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Come si prepara e quali sono gli ingredienti del mojito?

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In questo articolo la ricetta del Mojito e modalità di preparazione, con particolare attenzione agli ingredienti. Scopri come preparare correttamente il drink più famoso e dibattuto al Mondo.

Dico dibattuto perché sicuramente vi sarà capitato di discutere con un cliente, con il vostro titolare o con un vostro collega su quale sia il miglior modo di prepararlo. Lo zucchero è grezzo oppure bianco? Il lime va spremuto oppure pestato? Il ghiaccio intero oppure tritato? E soprattutto: per fare un buon Mojito ci vuole la Yerba Buena? (Senza che nessuno sappia, in realtà, che cosa sia la Yerba Buena.)

La discussione diventa spesso molto accesa, nessuno riesce a convincere l'altro, e non è poi così insolito sentire affermazioni del tipo 'ho un amico cubano che mi ha spiegato come si prepara il VERO Mojito'', come se essere cubani fosse condizione sufficiente per poter realizzare un Mojito eccezionale. Personalmente ritengo che l'unica cosa seria da fare sia studiare e conoscere in maniera molto approfondita gli ingredienti e le loro caratteristiche, per poterli lavorare al meglio ed ottenere il risultato desiderato. La conoscenza scientifica è entrata di diritto nel settore della miscelazione e permette di realizzare drink senza eguali.
Il Mojito è un drink rinfrescante, non troppo alcolico e leggermente effervescente.
Ingredienti

2cl di succo di lime

2 bar spoon di zucchero bianco

2 rametti di menta (solo la parte con più foglie, scartare il resto)

5cl di ron cubano (Havana 3)

ghiaccio a cubi (riempire il bicchiere)

acqua frizzante molto fredda a completare.

Preparazione

Come si prepara un buon Mojito?

In un bicchiere di capienza compresa tra i 35 ed i 39cl spremete 2cl di succo di lime (circa mezzo lime) con uno spremi lime oppure, se non lo avete, con uno spremi agrumi. Del lime è bene utilizzare solo il succo, meglio se spremuto al momento. Questo perché il succo di lime serve a donare acidità (quindi freschezza), mentre pestando il lime (sempre che lo facciate correttamente) si estraggono anche gli oli della buccia che andrebbero a donare complessità aromatica al drink, rischiando di sovrastare quelli della menta, molto più delicati e difficili da estrarre (se proprio non volete rinunciare all'aroma delle bucce vi consiglio di utilizzare dell'oleo saccharum). Se spremete il lime in anticipo e lo volete conservare al meglio, clicca qui per leggere i miei consigli di conservazione.

Aggiungete due bar spoon di zucchero bianco. Questo ingrediente serve a dolcificare, cioè a mitigare l'acidità del lime e non ad aromatizzare il drink come farebbe lo zucchero di canna parzialmente raffinato (grezzo) che, con la sua carica di melassa, rischierebbe di coprire i profumi delicati della menta. Lo zucchero grezzo toglie freschezza! Potete utilizzare sia zucchero di canna bianco che zucchero di barbabietola bianco perché sono la stessa cosa: saccarosio puro (se non ci credi, leggi il mio articolo sullo zucchero - pagina 46).

La scelta della menta è fondamentale. Si ritiene che la menta utilizzata a Cuba, nel gergo comune Yerba Buena, sia Mentha x Villosa var. nemorosa. Purtroppo è molto difficile da trovare (ma non impossibile!) e da riconoscere, perché esistono centinaia di specie di menta e molte di queste si somigliano. Fortunatamente non ci dobbiamo preoccupare troppo perché ci sono delle alternative. Per capire quale menta scegliere clicca qui. Dal punto di vista tecnico invece è fondamentale non pestare la menta, a meno che non stiate cercando di realizzare il pesto alla genovese. Gli oli essenziali sono contenuti nei tricomi ghiandolari, che si trovano nella parte inferiore della foglia: pestare non serve a niente, basta massaggiare leggermente con il bar spoon!

