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Supervisar que todo este limpio y esterilizado (utensilios, cuchillos, frascos, alimentos, manos, etc.) en los siguientes métodos:
Por frio: refrigeración y congelación, revisar temperaturas y que funcione el termómetro.
Por calor: esterilización, escaldado, pasteurización, checar tiempos y temperaturas.
Químico: edulcorantes, conservadores, etc. vigilar cantidades, y calidad.
Tradicional: curado , adobo, encurtido, etc. supervisar método correcto, cantidades y recursos naturales.
Hay mas métodos como la fermentación, el nutriólogo asegurara procesos, tiempos, cantidades, métodos y caducidad.

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El servicio de alimentos tiene que tener registros aprobados ante COFEPRIS, SAGARPA, SECRETARÍA DE SALUD, o alguna otra secretaria o departamento que le atañe.
El nutriólogo analizara que se cumplen las normas y todo esta dentro de estas. El distintivo H dura 2 años pero asegura la calidad del negocio.  Las Normas ISO, NORMEX, Normas Oficiales Mexicanas regulan la calidad del servicio de alimentos.

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El nutriólogo vigilara limpieza de personal, alimentos, áreas y utensilios de trabajo.

Uñas recortadas, pelo agarrado, manos limpias, no enfermos laborando. Lavado de alimentos con jabón, uso de agua limpia, desinfección de tablas de picar.

Que refrigerados estén limpios, no se peguen alimentos y estén en envases con cierre hermético, no mezclar alimentos.

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El nutriólogo tendrá en mente la actividad biológica (Pardeamiento enzimático y no enzimático, oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, hidrólisis de polisacáridos y lípidos.
Contaminación por residuos químicos, físicos (conservadores, pedazos de materia inorgánica, etc.) , o de otra fuente. contribuyen a la descomposición de alimentos, entonces el nutriólogo vigilara que estos aspectos estén ausentes.
Luz, humedad, PH, temperatura inadecuados, excesivos, contribuyen a la aceleración microbiológica, enzimática, o a la destrucción celular. Se vigilara que todo este en rangos tolerables.
Otros: plagas, bichos, manos sucias, utensilios sucios, etc.

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El nutriólogo vigilara que lo siguiente se aplique a los alimentos tanto crudos como cocinados dependiendo el tipo de alimento y/o platillo.
Olor: agradable, coincide al alimento crudo o cocinado.
Color: apropiado, no oxidado ni que demuestra que esta rancio, natural, no turbio.
Textura: firme o blanda según el alimento (manzana, plátano), que no presente agua (deterioro celular), fibras firmes.
Aroma: consistente, agradable, apetitoso, atrayente.
Sabor: agradable y acorde a la fruta o verdura.
Si los alimentos cumplen lo anterior se autorizan para consumo.

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Riesgos biológicos, físicos y químicos de contaminación de alimentos

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Riesgos biológicos, físicos y químicos de contaminación de alimentos

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El nutriólogo revisara con sentidos (vista, olor, sabor, textura) y estudios químicos estos riesgos:

Biológicos: bacterias, hongos, parásitos, aspecto oscurecido, de color y olor diferente, textura opuesta a la normal.

Físicos: que no existan pedazos de metal, piedra, madera, platicos, vidrio en los alimentos, cualquier cosa que lastime los alimentos como abriendo verduras o frutas o cambiando su sabor o aspecto. Cambios de humedad y temperatura también debe ser supervisada por el nutriólogo para evitar echar a perder alimentos.

Químicos: asegurar que no hay detergentes, desinfectantes, jabón, y cualquier químico que pueda afectar nutrientes, sabor, color, textura del alimento.

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El nutriólogo vigilara:
Lavado de manos constantes (después de: ir al baño, tocar carnes, superficies sucias, toser, saludar a alguien mas)
Buenos Hábitos de Higiene personal:
Toser en el codo, no asistir a laborar enfermo, no toser o escupir a la comida, usar guantes, red, cubrebocas.
No heridas o cortadas en los dedos, manos o brazos.

Estudios para supervisar la salud de los empleados.

Capacitación constante.

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El nutriólogo debe estar alerta que el propósito principal es evitar enfermedades, la lista es larga:
Infecciones:  ingesta de agua o alimentos contaminados con una cantidad importante de microorganismos patógenos vivos
Intoxicaciones:  toxinas que generan los microorganismos, generalmente no poseen olor o sabor.
Alergias: reacciones adversas o respuestas alteradas del sistema inmunitario
Envenenamiento: Resultan de ingerir alimentos o agua contaminados con un alto número de microorganismos patógenos que son capaces de producir y liberar dentro de nuestro organismo toxinas, que son las que producen la enfermedad.
Ejemplos:
Salmonella, E. Coli son dos muy conocidas.