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2- Dietas: oral => rotina (modifica consistência) ou especiais (modifica nutrientes)

1° Qual a consistência? => depende do quadro clínico do paciente!

Tipo de dieta => (+) geral; branda; pastosa; liquida (-) (+ ou - => consistência)

Geral => comum, sem nenhuma modificação

Branda => é uma geral, só que + macia (abrandamento das fibras)

Sem fritura e gordura; carnes: técnicas de amaciamento; Legumes: refogados; frutas cozidas, de preferência ou uma mais macia; não é servido verduras cruas; feijão: batido

Pastosa => textura + macia/pastosa (bater ou liquidificar)

Carnes: desfiadas, moídas ou processadas; sobremesas: pudins

Liquida => bater e liquidificar (sopas coadas ou não)

3- Nos hospitais existem modelos de cardápios A e B já pré-existentes, que são elaborados no início do ano pelas nutricionistas

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DIETAS HOSPITALARES:

1- Nutricionista da UAN => planeja cardápio + elabora lista de compras + elabora fichas técnicas + elabora informações nutricionais do cardápio + faz teste de aceitabilidade das preparações + controle de qualidade + visitar fornecedores + receber mercadorias + cuidar dos prazos de validade + coordenar a UAN (fiscalizar utensílios, equipamentos e funcionários)

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ATLETA:

1- Qual a modalidade do esporte?
2- Em qual período o atleta se encontra (fase de treino, competição)?
3- Esportes coletivos => qual a posição do jogador dentro do time?
4-Objetivo do momento => melhorar performance, rendimento, mudar composição corporal?
5- Mulheres => ciclo menstrual
6- Classificação do nível de atividade física (IPAQ)
7- Alimentação: fracionar refeições => evitar catabolismo + melhorar síntese proteica.
- CARBOIDRATOS => mantém o rendimento
- Cálcio, Vitamina D e C, Ferro, Potássio e Sódio => atenção aos níveis
- Suplementação => efetiva, se + a um plano alimentar adequado.

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IDOSO:

1- Envelhecimento => redução da água corporal, da massa magra, e do conteúdo mineral ósseo + aumento do tecido adiposo

2- IMC eutrófico => 22 – 27kg/m2

3- Sistema digestivo => atrofia da mucosa gástrica (redução da secreção ácida + pepsina), redução na motilidade gástrica (dificulta a digestão) e achatamento das microvilosidades intestinais (diminuição da área de absorção).

4- Paladar => atenção no uso exagerado de sal e açúcar

5- Estimular consumo de água => desidratação

6- Dificuldades para mastigar e/ou engolir os alimentos => preparo + consistência + textura => preparações moídas, raladas, picadas, cozidas ou ensopadas

7- Ingestão alimentar afetada => uso de medicamentos; perda de habilidade física; fatores psicossociais (isolamento social, solidão e depressão).

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NUTRIZES:

1- Orientação => importância do aleitamento, até os 6 meses e as diferentes fases do leite materno.

OBS: stress + ansiedade => afeta produção de leite

2- Perda de peso na amamentação, decorrente da produção de leite => 0,5kg – 1kg mês, no primeiro semestre.

OBS: atenção na perda de peso acima desses valores

3- Ingestão de água => é aumentada nesse período

4- Evitar => álcool, cigarro e cafeína

5- Suplementação => deve continuar após o parto

1 DE AGOSTO: DIA MUNDIAL DA AMAMENTAÇÃO

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GESTANTES:

1- Qual a semana gestacional? O quanto foi ou está sendo o ganho de peso?

2- A NEE aumenta na 20º semana gestacional

OBS: não é preciso “comer por dois”

3- Dar atenção a fome emocional da gestante => ansiedade do parto

4- Como está sendo seus sintomas gestacionais (enjoos, vômitos, náuseas, enxaquecas, constipação)?

OBS: proporcionar uma forma de amenizar ou reverter esses desconfortos gestacionais => estratégias individualizadas no plano alimentar.

5- Alimentação: qualidade + versatilidade + cores + texturas + sabores + individualização.

Dar preferência => alimentos in natura e minimamente processados + moderação nos processados.

