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Los valores establecidos de la densidad para le leche cruda se en el rango de 1.030-1,033 gr/ml, donde se hayo que la mayoría de las muestras recolectadas cumplían con los valores, sin embargo se suele hallar valores inferiores debido a la adulteración con agua para aumentar el volumen de la leche, de igual forma, hay valores superiores que se asocian con la agregación de sustancias solidas para compensar la adulteración con agua.

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El contenido de grasa y azúcares en las leches, se estableció del 3% para el contenido de grasas, donde cerca al 90% de las muestras superaban estos valores. Estos valores se relacionan a las razas de las vacas de donde fueron recogidas las muestras como el cruce de "Bos indicus x Bos taurus" que generan menores volúmenes, los cuales presentan mayor concentración de sus solutos. Asimismo, estos valores pueden variar según la alimentación de los piensos de los vacunos y si estos fueron adulterados con agua o no.

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La acidez en los lácteos, en la leche específicamente debe circular por valores de 0.13-0.17% de ácido láctico para el volumen de este, donde más del 60% de las muestras cumplían con estos valores. Sin embargo la presencia de valores superiores e inferiores resulta de las malas prácticas en su obtención, almacenamiento y envasado. Donde la temperatura, el recipiente, la alimentación del animal influyen en un aumento de la acidez, para lo cual, los criadores utilizan agentes neutralizadores de la acidez reduciendo estos valores.

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Para los análisis de resultados se usó estadística descriptiva usando el proc freq del programa estadístico SAS.

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Determinaciones:

Densidad -> termolactodensímetro de Quevenne (15º C)

Acidez -> titulación con hidróxido de sodio 0.1N (% de ácido láctico)

% grasa -> método de Gerber

Adulterantes en féculas -> adición de una solución de yodo

Adición de sacarosa -> solución de bilis de buey y ácido clorhídrico

Peróxido de hidrógeno -> solución de pentóxido de vanadio al 1%

Cloruros -> solución de nitrato de plata y dicromato de potasio

Neutralizantes alcalinos -> solución de alizarina (se confirmó la presencia con oxalato de potasio al 30% en solución de fenolftaleína al 2%)

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Cada empresa recolecto 28 muestras de leche aleatorias. Se tomo 500 ml de leche para cada muestra (refrigeradas a 4 y 7ºC), procesadas en el laboratorio de Lactología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Córdoba, sede Berástegui.

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Estudio transversal longitudinal, dado en 4 procesadoras de queso costeño en Montería (Córdoba)
- Ciudad ubicada en el valle medio del río Sinú; altitud de 18 msnm, clima cálido tropical (28ºC ), precipitación anual entre 1200 a 1500 mm, HR de 85%

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- DAVILA CUEVA, HYPATIA
- GOMEZ PAUCAR, STE FANY KAREN
- AYBAR MACIZO, ALEXIA
- COTRINA TIRADO, ITALO

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-La presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud  e involucran aspectos éticos y culturales por parte de los productores, quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos.

-Así mismo, los comercializadores deben asegurarse de controlar la calidad y las buenas prácticas en toda la cadena alimentaria.

- Los estudios fisicoquímicos (densidad, acidez, %grasa ) ayuda a determinar procesos de adulteración de la leche permitiendo evidenciar el agregado de productos y así determinar la calidad de la leche.

- Según los resultados mostrados del análisis de la leche en la producción de quesos en Montería (Cordoba), se determina la adulteración y por consiguiente merma de la calidad en la leche empleada para la producción de derivados lácticos.

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Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas enprocesadoras de quesos en Montería (Córdoba)

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Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas enprocesadoras de quesos en Montería (Córdoba)

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- Con respecto a los sólidos añadidos se encuentra:
-- Bicarbonato de sodio,  se usa para neutralizar la acidez en la leche. Puede tener efecto negativo en la salud  ya que interrumpe las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.
-- Urea, almidones y glucosa aumentan el contenido de sólidos no grasos
-- Peróxido de hidrógeno, el cual inhibe el crecimiento bacteriano,  evitando la descomposición de la leche durante el transporte y venta . Presenta  efectos negativos en la salud, puede producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre.

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- Se refiere a la adición de agua a la leche,  adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros con el único fin de no reflejar la adición de agua.

- Al adulterar la leche los solutos se diluyen y se reduce el
valor nutricional
- Se aplica análisis para determinar la calidad de la leche,
como la densidad, el punto de crioscópico.
- La leche presenta una acidez natural por presencia de
fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono, pero la infiltración de bacterias
como  Streptococcus lácticos, hace que se produzca mayor ácido láctico,
por ende es un indicador de calidad higiénico y sanitaria.
-En caso presente una acidez menor al 15% puede ser
consecuencia de mastitis.
- Según las normas Colombianas, la leche no debe ser
adulterada.

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Factores
-Genéticos
-Fisiológicos
-Nutricionales
-Ambientales
- Selección y mejoramiento lechero

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- Proteína > 3,2%
- Grasa > 3,5
- Sólidos totales > 12,2

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Evaluar la adulteración de la leche en cuatro procesadoras de quesos en Montería, Córdoba (Colombia).