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 Antecedentes Históricos  y Generalidades los Eventos. Y Utensilios y Equipo de Servicio de A y B.

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 Antecedentes Históricos  y Generalidades los Eventos. Y Utensilios y Equipo de Servicio de A y B.

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Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios. Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche. No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la misma habitación con sus caballos y gallinas.

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Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia. Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete. Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero. Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos baberos, aunque ya no es aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos ).

La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.

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CATALINA DE MEDICI
Catalina de Medici nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clásica.

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En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.

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El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. 

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El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. 

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En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago grúñete y yo los restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante. En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros pero no a los habitantes del lugar.

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El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880.

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El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880.

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Con la Revolución Industrial.

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La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885.

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La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885.

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Cuando los sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década siguiente) adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en un pasa tiempo nacional.

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RESTAURANTES                 ¿Qué es un Restaurante?

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RESTAURANTES                 ¿Qué es un Restaurante?

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Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.

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El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe.  Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.  A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

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En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.  Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

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El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida.  Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.  Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.  Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables.  En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873.

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En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas.  Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York.  Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO"S.

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FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

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Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

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Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.

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El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.  Además se deberá contar con:

· Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
· Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
· Aire acondicionado.
· Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
· Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
· Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
· Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre Fuentes.
· Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
· Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

· Personal debidamente uniformados.

· Cubertería de acero inoxidable o de plata.

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Restaurantes de primera (cuatro tenedores)         Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera.    Guardarropa (en países fríos). Teléfono inalámbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.§         Mobiliario y decoración de primera calidad.      Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.

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Restaurantes de primera (cuatro tenedores)         Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera.    Guardarropa (en países fríos). Teléfono inalámbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.§         Mobiliario y decoración de primera calidad.      Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.

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Restaurantes de segunda (tres tenedores)

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Restaurantes de segunda (tres tenedores)

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Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.

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Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.                                    Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.

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Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.            Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

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Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

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A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets.  Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar  agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".  Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

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Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.  Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.

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Cocina Francesa                                  Cocina Italiana
Cocina Española
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribeña
Cocina Tailandesa
Cocina Nuevo Latino
Cocina Dominicana.

Etc.

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Higiene personal

Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos.  El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo.

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Conocimiento de los alimentos y las bebidas

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Conocimiento de los alimentos y las bebidas

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El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.

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La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros.

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En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.

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Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse en un buen vendedor.

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La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.

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Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.

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Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

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Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el cual esta empleado y hacia su administración. Debe considerar los siguientes puntos.

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Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros más antiguos del personal.

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Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un conocimiento completo del menú.

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El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares. La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.

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Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su servicio correcto. La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habría una perdida de clientes y de buena voluntad.

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Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de urgencia.

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Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los siguientes puntos.

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El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si el o ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros.

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El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.

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El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros del equipo que tenga mas antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación.

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Alumna: Elsy Daniela Castro Valdez. "2B" Gastronomía. Chef: David Marín Ortiz.

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Alumna: Elsy Daniela Castro Valdez. "2B" Gastronomía. Chef: David Marín Ortiz.