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La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia. 

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La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia. 

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Muerte celular o Apoptosis   Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos.   Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne 

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Muerte celular o Apoptosis   Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos.   Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne 

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Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.

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Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.

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Rigor Mortis                                                              Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta e irreversible.   Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis. 

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Rigor Mortis                                                              Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta e irreversible.   Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis. 

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Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.   A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor. 

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Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.   A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor. 

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Este estado alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte 

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Este estado alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte 

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El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne. Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.             La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza.

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El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne. Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.             La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza.

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La carne que sufre este mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal.

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La carne que sufre este mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal.

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Maduración                       Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis.  

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Maduración                       Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis.  

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La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.

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La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.

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La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menios 4°C que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, si no que mejore también el sabor y aroma 

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La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menios 4°C que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, si no que mejore también el sabor y aroma 

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Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida, Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución 

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Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida, Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución 

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El proceso de transformación del músculo en carne inicia desde el sacrificio del animal y consiste en una serie de cambios físicos, químicos y bioquímicos que determinan la calidad final del producto. Primero, tras el sangrado, se interrumpe el aporte de oxígeno a los músculos, lo que provoca que utilicen el glucógeno de forma anaerobia y produzcan ácido láctico. Luego ocurre el rigor mortis, etapa en la que se agota el ATP y los músculos se vuelven rígidos. Finalmente, en la fase de maduración, enzimas naturales degradan lentamente proteínas, lo que permite que la carne se ablande y desarrolle sabor y aroma característicos.

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Cuando los bovinos llegan al rastro, se colocan en corrales amplios, limpios y con buena ventilación. Es importante que cuenten con agua disponible, sombra y que no se mezclen animales que no se conocen entre sí para evitar peleas o estrés.

Este tiempo de descanso (generalmente de 12 a 24 horas) permite que el animal se recupere del transporte, disminuya su ritmo cardíaco y baje los niveles de ácido láctico en el músculo.

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Antes del sacrificio, un médico veterinario realiza una revisión visual y física del animal. Se observan signos de enfermedad (como fiebre, cojera, tos, secreciones, diarrea, lesiones visibles o comportamiento anormal). También se verifica la identificación, origen y estado general del animal.

Si se detecta alguna anormalidad, el animal no se sacrifica y se separa para revisión más profunda. Esta etapa es clave para proteger la salud pública y evitar que carne contaminada llegue al consumidor.

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Cuando los cerdos llegan al rastro, se colocan en corrales de descanso para recuperarse del viaje. Esto ayuda a disminuir el estrés del transporte y a mantener una buena calidad en la carne. Durante este periodo se les deja en ayuno, con acceso únicamente a agua, lo que permite reducir el contenido intestinal y facilita la inspección ante mortem.

Los corrales deben cumplir con ciertas condiciones: tener paredes y pisos de concreto liso, contar con bebederos limpios y accesibles, buena ventilación e iluminación, además de una superficie antideslizante y fácil de limpiar.

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El objetivo de esta etapa es identificar animales enfermos o con alteraciones que puedan afectar la calidad e inocuidad de la carne. Este lo revisa un médico veterinario, quien evalúa el estado general de los cerdos antes del sacrificio.

Durante la revisión se observa su conducta para detectar signos de estrés, agresividad, también se verifica la movilidad, comprobando que no presenten cojera o dificultad para caminar. Se evalúa la respiración para identificar tos, jadeo excesivo o problemas respiratorios, así como el cuerpo en busca de heridas, tumores, abscesos o enrojecimiento de la piel. Además, se considera su condición general, prestando atención a la posible deshidratación, debilidad o delgadez.

Si el cerdo se encuentra en buen estado y cumple con los requerimientos, continúa con el proceso de sacrificio, si es un cerdo rechazado se retira de la línea de producción.

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En esta etapa el veterinario va a la planta para inspeccionar ave con ave, esto para asegurarse que el ave esta libre de enfermedades y también asegurarse que el animal este en condiciones de sacrificio.

también es esta etapa se tiene que asegurar que el ave este en completo ayuno, su ultima alimentación tiene que ser de 8 - 12 horas antes de ser sacrificada, esto para que el tracto digestivo este libre, y evitar una contaminación por eses fecales.

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El aturdimiento busca insensibilizar al animal para que no sienta dolor durante el sacrificio. En bovinos, el método más común es el pistón de perno cautivo penetrante, que se aplica directamente en la frente. Esto provoca pérdida inmediata de la conciencia sin causar la muerte.