Dopo aver sciolto lo zucchero nel succo di lime (lo zucchero non si scioglie bene nell'alcool, se volete aggiungete un goccio di soda) aggiungete menta e ron cubano e, con il dorso del bar spoon, massaggiate delicatamente la menta contro le pareti del bicchiere. E' importante lavorare la menta nel rum perché gli olii essenziali (vedi carvone) sono solubili in alcool e molto poco solubili in acqua. Se aggiungete prima il ghiaccio non riuscirete a lavorare la menta nel distillato e l'aromatizzazione sarà molto blanda.

Altra nota dolente è il ghiaccio. Partendo dal presupposto che ogni ingrediente (ed il ghiaccio è un ingrediente) ha una sua funzione, è facile capire che si deve utilizzare ghiaccio intero! Il Mojito è un drink che non ha necessità di essere diluito perché contiene già tanta soda (acqua frizzante) quindi è inutile utilizzare ghiaccio tritato. Inoltre il ghiaccio tritato (o spaccato) ha una superficie superiore (a parità di massa) e causa una maggiore gassificazione della CO2: come risultato otterremo un drink annacquato e non effervescente.

La soda non è altro che acqua frizzante. Per fare in modo di mantenere questa sua caratteristica nel Mojito vi consiglio di usarla ben fredda (solubilità inversa, scopri di più qui) e di versarla delicatamente nel drink.

Spero che questo articolo e gli approfondimenti che ho allegato vi siano stati di aiuto. Vorrei concludere ricordando che non è detto, in assoluto, che il Mojito preparato in questo modo possa piacere a tutti nonostante questo sia il miglior modo di lavorare gli ingredienti e il metodo di preparazione tradizionale cubano. Il gusto rimane soggettivo; tuttavia, per non creare confusione, è bene sottolineare che questo è IL Mojito, le altre sono varianti.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli è ideatore e coordinatore del progetto Cocktail Engineering e del blog. Per pagarsi gli studi universitari dal 2007 lavora come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 si laurea in Ingegneria Energetica ma presto capisce che quella non è la sua strada. Dal 2011 è docente di Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made e dal 2013 scrive di scienza e cocktail sulla rivista BarTales di Fabio Bacchi. Dal 2016 è consulente per Vargros per il quale seleziona spezie ed altri ingredienti.

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Ricetta Mojito: ingredienti e tecnica di preparazione | Cocktail Engineering

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In questo articolo la ricetta del Mojito e modalità di preparazione, con particolare attenzione agli ingredienti. Scopri come preparare correttamente il drink più famoso e dibattuto al Mondo. Dico dibattuto perché sicuramente vi sarà capitato di discutere con un cliente, con il vostro titolare o con un vostro collega su quale sia il miglior modo di prepararlo.

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Come si fa la caipirinha? Quali sono i suoi ingredienti?

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La Caipirinha è il drink simbolo brasiliano. In questo articolo la ricetta della Caipirinha e, nel dettaglio, il metodo di preparazione, con particolare attenzione agli ingredienti.

La Caipirinha è un drink estivo, semplice da realizzare, ha pochi ingredienti, e può essere personalizzato con frutta fresca (da provare con il frutto della passione). L'ingrediente fondamentale di questo drink è la Cachaca, distillato di canna da zucchero brasiliano. La Cachaca è il mio distillato preferito, per le sue note erbacee e pungenti. Se vuoi scoprire di più sulla Cachaca, clicca qui.

Mezzo lime;

2 barspoon rasi di zucchero bianco;

6cl (2oz) di Cachaca.

bicchiere basso da 35cl;

barspoon o cucchiaino da tè;

muddler;

coltello.

Come prima cosa lavare bene i lime in acqua e bicarbonato, risciacquare e asciugare con un canovaccio. Spesso i lime hanno la buccia non edibile e trovarli non trattati può essere una vera impresa. Lavarli e asciugarli bene aiuta a rimuovere sporcizia e prodotti utilizzati per la conservazione durante il trasporto. Se vuoi leggere il mio articolo sui lime, clicca qui.

