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Las bacterias acéticas son un grupo de microorganismos presentes de forma natural en el mosto y que pueden causar problemas durante la elaboración y el envejecimiento del vino. En este artículo, se describe brevemente su metabolismo y su ecología en las bodegas, aportando datos sobre su evolución durante la vinificación. Igualmente, se comparan las técnicas utilizadas en los laboratorios para su detección y cuáles son las limitaciones de los diferentes métodos. Finalmente, se analizan las estrategias desarrolladas para su eliminación de las bodegas y se dan una serie de recomendaciones para su control.

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Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica.

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Las células bacterianas del género Acetobacter tienen forma variada, pueden ser varillas rectas o ligeramente curvadas o también pueden tener forma elipsoidal u ovoide. Estas células tienen unas medidas aproximadas de 0.6-0-8 micras de ancho por 1.0-4.0 micras de largo.
De igual forma, estas células bacterianas no se encuentran rodeadas de una cápsula y tampoco producen esporas, por lo que carecen de ese mecanismo de defensa cuando las condiciones ambientales se vuelven hostiles.
Estas bacterias presentan en su superficie celular unas prolongaciones conocidas como flagelos. En algunas especies los flagelos son perítricos y en otras son polares.

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Aunque las BAA tienen un metabolismo estrictamente aerobio, se ha observado que pueden sobrevivir en condiciones de anaerobiosis o con tensión de oxígeno muy baja, debido a la posibilidad de utilizar quinonas como aceptores finales de electrones en lugar del oxígeno. No obstante, en estas condiciones, su crecimiento y desarrollo está muy restringido y cualquier proceso que involucre una aireación favorece en gran medida su desarrollo. Según la fuente de carbono que dispongan en el medio de cultivo, las BAA pueden utilizar diferentes rutas metabólicas, con intermediarios y productos finales distintos.

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La detección clásica de bacterias acéticas es por medio de sustratos, algunos de los medios de crecimiento utilizados para la detección de las bacterias acéticas han sido el medio GYC, el medio Manitol o el medio Agar carbonato.