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Los análisis del agua se realizan de acuerdo a la normativa establecida por la OPS y OMS.

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Es aquella agua que contiene una cierta cantidad de impurezas que no resulta un peligro para el organismo humano y está exenta de microorganismos patógenos.

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Dentro del sistema de distribución, se considera aceptable:

Bacterias coliformes y coliformes fecales: 0 por 100ml

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Debe presentar la más baja turbiedad posible.

Debe contener entre 0.2 y 0.5 mg/L de cloro residual libre, posterior a un contacto de 30 min.

Un pH menor a 8.

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El agua potable debe estar exentas de protozoarios patógenos intestinal.

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Se establece máxima concentración en mg/L de componentes inorgánicos a efectos que no influyen en la salud.

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Arsénico

Cianuro

Nitratos

Cromo

Plomo

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Se establecen límites para los componentes químicos y las características  físicas del agua potable, para no afectar la calidad organoléptica.

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Aluminio

Cobre

Cloro

Sodio

Dureza total

Turbiedad

pH

Sabor y olor

Normas microbianas aplicables al agua de mar: identifica  niveles de coliformes fecales o totales en el agua.

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Persona que interviene o tiene contacto directo en alguna etapa de elaboración del alimento, desde la distribución hasta el servicio.

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Buenas Prácticas de Manufactura para el personal manipulador:

Estado de salud

Capacitación

Prácticas higiénicas

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Para lograr que los alimentos lleguen al consumidor en óptimas condiciones de higiene y calidad, deben recibir un tratamiento adecuado mientras son transportados y almacenados

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Es indispensable el buen estado de salud del manipulador, por lo tanto, se recomienda:

Reconocimiento médico previo a la contratación y previo al inicio de labores.

Reconocimiento médico o estudios de laboratorios periódicos, sobre todo durante investigaciones de ETAs.

Reconocimiento médico cuando se considere necesario, mínimo una vez al año.

Los manipuladores tienden a contaminar los alimentos con microorganismos, tales como, staphylococcus, salmonella y virus de hepatitis A.
El personal que elabora comestibles, no debe estar con tos, gripe, diarrea o tener heridas.

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Pruebas de laboratorio para identificación de microorganismos

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Pruebas de laboratorio para identificación de microorganismos

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Coprocultivo: aislamiento de Campylobacter, Shigella y E. coli O157.

Coproparasitoscópico: se puede apreciar desde quistes de Entamoeba hasta huevecillos de Taenia.

Diagnóstico serológico: descubrimiento de anticuerpos espécificos que indica un patógeno determinado. Por ejemplo: IgM contra hepatitis A.

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Los establecimientos deben aplicar determinadas condiciones de temperatura en el proceso de almacenamiento, conservación, transporte y suministro de alimentos. Para conseguir que productos como la leche lleguen en la mejor condición posible tiene que estar a temperatura baja. La leche fresca se debe mantener a temperaturas reducidas; de no ser asi durará menos y los supermercados llevan un control de termperatura.

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Un nivel de humedad excesivo puede favorecer el desarrollo de mohos. Las corrientes de aire son nocivas y se pueden evitar gracias a los tipos de envase para almacenar alimentos como bolsas,etc

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La calidad de alimentos se puede mantener a través de la modificación del ambiente en el que estén. Los plátanos frescos se conservan hasta seis meses después de su recolección, con solo reducir su oxigeno del aire ya que se frena el proceso de maduración.

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Desempeña un papel importante para proteger los alimentos, las bandejas de poliestireno y los envoltorios de celofán que se utilizan para presentar los alimentos, aseguran que el producto no tenga ningún tipo de contacto que puediese afectar su calidad

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Las medidas adoptadas durante el transporte buscan proteger a los alimentos contra posibles fuentes de contaminación.
Los medios de transporte y recipientes deben ser:
- No contaminen los alimentos
- Se pueden limpiar y desinfectar eficazmente
- Admitan la separación de diferentes comestibles
-Mantengan la temperatura, humedad y otras condiciones

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El agua es un líquido abundante e indispensable para la vida.

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El agua es un líquido abundante e indispensable para la vida.

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Usos

Agrícola: irrigación de cultivos de frutas, hortalizas y verduras.

Limpieza: de equipos, utensilios, materias primas, alimentos en procesos y producto terminado.

Enfriamiento: reduce la temperatura interna de productos enlatados y el uso de hielo en la elaboración de pasta para salchichas.

Ingrediente: sustrato para cocción de alimentos y materia prima para refrescos.

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Las aguas superficiales presentan más microorganismos entre estos gérmenes están las bacterias, virus, hongos, algas y parásitos.