Un buen aturdimiento reduce el sufrimiento, evita movimientos bruscos que puedan lastimar al animal y mejora la calidad de la carne al prevenir estrés extremo.

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Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. En los bovinos adultos, debe apoyarse el pistolete en la frente, justo en el punto donde se cruzan las dos líneas imaginarias trazadas desde el límite interno de la base de los cuernos hasta el ángulo o comisura externa del ojo contrario, dirigido hacia la laringe

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Errores en el proceso y resultantes (Normal)

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Errores en el proceso y resultantes (Normal)

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La carne normal presenta un color característico de la especie, una textura firme y elástica, un pH final entre 5.4 y 5.8 y una buena capacidad de retención de agua. Se obtiene cuando se realiza un manejo correcto antes, durante y después del sacrificio, incluyendo un periodo de descanso adecuado, un aturdimiento correcto y una faena higiénica. No hay errores significativos en el manejo, por lo que la carne conserva buena calidad, jugosidad y apariencia comercial.

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Punto de aplicación del pistolete para conseguir el aturdimiento en bovinos adultos tipo europeo 

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Punto de aplicación del pistolete para conseguir el aturdimiento en bovinos adultos tipo europeo 

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Errores en el proceso y resultantes (PSE)

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Errores en el proceso y resultantes (PSE)

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La carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa) se caracteriza por un color pálido, textura blanda y pérdida excesiva de líquidos. Su pH desciende muy rápido a valores bajos, lo que provoca alteraciones en las proteínas musculares. Este defecto ocurre por errores relacionados con el estrés agudo justo antes del sacrificio, como manejo brusco, altas temperaturas, golpes, transporte inadecuado o falta de descanso previo. Estos factores aceleran las reacciones post mortem mientras el músculo aún está caliente, causando los cambios típicos de la carne PSE. El resultado es una carne menos jugosa, con mala presentación y menor valor comercial.

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Punto de aplicación y dirección del pistolete para conseguir el aturdimiento en bovinos adultos tipo europeo

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Punto de aplicación y dirección del pistolete para conseguir el aturdimiento en bovinos adultos tipo europeo

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Punto de aplicación del pistolete para conseguir el aturdimiento en terneros 

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Punto de aplicación del pistolete para conseguir el aturdimiento en terneros 

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En los terneros la aplicación del pistolete debe ser 2 cm por debajo del punto de cruce, como se indica en la siguiente figura

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Errores en el proceso y resultantes (DFD)

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Errores en el proceso y resultantes (DFD)

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La carne DFD (Oscura, Firme y Seca) presenta un color oscuro intenso, textura firme y superficie seca. Su pH final queda alto (≥6.0) debido a la falta de glucógeno en el músculo antes del sacrificio. Este defecto aparece por errores relacionados con el estrés prolongado previo a la faena, como ayuno muy largo, transporte extenso, hacinamiento o agotamiento físico del animal. Estos factores agotan las reservas de energía del músculo, impidiendo que el pH baje lo suficiente tras la muerte. El resultado es una carne con mala conservación, color no deseado y baja aceptación comercial.

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Una vez aturdido, el animal se cuelga de las patas traseras en una estructura metálica o de acero y se realiza un corte profundo en las arterias carótidas y venas yugulares del cuello. Este corte permite un desangrado rápido y eficiente, que debe durar de 4 a 6 minutos.

El sangrado correcto es fundamental porque si queda sangre residual, puede favorecer el desarrollo de microorganismos y afectar la conservación y el color de la carne.

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Existen diferencias entre especies. En aves, el rigor mortis aparece muy rápido (1–2 horas) debido a su metabolismo elevado y el menor tamaño de sus músculos. La carne es clara, tierna y casi no requiere maduración, aunque es susceptible a defectos PSE (pálida, suave y exudativa) si hay estrés previo al sacrificio. En cerdos, el rigor se instala en 4–6 horas y el pH final suele estar entre 5.4 y 5.8; la carne es rosada, jugosa y necesita uno o dos días de maduración. También es común el problema de carne PSE en sistemas intensivos. En bovinos, el rigor es más lento (8–24 horas) y la maduración es más prolongada, generalmente de 7 a 14 días, para lograr buena terneza y sabor. Además, el estrés prolongado antes del sacrificio puede provocar carne DFD (oscura, firme y seca). Estas diferencias están relacionadas con el tamaño de los músculos, el metabolismo, la velocidad de enfriamiento y el manejo post mortem de cada especie.

