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Es una sustancia abundante en la tierra e indispensable para el para la vida, para el consumo humano es importante que este libre de contaminantes para evitar enfermedades.
En la cadena elaboradora de alimentos el agua se en: agricultura, limpieza, enfriamiento, y como ingrediente.

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Los microorganismos habitan en el agua superficial natural, son abundantes y heterogéneos de los cuales son: bacterias, virus, hongos, algas y parásitos, estos alteran la calidad sanitaria de los alimentos.

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Las impurezas suspendidas y disueltas en el agua natural impiden que ésta sea adecuada para numerosos fines.

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El agua se puede purificar por si misma por diferentes procesos naturales, durante su filtración a través de arcilla, arena, y grava en donde quedan retenidos diversos contaminantes.

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Técnica  usada para la destrucción de microbios, ya que la distribución de calor en toda la masa del líquido hirviente es muy homogénea y contribuye a la seguridad microbiana del agua. la ebullion por un minuto mata hasta a los germenes mas resistentes como Giardia lamblia y virus de hepatitis A.

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Los purificadores de agua por luz ultravioleta funcionan mediante la radiación del flujo de agua con una o mas lamparas de silicio cuarzo, con unas longitudes de onda de 200 a 300 nanómetros. estos sistemas garantizan la eliminación de 99.99% de los agentes patógenos.

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Proceso de separar un sólido del líquido en el que está suspendido al hacerlo pasar a través de un medio poroso que retienen al sólido y por el cual el líquido puede pasar fácilmente, en donde van a retener bacterias, quistes y huevecillos de parásitos.

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Es un gas triatómico de oxígeno, inestable, fuertemente oxidante, corrosivo y tóxico, también inactiva a las bacterias y virus debido a la destrucción de las proteínas por el proceso de oxidación catalítica. tiene una ventaja de revertir en oxígeno después de hacer su trabajo desinfectante.

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El cloro es el germicida de mayor uso para la desinfección del agua, se emplea en forma de hipoclorito de sodio o dióxido de cloro. El pH acido del cloro se encuentra casi totalmente como ácido hipocloroso el cual es altamente microbicida.

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Se realiza mediante la aplicación de compuestos clorados. La fuente de agua puede requerir un tratamiento completo, que comprende filtración coagulación y desinfección.

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Agua potable apta para el consumo es aquella que cuyas impurezas se encuentren en cantidades tales que no representen peligro para el organismo humano y estén exentas de microbios patógenos.

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Los análisis del agua se realizan según las normas establecidas por la Organización Panamericana de la Salud(OPS) y la Organización Mundial de la Salud(OMS)

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Los análisis del agua se realizan según las normas establecidas por la Organización Panamericana de la Salud(OPS) y la Organización Mundial de la Salud(OMS)

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e incluyen:

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Agua dentro del sistema de distribución considerada aceptable;
Bacterias coliformes fecales 0 por 100 mL.
Bacterias coliformes 0 por 100 mL.

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¿Qué son las bacterias coliformes?

Clasificación de las bacterias coliformes

Coliformes totales y coliformes fecales:

Los coliformes totales

Los coliformes fecales

Contaminación del agua potable por bacterias coliformes

¿Qué enfermedades son causadas por bacterias coliformes?

Las enfermedades que pueden provocar las bacterias coliformes son:

Pruebas de coliformes

¿Cuándo debo hacer la prueba de bacterias coliformes en el agua potable?

¿Qué significan los resultados de las bacterias coliformes?

¿Qué se debe hacer si se detectan bacterias coliformes?

Mantenimiento del sistema

¿Cuáles son los métodos para eliminar bacterias coliformes en en el agua potable?

Cloración continua

Luz ultravioleta

Inyección de Ozono

Recomendaciones finales

¿Qué son las bacterias coliformes?

Las bacterias coliformes son un grupo de bacterias que están presente en el ambiente, material de las plantas y del suelo, pero sobre todo en el tracto digestivo de los animales y humanos, y se proliferan en sus desechos fecales.

