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Fermentado alcoólico do fruto goiaba branca (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae

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Fermentado alcoólico do fruto goiaba branca (Psidium guajava) cv. Kumagai – Myrtaceae

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Etapas de desenvolvimento do fermentado alcoólico do fruto goiaba branca

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Etapas de desenvolvimento do fermentado alcoólico do fruto goiaba branca

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Avaliar físico-quimicamente a bebida alcoólica produzida a partir da fermentação do fruto goiaba branca (Psidium guajava L.)

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Metodologia utilizada na obtenção da bebida

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Metodologia utilizada na obtenção da bebida

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A fermentação foi realizada em temperatura constante de 27,0 °C ± 0,6 ºC por um período de doze dias, com monitoramento diário do grau Brix, pH, acidez total titulável, cor e densidade. O fermentado foi filtrado, envasado e armazenado a 5,0 °C ± 0,4 °C por quatorze semanas. Análises de pH, acidez volátil, acidez fixa, acidez total titulável, sólidos solúveis, densidade, intensidade de cor, grau alcoólico, açúcar totais, açúcares redutores, sacarose, cinzas, alcalinidade das cinzas, extrato seco, sulfatos, dióxido de enxofre e cloretos, foram analisados.

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O fermentado de goiaba branca é uma opção favorável ao aproveitamento desta fruta, sendo uma alternativa viável de produção desta bebida, pois é um fruto com elevado teor de potássio que proporciona a esta um sabor muito adocicado que facilita a fermentação e a produção desta bebida.
A goiaba é uma excelente fruta para o consumo humano, dada sua riqueza em vitamina C, carotenóides, potássio, fibras, cálcio e ferro, além de possuir baixo conteúdo calórico e ótimo potencial antioxidante, como também, para o desenvolvimento de novos produtos.
Neste sentido, bebidas fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido a tendência de aceitação em pesquisas de consumo, além de contribuírem para a redução de perdas pós- colheita de frutos perecíveis.

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1. A  colheita das goiabas foi feita manualmente e foram colhidas no Estádio 3 de maturação definidos com base na coloração da casca( verde-clara).

2. Transportadas em sacos “stomacher” dentro de caixas isotérmicas (5,0 °C ±0,5 °C), com gelo reutilizável rígido Gelo-x  e mantido congelado a -16,0 °C e 65,0% UR .

3. Higienizados e sanitizados em água clorada utilizando hipoclorito de sódio

4.  Por último,a lavagem em água destilada estéril

5.  Utilizou-se a massa dos frutos inteiros maduros

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1. Frutos inteiros da goiaba branca foram triturados em liquidificado com água destilada estéril

2. A chaptalização foi realizada adicionando a sacarose  até atingir 24,0°Brix.

3. Em seguida, foi feita a sulfitação com bisulfito de potássio e pasteurização lenta (65,0 ºC por 25 minutos)

4. O pé-de-cuba foi realizado inoculando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae , livre de OGM e Glúten

5. Depois foi transferida para o pé-de-cuba seguinte integralizando 1000,0 mL. Após 72h, este último pé de cuba foi inoculado na dorna principal.

6. As duas etapas do pé-de-cuba foram realizadas sob aerobiose.

7. O experimento foi conduzido em estufa pelo período de 12 dias de fermentação em anaerobiose .

8. Durante esses 12 dias foram feitos análises físico-químicas diárias de pH, teor de sólidos solúveis, densidade corrigida a 20,0 °C, acidez total e coloração.

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Após o preparo, o mosto apresentou valores de densidade corrigida a 20,0 °C de 1,1498 g mL-1, acidez total titulável de 17,630 meq L-1 e pH de 3,60. 

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RESULTADO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DO MOSTO

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RESULTADO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DO MOSTO

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O fermentado de goiaba branca (Psidium guajava L.) cv. Kumagai apresentou-se de acordo com a legislação brasileira. O processo de fermentação alcoólico do fruto goiaba branca pode facilmente ser adaptado para elaboração de vinho desta fruta. O produto apresentou valores de parâmetros físico-químicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para vinhos, sendo classificado como vinho meio seco.A metodologia utilizada é satisfatoriamente aplicada utilizando as leveduras comerciais de alta fermentação, originando um produto final de boa qualidade.

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RESULTADO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DO FERMENTADO

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RESULTADO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DO FERMENTADO

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As goiabas brancas “Kumagai ”apresentaram Massa (g) 139,97; Volume (mL) 161,0; Densidade (g mL-1) 0,8694; Diâmetro Longitudinal (DL) 6,79 (cm) e Diâmetro Transversal (DT) 6,35 (cm), como teor de sólidos solúveis com 9,8° Brix. Este valor de Brix pode ser atribuído à maior perda de massa resultando na concentração de  açúcares na polpa.