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El aturdimiento busca asegurar que el cerdo quede inconsciente de forma inmediata antes del sangrado, evitando dolor y sufrimiento.

Los métodos más comunes son la pistola de perno cautivo, que causa una concusión cerebral al impactar la frente, el choque eléctrico, que aplica corriente en la cabeza o entre cabeza y corazón para inducir una inconsciencia instantánea, y el dioxido de carbono donde el animal se expone a una alta concentración de gas que provoca anestesia rápida.

El resultado esperado es que el cerdo quede inmóvil, sin reflejos y sin respiración regular durante el sangrado.

Este paso es esencial para garantizar el bienestar animal y mantener una buena calidad de carne, evitando problemas en la calidad de la carne

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En esta etapa la ave es colgada de las patas sujetadas con ganchos, así se van colgadas hacia una sección donde las meten de cabeza en agua electrificada generándoles una pequeña descarga eléctrica o también las rocían con gas, esto con el fin de dejarlas inconscientes y así poderles dar un sacrificio garantizándoles su bienestar y logrando un desangrado casi completo.

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Es el método de elección para el aturdimiento en los cerdos. Se realiza con pinzas o tenaza con dos electrodos y debe realizarse siempre dentro de un cajón de aturdimiento con un piso de material aislante para evitar la electrificación del suelo. Los electrodos de las pinzas deben ser de acero inoxidable, con dientes atraumáticos y deben aplicarse sobre la piel levemente humedecida y permanecer en contacto entre la oreja y el ojo de cada lado en el punto de intersección en donde se cruzan una línea horizontal que va de la comisura externa del ojo hacia atrás y una línea vertical que baja de la base de la oreja (sobre las sienes del animal) para provocar el aturdimiento.

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Puntos de aplicación de los electrodos para conseguir el aturdimiento en los porcinos 

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Puntos de aplicación de los electrodos para conseguir el aturdimiento en los porcinos 

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La muerte por este método debe realizarse en un lapso no mayor a 30 segundos posteriores al aturdimiento

La matanza se debe hacer mediante un corte detrás de la mandibula, de un lado a otro de la garganta, para seccionar los vasos sanguíneos del cuello (las dos arterias carótidas y las venas yugulares)

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Aturdimiento con dióxido de carbono.

La concentración de dióxido de carbono para el aturdimiento de los cerdos, debe ser de por lo menos 80 por ciento en aire durante 45 segundos. También podrá utilizarse este método de aturdimiento en una mezcla con otros gases como el argón. La cámara donde los cerdos son expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a través de ella, deben estar diseñados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar heridas a los animales y comprimirles el tórax, de forma que puedan permanecer en pie hasta su aturdimiento. El equipo transportador y la cámara deben estar debidamente iluminados. La cámara debe contar con dispositivos que midan la concentración de gas en el punto de máxima exposición. Dichos dispositivos deben emitir una señal de alerta que pueda verse y oírse perfectamente si la concentración de dióxido de carbono desciende por debajo del nivel exigido. Los animales deben ser trasladados desde la entrada a la cámara hasta el punto de máxima concentración del gas lo más pronto posible y se les expondrá al gas durante el tiempo suficiente hasta su aturdimiento.

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El objetivo del sangrado es realizar una eliminación rápida y completa de la sangre de la canal.

Generalmente, se logra mediante el corte de los vasos sanguíneos principales, la vena yugular y la arteria carótida, en el punto ubicado en la entrada del tórax.

Tras el aturdimiento, el animal se cuelga por una pata trasera y se efectúa el corte con un cuchillo.

El proceso dura entre 5 y 7 minutos, tiempo suficiente para asegurar un desangrado total.

Un sangrado eficaz se identifica por el flujo continuo y abundante de sangre, la ausencia de sangre en la canal y la muerte del animal por pérdida de sangre.

Este paso es fundamental para la calidad e inocuidad del producto final, ya que un desangrado incompleto oscurece la carne, reduce su vida útil y puede aumentar el riesgo de contaminación. Además, contribuye al buen aspecto y color de la canal.

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Electroaturdimiento en tanque de agua

El recorrido en la línea de ganchos debe ser lo más corto posible con el fin de garantizar que las aves lleguen tranquilas al tanque de agua. El intervalo entre la suspensión en los ganchos y el aturdimiento no debe ser superior a un minuto. Las aves deben estar bien sujetadas en los ganchos por ambas patas, las cuales pueden estar previamente humedecidas. El voltaje a aplicar debe ajustarse de modo que la corriente total corresponda a la corriente necesaria para cada ave multiplicada por el número de aves inmersas simultáneamente en el tanque, la corriente debe aplicarse al menos por 5 segundos para alcanzar el aturdimiento correcto (Cuadro No. 2). El tanque de agua debe tener el tamaño y la profundidad necesarios para garantizar la inmersión de la cabeza de cada ave y éstas deben ser sumergidas hasta la base de las alas. Además, para mejorar la conductividad del agua, se recomienda añadir sal al tanque según se considere necesario

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Puede determinarse que el proceso se está realizando de forma adecuada, cuando la sangre fluye libremente y la muerte ocurre inminentemente. Tras el corte de los vasos sanguíneos, se debe esperar a que transcurran de 30 segundos a 2 minutos por lo menos, antes de proceder al eviscerado de los cadáveres.

Los cuchillos para el desangrado deben estar filosos, asegurándose de afilarlos continuamente durante todo su uso, así como ser de un largo suficiente para que la punta quede fuera de la incisión durante el corte. No debe utilizarse la punta del cuchillo para hacer la incisión.

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Electroaturdimiento de aves para abasto en tanque de agua 

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Electroaturdimiento de aves para abasto en tanque de agua 

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En esta etapa después del aturdimiento, rápidamente se hace un corte directamente en los vasos sanguíneos ya sea la yugular o la carótida, siendo muy importante que el corte sea muy preciso, para que le permita al corazón seguir latiendo a lo normal y así poder expulsar la mayor cantidad de sangre posible , y el desangrado dura unos poco minutos.

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Todas las aves deben ser desangradas realizando un corte en las carótidas y yugulares en un lapso no mayor a 20 segundos posteriores al aturdimiento. Tras el corte de las carótidas y yugulares, se debe esperar que transcurran 20 segundos por lo menos, antes de proceder al escaldado de las aves. El personal responsable o asignado debe comprobar que la velocidad de la línea permita que se cumplan los tiempos antes señalados.

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Es la etapa del sacrificio en la que se retira completamente la piel del animal después del sangrado.

Este proceso comienza por la cabeza y las patas, donde se hacen cortes precisos que permiten desprender la piel sin dañar la carne. La piel se separa cuidadosamente, asegurando que la parte externa, que puede contener suciedad o bacterias, no entre en contacto con la canal, evitando así la contaminación.

Una vez retirada, la piel se destina a usos industriales, como la curtiduría para la elaboración de cuero. Durante todo el desuello, es fundamental mantener estrictas medidas de higiene, utilizando cuchillos y guantes limpios, así como trabajar de manera ordenada para prevenir la contaminación cruzada.

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En esta etapa de escaldado se sumerge en ave en agua caliente pero la temperatura y el tiempo si es muy esencial para la calidad del ave, el escaldado suave consiste en tener el agua en una temperatura de (50-54°c) mientras el escaldado fuerte o mas duro anda en mas de 57°c pero esto hace que el animal pueda tener afectaciones notables en su piel.

En el desplumado se encuentra una maquina que los va pasando por un rodillo, el cual tiene como unos dedos de hule los cuales están girando rápidamente permitiendo que les arranque las plumas casi por completo.

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Muerte por desangrado

Después del aturdimiento, la muerte ocurre por desangrado al cortar a nivel del seno de las venas cavas y el tronco braquiocefálico. Este corte se debe realizar en un lapso no mayor a 20 segundos posteriores al electroaturdimiento y 30 segundos en el caso del aturdimiento con CO2. El desangrado debe realizarse haciendo un corte al lado izquierdo de la línea media en la inserción del cuello, previa separación de la piel mediante un corte para evitar contaminación; una vez realizada la separación de la piel, el corte debe ser en la depresión por delante del esternón, dirigiendo la punta del cuchillo hacia adentro dirigida al corazón con un ángulo de 45 grados de la línea media y con 45 grados de inclinación, perpendicular al cuello, para cortar el seno de las cavas y después girando la hoja 90 grados para seccionar el tronco braquiocefálico. Para este caso, la hoja debe de contar por lo menos con 35 cm de largo. Después del desangrado, el personal responsable o designado debe asegurarse de que el animal está muerto (verificando la ausencia del reflejo corneal, es decir, que los párpados estén inmóviles, la ausencia de respiración, de vocalización y que haya flacidez en las orejas y la cola)

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El objetivo de este proceso es eliminar completamente la piel de la canal.

Primero, la canal se sumerge en agua caliente a una temperatura de 58-62 °C durante 5 a 7 minutos para ablandar la piel y facilitar el pelado.

Luego se utiliza un tambor con cepillos giratorios de acero inoxidable que frotan la piel, desprendiendo las cerdas.

El proceso debe asegurar que la piel quede completamente limpia, sin daño térmico ni rasguños profundos en la grasa subcutánea.

Este paso es importante porque mejora la higiene al eliminar suciedad y microorganismos, permite inspeccionar lesiones que antes estaban ocultas y garantiza que la canal cumpla con los estándares de limpieza exigidos por el mercado.

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Proceso de faenado iniciales:

Además de las diferencias bioquímicas, el proceso de transformación del músculo a carne varía tecnológicamente según la especie. En aves, tras el sacrificio se realiza escaldado y desemplumado, en bovinos se efectúa el desuello o despielado y en cerdos se mantiene la piel, por lo que se aplica un escaldado seguido de depilado y flameado. Estas variaciones influyen en la apariencia del producto final, la contaminación microbiana y las propiedades de conservación.

Factores de calidad y uso industrial:

La velocidad con que ocurre el rigor mortis y el grado de maduración determinan el uso industrial en la carne. En aves, la carne suele destinarse al consumo inmediato o productos procesados de corta vida útil. En cerdos, la textura y el pH favorecen la elaboración de embutidos y jamones curados, mientras que en bovinos, la maduración prolongada se asocia con carnes premium para cortes finos y envejecimiento controlado.

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El objetivo del eviscerado es extraer por completo las vísceras de la cavidad corporal sin contaminar la canal.

El proceso comienza con un corte longitudinal desde el esternón hasta la pelvis, seguido de la separación de las vísceras: las rojas, como corazón, hígado y pulmones, las blancas, como estómago e intestino.

La eficacia se mide asegurando que la cavidad quede vacía, la canal limpia y las vísceras intactas.

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Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no forman parte de la canal.

Detritus: Residuos que resultan de la descomposición de los cadáveres, despojos, vísceras o fluidos

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El objetivo del lavado es eliminar los residuos físicos y microbianos de la superficie de la canal.

Se realiza mediante aspersión con agua, aplicada a presión media-alta para arrastrar la suciedad sin salpicar.

Se prestan especial atención la cavidad torácica y abdominal, la superficie externa del lomo, piernas y costillas, así como las zonas con pliegues o áreas de sangrado. Una limpieza eficaz deja la canal húmeda, sin restos de sangre, pelo, hueso molido o suciedad.

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Desinfectantes: Productos químicos utilizados en las instalaciones y vehículos destinados a la destrucción de microorganismos; como son: sosa cáustica al 3% a 70°C; fenol al 5%, soluciones conteniendo cloro libre residual superior a 100 ppm, así como otros medios físicos y/o biológicos, autorizados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

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El enfriamiento tiene como objetivo reducir rápidamente la temperatura de la canal para mantener la calidad de la carne.

Se realiza en condiciones controladas, con temperaturas entre 0 °C y 4 ° y un flujo de aire uniforme alrededor de todas las canales, durante un mínimo de 24 horas.

Este proceso controla el crecimiento microbiano, facilita el desarrollo del rigor mortis de manera controlada y mejora la textura, obteniendo una carne más tierna y con mejor capacidad de retención de agua. Un criterio clave es que la temperatura interna de la canal alcance ≤7 °C en el centro del músculo lo más rápido posible.

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El rigor mortis es un proceso bioquímico natural e irreversible de rigidez muscular que ocurre después de la muerte. Se produce por la falta de ATP en el músculo, lo que provoca que las fibras se contraigan y se “bloqueen”.

En los cerdos, este proceso inicia entre 1 y 3 horas post-sacrificio, se completa entre 6 y 12 horas, y se resuelve entre 24 y 72 horas, cuando la carne vuelve a ser flexible.

Su importancia radica en la textura y jugosidad de la carne. Si el rigor ocurre a temperaturas muy altas, la carne puede volverse pálida, blanda y exudativa, mientras que un agotamiento previo del glucógeno genera carne oscura, firme y seca.

Un manejo adecuado asegura buena retención de agua, ternura y calidad final del producto.

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La maduración es un proceso de reposo en refrigeración que permite que la carne alcance su máxima ternura y sabor. Se realiza a temperaturas entre 1 °C y 4 °C, con humedad relativa, durante 3 a 7 días.

