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Cada vez que viajo a Palma me acerco al , saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que me entusiasman. En octubre pasado me había invitado a desayunar junto con su esposa, y nada más llegar a su nueva pastelería, un antiguo local en el centro de la ciudad me propuso descender a un sótano en semi penumbra.

Casi en la oscuridad y arropado por su potente voz, Tomeu interpretó una antigua canción de la siega propia de los campesinos mallorquines. "Alude al sufrimiento de la recolección con los calores de agosto", me aclaró mas tarde. Casi al unísono otro ayudante comenzó a revolver los huevos y la harina en un balde con la ayuda de una caña, convertida en batidor e instrumento de percusión de ámbitos rurales. Merece la pena reproducir ambos vídeos.

¿La ensaimada un dulce judío a pesar de la manteca de cerdo? "Originariamente era un pan dulce que preparaban para el sabbath, su día sagrado que comienza el viernes y concluye el sábado, una suerte de pan brioche sin grasa de cerdo, por supuesto. Algo similar a los panes que hoy denominan o para esa jornada. A partir de 1492 y desde el momento en que se produce la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, los conversos que permanecieron en Mallorca, igual que en el resto de España se vieron obligados a exteriorizar su fe cristiana ingiriendo alimentos prohibidos por su religión, entre ellos el cerdo. En los Autos de Fe del Santo Oficio abundan los testimonios exculpatorios de aquellos que habían sido acusados de criptojudíos y que en su defensa alegaban la ingestión de alimentos propios de cristianos, tabúes para la Torá hebrea. Fue así como aquellos descendientes , estigmatizados en la isla, cristianizaron un dulce tradicional añadiendo una grasa impura".

¿Existen testimonios escritos? "Ninguno, como es lógico, por su naturaleza transgresora. Sin embargo, abundan referencias en la Diáspora. En la isla de Cerdeña, las comunidades judías elaboran ensaimadas sin manteca con formas idénticas. Y también en Salónica en Grecia y Esmirna en Turquía. Por otra parte, la profesora Devora Chomski en su libro " Cocina judía para celebrar la vida", también le atribuye origen judío: "La ensaimada es una pasta dulce cuya elaboración era característica en las casas judías de Mallorca. Lleva una grasa que tradicionalmente era aceite de oliva, reemplazada posteriormente por grasa de cerdo"

¿Y sobre su posible origen árabe? " Quienes defienden esta teoría se aferran a algunos dulces similares rellenos del mundo árabe. Sin embargo, hasta 1970 las ensaimadas nunca se rellenaron de cabello de ángel, un hábito de ayer mismo".

¿Y el trenzado? "Los panes trenzados son inequívocamente judíos, igual que las primitivas ensaimadas. Todavía hay pueblos en Mallorca donde las elaboran de este modo. La trenza reúne un cúmulo de simbologías para el pueblo judío. Los panes llamados challah o jalá del Sabbath, representan la unión del mundo espiritual y material en el día sagrado de la semana".

Todo encajaba como las piezas de un rompecabezas. Cuando más tarde hablé con mi amiga sefardita Anita Bensadón, autora del libro Dulce lo Vivas me dijo contundente: " Cuando a los panes les damos forma circular como a las ensaimadas, hacemos votos por una larga vida. Así son los del Rosh ha Shaná, año nuevo judío".Rastreando datos en mi biblioteca me encontré con una valiosa referencia en el libro El Pan, de Jeffrey Hamelman donde este panadero, mundialmente famoso, alude a los challah trenzados que elaboraba los viernes en una panadería alemana (posiblemente judía) algunos con forma de espirales calcadas de las ensaimadas".

La pasada semana, Tomeu Arbona expuso sus teorías en Madrid Fusión. Con el escenario en completa oscuridad arrancó con la canción de la siega y después moldeó a la vista una ensaimada trenzada. Aludió a su origen y a las recetas judías que por efecto de la religión evolucionaron con la adición de manteca de cerdo. Entre ellas, la empanada de cordero de Pascua con sobrasada y tocino; el frito de Pascua, con sangre, ingrediente prohibido, y las empanadas de pescados sin escamas totalmente vedados por la religión hebrea.

Al final, el cocinero Andreu Genestra puso la guinda de forma brillante con recetas contemporáneas inspiradas en el recetario judío. Precedió a la cantante Leiah Broukhim quien conmocionó al auditorio con una canción del sabbath relativa a los vínculos amistosos y familiares de ese día. Espiritualidad, antropología y gastronomía. La profunda huella de la historia. Un todo inseparable de nuestra milenaria cultura. Sígueme en Twitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

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¿La ensaimada mallorquina, un dulce de origen judío?

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Cada vez que viajo a Palma me acerco al , saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca.

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La ensaimada es un dulce típico balear muy apreciado tanto por los turistas como por los locales. Aunque sus orígenes son algo inciertos, sabemos que su nombre viene del mallorquín saim, que significa manteca de cerdo.

