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Ho pensato di iniziare l'attività proponendo una merenda con lo yogurt seguita dalle domande.

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Ho pensato di iniziare l'attività proponendo una merenda con lo yogurt seguita dalle domande.

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Quante volte mangiate lo yogurt?
Secondo voi lo  yogurt ha qualche sapore che lo caratterizza?
Avete provato a prepararlo ?
Quali ingredienti  occorrono?

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sì ci piace lo yogurt soprattutto quello a stracciatella

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sì ci piace lo yogurt soprattutto quello a stracciatella

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(gruppo di Terru: alessia crotti, sofia russo, elena langella, francesco terracciano, claudia cinque)
Elena: ha un sapore acido

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quando l'ho preparato con mia sorella abbiamo usato latte,forse zucchero, frutta Francesco Terraciano.  Dolcino: contiene fermenti lattici.

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quando l'ho preparato con mia sorella abbiamo usato latte,forse zucchero, frutta Francesco Terraciano.  Dolcino: contiene fermenti lattici.

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Dolcino: sono i fermenti lattici che lo rendono acido perché fanno la fermentazione , che non so cos'è.

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abbiamo utilizzato: lattobacillus bulgarius e streptococcus thermophilus, meglio conosciuti come fermenti lattici,   reidratrati con un cucchiaio di latte poi sciolti in circa 200 ml di latte. 

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abbiamo utilizzato: lattobacillus bulgarius e streptococcus thermophilus, meglio conosciuti come fermenti lattici,   reidratrati con un cucchiaio di latte poi sciolti in circa 200 ml di latte. 

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in alternativa latte e un cucchiao di yogurt. Leila è curiosa di sapere se lo zucchero ha qualche effetto sulla formazione dello yogurt quindi in un vasetto mettiamo una bustina di zucchero insieme a latte e fermenti.

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in alternativa latte e un cucchiao di yogurt. Leila è curiosa di sapere se lo zucchero ha qualche effetto sulla formazione dello yogurt quindi in un vasetto mettiamo una bustina di zucchero insieme a latte e fermenti.

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e per essere sicuri che i fermenti sono i responsabili della formazione dello yogurt abbiamo pensato di usare  quello che la professoressa ha chiamato "controllo " un vasetto con solo latte che è stato nella yogurtiera per circa 12 ore insieme agli altri.

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e per essere sicuri che i fermenti sono i responsabili della formazione dello yogurt abbiamo pensato di usare  quello che la professoressa ha chiamato "controllo " un vasetto con solo latte che è stato nella yogurtiera per circa 12 ore insieme agli altri.

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per garantire la massima igiene  la proffesoressa ha portato a casa la yogurtiera dove i vasetti sono rimasti per circa 12 ore alla temperatura di 38-40 gradi poi sono stati messi in frigo.

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per garantire la massima igiene  la proffesoressa ha portato a casa la yogurtiera dove i vasetti sono rimasti per circa 12 ore alla temperatura di 38-40 gradi poi sono stati messi in frigo.

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L'odore e la consistenza sono quelle dello yogurt

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L'odore e la consistenza sono quelle dello yogurt

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 Nel controllo,dove non sono presenti i fermenti, osserviamo che il latte si è cagliato

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 Nel controllo,dove non sono presenti i fermenti, osserviamo che il latte si è cagliato

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il più' buono è il contenuto del vasetto dove abbiamo messo anche lo zucchero, per il resto il sapore è aspro ma gradevole.

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Sarà veramente acido come il sapore ci fa ipotizzare?

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Sarà veramente acido come il sapore ci fa ipotizzare?

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la misura del ph con le cartine al tornasole conferma la nostra ipotesi

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la misura del ph con le cartine al tornasole conferma la nostra ipotesi

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I dati raccolti  consentono di rispondere alle seguenti domande.                             Secondo voi  cosa   contiene lo yogurt usato per la preparazione in grado di trasformare il latte?     L'aspetto ,osservato dello yogurt ,secondo voi ci fa pensare che è avvenuta una reazione chimica'? 

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I dati raccolti  consentono di rispondere alle seguenti domande.                             Secondo voi  cosa   contiene lo yogurt usato per la preparazione in grado di trasformare il latte?     L'aspetto ,osservato dello yogurt ,secondo voi ci fa pensare che è avvenuta una reazione chimica'? 

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Competenze sociali e civiche:gli alunni condividono e argomentano le osservazioni personali il gruppo perviene ad un'unica risposta. 

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Competenze sociali e civiche:gli alunni condividono e argomentano le osservazioni personali il gruppo perviene ad un'unica risposta. 