Durante este tiempo, las enzimas naturales del músculo, como catepsinas y calpaínas, descomponen las proteínas musculares, ablandando las fibras y generando compuestos que potencian el sabor. Esto mejora la jugosidad, el color y el aroma de la carne, logrando una mejor calidad sensorial.

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En aves el tiempo de espera es corto para reducir el estrés y la contaminación. En cerdos se utilizan corrales de reposo para que se tranquilicen y estabilicen la temperatura corporal. En bovinos se aplica un periodo de ayuno con acceso a agua para facilitar el eviscerado y disminuir riesgos sanitarios.

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Se efectuará el aplazamiento de la matanza, si en la inspección antemortem existe el indicio de que el animal de abasto presenta residuos o trazas de sustancias farmacológicamente activas en sus tejidos que lo hagan inadecuado para el consumo humano o animal. En este caso, se mantendrá a los animales en los corrales y con los cuidados adecuados, acceso libre a agua y alimento durante el tiempo requerido de conformidad con lo establecido en las disposiciones de sanidad animal aplicables vigentes.

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El manejo comprende todas las maniobras necesarias para la movilización de los animales, que incluyen: el acopio, arreo, enjaulado, embarco, traslado y desembarco, que en todos los casos se realizarán con precaución y con calma

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El objetivo es asegurar que la canal y las vísceras sean aptas para consumo. La realiza un médico veterinario oficial, quien revisa la canal, las vísceras rojas (hígado, pulmones, corazón), blancas (estómago e intestinos) y nódulos linfáticos.

Se buscan abscesos, lesiones, signos de enfermedad como parasitosis o tumores, y contaminación con bilis, heces o suciedad. Según los resultados, la carne puede ser aprobada, retenida para reevaluación o reprocesado, o rechazada.

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En aves se hace de forma rápida, muchas veces en grupo. En cerdos se revisa cada animal para detectar signos de enfermedad o estrés. En bovinos se realiza una evaluación individual más detallada para asegurar el estado sanitario.

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El despiece comienza con el corte primario, donde la canal se divide en dos mitades a lo largo de la columna vertebral. Posteriormente, en el corte secundario, se obtienen las piezas principales como lomo, pierna, costillas, tocino, paleta y cabeza, además de cortes específicos según la demanda del mercado, como chuletas, jamón o bacon.

El empaque puede ser al vacío, para extraer el aire y prolongar la vida útil, o en atmósfera modificada, usando gases como para mantener color y frescura.

El objetivo final es maximizar el rendimiento y valor comercial, asegurando la conservación e inocuidad del producto.

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En esta etapa es donde se extraen todas las vísceras , esta es una operación de alta velocidad, pero esta se tiene que hacer cuidadosamente por que existe un gran riesgo de perforar los intestinos y así poder contaminar toda la carne con las eses fecales.

Aquí se extraen las vísceras, el buche y la tráquea, y se retira el paquete visceral (intestinos, hígado, corazón y molleja, que se inspeccionan por separado).

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Una vez eviscerada, la canal se somete a un lavado interno y externo con duchas de agua presión para eliminar cualquier resto superficial de suciedad o microorganismos.

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Las canales deben bajar su temperatura interna muy rápidamente para detener la proliferación bacteriana. Los métodos principales son:

Enfriamiento por inmersión: Las canales se sumergen en tanques de agua fría o con agua y hielo.

Enfriamiento por aire: Las canales pasan por túneles de aire muy frío. La temperatura interna debe alcanzar usualmente los 4 centígrados o menos.

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En esta etapa los músculos de las aves se vuelven rígidos post-sacrificio. Gracias al rápido enfriamiento esta reacción se puede acelerar el proceso.

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En todos los casos de animales para abasto, se debe contemplar la inspección antemortem, el periodo de descanso y el ayuno previo a la matanza en los tiempos y condiciones que se establecen en las disposiciones de sanidad animal aplicables vigentes

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Aunque la carne de ave generalmente se consume casi después de que se sacrifica el animal, esta no requiere una maduración tan prolongada, el proceso de refrigeración posterior al rigor permite que las enzimas suavicen las fibras musculares para alcanzar la terneza adecuada.

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Ya en esta etapa el personal hace la inspección de las vísceras comestibles "menudencia" para confirmar que estas sean comestibles y aptas para consumo humano.

