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El estudio de las proteínas en la quimica de los alimentos implica comprender su estructura , función y como interactuan con otros componentes alimentarios durante el procesamiento y la preparación.

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La estructura primaria es la secuencia lineal de aminoácidos de una proteína.

El primer aminoácido tiene su grupo -NH2 libre, por lo que se denomina amino-terminal (N-terminal) y el último residuo tiene su grupo -COOH libre, denominándose carboxi-terminal (C-terminal).

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ESTRUCTURAS DE LA  PROTEÍNAS  SEGUNDARÍA.

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ESTRUCTURAS DE LA  PROTEÍNAS  SEGUNDARÍA.

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Es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico.

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Se forma sobre la secundaria, al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular o fibrilar .

La estructura globular tiene forma de redondeada, es soluble, y es la típica de las hormonas o los enzimas.

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Estructura cuaternaria, si interviene más de un polipéptido.

La estructura cuaternaria de las proteínas se refiere ala disposición tridimensional que resulta de la unión de dos o mas cadenas polipeptidicas individuales para formar una estructura funcional y completa.