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Voici une expérience professionnelle que j'ai pu réaliser en entreprise pour un anniversaire de 18 ans pour le 8 novembre 2025. Le numéro 1 était aux fruits rouges et le numéro 8 était aux fruits exotiques.

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J'ai choisi de vous présenter cette recette de pâte à tartiner

car c'est une recette que je connaîs car je l'ai faite régulièrement en entreprise.

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Je m'appelle Adrian, j'ai 18 ans. Je suis en CS Pâtisserie de boutique. Je travaille à la pâtisserie les Gourmands Disent dans la commune de Dunières en Haute-Loire. J'ai toujours été dans cette entreprise.

J'ai déjà un CAP pâtisserie, j'ai choisi de faire ce métier car j'aime faire des gâteaux, découvrir de nouvelle saveurs.

J'ai découvert la pâtisserie à l'âge de 10 ans lors d'un mini stage dans un restaurant avec ma marraine.

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Composition du gâteau

Biscuit dacquoise

Croustillant praline feuilletine

Mousse chocolat

Glaçage choc

1. La dacquoise

Ingrédients:

150g blanc d'œuf ovo produit

50g de sucre

110g de sucre glace

150g de poudre d'amende

30g de cacao en poudre

On commence par bien nettoyer et désinfecter son plan de travail avant de commencer.

On pèse dans un cul de poule les blancs d'œuf (un ovo produit est un produit alimentaire fabriquer à partir d'œuf qu'il soit entier, blanc ou jaune transformé pour faciliter leur utilisation et leur conservation).

Dans ce cas là, on va utiliser des ovo-produits pour gagner du temps et cela coûte moins cher avec le sucre et on fait foisonner au batteur (Faire foisonner veut dire qu'on incorpore de l'air pour lui faire prendre du volume).

On fait monter les blancs d'oeuf car cela va permettre de faire un biscuit qui se tient et qui n'est pas liquide. On va ensuite incorporer les poudres.

On enfourne dans un four préchauffé à 175°C pour une cuisson rapide. Une fois sortie du four mettre sur une grille pour éviter que le biscuit ne sèche et ne devienne trop dur.

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Ingrédients Croustillant praliné feuillantine :

100 g de chocolat lait de préférence

100 g de praline

100 g de crêpes dentelles

Pour commencer, on met le chocolat à fondre au Bain Marie. Je privilégie le chocolat au lait car il est plus souple et fondant avec une texture plus agréable et doux et cela permet de mieux créer la liaison entre le praliné et le chocolat.

On va ensuite mélanger le praliné avec le chocolat généralement c'est du praliné amandes noisettes mais on pourrait aussi très bien utiliser de la noix de pécan ou de la pistache mais le goût et la texture ne seront pas du tout pareil. Le praliné amandes noisettes à cette particularité d'être moins fort en goût.

Enfin, on finit par mettre la crêpe dentelle pour le côté croustillant.

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Ingrédients

Praliné noisette 720g

Gianduja noisette 600g

Cacao en poudre 40g

Poudre de lait 40g

Beurre fondu 40g

Pâte de noisettes 100g

Pâte à glace 160g

Dans un cul de poule, mélanger le praliné, le gianduja (le gianduja, c'est une pâte faite à base de noisettes et de sucre glace).

Mixer pour obtenir quelque chose de lisse.

Ajouter ensuite la pâe de noisettes.

Mixer à nouveau.

Ajouter le cacao, la poudre de lait.

Mixer puis mettre le beurre et la pâte à glacer.

Mettre en pot.

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En entreprise, j'ai réalisé des numbers cake et voici les difficultés que j'ai pu rencontrer :

*1 Détailler les chiffres par nombre de 3 à chaque fois pour faire sur 3 étages donc 3 numéros 8 et 3 numéros 1 et faire attention à ce qu'ils soient tous dela même taille et enfin les cuire

*2 Au montage faire très attention de ne pas les casser pour que tout se tienne bien

*3 Utiliser une crème adaptée pour les monter une crème généralement consistante là, en l'occurrence, c'était une crème mousseline

*4 Enfin les décorer en fonction des saveur souhaitées pour ces 2 numbers, il y en avait un aux fruits rouges et l'autre était aux fruits exotiques. Pour cette commande, il n'y avait pas d'écriture au cornet.

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Tout d'abord, avant de rentrer dans un laboratoire professionnel, il faut avoir une tenue composée dune veste en coton. Le coton sert à éviter les brûlures.

Voici les allergènes présents dans la pâte à tartiner

La noisette

La poudre de lait (lactose et protéine de lait)

Le beurre (lait)

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Raison sociale : Les Gourmands Disent

Siège social  : 2 Rue de ville 43220 Dunières

Numéro SIREN 504 864 026

Date de création 23 juin 2008

Nom du gérant : Cécile CHAPELON

Statut juridique : Société par actions simplifiée

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En faisant cette commande cela ma appris a avoir plus de rapidité et de régularité.

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-1 la conformité de l étiquetage

avant de vendre le pot l étiquette doit être irréprochable

selon les norme européennes. pour un pot de 200g chaque étiquette doit être mentionner

-la dénomination exacte : ex pâte a tartiner artisanal au noisette et cacao(attention le mot chocolat est très règlementer si le produit ne contiens pas un pourcentage de beurre de cacao.

-la liste des ingrédient: classés par ordre décroissant de poids

-les allergènes: a mettre impérativement en valeur ( en gras ou en italique) comme les fruit a coque comme la noisette.

-la quantité net: ex 200g

la DDM date de durabilité minimal