Respecto a cómo fue creada, es imposible rastrear sus orígenes y, aunque aparece documentada por primera vez en el siglo XVII como un dulce típico para ocasiones especiales, sabemos que su origen es anterior y está estrechamente ligado a la historia de la isla.

Historia de la ensaimada: su origen árabe

Para conocer la historia de la ensaimada debemos prestar atención a sus orígenes. Uno de los que se le atribuye es el árabe. Presentes en la isla desde 1909, los árabes elaboraban un dulce con forma de caracol llamado bulema con unos ingredientes iguales a la ensaimada a excepción de la manteca de cerdo.

Otras de las razones menos ortodoxas por las que se le atribuye el origen árabe son la forma enroscada a modo de turbante o el origen árabe de la palabra saim. Si nos detenemos a analizar los posibles motivos, estos dos parecen menos verosímiles, especialmente por la prohibición del Corán de tomar cerdo.

Historia de la ensaimada: su origen Judío

El otro posible origen de este dulce es el judío. Dice una leyenda que en 1229 un pastelero judío le dio a probar una ensaimada a Jaume I durante la reconquista de Mallorca. No se puede verificar si la leyenda es cierta o no, pero sí que hay algunas tradiciones hebreas que nos hacen pensar que la cultura sefardí podría haber tenido influencia sobre la creación de este dulce.

Al igual que ocurre con los árabes, los judíos elaboran un pan llamado bulema para el Sabbath. La versión hebrea se elaboraba en forma de espiral trenzada y estaba llena de simbolismo. Por un lado, los alimentos redondeados simbolizan los votos para una larga vida y por el otro los trenzados, representan la unión de lo divino y lo humano, por lo que tiene mucho sentido que las ensaimadas guardasen este valor simbólico y se utilizasen para celebrar en ocasiones especiales.

La convivencia de ambas culturas podría haber dado fruto al nacimiento de este dulce balear, pero no deja de sorprender que uno de sus ingredientes principales sea la grasa de cerdo, un alimento prohibido en ambas religiones. Según los expertos, eso se debe a que, tras la reconquista, una de las formas que tenían los árabes y judíos que se quedaron en las islas de demostrar su conversión era a través de ingerir alimentos prohibidos como, en este caso, la manteca de cerdo.

El nombramiento de Indicación Geográfica Protegida y la ensaimada de Menorca

Pese a que no existe una historia que nos permita concretar el origen, sí que se ha concretado y protegido la elaboración de la receta. En 1996 y 2003 el gobierno balear obtuvo su protección como Denominación específica. Además está reconocida como Indicación Geográfica Protegida.

En la actualidad, los productos que se elaboran bajo esta indicación van provistos con un precinto de garantía y con la etiqueta del consejo regulador numerado y expedido por este.

No obstante, fuera de Mallorca también se elaboran productos de altísima calidad y con gran tradición como ocurre en el caso de Menorca, donde existen pastelerías que llevan elaborando la receta durante más de un siglo.
La ensaimada de Menorca es uno de los dulces típicos más demandados y también tiene sus maestros artesanos cuyos productos compiten con las mallorquinas, recibiendo de manera habitual prestigiosos premios en campeonatos internacionales.

Historia de la ensaimada: más allá de la gastronomía de Baleares

Además de ser una receta muy importante en la gastronomía de Baleares, la ensaimada ha traspasado sus fronteras y ha influenciado la cocina de algunos países de Latinoamérica donde también es un dulce típico. Un ejemplo de esto se da en Puerto Rico, a donde los emigrantes llevaron su receta. Tan importante ha sido su influencia que se pueden encontrar en prácticamente todas las pastelerías del país latino bajo el nombre de mallorcas.

Otro país donde fue predecesora de un dulce nacional fue en Argentina, donde la receta evolucionó y se le han añadido otros ingredientes como granos de anís o sésamo.

Cómo elaborar la Ensaimada

Mucho hemos hablado de cuáles son los mejores ingredientes para que sea auténtica, pero hasta ahora no los hemos enumerado. La base, que es con lo que se realizaban exclusivamente hasta los años 70, se elabora a partir de agua, manteca de cerdo, azúcar, harina de fuerza y masa madre. Se mezclan todos los ingredientes que, tras un reposo de horas, se hornean.

La primera variación apareció en los años 70 cuando se comenzaron a rellenar de cabello de ángel. En la actualidad han ido apareciendo otras versiones rellenas de chocolate, crema e incluso alimentos salados como la sobrasada.

Como hemos visto, la ensaimada es un dulce que ha conseguido relevancia nacional, haciendo las delicias de quien la prueba, e influir en la gastronomía de otros lugares.

En Sa Sucreria seguimos manteniendo nuestro legado centenario a la hora de elaborar de forma totalmente tradicional nuestras ensaimadas, las cuales siguen una receta que data de finales del siglo XIX.

¡Te invitamos a que las pruebes!

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La historia de la Ensaimada - Blog de Sa Sucreria

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La ensaimada es un dulce típico balear muy apreciado tanto por los turistas como por los locales. Aunque sus orígenes son algo inciertos, sabemos que su nombre viene del mallorquín saim, que significa manteca de cerdo.