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Importancia de la piel en animales de interés zootécnico 

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Importancia de la piel en animales de interés zootécnico 

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La piel es un órgano multifuncional de alta importancia en animales de interés zootécnico, tanto para el bienestar del animal como para las industrias que dependen de sus derivados. Su adecuada gestión y cuidado no solo mejora la calidad de los productos obtenidos, sino que también asegura la sostenibilidad de la producción y el bienestar animal.

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Etapas principales de conversión en carnes 

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Etapas principales de conversión en carnes 

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1. Cese de la circulación sanguínea:
Después del sacrificio, el corazón deja de bombear sangre, lo que provoca una interrupción en el suministro de oxígeno y nutrientes al músculo. Esto desencadena una serie de cambios bioquímicos.

2. Depleción de ATP:
En vida, el músculo utiliza ATP (trifosfato de adenosina) como fuente de energía para la contracción y relajación muscular. Tras el sacrificio, el ATP disponible se agota debido a la falta de oxígeno y glucosa. Esto causa rigidez en el músculo, conocida como rigor mortis.

3. Rigor mortis:
La rigidez cadavérica se establece cuando el músculo ya no tiene suficiente ATP para relajar las fibras musculares, lo que provoca un estado de contracción permanente. Dependiendo de la especie y las condiciones postmortem, el rigor mortis puede durar entre 4 y 24 horas.

4. Descomposición de proteínas y ablandamiento:
En la fase final, las enzimas naturales presentes en el músculo, como las calpaínas y catepsinas, descomponen algunas proteínas estructurales, lo que ayuda a suavizar la textura de la carne. Este proceso, conocido como maduración, mejora la calidad de la carne.

5. Cambios en el pH:
El glucógeno almacenado en el músculo se convierte en ácido láctico debido a la glucólisis anaeróbica. Esto provoca una caída en el pH, desde valores cercanos a 7.2 en el músculo vivo hasta valores entre 5.3 y 5.8 en la carne. El pH final es crucial, ya que afecta el color, la retención de agua y la ternura de la carne.

6. Desarrollo de propiedades sensoriales:
A medida que progresa la maduración, se desarrollan compuestos responsables del aroma, sabor y textura característicos de la carne.

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DALL·E 2024-11-26 22.41.10 - A detailed representation of the conversion of muscle into meat in a food science context. The image shows a sequence of stages in the process, includ

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1. Articulación atlantooccipital

2. Articulación temporomandibular

3. Articulación atlantoaxial

4. Articulación del húmero

5. Articulación del codo

6. Articulación esternocostales

7. Articulación radiocarpiana

8. Articulación antebraquiocarpiana

9. Articulación del carpó

10. Articulación de la mano

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11. Articulación coxal

12. Articulación femoropatelar

13. Articulación de la rodilla

14. Articulación femorotibial

15. Articulación costocondreales

16. Articulación del tarso

17. Articulación metatarsofalángicas

18. Articulación del pie

19. Articulación interfalángicas proximal del pie

20. Articulación interfalángicas distal del pie

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11. Vértebras lumbares

13. Vértebras sacras

15. Vertebras caudales

16.  Metatarso

17.  Ilión

18.  Tarso

19.  Isquion

21.  Pelvis

22.  Tibia

23.  Fémur

24.  Peroné

25.  Rótula

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1. Cráneo

2. Costillas

3. Mandíbula

4. Cúbito

5. Escápula

6.  Radio

7.  Vertebras cervicales

8.  Carpo

9.  Vértebras torácicas

10.  Metacarpo

12.  Falange

14.  Esternón

20.  Húmero

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1. Musculo cleodooccipital

2. Musculo esternomandibular

4.Musculo omotranverso

8.Musculo dorsal ancho

11.Musculo parotidoauricular

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3. Musculo tensor de la fascia lata

5. Musculo semitendinoso

6. Musculo oblicuo interno del abdomen

7. Musculo glúteo medio

9. Musculo bíceps femoral

10. Musculo oblicuo externo del abdomen