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En aves se utiliza un baño de agua electrificado o atmósferas controladas con CO₂. En cerdos se emplea gas CO₂ o pistola eléctrica. En bovinos se usa pistola de perno cautivo aplicada en la frente para causar pérdida inmediata de conciencia.

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La evisceración es la etapa del proceso de sacrificio de bovinos en la que se extraen los órganos internos del animal. Para ello, se realiza una incisión cuidadosa en el abdomen, que permite acceder a la cavidad abdominal y torácica sin dañar la carne ni los órganos.

El procedimiento se realiza en orden: primero se retira el aparato digestivo (estómago, intestinos, rumen, etc.), ya que estos órganos contienen restos de alimento y microorganismos que podrían contaminar la canal. Después se extraen el resto de las vísceras, como el corazón, los pulmones, el hígado y el bazo.

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En esta etapa se puede hacer ya sea la canal completa o sea por piezas ( pechuga, muslo, alas, etc.), y estas siendo empaquetados en bandejas o bolsas al vacío para que estas tengan una mejor calidad al momento de llegar al consumidor

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El uso de los arreadores eléctricos no debe ser parte de la rutina de manejo, sólo se podrán utilizar en casos excepcionales en bovinos con un peso mayor a 500 kg, nunca deben ser aplicados en partes sensibles como los ojos, boca, orejas, región ano-genital y vientre. Queda prohibido su empleo en équidos, borregos, cabras, cerdos y becerros. En caso de utilizar las descargas, sólo podrán ser cuando el animal se rehúse a mover y no haya algún obstáculo que se lo impida; no deberán durar más de un segundo, ni ser utilizadas de manera repetitiva si el animal no reacciona, siendo espaciadas convenientemente y aplicadas únicamente en los cuartos traseros. En el caso de que los arreadores no sean de pilas y se conecten directamente a la corriente eléctrica, éstos deben contar con un regulador.

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Es importante que la evisceración se realice con mucho cuidado, evitando perforar el tracto gastrointestinal, porque un derrame de contenido intestinal podría contaminar la carne y afectar su inocuidad.

Las vísceras comestibles (como el hígado y el corazón) se separan de los órganos y tejidos que no se destinan al consumo humano. Esto permite aprovechar los subproductos del sacrificio de manera segura y mantener la higiene durante todo el proceso.

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Los instrumentos, equipo e instalaciones para inmovilizar, aturdir y matar a los animales serán diseñados y construidos acorde a las características de cada especie, tomando en cuenta la seguridad del personal y evitando al máximo el sufrimiento de los animales. Se debe de contar con un programa de mantenimiento para asegurar el buen estado de éstos.

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Establece medidas sanitarias obligatorias para todas las etapas del sacrificio de bovinos, y una de las más importantes es la evisceración.

La norma indica que esta operación debe realizarse inmediatamente después del desuello, en un área exclusiva para ello y bajo condiciones estrictas de limpieza. La incisión abdominal debe hacerse con precisión, evitando perforar órganos como el rumen o los intestinos, ya que su contenido puede contaminar la carne y afectar su inocuidad. Si ocurre una contaminación accidental, la parte afectada debe limpiarse y recortarse para garantizar la seguridad del producto.

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Su objetivo principal es eliminar restos de sangre, grasa, tejidos sueltos y suciedad superficial que puedan haberse acumulado durante el sacrificio y la manipulación.

Para realizarlo, la canal se limpia con agua potable a presión, prestando especial atención a las articulaciones, pliegues y cavidades donde se pueden acumular residuos. Este procedimiento ayuda a reducir la carga microbiana, mejorar la higiene y garantizar que la carne cumpla con los estándares sanitarios.

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En aves se cuelgan cabeza abajo y se realiza un corte en las arterias carótidas. En cerdos se cuelgan por una pata trasera y se efectúa un corte en la base del cuello. En bovinos se realiza un corte profundo en los grandes vasos del cuello para un sangrado eficiente.

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En aves se hace el desplumado después del escaldado en agua caliente. En cerdos se lleva a cabo el depilado tras el escaldado, eliminando los pelos con raspado mecánico. En bovinos se realiza el despellejado manual o mecánico, retirando completamente la piel sin escaldar.

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En aves se hace un corte abdominal pequeño y se extraen las vísceras rápidamente en línea continua. En cerdos se realiza un corte abdominal longitudinal para extraer las vísceras torácicas y abdominales. En bovinos el corte es más amplio y requiere mayor cuidado por el tamaño y volumen de las vísceras.