Ora, con un coltello a lama seghettata, asportare i piccioli del lime, tagliarlo a metà 'per il lato lungo', asportare, con un taglio a V, la parte bianca centrale e tagliare il lime in 6 cubetti. Asportare la parte bianca centrale è fondamentale perché, una volta rimossa, il lime rilascerà più succo e perché può avere un sapore amaro.

In un bicchiere basso da 35 cl mettere i cubetti di lime e i due barspoon rasi di zucchero bianco. Ricordo che lo zucchero di canna bianco e lo zucchero di barbabietola bianco sono la stessa cosa: saccarosio.

Con il muddler pestare il tutto per far fuoriuscire il succo e i preziosi olii essenziali della buccia del lime. Pestare il lime serve principalmente per far fuoriuscire gli olii e non il succo. Se avessimo voluto solo il succo avremmo utilizzato uno spremi-lime. Se annusate ora il bicchiere sentirete il forte profumo del lime.

A questo punto, dopo aver sciolto lo zucchero girando velocemente con il barspoon, aggiungete la Cachaca. Come vedete è bene aggiungere il distillato prima del ghiaccio, ma dopo aver sciolto lo zucchero. Aggiungere il distillato dopo aver sciolto lo zucchero è importante perché quest'ultimo non si scioglie nell'alcool, mentre aggiungere la Cachaca prima del ghiaccio è importante per "catturare" gli olii essenziali, estremamente volatili, estratti dalla buccia.

Infine aggiungete il ghiaccio tritato, miscelate e servite con una cannuccia. La Caipirinha é pronta.
Io preferisco il ghiaccio tritato perché raffredda il drink e lo diluisce più velocemente.

In molti locali, prima del servizio, vengono preparate le 'basi pestate' ovvero si pestano in anticipo i pezzetti di lime e lo zucchero. Questa é una pratica da evitare assolutamente perché porta all'ossidazione del succo di lime e alla perdita di olii essenziali. Se non ci credete provate a fare una Caipirinha con lime appena pestato e una Caipirinha con una base preparata 1h prima. Oppure provate a pestare lime e zucchero, annusare il bicchiere subito e annusarlo di nuovo dopo mezz'ora.

Se siete un locale ad alto volume di lavoro e non potete rinunciare a questi drink, ti consiglio di leggere il mio articolo su come velocizzare la preparazione dei drink senza alterarne la qualità.

Un'ultima riflessione: non serve essere brasiliani per realizzare un'ottima Caipirinha, ciò che serve è studiare gli ingredienti, le tecniche e assaggiare (sempre!). La nazionalità del bartender o la nazione dove si beve un determinato drink non sono condizioni sufficienti per realizzare un ottimo drink. Pensate a quanti pessimi cappuccini si bevono in Italia.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli è ideatore e coordinatore del progetto Cocktail Engineering e del blog. Per pagarsi gli studi universitari dal 2007 lavora come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 si laurea in Ingegneria Energetica ma presto capisce che quella non è la sua strada. Dal 2011 è docente di Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made e dal 2013 scrive di scienza e cocktail sulla rivista BarTales di Fabio Bacchi. Dal 2016 è consulente per Vargros per il quale seleziona spezie ed altri ingredienti.

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Caipirinha: ricetta e preparazione | Cocktail Engineering

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La Caipirinha è il drink simbolo brasiliano. In questo articolo la ricetta della Caipirinha e, nel dettaglio, il metodo di preparazione, con particolare attenzione agli ingredienti. La Caipirinha è un drink estivo, semplice da realizzare, ha pochi ingredienti, e può essere personalizzato con frutta fresca (da provare con il frutto della passione).

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Come preparare un classico negroni? Quali ingredienti sono necessari?

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Il Negroni è uno tra i drink italiani più famosi al Mondo. È stato miscelato per la prima volta nel 1919, dal barman Fosco Scarselli, al caffè Casoni (successivamente Giacosa caffè) di Firenze, su richiesta del Conte Camillo Negroni. Il Conte, non soddisfatto dall'Americano ( clicca qui per scoprire la ricetta), se lo fece rafforzare con del gin. Se volete approfondire la storia di questo drink vi consiglio di leggere 'Sulle tracce del Conte', libro scritto dal bartender Luca Picchi.