Cuidados => consumo excessivo de cafeína, chás e adoçantes + evitar consumo de carnes cruas ou mal passadas (bactéria abortiva)

5- Higienização: higienizar corretamente os hortifrútis

6- Suplementação => ácido fólico + ferro + ô-3

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ADULTO:

1- Faz uso de álcool, drogas ou cigarro? Tem alguma doença metabólica?

2- PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador (portaria n° 193/2006) => parâmetros nutricionais.
- Cardápios => oferecer uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras (almoço, jantar e ceia) + uma porção de frutas (desjejum e lanche).
- Proibido => substituir a fruta por suco de frutas ou doces de frutas industrializados.
- NDPCAL% => verificar a contribuição das proteínas totalmente utilizável => faixa de 6% - 10%.

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ADOLESCENTE:                                                                                                 1- Puberdade + crescimento acelerado, com ganho de massa corporal => hormônios sexuais                                                                                      2- Aumento da NEE => atender a demanda de macro e micronutrientes nesse período de estirão.                                                                         Cálcio => o consumo adequado é FUNDAMENTAL => massa óssea      3- Alimentação: comum ter casos de deficiências de vitaminas e minerais => pular refeições + baixa ingestão de vegetais, fibras e leite.                                                                                                           OBS: período de formação de personalidade => cuidado com a disfunção da imagem corporal (transtornos alimentares)                        4- Paciência e diálogo são a chave para deixar esse período mais fácil para eles.                                        

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ADOLESCENTE:                                                                                                 1- Puberdade + crescimento acelerado, com ganho de massa corporal => hormônios sexuais                                                                                      2- Aumento da NEE => atender a demanda de macro e micronutrientes nesse período de estirão.                                                                         Cálcio => o consumo adequado é FUNDAMENTAL => massa óssea      3- Alimentação: comum ter casos de deficiências de vitaminas e minerais => pular refeições + baixa ingestão de vegetais, fibras e leite.                                                                                                           OBS: período de formação de personalidade => cuidado com a disfunção da imagem corporal (transtornos alimentares)                        4- Paciência e diálogo são a chave para deixar esse período mais fácil para eles.                                        

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CRIANÇA:                                                                                                       1- Pais => papel na promoção de uma alimentação saudável             2- Crianças => existe alguma intolerância?                                      Curva de crescimento => estar sempre atento!                                      3- Merenda escolar (PNAE ou não) => melhora o rendimento nas aulas                                                                                                    Lanches => priorizar opções ricas em micronutrientes (ferro, cálcio, zinco, vitamina A e D e etc)                                                                   OBS: cuidado com as trocas de lanches entre os coleguinhas + preferências por doces!                                                                               4- PNAE: Resolução FNDE nº 26/2013 => objetivo de formar hábitos alimentares mais saudáveis.                                                                        - Alimentação saudável na infância => levada ao longo da vida.           - 30% do repasse => aquisição de produtos da agricultura familiar.     - Adequação do peso da criança previne a obesidade na vida adulta.               

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CRIANÇA:                                                                                                       1- Pais => papel na promoção de uma alimentação saudável             2- Crianças => existe alguma intolerância?                                      Curva de crescimento => estar sempre atento!                                      3- Merenda escolar (PNAE ou não) => melhora o rendimento nas aulas                                                                                                    Lanches => priorizar opções ricas em micronutrientes (ferro, cálcio, zinco, vitamina A e D e etc)                                                                   OBS: cuidado com as trocas de lanches entre os coleguinhas + preferências por doces!                                                                               4- PNAE: Resolução FNDE nº 26/2013 => objetivo de formar hábitos alimentares mais saudáveis.                                                                        - Alimentação saudável na infância => levada ao longo da vida.           - 30% do repasse => aquisição de produtos da agricultura familiar.     - Adequação do peso da criança previne a obesidade na vida adulta.               

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LACTENTES:

1- Está em fase de aleitamento materno exclusivo? Se não, usa alguma fórmula infantil e qual é?

