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-> O envelhecimento de vinho é um processo importante porque melhora a sua qualidade. Reacções químicas complexas que envolvem os açúcares, ácidos e compostos fenólicos (tais como os taninos) do vinho alteram o aroma, a cor, a textura e o sabor. É um processo natural e gradual que é facultado ao vinho desenvolver o seu melhor potencial. No caso dos vinhos brancos, a maturação nos depósitos de inox é suficiente, ou, no caso de alguns vinhos excepcionais, em barricas de madeira. Contudo, os vinhos tintos necessitam de envelhecimento adicional na garrafa depois o vinho estará pronto para ser servido.

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-> Quando chega a altura do engarrafamento, preparamos o vinho para ser preservado e prevenido de uma fermentação indesejável na garrafa. Enquanto o vinho é bombeado directamente dos depósitos para a máquina de engarrafamento, passa por uma última filtração. Entretanto, as garrafas são bem lavadas e azoto é utilizado para esterilizar e retirar o oxigénio para evitar oxidação. A seguir enchem-se as garrafas lavadas com o vinho até 1cm abaixo da linha onde a parte inferior da rolha vai chegar. As garrafas são depois rolhadas de imediato com rolhas naturais ou com rolhas aglomeradas. Os vinhos brancos e rosés vão directamente ser rotulados e encapsulados, mas os vinhos tintos seguem para a cave para estágio.

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-> Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie.
-> Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras seleccionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.

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4.1- Esquema de Vinificação dos vinhos brancos :

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4.1- Esquema de Vinificação dos vinhos brancos :

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-> A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.
-> Quando as uvas chegam à adega, deve efectuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.

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-> Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.
De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.

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-> Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.
-> O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas.

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-> Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega.
-> Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação.