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매출확대, 비용절감, 영업이익 개선방안

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매출확대, 비용절감, 영업이익 개선방안

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{평일 점심 매출을 늘리자! }

#평일런치 룸 예약 완화

평일 룸 만큼은 객수에 관계없이

준비해드릴 수 있으면 좋겠습니다.

지리적 편의성으로 우위를 점하기 어렵습니다.

고객이 오는 길을 생각해서라도

평일 점심은 좌석 up grade 를 해주면 좋을 것 같습니다.

오리 맞춰주시거나 코스룸 하실경우,

점심에 좋은 경험을 하시면 디너에 분명 좋은 반응이 있을 것 같습니다.

{주말 매출을 늘리자! }

#객석 확보

(101번 2인석, 10번대2인석, 20번대 2인석) 등 최대한 끌어 넣습니다.

8인 => 객단가3만원 기준 24만원

24만원 x 점심, 저녁 = 48만원

48만원 × 8일(주말) = 384만원

#베이비 체어 구비

주말 가족단위 손님이 많은 만큼 베이비체어 구비해서 룸, 홀에 가족단위 손님을 모객해야합니다.

(빕스를 이기자!!)

#비용절감은 소모품에서도 줄여야겠지만 주방 식재료가 낭비되진 않는지 리마인드 해야합니다.

1)향미새우 콘 낭비되는 것 (한캔1200)

2)바쁠 때 생합 로스 되는 것 (kg당7000)

3)북경오리 로스 되는 것 (마리당 15000원)

{마인드셋 을 리마인드 하자!!}

#고객경험, 가치공유

LSM관점으로 봐도 판교점은 청담점, 광화문점과는 확실히 다릅니다.

고단가 주류에 저항이 낮고 배달매출이 압도적인 청담,

점심매출은 믿고 가는 광화문과는 다릅니다.

브랜드간의 격차를 줄이기 위해 현재까지 보수적으로 운영해왔지만

판교점은 서비스적인 부분만큼은 더 진보적으로 운영하기위해, 객단가 10만원 넘어가면 야빙추가, 고수추가 정도는 자연스럽게 서비스를 주는 분위기를 만들려고 전임 점장님들, 용일점장님께서도 서버들에게 힘을 실어주시기 위해 권한을 많이 주시는데

모든 구성원들이 권한을 사용할 수 있도록 독려하고 모객을 할 수 있도록 분위기 가져가야합니다.

{설비적인 부분 해결!}

1)전구해결!

2)냉방문제해결!

비용적인 문제가 1차적이지만

영업이익 꼭 내서 개선하면 좋겠습니다!

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배달은 거들 뿐 홀 영업에 더 집중하라고 하셨습니다만!

저희의 평일 점심 매출은 눈물겹습니다..

평일 점심에 런치박스, 양을 더 많이 주자 등등 여러가지 고민을 했으나.. 피드백은 늘 ㅠㅠ

그래도 하나 하고 싶은 것은 최소주문금액을 확낮춰서

계란초반 하나, 산묘덮밥 하나라도 편히 주문할 수 있는 구조로 문턱을 내려보면 좋겠습니다.

이미 할인쿠폰은 시행하고 있으니 분명

좋은 시너지를 낼 수 있을 것 이라 생각합니다.

+하얏트 플레이스 25년 완공이 되는데

하얏트 플레이스를 두고 공략을 해보았으면 좋겠습니다.

배달 모객은 물론, 투숙객, 하얏트 임직원들 전용 배달 핫라인? 을 마련해봐도 좋을 것 같은데 실현가능성은 낮습니다.

하얏트 완공 이후 깃발 등 초기 홍보 후

지속적인 이용이 이뤄질 수 있게 상품에 충실하면 좋을 것 같습니다

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객단가 증대에서 -> 객수 증대로 저희는 고민해야합니다.

점장님께서 타겟팅 하시는 방향에 너무 공감합니다.

1)판교역에서, 제2주차장에서 매장으로 오는 길 영상 만들기 ->네이버, 캐치 예약메세지에 링크 혹은 QR첨부

영상촬영까지 1주일

다듬는데 1주일

링크화, QR화 하는데 1주일

3주 정도 소요됩니다.

중요하고 우선 시 되진 않으나 생각보다 50대 고객들이 많으니 해보고 싶습니다.

2)기업할인 활성화를 위해

방문하신 기업고객들에게 적극 어필

"우리 카카오를 대상으로 이런 프로모션 하고 있어요! 팀원들에게 잘 홍보해주세요! 재방문 하시면 잘 챙겨드릴게요! "

정도의 안내와 실제 재방문시 홍유초수, 콜라, 사이다 정도의 서비스로 단골유치

[서비스가 당연해지는 것은 곤란하나

일단 자리에 앉히는게 우선이라고 생각합니다. ]

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무제한 프리를 하는 매장은

압구정에 더라운드!

짬뽕 3만원정도 합니다.

5만원부터 19만원까지의 코스가 있습니다.

점심엔 한산하지만

디너가 시작되자 와인을 한사람당 두 세병씩 들고 오십니다.

예약 테이블에 엄청 큰 와인칠러들이 하나씩 놓여있었고 서버들은 음식보다는 와인잔을 더 많이 들고다녔던 기억이 있습니다.

<무제한 프리를 할 계획이시면

덕후에 맞진 않겠지만 10만원짜리 코스를 만들어서 고단가 고객도 유치해야겠습니다. >

저희 음식에 와인프리는 진짜 완전 대박이거덩여

본론으로 와서

기존처럼 와인 3병프리

단체의 경우 생색내면서 병수를 늘려주고 우리 매장술, 맥주라던지 요리 하나 추가 오더 받으면 좋을 것 같습니다.

(늘려주는 김에 단체 기준 4인기준 3병으로 8명 6병까지 줘도 1년뒤 2년뒤 모객 생각하면 투자인 것 같습니다. )

[저항점]

백영선님의 경우 객단가가 그래도 6, 7만원씩 꾸준히 나왔던 것 생각하면 못할 것 도 없을 듯 합니다.

구성원들의 저항은 프리로 룸을 이용하시면서도 요청사항이 너무 많으셨기 때문에 그랬던게 아닐까 싶습니다.

지용호님도 단가자체는 꾸준히 좋았지만 빈번한 노쇼와 노키즈존을 꿈꾸게하는 테이블매너에 지쳤던 것 같습니다.

술 숨겨와서 어떻게든 공짜로 드시려고 하시고 금액 추가 안내드리면 인격모독하는 고객들 그로인해 느끼는 우리업에 대한 상실감에 저도 여러번 무너졌고 구성원들도 거부감을 느낍니다.

하지만 HQ에서도 요구하듯

음식을 가져다주는 서버에서

고객감성터치 + 가치를 공유 할 수 있는 서버가 될 수 있게 분위기를 만들고 점장님께서 계속 리마인드 해주셔야 할 듯 합니다..

요것이 1번인 것 같습니다.

방법을 알려주시면 바로 시행하겠습니다.

[실패가능점->변곡점]

저항점에 연장이겠지만 서비스마인드가 완벽하더라도 나중에 제 값에 우리 브랜드를 경험하지 못하게 될 까봐

구성원들은 걱정이 됩니다.

다른 매장에게 피해가 될까봐 정말 많이 걱정하고 있습니다.

하지만 판교한정 LSM 기준으로 생각해봤을 때

거리상 디메리트, 고르지않은 냉 난방,

호불호 갈리는 음식, 깨진 기물,

음식가격에 비해 비싼 음료들,

조금은 무심한 서비스들 등 많은 제약들을 다 커버해줄 수 있는 콜키지 프리는 진짜 엄청난 메리트가 될 것 같습니다.

위에 드린 말씀처럼 블랙컨슈머, 체리피커들에 대한 걱정들에 대해 고민을 많이 해봤습니다만

매일 웨이팅을 서서 먹는 매장이 되고

한달을 기다려서 예약이 가능할 정도로 매장이 경쟁력을 가지면 그 때 악성고객은 자연스럽게 걸러 낼 수 있을 거라고 생각합니다.

구성원들과 이야기를 나눠보면

과연 그렇게 많이 모객이 될것인지,

주류매출이 감소되어 KPI에 영향을 미치지 않을지 걱정하지만

주류매출을 포기하고 영업이익, 계획비, 서비스 비중이 더 크니 분위기 흐름을 잘 바꿔봐야할 것 같습니다.

[유선예약 80프로 온라인예약 20프로]

[룸예약은 유선예약 온리]

[예약은 2달전 부터만]

등등 카드가 많아 질 것 같습니다.

그 때까지는 개개인이 '호 심(心) 술' 을 사용하여 마음을 지키며 버티는 게 방법일 듯합니다.

아크-!

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고객만족을 위한 노력들

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고객만족을 위한 노력들

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서비스 퀄리티를 올리기 위해 노력합니다.

오픈 초반 제 생각엔 당연한 것 들 이었는데 저항이 많았습니다.

갈비나갈 때 물티슈, 요청하시기 전에 앞접시 등등..

솔직히 당연한게 당연히 서비스 되어지지 않았습니다.

하지만 계속 개선되어지고 있습니다.

서비스에 대한 관점이 모두가 다르지만

직업의식, 업에 대한 가치관에 대해

한 마음으로 모이는 게 가장 우선인 것 같습니다.

추가적으로

이익을 많이 내게 된다면 더 빨리 개선될 수 있을 것 같습니다.

(갈비에도 집게, 가위 제공, 깨지지 않은 식기, 다양한 디쉬들, 매장청결, 냉난방, 조명 등등)

{코스구성}

덕 앤 누들 셋-트 70,000원

스프 2인 (코스볼)

반마리

코스식사 2인(우육, 유발, 초반)

식후음료 (식전말고 식후에 후식처럼 제공)

Q)3인일 경우?

->2인세트로 제공 후 단품 추가 권유.

Q)4인일 경우?

덕 앤 누들 셋-트 2개 주문권유.

주문을 받을 때 워크인으로 많이 들어오면 오리가 없어서 못 팔 수 있습니다.

->오히려 좋습니다. 희소성 있어지고

예약하고 방문할 수 있게 될 것 입니다.

기존 A, B코스 주문이 줄어들 것 이다.

->평일 런치 한정

(향라육사 out or 올데이)

BUT

북경오리가 많이 대중화되다보니

가치가 많이 떨어진 것 은 사실입니다.

새로 생기는 브랜드들은 더 낮은 가격으로 경쟁하자고 달려들고

상대적으로 단품요리와 오리가격차가 너무 커서 괜히 양도 적어보이고 비싸보입니다. (테이블카빙도 안하기 때문에 메리트가 없습니다. )

그리고 우리 브랜드는 아무리 좋은 코스를 만들어도 워크인 코스 6개 들어오는 순간 주방은 쳐낼수가 없습니다.

냉채, 양장피에서 이미 말려서 고객만족도는 떨어질 수 밖에 없습니다.

꼭 '이런 런치 세트를 만들자! '

라기보단 제일 비싼 인력인 오리스부, 면스부를 일하게 만들고 싶습니다.

코스, 음식 퀄리티에 관해서는

간을 조금만 줄여도 좋을 것 같습니다.

음식 자체가 무겁습니다.

술 안주로 타겟팅 한 간 인것도 알지만

판교점은 식사고객이 더 많기에

타매장도 간이 세다는 평이 많으니 한번쯤 레시피를 리뉴얼(점검) 하는 것 도 좋을 것 같습니다.

•산묘저육덮밥

1)라이프코스 생선은 바뀌어야합니다.

2)맑은 메뉴들이 많이 생겼지만 더 필요합니다.

콘지도 너무 좋고, 맑은 완탕면, 홍유초수 만두를 이용한 맑은 중식만두국, 나미계를 오마주한 오리를 이용한 연잎밥 혹은 돼지고기, 조개를 사용한 연잎밥

맛조개, 생합을 사용한 요리

소스 없는 생선튀김요리(몽중헌에 새로 출시된 등갈비 요리 시즈닝이 저희 생선튀김과 너무 잘 맞을 것 같습니다. )

호불호 있는 게 저희 브랜드의 핵심가치인 것 은 잘 알지만 영업이익이 없는 이상 브랜드도 없기에 조심스럽게 건의드립니다.