su principal punto es tener los ingredientes de la mejor calidad al alcance.

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La cocina de mercado es aquélla en la que cada día nos preocupamos por usar los mejores productos que encontramos en el mercado como verduras, frutas frescas y de temporada, carne de buena calidad y pescado recién salido del mar.

Pero realmente existe un importante sector de público que no diferencia entre lo que es cocina de mercado y cocina de producto. ¿Sabrías diferenciarlas?

A continuación explicamos las principales características de las mismas:

Cocina de mercado vs Cocina de producto:

En los últimos tiempos, hemos visto cómo diferentes movimientos culinarios se intentan desmarcar de la cocina popular. Podemos hablar de cocina creativa, cocina de autor, cocina contemporánea, cocina de fusión o eco cocina, entre otras. La cocina de mercado y de producto presentan algunas similitudes. Son propuestas que están de moda y que secaracterizan por su calidad.

El paladar más exigente no se puede resistir a un nuevo sabor o excelente producto. Por ese motivo, suele ser amante de este tipo de gastronomía que trabaja con ingredientes propios y autóctonos. Estamos ante una corriente gastronómica, la cocina de mercado, que cada vez adquiere más fuerza entre los restaurantes más solicitados en Madrid, como el Restaurante Malasaña.

1.1 Características principales:

- Cocina casera con creaciones totalmente innovadoras y novedosas.

- Productos autóctonos y frescos.

- Chefs prestigiosos y en auge.

Por su parte, la cocina de producto reivindica la excelencia de la materia prima en un estado puro, sin manipulación por parte del cocinero. Por ese motivo, algunos consideran que este tipo de cocina no entraría dentro de la alta cocina. Para poner un ejemplo simple, sería la cocina de producto que puede encontrarse en lo asadores tradicionales, en los que solo hay que añadir sal, calor y muchas ganas de disfrutar las recetas.

2.1. Características principales:

- Excelente materia prima.

- Producto de calidad para una sociedad con cultura gastronómica.

- El cocinero no manipula el alimento.

- Precio baste elevado, porque el producto es más limitado en el mercado.

Es evidente que los nuevos hábitos sociales son los que imponen la forma de comer. Pero lo que queda claro es que hay un sector de público que valora la buena cocina y el producto de calidad como fuente de salud.

Incluso el concepto de mercado tradicional, que parecía haberse perdido para dar cabida a las grandes superficies, también nos muestra este tipo de cocina de mercado, donde se seleccionan las mejores materias primas y productos frescos para servir a los clientes.

3.Restaurante en Malasaña

Es preciso señalar que nuestro restaurante está ubicado en el corazón de Madrid, en el conocido barrio de Malasaña. Nuestros clientes son conscientes de que el mercado ha evolucionado con el paso del tiempo y valoran una buena propuesta para acompañar un producto natural con un buen vino o caña fresquita.

Por ese motivo, la cocina de mercado es una tendencia en la que el cliente nos demanda productos frescos y de temporada dentro de su menú del día. Comer sano garantiza una vida mucho más saludable.

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Cocina de mercado y cocina de producto | Restaurante Bolivar

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La cocina de mercado es aquélla en la que cada día nos preocupamos por usar los mejores productos que encontramos en el mercado como verduras, frutas frescas y de temporada, carne de buena calidad y pescado recién salido del mar.

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Propone la compra y consumo de productos locales, producidos o cultivados lo mas cerca posible. Tiene como proposito el consumo local, productos de temporada, que además beneficia a la localidad al comprar sus productos. Es beneficioso para el planeta, ya que, no se tiene que salir, transportar alimentos de un lugar a otro gastando combustible.
Para que un platillo sea considerado Km 0, por lo menos el 40% de su composición debe ser de ingredientes locales, sobre todo el ingrediente base.

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En 1986 Carlo Petrini fundó el movimiento , una propuesta ecogastronómica que defiende los productos y la cocina propios de cada comunidad y los métodos de elaboración artesanales frente a la globalización de los platos. A través de su Manifiesto Km 0 Petrini propone un cambio en la estructura de consumo y una disminución en la velocidad de nuestros estilos de vida.

