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Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados.
-Las materias primas que se usan son especialmente carne recién sacrificada de novillos,terneras,cerdos jóvenes y magros.
- Cabe resaltar que la carne de cerdo le da un color entre rosa claro y rojo mate a la masa.Sin embrago, la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte.
-La salchicha es de consistencia suave, elevada humedad y corta duración.( Aproximadamente 8 días de refrigeración)
- Respecto al equipo se usa un mezclador
para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo.
-Cabe detallar que pasa por un tratamiento
térmico en el que se coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica.
-Finalmente se le ahuma para darles un sabor especifico.
- Se tiene que tener mucho cuidado en el proceso de elaboración y almacenamiento para evitar contaminación con bacterias.

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La mortadela  es un embutido escaldado, elaborado a partir de carne fresca no completamente madura.
-Las materias primas que se usan son: carne, grasa, hielo, y condimentos los cuales  reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto.
- Proceso de elaboración
Se refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan.Finalmente,  se embuten en tripas y se escaldan. En algunos casos se puede ahumar.

-cabe resaltar que todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan y el hielo debe ser de buena calidad.

- Respecto a la materia prima no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.

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El chorizo es un embutido crudo, de origen español.
- Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
-El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
se clasifican en 4 categorías:
- De primera o especial hechos con lomo o jamón puros
-  De segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera
- La tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo
-De cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno,otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

-Al igual que en el jamón crudo, también se tiene que tener muy en cuenta la inocuidad de los alimentos e higiene del personal.
-Asimismo, usar para su elaboración agua y hielo de buena calidad microbiológica.
-Elproducto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

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- El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo.
-En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación está en el curado de la carne con salmuera.
-  La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.
- Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación.
INGREDIENTES
Sal común, azúcar, sal de cura, mezcla de condimentos en algunos casos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Molino para carne, Mezcladora,  Embutidora , Estufa, mesas, cullillos.
-Al obtener la materia prima,durante el proceso de elaboración y almacenamiento se tiene que tener muy en cuenta las normas de inocuidad.Para evitar posible contaminación en el producto.

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Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos.
- Se  clasifican en:
-productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado
productos picados o embutidos.

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Estrés intenso a corto plazo
Acidificación muy rápida

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Animal con estrés crónico (viajes largos, maltratos, peleas con otros animales, etc)
Tienen menos energía en los músculos (menor reserva de glucógeno)
Tendrán menor % ácido láctico
No desciende como debería el pH

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Según el tiempo que tarda en descender el pH, tenemos :

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Según el tiempo que tarda en descender el pH, tenemos :

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Carne Normal

Nivel óptimo de glucógeno

Descenso gradual de pH (5,3 - 5,7)

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Carne DFD (Oscuras - Duras -Secas)

pH no desciende mucho (6,4 - 6,8)

Carencia de glucógeno

Menor % de ácido láctico

Susceptible de microorganismos

Alta capacidad de retención de agua por el pH alto

Poca desnaturalización protéica

Color oscuro

Textura firme y gomosa

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Carne PSE (Pálida - Blanda - Exudativa)

Baja brusca del pH (5,4 - 5,6 ) a los 45 min.,  a temperatura elevada

Desnaturalización de proteínas

Alta exudación (pérdida de agua)

Carne seca al momento del consumo

Color pálido

Textura blanda

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3. Maduración (Carne fresca)
72 h en adelante
Acondicionamiento de la carne hasta que se ponga suave y tierna (tenderización)
En animales jóvenes (4 - 5 días)
Animales de más edad (más de 21 días)

Por qué?
Ruptura de las estructuras musculares (miofibrillas) por las propias enzimas del músculo.
También se producen compuestos que ayudan al desarrollo del flavor (olor y sabor) de la carne.

En dónde?

En refrigeración

A T° muy bajas, se ralentiza el proceso

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1. Pre - rigor (Muerte celular)
Sacrificio  ----------- 12 h sgtes (Prod. ácido láctico)

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Beneficio y transformación del músculo en carne 

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Beneficio y transformación del músculo en carne 

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2. Rigor Mortis (Dureza)
12 h   ------------------------- 72 h después del sacrificio

Interrupción de:

Flujo sanguíneo

Respiración celular

Glucólisis anaeróbica

Producción ácido láctico

Baja el pH

Unión irreversible de miosina y actina (actomiosina): Rigidez cadavérica

Inicio: 4- 6 h después del sacrif

Completo: 12 h después