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E' avvenuta una reazione chimica perchè dallo yogurt non riusciamo a ottenere il latte essa è provocata dai fermenti lattici

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Tutti concordano con il gruppo di Alessia:possiamo usare il microscopio per l'osservazione dei fermenti.è avvenuta una reazione di fermentazione con cui i batteri trasformano il lattosio in acido lattico esso reagisce con le proteine del latte che formano una vera e propria rete, che trattiene gli altri elementi del latte. Poiché il gruppo ha anche disegnato i batteri chiedo: secondo voi è possibile distinguere i due tipi di batteri?Certo rispondono in coro gli streptococchi hanno forma tondeggiante mentre i lattobacilli forma a bastoncino.

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Tutti concordano con il gruppo di Alessia:possiamo usare il microscopio per l'osservazione dei fermenti.è avvenuta una reazione di fermentazione con cui i batteri trasformano il lattosio in acido lattico esso reagisce con le proteine del latte che formano una vera e propria rete, che trattiene gli altri elementi del latte. Poiché il gruppo ha anche disegnato i batteri chiedo: secondo voi è possibile distinguere i due tipi di batteri?Certo rispondono in coro gli streptococchi hanno forma tondeggiante mentre i lattobacilli forma a bastoncino.

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i gruppi hanno lavorato bene e approfondito l'argomento per cui posso chiedere. questi batteri sono "buoni" ne conoscete di...Dolcino dice patogeni ?  E sapete cosa fanno e dove vivono?

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i gruppi hanno lavorato bene e approfondito l'argomento per cui posso chiedere. questi batteri sono "buoni" ne conoscete di...Dolcino dice patogeni ?  E sapete cosa fanno e dove vivono?

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Francesco  racconta di quando ha fatto il tampone tonsillare e come è stato fatto Si perviene alla conclusione che è possibile " coltivare" i batteri patogeni. Dolcino  parla della flora intestinale e delle sue funzioni  benefiche. L'attività è stata animata  ma fruttuosa la prossima volta si osserveranno i batteri al microscopio e si prepareranno le piastre .Oggi è stata con noi anche la prof.ssa  Luisa Gianna in qualità di osservatrice

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Investigazione: gli alunni svolgono ricerche per rispondere alle domande investigabili. Perché lo yogurt è acido?E' possibile osservare i fermenti lattici?In queste attività laboratoriali il docente ha un ruolo di guida e di osservatore pertanto suggerisco a tutti i gruppi di realizzare una carta d'identità di: lattobacillus bulgarius e streptococcus thermophilus

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Investigazione: gli alunni svolgono ricerche per rispondere alle domande investigabili. Perché lo yogurt è acido?E' possibile osservare i fermenti lattici?In queste attività laboratoriali il docente ha un ruolo di guida e di osservatore pertanto suggerisco a tutti i gruppi di realizzare una carta d'identità di: lattobacillus bulgarius e streptococcus thermophilus

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Abbiamo versato su una piastra petri contenente agar latte ,come ci ha descritto la nostra proffessoressa, mezzo cucchiaino di yogurt diluito con acqua le piastre sono state messe nella yogurtiera.

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Abbiamo versato su una piastra petri contenente agar latte ,come ci ha descritto la nostra proffessoressa, mezzo cucchiaino di yogurt diluito con acqua le piastre sono state messe nella yogurtiera.

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Osserveremo le piastre ogni 24 ore per osservare cosa succede
Ci aspettiamo che i batteri si riproducono coprendo l'intera piastra

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 Ma solo dopo tre giorni abbiamo osservato dei piccoli,4-5, cerchietti sulla piastra. Saranno i nostri batteri?

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 Ma solo dopo tre giorni abbiamo osservato dei piccoli,4-5, cerchietti sulla piastra. Saranno i nostri batteri?

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Solo l'osservazione con il microscopio può confermarlo

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Solo l'osservazione con il microscopio può confermarlo

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Pongo agli alunni la seguente domanda speculabile: perchè il latte nel contenitore  con solo latte nella yogurtiera caglia pur non contenendo fermenti?

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Pongo agli alunni la seguente domanda speculabile: perchè il latte nel contenitore  con solo latte nella yogurtiera caglia pur non contenendo fermenti?