De acuerdo al Manifiesto, si la "Fast-Life" en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el medio ambiente y el paisaje, la "Slow-Food" es hoy la respuesta de vanguardia.

En su propuesta, el movimiento aboga por el consumo de materias primas (en esencia alimentos) producidos localmente, sembrando consciencia entre los seguidores (que ya se cuentan por millones alrededor del mundo) para que antes de comprar los productos, exploren su origen y su huella de carbono, es decir, cuanta energia han consumido para llegar a nuestras manos. Por ejemplo, alimentos que vienen de países remotos producto de la globalización. La propuesta invita a utilizar ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al ciclo de vida natural de las especies y variedades comestibles.

La propuesta Km 0 consiste en adquirir alimentos que se producen lo más cerca posible de donde se vive.

En palabras de Ocarina Castillo, antropóloga, fundadora de la Cátedra de Antropología del Sabor de la Universidad Central de Venezuela y más recientemente Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia: "Es volver a la despensa originaria, esa oferta de productos vegetales y animales propios de los ecosistemas y que nuestras sociedades más antiguas convirtieron en alimentos comestibles"

¿Qué se necesita para que un platillo sea considerado kilómetro cero?

De acuerdo con los parámetros de Slow Food internacional, al menos un 40 % de los ingredientes del plato deben ser de origen local y entre ellos debe encontrarse el ingrediente base. Asimismo, la distancia entre el origen del ingrediente y el lugar donde se va a consumir no debe ser superior a 100 km y si las preparaciones ameritan ingredientes más lejanos, estos deben ser producto de agricultura y ganadería sostenible.

Por otra parte, el platillo debe incluir ingredientes de temporada, que estén producidos de forma sostenible y que no contengan transgénicos. De igual manera, las prácticas en la cocina deben ser sostenibles, orientadas a disminuir el impacto ambiental y a reducir el desecho alimentario. Aquí son bienvenidas las prácticas de la cocina de aprovechamiento, en las que se implementan como ingredientes, las sobras de otras preparaciones.

Para que un restaurante obtenga la categoría kilómetro cero, debe tener en su carta, al menos 5 propuesta que cumplan las condiciones anteriormente mencionadas. Esta es la razón por la que esta categoría es más accesible para aquellos establecimientos que se encuentran fuera de las ciudades, donde es más sencillo contar con terrenos donde pueden cultivar sus propios alimentos, hortalizas, verduras, frutas e incluso disponen de una pequeña granja donde pueden producir algunos alimentos.

La creación de menús se combina con los alimentos de los productores locales.

Esta es si se quiere, una de las mayores limitaciones del movimiento, sin embargo gracias a la iniciativa de algunos chefs, propietarios de negocios y pequeños productores, se ha logrado construir una cadena de producción muy cercana al espíritu de la propuesta Kilometro cero, gestando una generación de profesionales sensibilizados con el tema.

En este sentido, destaco la labor del chef estadounidense Dan Barber, quien en 2004 abrió su restaurante bandera Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, situado en el valle del río Hudson. Allí produce íntegramente todo lo que va a la mesa y los comensales pueden escoger ellos mismos los alimentos bajo la premisa: del campo al plato.

Más recientemente, la Asamblea General de Naciones Unidas declaró el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, con el propósito de promover hábitos alimentarios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales, pasando por la producción, preparación y consumo de alimentos.

Cada vez son más los cocineros que promueven la cocina y la cultura local, así como el consumo de alimentos frescos. Asimismo, son cada vez más los profesionales de la gastronomía que se involucran en el movimiento mundial para reducir el desperdicio de alimentos, comenzando por sus propios negocios, así como empoderando a las comunidades locales para que luchen contra el desperdicio alimentario y puedan rescatar las preparaciones a partir de la despensa originaria, aportando alternativas accesibles y nutricionalmente balanceadas para las personas en riesgo de inseguridad alimentaria.