Aleitamento materno: estimular o aleitamento até os 6 meses, no mínimo => leite é rico em vitaminas, minerais e anticorpos fundamentais para o crescimento e desenvolvimento do bebê.

Leite de vaca => depois de 1 ano de idade para introduzir

OBS: cuidado com a alergia ao leite de vaca

2- Introdução alimentar => convencional X BLW

Alimentos => não devem ser peneirados ou liquidificados

BLW => cuidado com o tipo de corte e a textura do alimento

Se a criança recusar o alimento => tentar novamente ou variar o tipo de corte e preparação do alimento.

3- Usa algum suplemento? Ferro ou V.A?

4- Açúcar não dever ser introduzido antes dos 2 anos de idade

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FICHAS TÉCNICAS:

1- Padrão => preparações sempre padronizadas e iguais.

Simplifica => a execução das receitas + compras dos alimentos + evita mau uso na cozinha (FC)

2- Fixa as quantidades de matérias primas necessárias => preparações dos pratos

Evita => compras excessivas de alimentos + perdas + desperdícios (prejuízo)

3- Facilita o treinamento dos funcionários

Esclarece sobre a composição de cada produto, em casos de restrições => treinamento dos garçons

4- Contribui para fidelização do cliente => pratos mantém sempre a mesma qualidade e apresentação

OBS: importante para restaurantes que tem mais de uma unidade!

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LISTA DE SUBSTITUIÇÃO:

1- Depois de conhecer e realizar o plano alimentar do indivíduo, vem a seguinte questão...comemos as mesmas coisas todos os dias? => NÂO

Lista de substituição => opções para variar o cardápio, mantendo as características nutricionais

2- Lista pode ser baseada em => calorias médias, por porção, de cada grupo alimentar ou valor médio, por porção, para cada micronutriente específico

OBS: não existe uma certa, errada ou melhor => existe a que melhor se adequa ao paciente

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Acompanhamento e Individualização => palavras chaves

10- Outras ferramentas de avaliação do estado nutricional: antropometria, exames bioquímicos, exame físico e estado clínico => indicam se a ingestão alimentar supre as necessidades do indivíduo.

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9- Algum nutriente específico não está sendo atingido?

Cuidado => o nutriente em questão pode não ter na tabela que você escolheu para usar.

OU => tente averiguar se seu cardápio possui os alimentos fontes. Se não houver, tente pesquisar e incluí-los no plano alimentar.

O uso das DRIs garantem a ingestão adequada da maioria dos nutrientes? => Pode ser que não...nem sempre a recomendação da DRIs será realmente o que a pessoa precisa.

O que se determina é a probabilidade da ingestão do micronutriente estar adequada.

Lembre-se: existe a variabilidade genética nos indivíduos => diferentes necessidades de nutrientes

Uma média de ingestão durante um longo PERÍODO DE TEMPO => pode garantir a ingestão adequada a longo prazo.

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8- O segredo para um bom plano alimentar é um conjunto de => individualização + adesão + prato colorido (diversidade de nutrientes) + porções adequadas (que a pessoa consiga comer) + versatilidade e flexibilidade nos grupos alimentares.

O Guia alimentar para a população brasileira, com as porções alimentares para adultos + O guia fotográfico das porções alimentares => noção do tamanho das porções (adesão do consumo).

NÃO ESQUEÇA DE ADICIONAR NO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO => temperos naturais (alho, cebola); óleos e gorduras; sal

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7- Macronutrientes: AMDR => permite maior flexibilidade de variação nos valores de consumo dos carboidratos, proteínas e lipídios => adequado para cada indivíduo, em seu estado de vida e nível de atividade física.

CHO => 45 – 65% VCT (o mínimo que o cérebro precisa é de 130g/dia);

Fibras: AI => 38g/dia homem e 25g/dia mulher (19-51 anos). Elas diminuem em pessoas mais novas e mais velhas.

PTN => 10-35% VCT

OBS: o mínimo de oferta para cada indivíduo (19-51 anos) é de 0,8g/kg/dia

OBS: sempre começar o ajuste do cardápio pela definição de g/kg/dia de proteínas.