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Con attività di brainstorming gli alunni pervengono alla seguente ipotesi:
il latte caglia a causa della temperatura elevata della yogurtiera
Milena:  se mettiamo il latte a temperatura ambiente per qualche giorno non si caglia
Marco : anche lo yogurt non si forma.
Come verificate la vostra ipotesi?
Claudia: mettiamo due vasetti a temperatura ambiente contenenti rispetivamente :solo latte, latte con fermenti e osserviamo cosa succede.
Elia:è necessario confrontarli anche con due vasetti con lo stesso contenuto nella yogurtiera.
L'esperimento inizia il giono19 fa molto freddo viene usato latte pastorizzto ad ad alta temperatura.
Dopo 24 ore il latte è liquido nei contenitori posti a temperatura ambiente .All'interno della yogurtiera  lo yogurt si è formato nel contenitore contenente latte e fermenti, in quello  contenente solo latte   si osservano dei grumi (latte cagliato).
Nei contenitori posti a temperatura ambiente si osservano
Dopo 48 ore non stiamo a scuola non possiamo fare l'osservazione
Dopo 72 ore il latte si è cagliato ed ha un aspetto molto compatto simile a quello che presenta il latte al quale  sono stati messi i fermenti lattici

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L'esperimento non ha confermato la nostra ipotesi: il latte caglia per effetto della temperatura piu' alta della yogurtiera  in quanto

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L'esperimento non ha confermato la nostra ipotesi: il latte caglia per effetto della temperatura piu' alta della yogurtiera  in quanto

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abbiamo osservato:
che il latte il latte caglia anche  nei vasetti posti all'esterno della yogurtiera.
Nei vasetti posti nella  yogurtiera il caglio si forma prima rispetto a quelli posti all'esterno.

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Secondo voi perché il latte caglia a temperatura ambiente?

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Secondo voi perché il latte caglia a temperatura ambiente?

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Con attività di brainstorming
Francesco: dall'aria alcuni  microrganismi passano nel latte.
Dolcino: i microrganismi provengono dalle mucche e sono patogeni
Sofia: ma il latte è pastorizzato non contiene microrganismi.
Chiedo: che cos'e la pastorizzazione ?  Come possiamo fare a verificare tutte queste ipotesi?
Si formano i gruppi che iniziano attività di ricerca sui testi e la rete.
Le conclusioni delle ricerche.
Il latte appena munto contiene una carica microbica consentita di 100000 ufc/ml la pastorizzazione lo renderlo igienicamente sicuro se conservato a 4° per 4 giorni. Tuttavia alcuni batteri lattici sopravvivono; essi a temperatura ambiente proliferano e fanno cagliare il latte

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Ruminantia - Web Magazine del mondo dei Ruminanti

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Il dibattito sul sistema di pagamento del latte a qualità (PLQ) è oggi più che mai aperto suscitando grande interesse tra gli addetti ai lavori. Negli ultimi anni è stata corrisposta di fatto una premialità senza importanti incrementi per l'azienda e i ripetuti tentativi di adeguare il prezzo del latte alla stalla a margini di profitto sempre più ridotti, hanno contribuito a distrarre l'attenzione sull'attuazione di un pagamento qualità rispondente ai reali costi di produzione ed al lavoro necessario per conseguirla.

La carica batterica totale (CBT) del latte di massa rientra tra i parametri igienico sanitari che definiscono il PLQ ed è tutt'oggi ancorata al concetto di qualità individuato alla fine degli anni '80. In attesa che tale concetto venga rivisto in favore di una qualità "differenziata", cioè connessa alla destinazione produttiva del latte ed alla corretta diagnosi delle fonti di contaminazione microbica, occorre indirizzare gli interventi tecnici affinché lo stato igienico-sanitario generale dell'allevamento mantenga standard elevati.

Il limite massimo di microbi previsto dal non più recente regolamento CE 853 del 2004 è di 100.000 ufc per ml di latte, calcolato come media geometrica su base bimestrale con almeno 2 prelievi al mese; diverse tabelle industriali prevedono ormai franchigie al di sotto delle 50.000 ufc e secondo dati e studi scientifici effettuati nel corso dell'ultimo ventennio, le aziende che lavorano bene conseguono valori medi ben al disotto delle 25.000 ufc.

Come raggiungere e mantenere un obiettivo così ambizioso? E in quale momento va attivato un percorso di verifica? Prendendo spunto da una famosa affermazione è possibile dire che se "un indizio è un indizio, due indizi sono una coincidenza, ma tre indizi fanno una prova" allora l'allevatore che al terzo cartellino del latte rileva una CBT in aumento deve attivarsi immediatamente per determinare la o le cause, escludendo eventuali anomalie sul prelievo e trasporto dei campioni di latte dalla stalla al laboratorio.