Clasificación de las bacterias coliformes

Coliformes totales y coliformes fecales:

Los coliformes totales

Las baterías coliformes totales, incluyen las bacterias que se encuentran en el suelo, en el agua que ha sido contaminada por el agua superficial y en los desechos humanos o animales.

Los coliformes fecales

Las bacterias coliformes fecales son la familia de coliformes que están presentes específicamente en el intestino y por lo tanto pasan a las heces de los animales de sangre caliente.
La Escherichia coli (E. coli) es la principal especie del grupo de coliformes fecales. De los cinco grupos generales de bacterias que componen los coliformes totales, sólo la E. coli no se encuentra generalmente creciendo y reproduciéndose en el medio ambiente. Por consiguiente, se considera que E. coli es la especie de bacteria coliforme que es el mejor indicador de la contaminación fecal y de la posible presencia de patógenos.

Contaminación del agua potable por bacterias coliformes

La principal causa de contaminación del agua es por las heces fecales, de aguas superficiales como son ríos, pozos, lagos. Las razones más comunes son por infiltración de heces de ganado en campos abiertos, descuidos y derrames de aguas residuales provocadas o accidentales, pozos cercanos a desechos.

Los coliformes son relativamente fáciles de identificar, las pruebas de detección de bacterias coliformes pueden ser una indicación confiable para detectar presencia de otras bacterias patógenas.

La prueba más básica para la contaminación bacteriana en el agua es la prueba de la bacteria coliforme total. El conteo de coliformes totales da una indicación general de la condición sanitaria del agua.

¿Qué enfermedades son causadas por bacterias coliformes?

La mayoría de las bacterias coliformes no causan enfermedades. Sin embargo, algunas cepas de E. coli, en particular la cepa 0157:H7, pueden causar enfermedades graves. Los recientes brotes de enfermedades causadas por la E. coli 0157:H7 han generado mucha preocupación en la población. La E. coli 0157:H7 se ha encontrado en ganado vacuno, pollos, cerdos y ovejas. Los casos de afectados por E. coli 0157:H7 por agua potable contaminada, son los menos a diferencia de los encontrados en alimentos que son más peligrosos.

Las enfermedades que pueden provocar las bacterias coliformes son:

Gastrointestinales que causan diarreas y vomito.

La disentería (flujo de sangre) es un padecimiento inflamatorio del intestino (gastroenteritis), especialmente del colon, que produce diarrea grave que contiene moco o sangre en las heces.

Virus que causan polio y hepatitis.

Pruebas de coliformes

Los sistemas de agua municipales tienen la obligación de no sobrepasar los límites de la norma NOM-127-SSA1-1994, y recomiendan a los propietarios de pozos que analicen el agua en busca de bacterias coliformes al menos una vez al año. Si ha experimentado problemas de bacterias en el pasado, se recomienda que analice su pozo con más frecuencia.

¿Cuándo debo hacer la prueba de bacterias coliformes en el agua potable?

Recomendamos desde la primavera y durante todo el verano, son las mejores épocas para analizar su pozo o fuente usada, ya que es más probable que la contaminación coliforme aparezca durante el tiempo húmedo o de calor. Ya sea que los resultados de la prueba sean positivos o negativos, comprenda que la muestra que recogió es sólo una “fotografia” de la calidad del agua de su pozo. Cuantas más muestras haya analizado, más confianza tendrá en la calidad del agua que está usando.

¿Qué significan los resultados de las bacterias coliformes?

Si las bacterias coliformes están presentes en el agua que bebe o utiliza, su riesgo de contraer una enfermedad transmitida por el agua aumenta. Aunque los coliformes totales pueden provenir de otras fuentes que no sean la materia fecal, una muestra positiva de coliformes totales debe considerarse una indicación de contaminación.

Los resultados positivos de coliformes fecales, especialmente los resultados positivos de E. Coli, debe considerarse como una indicación de contaminación fecal de la fuente de donde extrae el agua.

¿Qué se debe hacer si se detectan bacterias coliformes?

Cuando se han detectado coliformes, puede ser necesario incluir un sistema de tratamiento de agua, que más adelante mencionaremos, pero antes un paso importante es revisar si hay alguna infiltración o es un problema temporal puntual, por lo que recomendamos una revisión y mantenimiento.

