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Como o nome sugere, o Sensor de Nível Capacitivo funciona como um capacitor. O sensor é uma das placas do capacitor e a parede metálica do tanque é a segunda. O que está entre eles é o material isolante.

A capacitância é a capacidade de armazenamento do capacitor. Isso depende das áreas da placa e de suas distâncias, além da constante dielétrica.

Quando o tanque está com o nível zerado, existe apenas o ar como material isolante entre as placas. À medida que o produto começa a preencher o tanque, a capacidade é alterada. Ela é diretamente proporcional ao nível do tanque.

Referência: https://instrumentacaoecontrole.com.br/sensor-de-nivel-capacitivo-vale-a-pena/

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Seu funcionamento se baseia na mudança de capacitância medida através da haste que funciona como uma das placas de um capacitor.  Um eletrodo isolado atua como uma placa do capacitor e a parede do tanque (ou eletrodo de referência em um recipiente não metálico) atua como a outra placa. A capacitância depende do nível do fluido. Um tanque vazio tem uma capacitância mais baixa, enquanto um tanque cheio tem uma capacitância mais alta.

Um capacitor simples consiste em duas placas de eletrodo separadas por uma pequena espessura de um isolador, como sólido, líquido, gás ou vácuo. Este isolador também é chamado de dielétrico.

Referência: https://www.dicasdeinstrumentacao.com/principio-de-funcionamento-da-medicao-do-nivel-por-capacitancia/

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Capacitive level measurement |  VEGACAP/VEGACAL Series 60

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KQ10: sensor capacitivo de nível - monitoramento contínuo