Normalmente le principali cause di un aumento della CBT sono da ricercare nella non corretta sanificazione (pulizia e disinfezione) delle attrezzature deputate all'estrazione, trasporto e stoccaggio del latte e/o in anomalie funzionali del sistema di refrigerazione. Nella maggior parte dei casi risulta piuttosto semplice individuare la causa, in altri il lavoro d'investigazione non sempre dà i risultati attesi e diviene necessario valutare accuratamente e con consapevolezza i vari punti critici, per individuare le fonti di contaminazione batterica, meglio se con l'aiuto di un tecnico specialista.
Le fonti di contaminazione
Essendo il latte appena munto pressoché sterile con valori di CBT al di sotto di 1.000 ufc per ml è facile intuire che il livello di contaminazione microbica del latte cresce nei passaggi successivi alla mungitura. Le fonti di contaminazione del latte sono da attribuire ai batteri presenti:

1. all'interno della mammella

2. sulla superficie dei capezzoli e della mammella

3. sulla superficie delle attrezzature per l'estrazione, il trasporto e lo stoccaggio del latte

La carica microbica del latte refrigerato non risulta significativamente influenzata dai batteri presenti all'interno delle mammelle di vacche sane; in rari casi gli Streptococchi, in particolare S. agalactiae e S. uberis, possono essere causa di un moderato rialzo della conta batterica in base al numero di bovine infette ed allo stadio d'infezione. Anche lo Staphylococcus aureus raramente influisce sulla CBT del latte di massa. I microrganismi responsabili di mastiti ambientali concorrono al rialzo temporaneo della CBT ma il loro contributo è influenzato dalle altre fonti di contaminazione presenti in stalla come pure dalla stagionalità.

Nel caso dei batteri presenti sulla cute della mammella, quelli di origine naturale hanno una bassa influenza sulla CBT del latte, mentre quelli provenienti dall'ambiente di stabulazione e presenti su bovine con capezzoli e mammelle molto sporche influiranno significativamente sulla conta batterica del latte, soprattutto se si pratica una tecnica di mungitura inadeguata (es. mancata asciugatura, uso eccessivo di acqua, uso di tovagliette non disinfettate) ed un utilizzo non corretto dei filtri del latte.

Rispetto alle suddette cause di contaminazione i batteri presenti sulla superficie dell'impianto di mungitura e sulle attrezzature di stoccaggio del latte hanno una forte influenza sulla CBT del latte refrigerato. I residui di latte che rimangono sui materiali (gomma, plastica, vetro e acciaio) dell'impianto di mungitura costituiscono il substrato ideale per la crescita esponenziale di svariati tipi di batteri, in special modo quelli di natura ambientale. Pure la pietra del latte risulta essere un substrato, seppur lento, di crescita microbica e perfino l'acqua utilizzata per il lavaggio è causa di una contaminazione del latte quando non presenta le caratteristiche di potabilità richieste dalla normativa vigente.

L'attuale sistema d'analisi dei campioni di latte basato sulla citometria di flusso non consente una diagnosi puntuale della tipologia, nè tantomeno della fonte, di batteri presenti nel latte.
Il Controllo
Non soffermandosi più di tanto sulla prima fonte di contaminazione, che è responsabile di un aumento della CBT del latte ma non in modo significativo, si deve invece porre attenzione alla carica microbica presente sulla cute delle mammelle, procedere ad una valutazione delle condizioni igieniche di vacche e lettiera e modificare la loro gestione con interventi mirati. Una routine di mungitura che preveda: una eliminazione dei primi getti di latte, la disinfezione pre-mungitura ed una asciugatura completa dei capezzoli, ridurrà tuttavia la carica microbica sui capezzoli e del latte di ben oltre il 50%; una veloce osservazione dei filtri del latte monouso a fine mungitura darà un'idea dell'efficacia della routine di mungitura adottata.

In merito al terzo e più importante fattore d'inquinamento microbico, sarà opportuno verificare le procedure di pulizia e disinfezione dell'impianto di mungitura, così come delle altre attrezzature, al fine di eliminare completamente residui organici (latte, letame, mosche, peli, paglia, etc.), inorganici (pietra del latte, minerali, calcare, etc.) e chimici sia in presenza di lavaggio manuale che automatico, entro un'ora dalla fine della mungitura.

Vediamo adesso quali sono gli aspetti fondamentali di un corretto lavaggio dell'impianto:

1. Temperatura dell'acqua - Fermo restando l'esistenza di detergenti/disinfettanti che agiscono bene sia con acqua calda che fredda, in generale è indicato l'uso di quella calda nella fase di lavaggio vero e proprio, in quanto accentua l'effetto microbicida del disinfettante e permette ai tensioattivi non schiumogeni, contenuti nella soluzione di lavaggio, l'emulsione dei grassi e delle proteine per una loro facile rimozione dalle superfici. Mediante un semplice termometro digitale si potrà verificare la temperatura della soluzione di lavaggio nella vaschetta di accumulo che dovrà essere almeno di 50°C per ottenere 65-70°C in ricircolo. Nella fase di prelavaggio una temperatura dell'acqua di 30-35°C favorirà la rimozione del latte e dei residui organici dalle condutture a fine mungitura ed il mantenimento della suddetta temperatura della soluzione di lavaggio.

