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- 72 horas en adelante luego del sacrificio
Cambios bioquímicos y estructurales por acción de enzimas proteolíticas: ablandamientode la carne (“tenderización”).

- Apariciónde sustancias que originan el aroma característico de la carne.

# data[].attributes.body
- Desde las 12 a las 72 horas después del sacrificio se alcanza el grado máximo de inextensión muscular, debido a que se unen la actina y miosina --> rigidez cadavérica

- Se alcanza el pH final (5.4-5.6), debido al agotamiento del glucógeno. Esto provoca desnaturalización de las proteínas y reducción de la capacidad de retención de agua tisular

# data[].attributes.body
- Inmediatamente tras el sacrificio del animal hasta pasadas 12 horas
- Se interrumpe de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células

- Se empieza a depletar el glucógeno del músculo, por lo que se produce una acidificación del tejido (producción de acido láctico).

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Mínimo 5ªC

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Con agua fría a presión de arriba hacia abajo

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Determina el estado sanitario según:
- Patas, encías y labios
- Cabeza y lengua
- Vísceras
- Medias canales

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Corte transversal

# data[].attributes.body
Para evitar propagación de agentes contaminantes

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Max. 30 min luego del desangrado

# data[].attributes.body
Se le retira la piel al animal

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Se cuelga a los animales boca abajo para facilitar el desangrado

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Corte en las arterias del cuello o tórax para que el animal muera por anoxia cerebral tan pronto como sea posible después del aturdimiento.

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También puede ser método de matanza.

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Objetivo: volver inconscientes a los animales para que no sientan dolor durante la matanza.
Debe ser:

Inmediato y durar hasta la muerte

Verificable en su efectividad

Implementado por operarios capacitados y competentes

Seguro para los operarios

No debe causar contaminación a la carne.

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Objetivo: Asegurar la estabilidad del animal para facilitar el aturdimiento.

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1. PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

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1. PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

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- Condición del animal: sanos y descansados
- Tiempo en corral de espera: <72 h (suele ser menor)
- Alimento y bebida permitidos
- Ducha
- Transporte al área de aturdimiento con tranquilidad a través de una manga

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Se clasifica como embutido escaldado.

- Es de consistencia suave, elevada humedad y corta duración. Además, carecen de grasa interna.

- Se prefiere para su elaboración: carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes.

- Recibe tratamiento térmico para coagular proteínas, de manera que le de estructura firme y elastica.

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C. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO 

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C. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO 

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La curación es realizada para preservar los productos, desarrollar su color e intensificar su sabor.

* Nitritos y sal inhiben el crecimiento de C. Botulinum *

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La carne fresca puede ser inyectada con salmuera y luego masajeada o también podría ser sumergirse en la salmuera fría.
Dicha salmuera puede ser elaborada con: sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, cloruro de potasio, eritorbasto de sodio, fosfato de sodio, agua.
En algunos casos se le inyecta humo líquido como saborizante para ahumar.

Ventaja:
- Producción de un producto más tierno

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Producto cárnico salado, en el cual se rocea una mezcla para curar a base de sal y otros.
Es generalmente usado para elaborar jamón del país y porsciutto.

Ventajas:
- Capacidad de reducir el peso del jamón hasta por lo menos un 18 %
- Brinda un sabor más concentrado
- Puede ser almacenado adecuadamente a T° ambiente.

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- Es un embutido escaldado, elaborado a partir de carne fresca no completamente madura.
- Recibe tratamiento térmico posterior para coagular proteína y dar estructura.

- Ingredientes claves en su formulación:

Carne de res (80 kg)

Grasa de cerdo (20 kg)

Tocino (10kg)

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- Es un embutido crudo, elaborado a partir de carne picada de cerdo, revuelta de sal, nitratos y envuelta en tripa de cerdo.

- En general existen 4 categorías:

1. Especial: Hecho con lomo o jamón puro

2. Industrial: 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera

3. Industrial: 75% de carne de vacuno y 25%

4. Económico: Lleva carne de vacuno, sustitutos de carne y grasa de cerdo.

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Patógenos que pueden causar intoxicaciones alimentarias:

Trichinella spiralis (triquina): Presente en los cerdo

Staphylococcus aureus: Es destruida durante la cocción y el proceso, pero debe ser manejado evitando aparición de su toxina

Hongos: Encontrado en jamón curado

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- Producto cárnico no picado, proveniente de la pierna trasera del cerdo.
- Según el tipo de jamón se cura en seco o en salmuera.
- Se caracteriza por nutritivo y de larga conservación.

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Es un producto transformado, de modo que la superficie de corte muestra que el producto ha dejado de poseer las características propias de la carne fresca.
(ej. mortadela, salchicha, jamón, chorizo)