Mantenimiento del sistema

Antes de ver los distintos tratamientos, consideremos hacer mantenimiento o corrección de alguna contaminación. Si es un pozo, revisar si hay alguna fuente de contaminación cercana. También debe asegurarse de que la parte superior del pozo tenga una tapa sanitaria que evite la entrada de insectos y animales. Si las pruebas revelan la presencia de E.coli, revise si algún sistema séptico tenga alguna fugas, bloqueos o cualquier otro mal funcionamiento, especialmente alrededor del pozo o del manantial.

A veces, las bacterias coliformes entran al sistema de agua a partir de un evento de contaminación puntual o temporal como una fuerte tormenta de lluvia, una inundación o el trasvase de agua de un lugar a otro. Para este caso puede hacer una supercloración “cloración de choque”, suministrando una alta concentración de cloro al agua durante un corto período. Esto es como un método de solución rápida para la eliminación de coliformes.

Para confirmar la eficacia de la cloración, se vuelve a analizar el agua en 2 semanas, y se vuelve a confirmar después de 2 meses. Si ambas pruebas resultan negativas, entonces es probable que se trate de una contaminación de una sola vez y que haya sido eliminada. Si no, entonces puede iniciar un método de tratamiento diferente.

¿Cuáles son los métodos para eliminar bacterias coliformes en en el agua potable?

Cloración continua

La cloración es introducir cloro en el agua a través de un sistema, ya sea por medio de una bomba dosificadora o un clorador por gravedad. El cloro puede ser líquido o sólido. Normalmente se coloca un filtro antes del sistema de alimentación para eliminar los sedimentos del agua.

El cloro elimina las bacterias del agua, pero también es consumido por la materia orgánica o por hierro. El cálculo de la cantidad de cloro a utilizar debe depender de los resultados de las pruebas de presencia de coliformes y otros compuestos orgánicos. Es importante señalar que no se debe utilizar en exceso cloro residual después de la desinfección, porque puede afectar al sabor y al color del agua.

El tiempo de contacto del cloro para la cloración continua es normalmente de 30 minutos para la eliminar bacterias. Puede usar tanques o cisternas para cubrir el tiempo de permanencia. Los sistemas de cloro deben funcionar correctamente y ser repuestos regularmente para asegurar su eficiencia.

Luz ultravioleta

La forma relativamente más fácil, económica y posiblemente la más eficaz para mantener el suministro de agua libre de bacterias coliformes. Una lámpara de luz ultravioleta UV es una cámara de metal que internamente tiene una lámpara UV. El agua fluye a través de la cámara y es irradiada por una cantidad adecuada de radiación UV. Esta radiación destruye el sistema reproductivo de las bacterias y mueren en unos segundos.

Se aconseja que la purificación por UV no se utilice agua donde las bacterias coliformes totales supera las 1000 colonias por 100 ml o las bacterias coliformes fecales superan las 100 colonias por 100 ml.

Además, debe haber un pre-tratamiento antes del agua antes de pasar por la UV, un filtro sedimentador para bajar la turbidez, el agua debe ser completamente clara y libre de cualquier sedimento suspendido o materia orgánica para permitir que la luz UV tenga la transmitancia efectiva y llegue sin obstrucciones a las bacterias.

Inyección de Ozono

La ozonación es similar a la cloración, aquí el ozono se inyecta en el agua, este es un bactericida muy potente que mata las bacterias al contacto por oxidación. El ozono es un gas que se produce usando una descarga eléctrica.

La ventaja de la ozonización es que, al ser un gas, este actúa y se neutraliza al contacto con las bacterias y la materia orgánica, y el excedente se evapora, por lo que no deja un residual el agua por mucho tiempo, lo que hace que muchas veces se utilice para el punto de uso. La desventaja es que es más caro que el sistema de cloración y de radiación UV.

Recomendaciones finales

Para asegurar que no haya una re-contaminación después de la eliminación de coliformes, se deben utilizar tanto los procedimientos de eliminación como el mantenimiento del sistema. Esto asegura que no haya una proliferación bacterias en el agua en el futuro y asegurar la salud de todas las personas que tienen contacto con ella.