La cocina de kilómetro cero es pensar en una relación más respetuosa con la naturaleza, con el ambiente y sobre cómo podemos tener una agricultura sostenible para una gastronomía igualmente sostenible.

¿Te animas a transformar tu cocina en una kilómetro "0" ? en tiempos de COVID-19 creo qeu todas nuestras cocinas son un poco de Km0, ¿no te parece?

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En 1986 Carlo Petrini fundó el movimiento , una propuesta ecogastronómica que defiende los productos y la cocina propios de cada comunidad y los métodos de elaboración artesanales frente a la globalización de los platos. A través de su Manifiesto Km 0 Petrini propone un cambio en la estructura de consumo y una disminución en la velocidad de nuestros estilos de vida.

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Fue creado por el chef Michel Guérard. Es un estilo de cocina baja en calorías, una buena propuesta para mejorar la salud.
Consta en elaborar platillos tradicionales franceses, pero bajos en calorías, para hacer un platillo más ligero e ideal para la mejora de la salud.

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Un estilo de bajas calorías de cocina, cocina minceur fue creada por el chef francés Michel Guérard. El estilo de cocina se centra en la recreación de platos tradicionales franceses en más ligero, a menudo formas más saludables. Platos Minceur de cocina han sido elogiados por tanto cata superior a la cocina francesa regulares, así como para el resto de auténtica al estilo de cocina.

Mientras que muchas comidas tradicionales francesas abandonan el comedor con una pesada incómodo sobre-llenado sensación, después de comer, platos cocina Minceur evitar este efecto. En su lugar, ofrecen menos calorías y menos colesterol, sin dejar de ofrecer sabor. Por esta razón, su estilo de cocina que se conoce como cocina minceur, o la cocina de la delgadez.

Durante la década de 1970, el chef Guérard se unió a su esposa, Christine Bartolomé, en la renovación de un balneario. Durante la renovación, Guérard desarrolló su estilo de cocina para complementar la naturaleza conciencia de la salud del balneario. Guérard, un chef ex-pastelería, fue capaz de reducir las comidas que contienen 3.000 calorías o más a sólo 500 calorías al tiempo que conserva su sabor. Según Guérard, una persona a dieta puede liberar hasta cinco libras (dos y medio kilogramos) por semana por el consumo de su cocina.

Minceur cocina se basa en el estilo Nouvelle de cocina. Antes de la invención de Guérard, otros chefs habían desarrollado el estilo Nouvelle, que se centró en los alimentos simples, frescos. Guérard decidió llevar este estilo un paso más en la dirección de un estilo de vida saludable, la actualización de los platos tradicionales de la cocina Nouvelle recortando drásticamente la cantidad de calorías que contenían.

Como Nouvelle cuisine, adaptaciones de cocina de Guérard son muy simples. El uso de grasa en sus platos se mantiene a un mínimo. Muchos platos se abstienen de grasa por completo. Sustituciones fáciles, como reducir a la mitad el uso de un ingrediente de la mitad a un cuarto, también están hechas de ingredientes de alto contenido calórico. Estos conceptos simples, sin menoscabo de los sabores de la comida, hacen estilo de cocina de Guérard muy popular en el mundo occidental.

En el corazón del estilo de cocina de Gerrard es la eliminación de la crema. Experimentó con yogur, blanc fachada, y muchos otros sustitutos. Finalmente descubrió un reemplazo conveniente para la crema: una mezcla de seco, blanc fachada sin grasa con una mezcla de puré de verduras, como los puerros, champiñones y zanahorias. Esta mezcla proporciona la misma textura aterciopelada y el sabor de la salsa de nata sin gran cantidad de calorías. Gerrard también encontró sustituciones para la mayonesa, mantequilla, y muchos otros ingredientes altos en calorías.