Las algas son eucariotas aerobias con clorofila, van desde unicelulares hasta multicelulares, formando colonias grandes. Ejemplo: Chlorophyta, Cyanophyta y Chrysophita.

Los parásitos se transmiten por contaminación del ambiente, en el agua cuando presenta heces. Ejemplo: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum.

Los virus entéricos son patógenos críticos, los transmitidos por el agua son los adenovirus, astrovirus, hepatovirus, enterovirus, norovirus y rotavirus.

Las Pseudomonas son bacterias con bacilos psicrófilos, flagelados y producen pigmentos, su presencia en el agua indica instalaciones deficientes.

Las enterobacterias gramnegativas asociada con contaminación fecal en el agua. Ejemplo: Shigella, Salmonella, Klebsiella y Escherichia.

En suelos, acuíferos y aguas subterráneas se aislan Neisseria, Bacillus y Clostridium.

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El saneamiento del agua para su consumo directo o indirecto consiste en seleccionar la fuente, siendo un proceso de muchos pasos según las impurezas presentes.

Autopurificación: el agua utiliza procesos naturales, mediante filtración de contaminantes por arcilla, arena y grava.
- Los microorganismos se adsorben en partículas de tierra y sólidos y ocasiona una sedimentación.
- Sustancias presentes en el agua actúan como antimicrobiano.

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Purificación a pequeña escala:
En el proceso de purificación microbiana se recurre a tratamientos físicos o químicos:
Ebullición:

Es la técnica mas usada para la destrucción de microbios.

En los alimentos, la distribución de calor en toda la masa del liquido hirviente es muy homogénea.

La ebullición contribuye a la seguridad microbiológica del agua.

La ebullición mata a los gérmenes mas resistentes, como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y virus de hepatitis A.

Radiación:

Luz ultravioleta funcionan mediante la radiación del flujo de agua.

La luz UV debe su acción germicida que es absorbida por las bases de las moléculas de acido nucleico de los microorganismos.

Los virus, levaduras, esporas y ooquistes de protozoarios son susceptibles de ser destruidos por el tratamiento.

Filtración:

Proceso de separar un solido del liquido en el que esta suspendido.

La filtración mediante materiales de poro fino como porcelana, asbesto y celulosa, que retiene bacterias, quistes y huevecillos de parásitos.

Ozonización:

El ozono es un gas triatómico de oxígeno, inestable.

Activa bacterias y virus, debido a la destrucción de las proteínas por el proceso de oxidación catalítica.

Tiene oxidante que permite la reducción de olores y colores desagradables presentes en el agua.

Cloración:

El cloro es un germicida de uso para la desinfección del agua.

Se utiliza en forma de hipoclorito de sodio.

El cloro puede causar alteraciones, físicas, químicas y bioquímicas en la pared bacteriana.

No es un agente seguro para destruir ooquistes de Cryptosporidium.

Purificación a gran escala:

La desinfección del agua a gran escala ordinariamente se da mediante aplicación de compuestos clorados.

El agua requiere un tratamiento que comprende filtración, coagulación, sedimentación y desinfección.

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La finalidad de estos programas es dar a conocer al personal involucrado en la preparación de los aliemntos, la trascendencia de su trabajo para garantizar la inocuidad alimentaria y cumplir con los requisitos de la autoridad con la salud.

CAPACITACIÓN BÁSICA

Con esta capacitacion el personal tendra un conocimiento adecuado de la estrucura y las funciones de los microorganismos, y ejecutará de una manera mas técnica y consciente los procedimientos de limpieza y desinfección asociados al proceso de producción.

CAPACITACIÓN CONTINUA

Con esta capacitación todo el personal ya lográ explicar la importancia que tiene la higiene de los alimentos, para prevenir contaminacion y enfermedades transmitidad por microorganismos.

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El USDA indentifico los puntos criticos de control educativos para la prevención de ETA son:

Adquisición

Almacenamiento

Preparación

Servido

Guardado de las sobras

Por lo que se recomienda:

Al ir de compras, adquirir por último los productos que necesitan de refrigeración y llevarlos rapidamente a casa.

Al guardar los comestibles, refrigerarlos para guardar la inocuidad del mismo.

Al descongelar un alimento, hacerlo en el refrigerador o en el microondas.

Al servir la comida, no guardar por más de dos horas.

Al guardar las sobras, hacerlo en un recipiente pequeño, poco profundos, para que se enfrien de inmediato.

Mantener un alto grado de limpieza.

Lavar las manos con frecuencia.

No preparar la comida para otros, si esta enfermo.