Questo drink è un ottimo aperitivo, dalla forte carica aromatica e dal tenore alcolico sostenuto.

3cl bitter Campari;

3cl vermut rosso;

3cl London dry gin;

scorza o fetta di arancia.

Molti ritengono che la tecnica per prepare un Negroni sia la tecnica build, ovvero versare gli ingredienti direttamente su ghiaccio, miscelare e servire. Io non sono d'accordo perché in questo modo il drink risulta troppo alcolico.

Vediamo come preparare un Negroni degno di questo nome.

In un tumbler basso da 27cl versate il Campari, il vermut ed il gin. Aggiungete ora del ghiaccio senza colmare il bicchiere. Miscelate con un movimento rotatorio (stir) per diluire la miscela. Una volta raggiunta la diluizione gradita (assaggiare!) aggiungere ghiaccio e decorare con una fetta di arancia. La diluizione in un Negroni è fondamentale perché abbassa il tenore alcolico di questo aperitivo, rendendolo più gradevole. Inoltre, lo stir abbassa notevolmente anche la temperatura.

Non è sbagliato aggiungere uno spruzzo di soda tuttavia consiglio di farlo solo su richiesta del cliente.

Come dico sempre, le ricette sono delle linee guida e non legge. Io personalmente non preparo il Negroni in parti uguali, ma vado ad equilibrare la ricetta a seconda dei prodotti che utilizzo: non tutti i bitter, i vermut e i gin sono uguali!

Il mio Negroni è indicativamente in queste proporzioni: 3cl di Campari, 4cl di vermut e 2cl di London dry gin. Al posto della fetta di arancia io preferisco la scorza: un twist di arancia (spruzzare gli olii essenziali della buccia di arancia sulla superficie) è perfetto.

Un'ultima cosa: i tumbler da 27cl sono poco usati al bar. A questi si preferiscono quelli da 35cl. In questi bicchieri io aumento di 1cl la quantità di ciascun prodotto.

Il Negroni è ottimo preparato con il Campari tuttavia nessuno vi vieta di provarlo con altri bitter in commercio. Alcuni sono più morbidi e delicati, altri invece più amari e secchi. A voi la scelta! Potete provare i bitter prodotti da Berto, Gagliardo, Rossi d'Angera, Martini, Nardini, Carlo Alberto, Poli, Negroni, Luxardo, Pallini (e tanti altri!).

Anche sul vermut c'è l'imbarazzo della scelta: Carpano, Berto, Cocchi, Macchia, del Professore, Martelletti, Carlo Alberto, i nuovi vermut prodotti da Martini e Cinzano (non tutti i prodotti di queste aziende lo sono) e tanti altri ancora!

Per quanto riguarda i gin, io preferisco utilizzare un London Dry gin. Beefeater, Tanqueray e Gordon's sono ottimi.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli è ideatore e coordinatore del progetto Cocktail Engineering e del blog. Per pagarsi gli studi universitari dal 2007 lavora come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 si laurea in Ingegneria Energetica ma presto capisce che quella non è la sua strada. Dal 2011 è docente di Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made e dal 2013 scrive di scienza e cocktail sulla rivista BarTales di Fabio Bacchi. Dal 2016 è consulente per Vargros per il quale seleziona spezie ed altri ingredienti.

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Ricetta Negroni: ingredienti e preparazione | Cocktail Engineering

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Il Negroni è uno tra i drink italiani più famosi al Mondo. È stato miscelato per la prima volta nel 1919, dal barman Fosco Scarselli, al caffè Casoni (successivamente Giacosa caffè) di Firenze, su richiesta del Conte Camillo Negroni. Il Conte, non soddisfatto dall'Americano ( clicca qui per scoprire la ricetta), se lo fece rafforzare con del gin.

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Come fare una pina colada perfetta.

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Prima di capire come realizzare una Pina Colada, bisogna avere ben chiaro che questo drink non è un frozen in senso stretto, anche se viene preparato con un frullatore.