Los sistemas de tratamiento de agua mencionados le pueden ayudar a mejorar la calidad del agua que va a utilizar, puede contactarnos para exponer su caso y con gusto le ayudamos en la mejor alternativa.

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≫ Bacterias coliformes en el agua potable ¿Cómo eliminarlas?

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Las bacterias coliformes son un grupo de bacterias que están presente en el ambiente, material de las plantas, del suelo y heces fecales

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Debe cumplir con los siguientes requisitos;
Presentar la más baja turbidez posible
Estar desinfectada con cloro y tener por lo menos entre 0.2 y 0.5 mg/L de cloro residual libre, después de un periodo de contacto mínimo de 30 min, a un pH inferior a 8.0

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El agua potable no debe contener ningún protozoario patógeno intestinal.

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Tiene una concentración máxima en mg/l de diferentes componentes orgánicos

estos parámetros no influyen en la salud
como el :
- Arsénico
- Cianuro
- Cromo
- Nitratos
- Plomo

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Se establecen límites para componentes químicos y características físicas a los efectos de no afectar la calidad organoléptica:
-Al-Cu
-Na
-Cl,Dureza total
-pH
-Turbiedad
-Sabor y Olor.

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Persona que puede entrar en contacto directo con un producto en cualquier fase de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.

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Es necesario conocer el estado de salud del manipulador
-El manipulador de alimentos debe ser sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas

DIAGNOSTICO DE INFECCIÓN

-COPROCULTIVO
-COPROPARASITOSCÓPICO
-DIAGNOSTICO SERÓLOGICO.

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1 CAPACITACIÓN BASICA : Desde el productor hasta quien lo prepara.
Incluye los siguientes parámetros :
- Fundamentos de microbiología de alimentos
- Prácticas de higiene
- Causas de descomposición de alimentos
- Control ecosanitario de plagas
- Manejo higiénico de materias primas
- Limpieza y desinfección
- Sistema HACCP

2 CAPACITACIÓN CONTINUA: El personal logra explicar la importancia de la higiene en los alimentos como forma de prevención.
Incluye los siguientes parámetros:
- Conceptos elementales de los alimentos
- Composición química de los comestibles
- Microorganismos en los alimentos
- Normas generales para la manipulación de alimentos
- Fuentes de contaminación de los alimentos
- Legislación sanitaria

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El analisis del agua debe cumplir las normas establecidas por la OMS y la OPS en cuanto a los parametros bacterianos ( calidad virologica, parametros biologicos, parametros fisico quimicos, calidad organoleptica)

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Los puntos criticos por la prevencion son la adquisicion, almacenamiento, preparacion de ETA son: ( adquisicion, almacenamiento, preparacion, servido y guardado de las sobras).

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El HACCP controla y asegura la inocuidad de los comestibles.
La USDA aplica los siguientes recomendaciones de los cinco puntos criticos de control:

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· Cuando vaya de comprar adquiera por ultimo productos de refrigeración

· Comestibles refrigerarlos para mantener su inocuidad

· Cuando deshiele los alimentos descongélelos en el refrigerador

· Guise y cocínelo bien para eliminar gérmenes

· Cuando sirva la comida nunca deje sin guardarlo más de dos horas

· Guarde sobras use recipientes pequeños y que se enfríen rápidamente

· El estado de un comestible es dudoso mejor deséchelo

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Escoger comestibles cuyo tratamiento previo garantice que son seguros.
Consumir los alimentos rapidamente despues de su preparacion.
Si los productos no se consumen de inmediatose deben mantener :
- A 65°C hasta su consumo en nomas de 24 horas.
- A < 3 ° durate tres dias como maximo.
- A < -18° C  durante no mas de cuatro meses.

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Mantener los alimentos perecederos en refrigeracion.

Separar los alimentos crudos de los cocinados.

Las mayonesas cremas y natas se mantendran en refrigeracion y se consumiran en no mas de 24 horas.

Las manos se deben lavar con la frecuencia necesaria.

No preparar comida para otros si se esta enfermo.

Proteger los alimentos contra insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua potable.