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En aves, cerdos y bovinos se efectúa el lavado con agua potable a presión, cuidando las condiciones de higiene y temperatura para evitar contaminación.

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Desinfectantes: Productos químicos utilizados en las instalaciones y vehículos destinados a la destrucción de microorganismos; como son: sosa cáustica al 3% a 70°C; fenol al 5%, soluciones conteniendo cloro libre residual superior a 100 ppm, así como otros medios físicos y/o biológicos, autorizados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

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En aves se realiza un enfriamiento rápido por inmersión en agua fría o mediante túneles de aire. En cerdos se hace en cámaras frigoríficas y es más rápido que en bovinos. En bovinos el enfriamiento es más lento debido al gran tamaño de la canal.

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En aves ocurre de forma muy rápida entre una y dos horas. En cerdos es intermedia y tarda entre cuatro y seis horas. En bovinos es lenta y puede durar entre ocho y veinticuatro horas.

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El enfriamiento de la canal es el proceso en el que, después del lavado, la carne se coloca en cámaras frigoríficas a temperaturas controladas entre 0 °C y 4 °C. Este enfriamiento evita el crecimiento de bacterias, conserva la carne y permite que los músculos entren en la fase de rigor mortis de manera adecuada, lo que asegura que la carne mantenga su textura, color y sabor.

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Es el proceso natural en el que el músculo se vuelve rígido después de la muerte del animal.

Ocurre por la falta de energía en las células musculares.

Controlar esta etapa es importante, ya que influye directamente en la terneza y calidad final de la carne.

Explícame bien este

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La maduración de la carne es el proceso en el que, después del rigor mortis y del enfriamiento, la canal se mantiene en refrigeración durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, las enzimas naturales del músculo ablandan las fibras, lo que mejora la ternura, el sabor y el aroma de la carne, dejándola lista para el consumo o el corte.

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Durante la inspección post mortem, un inspector revisa la carne y los órganos en busca de signos de enfermedades, contaminación, parásitos o defectos que puedan afectar la inocuidad y calidad del producto.

Si la carne y las vísceras cumplen con los estándares de seguridad e higiene, se aprueban para su distribución y consumo; de lo contrario, se descartan o se someten a tratamiento. Esta etapa es fundamental para garantizar que la carne sea segura para los consumidores y cumpla con las normas sanitarias.

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El corte y empaque es la etapa final en el procesamiento de bovinos. En este paso, la canal se divide en medias canales o cortes específicos según su destino comercial. Cada corte se pesa, etiqueta y se empaca al vacío o en bandejas para mantener la frescura y protegerlo de la contaminación. Luego, se almacena en refrigeración hasta su distribución.

Además de la carne, se aprovechan otros subproductos del animal, como huesos, grasa y vísceras, que pueden destinarse a consumo humano, alimento animal o usos industriales.

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En aves es muy corta y prácticamente inmediata después del enfriamiento. En cerdos dura de uno a dos días. En bovinos es prolongada, de siete a catorce días, para mejorar la terneza y el sabor.

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En aves, cerdos y bovinos se revisa la canal y los órganos para asegurar que no existan lesiones ni signos de enfermedad que puedan afectar la inocuidad.

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En aves se realiza un despiece simple en líneas automáticas, separando pechugas, muslos y alas. En cerdos se hace un despiece más elaborado con cortes comerciales específicos. En bovinos se obtienen cortes grandes y variados y en muchos casos se madura la canal antes de realizar el despiece.

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Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados al procesamiento de productos cárnicos.

Regula:

Establece cómo debe ser el rastro porcino (materiales, drenaje, ventilación, áreas separadas).

Exige agua potable, limpieza y desinfección constante.

Regula el flujo del proceso: recepción → aturdimiento → sangrado → escaldado → depilado → eviscerado → lavado → enfriamiento.

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Entender cómo se transforma el músculo en carne nos permite garantizar calidad, seguridad y sabor en los alimentos de origen animal. Cada especie requiere un manejo específico, lo que resalta la importancia del cuidado y respeto hacia los animales. Controlar correctamente el proceso ayuda a prevenir defectos como PSE y DFD y asegura productos saludables y aptos para el consumo.

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Proceso sanitario de la carne.

Regula todas las etapas del faenado y procesamiento de la canal porcina. Controla la contaminación cruzada entre áreas sucias y limpias. Indica cómo deben realizarse las inspecciones post mortem para detectar enfermedades o lesiones. Define las temperaturas de refrigeración y almacenamiento.