Gianni Zottola, amico, collega e grande esperto di bevande tropicali e drink tiki, sulla rivista BarTales (n°1, anno II - Settembre 2014) ha scritto quanto segue sulla Pina Colada: "La Pina Colada è sicuramente catalogabile tra le bevande più confuse, destrutturate e snaturate della storia della miscelazione. [...] reso desueto e sottovalutato, obliando uno dei più validi e storici drink tropicali, diventato sempre più difficile e stucchevole da bere". Vi consiglio di seguire questo link se volete leggere il suo articolo completo.

Poiché io non mi occupo di storia, ma di tecniche ed ingredienti, vi spiego come realizzare una Pina Colada degna di questo nome.

Ingredienti

9 cl di succo fresco di ananas;

3 cl di crema di cocco;

1 cl di succo di lime;

5 cl di ron cubano chiaro;

un generoso pizzico di sale (opzionale);

mezza paletta di ghiaccio tritato.

Le quantità sono variabili a seconda del gusto personale.

Il succo fresco di ananas non è quello che si compra al super-mercato: di qualunque marca esso sia, in questo caso, non deve essere utilizzato. Non ho nulla contro questi prodotti, che a casa consumo regolarmente, ma nei drink si devono utilizzare prodotti freschi. Il miglior modo di ottenere il succo fresco di ananas è grazie ad un estrattore. Questo strumento, girando molto lentamente e pressando il frutto, estrae un succo molto più ricco di gusto. La centrifuga è appena accettabile. Io utilizzo il succo, e non la polpa di ananas, per evitare quella spiacevole stratificazione del drink una volta che viene versato nel bicchiere.

La crema di cocco non è altro che latte di cocco e zucchero. A differenza dei più comuni sciroppi di cocco, la presenza del latte di cocco dona a questa preparazione una consistenza più cremosa ed un sapore più pieno. Consiglio, per rapporto qualità/prezzo/reperibilità, quella prodotta dall'azienda italiana Naty's. La funzione di questo ingrediente è quella di portare zucchero e sapore di cocco. Assolutamente da evitare i liquori al cocco (Malibù, Batida de coco).

Il succo di lime, spremuto fresco con uno spremi agrumi, serve a donare un po' di acidità, altrimenti si rischia di rendere la Pina Colada troppo dolce. Io ne metto in quantità variabile in base al gusto dell'ananas e alla crema di cocco che uso. Non ho mai superato 1.5 cl.

Per quanto riguarda il ron utilizzo Havana 3 perché è chiaro, ma ha un sapore pieno. Quella del rum è chiaramente una scelta personale, tuttavia vi consiglio di evitare rum scuro: troppo caramellato e ricco di melassa. Non esagerate con l'alcool perché ostacola la formazione della schiuma (continuate a leggere!).

Il sale non è obbligatorio, ma un pizzico esalta il sapore.

Il ghiaccio deve essere rigorosamente tritato se preparate questa bevanda tropicale con un frullatore. La quantità consigliata è mezza paletta, affinché si sciolga tutto, e raffreddi senza diluire troppo. Se volete potete servire il drink su ghiaccio nuovo.

Ora che abbiamo analizzato ciascun ingrediente, possiamo preparare il drink.

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti (il ghiaccio per ultimo) all'interno di un frullatore. Frullate per 20-25 secondi. Se avete utilizzato la giusta quantità di ghiaccio, si dovrebbe sciogliere tutto.
Al frullatore classico preferisco quello ad immersione perché mi da la possibilità di regolare la quantità di
schiuma che si forma sul drink. Andando in profondità miscelo e sciolgo il ghiaccio, poi, salendo e restando al limite della superficie del liquido, faccio entrare aria con conseguente formazione della schiuma. La schiuma si forma perché all'interno dell'ananas è presente una gomma composta principalmente da dei polisaccaridi chiamati galattomannani (Chenchin, Yamamoto - Isolation, characterization and enzymic hydrolysis of pineapple gum). Se vuoi saperne di più sull'ananas clicca qui.