2. Uso e dosaggio detergenti/disinfettanti - L'uso quotidiano a fine mungitura del detergente alcalino mantiene le attrezzature pulite dai residui organici mentre quello acido elimina i residui minerali ed inibisce la crescita di batteri; l'acido si utilizza mediamente 2 volte a settimana dopo quello alcalino o in sua sostituzione, con acqua fredda o calda. La quantità di detergente mescolato con l'acqua deve essere quella indicata in etichetta, di solito 1-2%. Quantità superiori non migliorano di fatto il lavaggio ma riducono la durata dei componenti in gomma.

3. Quantità e qualità dell'acqua - I volumi d'acqua impiegati vanno valutati attentamente in funzione dei diametri delle condutture, seguendo le specifiche tecniche previste dalla ditta costruttrice, soprattutto nel caso di impianti di mungitura sprovvisti di lavatrice automatica. I gruppi di mungitura richiedono generalmente 12-14 litri d'acqua ciascuno nella fase di prelavaggio e circa 10-12 nella fase di lavaggio. Considerare la durezza dell'acqua al fine di valutare l'efficacia ed il corretto dosaggio dei prodotti utilizzati.

4. Azione meccanica - L'azione meccanica dell'acqua, o quella manuale di spazzolatura in caso di mungitura diversa dalle sale, favorisce l'eliminazione dei residui ed è quindi fondamentale valutare la presenza/assenza degli iniettori d'aria; la corretta turbolenza, la velocità e la formazione di tappi della soluzione durante il suo passaggio sui gruppi di mungitura e su eventuali misuratori del latte può essere osservata durante il lavaggio.

5. Tempi di contatto - In generale i tempi sono dettati dal tipo di lavaggio se manuale o automatico e dal tipo di detergente utilizzato, ma è comunque opportuno che la fase di prelavaggio duri 3-5 minuti, quella di lavaggio 10-15 m. e quella di risciacquo 10 minuti.

6. Drenaggio - Al termine di ogni lavaggio è importante che l'acqua rimasta nelle attrezzature sia drenata in quanto è una probabile fonte di contaminazione batterica. Valutare le pendenze delle condutture, lo stacco delle tettarelle dalle coppette ed il posizionamento delle attrezzature ai fini di una completa sgocciolatura.

Per concludere questa breve panoramica sugli aspetti salienti del lavaggio è d'obbligo spendere due parole sul controllo igienico delle attrezzature. L'ispezione veloce di alcuni punti critici quali: guaine, collettori, tubi lunghi del latte, vaso terminale e delle condutture del latte, la parte superiore interna rappresenta una delle zone di deposito più frequente, fornirà indicazioni utili sulla presenza di depositi molli, pellicole o altri residui.
Conclusioni
In definitiva sia la tecnica di mungitura sia il sistema di lavaggio rappresentano importanti punti critici su cui eseguire una preliminare quanto accurata indagine, senza ovviamente tralasciare un'attenta verifica delle modalità e dei tempi di refrigerazione del latte.

Consulenti aziendali, industria, laboratori di analisi e soprattutto allevatori continueranno a confrontarsi anche nel post quote con la CBT e con l'attuale sistema di pagamento del latte qualità, nel rispetto della normativa vigente, delle necessità dell'industria e delle esigenze salutistiche del consumatore, insieme coscienti però che gli sforzi sostenuti per raggiungere gli standard qualitativi richiesti andranno attentamente ponderati in base alle reali necessità aziendali e considerando che l'onere dei costi è sempre e solo dell'allevatore.

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La carica batterica del latte crudo: fonti di contaminazione e consigli pratici per il controllo

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Le premesse Il dibattito sul sistema di pagamento del latte a qualità (PLQ) è oggi più che mai aperto suscitando grande interesse tra gli addetti ai lavori.

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Una pubblicita di yogurt dice :se mi compri ti concederai una pausa ricca di fermenti "probiotici" elementi preziosi per il tuo organismo.

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Una pubblicita di yogurt dice :se mi compri ti concederai una pausa ricca di fermenti "probiotici" elementi preziosi per il tuo organismo.

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Conviene realmente comprare lo yogurt in questione?