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Definición:
Consiste en extraer el agua a alimentos frescos mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil.

La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más utilizados a través de la historia de la humanidad. Antiguamente, frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, se secaban al sol para tener alimentos en épocas de escasez.

Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad de agua de los alimentos frescos, lo que los diferencia es el método que se utiliza para ello.

Fundamento científico:
La deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.), es decir, de manera artificial o industrial. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, las especias, la leche y los huevos. El desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural o artesanal. Los alimentos que pueden desecarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne y el pescado.

Utilidades de la deshidratación y el desecado:

Aumentan la vida útil.

No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.

Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.

No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.

Añaden valor agregado al alimento utilizado.

Evitan el desperdicio de alimentos.

Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para la elaboración de mezclas y sirven de base para la elaboración de otros alimentos.

Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía.

Desventajas de la deshidratación y el desecado:

Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).

Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).

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Metodo de conservacion de alimentos  Secado y Deshidratacion

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Definición:
La refrigeración es el proceso de conservación por tratamiento físico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de -3 grados C. a 5 grados C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproducción.

Fundamento científico:
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos.

Utilidad:
La refrigeración es el proceso por medio del cual se consigue una disminución de la temperatura de fluidos o cuerpos en general.  En particular se utiliza el proceso de conservación de mercancías perecederas incluso a temperaturas inferiores a -60ºC.
La refrigeración es una de las más importantes aplicaciones en la industria alimentaria, porque ralentiza la proliferación de bacterias en los alimentos y permite conservar intactas sus propiedades organolépticas, prolongando el tiempo de conservación.

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Definición:

La congelación es un método de conservación de alimentos en el cual existe una disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos.

Fundamento científico:

Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

Utilidad:

El principal objetivo de la congelación en alimentos es el de aumentar su vida útil. Es importante que quede claro que los alimentos que se van a congelar no deben estar caducados (si tienen fecha de caducidad) ni presentar cualquier indicio de alteración. En el caso de frutas y hortalizas, un escaldado previo permite la inactivación de enzimas que pueden provocar cambios durante la congelación y reducir el número de microorganismos presentes en el alimento.

Las reacciones enzimáticas que deterioran los alimentos y el crecimiento de los microorganismos disminuyen e incluso pueden llegar a detenerse por completo durante la congelación. Las bajas temperaturas ralentizan (o inactivan) la actividad de los enzimas y además, al convertirse en hielo, la cantidad de agua que queda disponible para que los microorganismos lleven a cabo todas las reacciones químicas necesarias, disminuye en gran medida.

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El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar con el descubrimiento del fuego. Exponer los alimentos al humo los conserva más tiempo y cambia su sabor. En realidad el ahumado es una mezcla de técnicas de conservación que implica no solo el humo sino también la salmuera y la condimentación.

En 1987, la Sociedad Americana contra el Cáncer publicó que "la Industria Americana de alimentos ha desarrollado nuevos procesos para evitar posibles causas de cáncer por sus 2 productos". En 1996 se indicó que los nitritos en los alimentos no son causas significativas de cáncer en América. Estudios modernos sobre alimentos, han encontrado que altos niveles de humo líquido no producen toxicidad. No hay evidencia científica clara acerca de recomendaciones para el límite de consumo de alimentos ahumados El ahumado puede ser producido directamente por pedazos de madera quemada o por una preparación aprobada conocida como humo líquido. En el humo de los árboles maderables se ha determinado la presencia de compuestos carcinógenos que son hidrocarburos policíclicos aromáticos y nitrosaminas y se pueden presentar estos compuestos en alimentos procesados con métodos tradicionales de ahumado aunque en menor grado que en los alimentos asados al carbón.

Mediante la técnica del ahumado se buscan dos fines, el primero generar una deshidratación de la carne para una mejor conservación y en segundo lugar darle a los alimentos un sabor muy especial y diferente.

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Es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes.

Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además se suelen añadir especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes. Los nitratos previenen el crecimiento del Clostridium botulinum.

Efecto de la salazón sobre los alimentos

El sodio libre es el responsable del sabor salado.

Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo que confiere, por ejemplo, el aspecto externo brillante del pescado. Los azúcares también pueden sufrir transformaciones pero no se conocen.

Hay diferentes tipos de salazón:

Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar 5 g.

Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta negra en grano 6 piezas, laurel.