Uno de los más famosos platos de la cocina Minceur de Gerrard es ensalada de cangrejo con pomelo. Otras recetas bajas en calorías de la chef que están muy querido incluyen Berenjena caviar, ternera, y varias sopas frescas. Un inconveniente del estilo de Guérard, sin embargo, es la práctica de descartar algunos alimentos utilizados en la preparación de otros alimentos con el fin de reducir su valor calórico. Esta práctica se considera un desperdicio por algunas personas.

El pomelo es parte de un famoso plato cocina minceur.

Minceur cocina se centra en la recreación de platos tradicionales franceses de una manera más ligera, más saludable.

Minceur de cocina, la "cocina de la delgadez", enfatiza platos elaborados con ingredientes bajos en calorías frescas.

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¿Qué es la cocina Minceur? / Prucommercialre.com

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¿Qué es la cocina Minceur? Un estilo de bajas calorías de cocina, cocina minceur fue creada por el chef francés Michel Guérard. El estilo de cocina se centra en la recreación de platos tradicionales franceses en más ligero, a menudo formas más saludables. Platos Minceur de coc

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Tendencia de origen español, creada por Ferran Adriá. Está descompone al platillo, para luego volver a integrarlo de otra forma, jugando con el sabor, texturas, la temperatura y la forma de sus ingredientes, respeta la armonía de sus ingredientes que lo componen.
Tiene como idea presentar al comensal una recreación del platillo de una manera diferente al original, pero en cuanto a su sabor le recuerde al plato original.

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Descubre que es la deconstrucción en cocina

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La deconstrucción en la cocina, o la decosntruccióngastronómica permite crear diferentes técnicas con resultados originales y novedosos. ¡Leer más!

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Es la cocina tradicional mexicana, por mencionar el mole, los chiles en nogada, los antojitos mexicanos, entre otros, platillos presentes en la cocina de los mexicanos, platillos representativos de cada estado, de cada lugar que se elabora, así como sus diferentes bebidas, postres y dulces mexicanos. Es lo que representa a la real cocina mexicana.

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A la llegada del siglo XXI surge la nueva Cocina Mexicana, que se puede encontrar entre las altas cocinas derivada de la cocina tradicional, una cocina revolucionada, en la que se busca traer y rescatar platillos olvidados para renovarlos y no perderlos, así como también conservar antiguas técnicas de la cocina mexicana.
La idea es rescatar recetas y técnicas casi olvidadas, para poder preservarlas.
Entre los chefs destacados se encuentran: Enrique Olvera, Roberto Ruiz, Paulina Abascal, Elena Reygadas.

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Gusto Por México
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Es así como llega el siglo XXI y como nace la nueva cocina mexicana , enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas quirúrgicas a partir de lo tradicional en todas las partes. Es así como, a su vez, surgen cocineros, chefs e investigadores quienes dedicaron su trabajo a recuperar platos olvidados, materias primas desaparecidas, quienes investigan el pasado culinario para traer un estilo renovado e innovador, en el que la preservación de las técnicas tradicionales se une al ánimo renovador que caracteriza a los mejores chefs, tratando de no perder las esencias, ni mirar solo atrás, sino también a futuro. Una forma de avanzar sin dejar de permanecer enraizado. Ese es el futuro de la cocina mexicana.

Necesitamos entender la cocina contemporánea mexicana como una evolución, un paso más, un experimento que no tiene como consigna engañarnos con porciones pequeñas o títulos rebuscados, sino ampliar nuestro sentido de lo que la cocina nacional puede llegar a ser.

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Nuestro equipo lo conforman un grupo de apasionados por México, es un placer para nosotros compartir lo maravilloso de nuestro país, su cultura, tradiciones y sobre todo lo rico de la comida mexicana.

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historia de la cocina contemporánea mexicana

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antecedentes de la cocina mexicana contemporanea

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como surgio la cocina mexicana contemporanea

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evolucion de la cocina mexicana contemporanea

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▷Historia de la Cocina Contemporánea Mexicana

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Gusto Por México Visto: 8813 Es así como llega el siglo XXI y como nace la nueva cocina mexicana , enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas quirúrgicas a partir de lo tradicional en todas las partes.