Questo ci fa capire perché questo drink non è un frozen e perché non può avere troppo alcool all'interno: in entrambi i casi verrebbe sfavorita la formazione della schiuma rendendolo piatto e non altrettanto gradevole. Tuttavia, molti bar, preferiscono venderla come frozen ma, in questo modo, si perde la texture della schiuma: questo non è da considerare un errore ma una scelta di miscelazione.

Un ultimo suggerimento: la Pina Colada è ottima anche shakerata (con ghiaccio a cubi).

Buona Miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli è ideatore e coordinatore del progetto Cocktail Engineering e del blog. Per pagarsi gli studi universitari dal 2007 lavora come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 si laurea in Ingegneria Energetica ma presto capisce che quella non è la sua strada. Dal 2011 è docente di Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made e dal 2013 scrive di scienza e cocktail sulla rivista BarTales di Fabio Bacchi. Dal 2016 è consulente per Vargros per il quale seleziona spezie ed altri ingredienti.

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Come realizzare una Pina Colada perfetta! | Cocktail Engineering

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Prima di capire come realizzare una Pina Colada, bisogna avere ben chiaro che questo drink non è un frozen in senso stretto, anche se viene preparato con un frullatore.

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Come preparare un moscow mule.

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Il Moscow mule è un long drink a base vodka, ginger beer e succo di lime, attualmente molto richiesto nei bar italiani. In questo articolo la ricetta e la tecnica di preparazione di questo cocktail rinfrescante.

*La ginger beer è una soda analcolica allo zenzero, leggermente piccante e molto più fresca del ginger ale. Le marche più comuni sono Old Jamaica, Gosling's, Fever tree e Schweppes.

Colmate un tumbler alto (o una mug in rame) con ghiaccio e versare la vodka ed il succo di lime. A questo punto, versare delicatamente la ginger beer fino a completare il bicchiere (circa 10cl). Miscelate delicatamente e decorate con uno spicchio di lime o un ciuffo di menta.
Che cosa può andare storto?
Dopo aver letto la modalità di preparazione e gli ingredienti, la domanda che sorge spontanea è: in un cocktail apparentemente così semplice, che cos'è che fa veramente la differenza, tra un ottimo risultato e uno mediocre?
Cerchiamo di capirlo insieme.
Innanzitutto il succo di lime deve essere fresco, spremuto al momento se possibile o, qualora non lo fosse, conservato e utilizzato entro poche ore in frigo.

Inoltre si deve prestare attenzione quando si versa la ginger beer: è necessario che il ghiaccio occupi tutto il volume del bicchiere e non inizi a galleggiare quando si versa questa soda. Se questo dovesse accadere avremo un drink sbilanciato verso la parte analcolica (abbiamo versato troppa ginger beer) e che non sarà freddo in maniera uniforme.
La ginger beer deve essere ben fredda (per limitare lo scioglimento del ghiaccio) e deve essere versata non allontandosi troppo dal bicchiere, per evitare urti che porterebbero alla perdita di effervescenza ( clicca qui per approfondire il discorso sode).
Cetriolo si o cetriolo no?
Per quanto riguarda il discorso cetriolo io non ne faccio una tragedia. Sono consapevole che nella ricetta originale non sia contemplato ma, diciamoci la verità, sta proprio bene in questo drink che altrimenti avrebbe poca personalità.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli è ideatore e coordinatore del progetto Cocktail Engineering e del blog. Per pagarsi gli studi universitari dal 2007 lavora come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 si laurea in Ingegneria Energetica ma presto capisce che quella non è la sua strada. Dal 2011 è docente di Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made e dal 2013 scrive di scienza e cocktail sulla rivista BarTales di Fabio Bacchi. Dal 2016 è consulente per Vargros per il quale seleziona spezie ed altri ingredienti.

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Ricetta Moscow Mule: ingredienti e preparazione | Cocktail Engineering

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Il Moscow mule è un long drink a base vodka, ginger beer e succo di lime, attualmente molto richiesto nei bar italiani. In questo articolo la ricetta e la tecnica di preparazione di questo cocktail rinfrescante. *La ginger beer è una soda analcolica allo zenzero, leggermente piccante e molto più fresca del ginger ale.