LIP => 20-35% VCT

IMPORTANTE: ter um equilíbrio de todos os macronutrientes => ficar dentro das faixas!

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5- Ô-3 nas DRIs => ácido alfa linoléico (ALA)

ALA => convertido em EPA e DHA (baixa conversão)

Tabelas nutricionais (TACO) => ALA: 18.3 n-3; DHA: 22:6; EPA: 20:5

Alimentos fontes: ALA => chia, sementes de abóbora, oleaginosas, linhaça e óleos vegetais (soja ou canola).

EPA e DHA => animais de origem marinha (peixes de águas frias)

EPA e DHA => potencial efeito protetor contra D.C.V
6- Recomendações de consumo de EPA e DHA => “Atualização da diretriz brasileira de dislipidemias e prevenção da aterosclerose – 2017"

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DRIs + PLANEJAMENTO ALIMENTAR:

Fundamental => leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.

1- EAR, RDA e AI => micronutrientes, principalmente

2- Base da nutrição para avaliar e planejar cardápios/alimentação => EAR (avaliação), AI (avaliação e planejamento) e RDA (planejamento).

3- UL => não ultrapassar os limites máximos do consumo de um alimento, quando for planejar o cardápio

4- OBS de Micronutrientes => alguns micronutrientes só ultrapassam a UL, quando é sob uso de suplementos. EX: magnésio

Vitamina A: encontra-se na forma de RAE (Equivalente de Atividade de Retinol) nas DRIs =>1 RAE= 1μg de retinol

Se for Equivalente de Retinol (RE) => quantidade de vitamina A em g RAE é metade da quantidade em g RE.

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PARA ESTABELECIMRNTOS:                                                      1- Primeira coisa que dever ser feita, antes mesmo de começar a construir o local!                           Fundamental => planejar a estrutura física (decoração e ambiente); logística (de tudo); dimensão do espaço de serviço; compras de alimentos + equipamentos + utensílios; estoque; tipo de serviço oferecido; a harmonias das refeições; o fluxo de entrada e saída dos alimentos                                                                   Informa => escolhas dos alimentos e bebidas + a venda + publicidade + público alvo + preferências do público + se há padrão na produção                                                                       Modelo de cardápio => mais enxuto                                 (- estoque e – prejuízo)                                                           Sazonalidade => melhor qualidade (sabor) e         custo-benefício (mais barato)                                                                                                   OBS: contribui para a manutenção da agricultura familiar e dos pequenos agricultores                                                        

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PARA ESTABELECIMRNTOS:                                                      1- Primeira coisa que dever ser feita, antes mesmo de começar a construir o local!                           Fundamental => planejar a estrutura física (decoração e ambiente); logística (de tudo); dimensão do espaço de serviço; compras de alimentos + equipamentos + utensílios; estoque; tipo de serviço oferecido; a harmonias das refeições; o fluxo de entrada e saída dos alimentos                                                                   Informa => escolhas dos alimentos e bebidas + a venda + publicidade + público alvo + preferências do público + se há padrão na produção                                                                       Modelo de cardápio => mais enxuto                                 (- estoque e – prejuízo)                                                           Sazonalidade => melhor qualidade (sabor) e         custo-benefício (mais barato)                                                                                                   OBS: contribui para a manutenção da agricultura familiar e dos pequenos agricultores                                                        

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Questionar para QUEM esse cardápio será feito => fundamental para que o seu planejamento seja feito de acordo com as necessidades do indivíduo.

Atenção => condição socioeconômica; acessibilidade; tempo disponível para compras e preparações culinárias; cultura; gostos e preferências; Intolerâncias e aversões; fome emocional; idade; estado de vida (gestante, criança, idoso e atleta); sexo e condição fisiológica e etc.

Plano alimentar: textura + cores + sabores + versatilidade dos grupos alimentares => melhora a adesão do paciente e não deixa o plano como uma “dieta restritiva”

OBS: oferecer alimentos com a melhor qualidade nutricional possível + sempre se atentar a que: pessoas comem COMIDA e não somente alimentos/nutrientes.

Sazonalidade: melhor custo benefício + melhor qualidade nutricional + sustentável para o meio ambiente.