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Estos 3 factores van a depender del alimento en el cual se encuentren los edulcorantes y sus otras propiedades nutritivas.

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Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. Como ya hemos visto, en ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales, generalmente la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Los alimentos que contienen azúcares naturales (como la fruta o los lácteos), también incluyen vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, muchos alimentos con azúcares añadidos sólo contienen calorías, conocidas en muchas ocasiones como “calorías vacías”.

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Son alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado. Los edulcorantes son muy utilizados en alimentos y bebidas de confitería, como por ejemplo, en gaseosas para reducir el aporte calórico que caracteriza estos productos.

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Los edulcorantes son usados en la conservación de gelatinas y mermeladas ayudando a conservar su frescor.

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Existen unas cantidades de consumo de edulcorantes consideradas como seguras, que dependen del peso de la persona que lo vaya a ingerir. Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) las recomendaciones máximas de consumo son:

Acesulfame K: 9 mg por kilo de peso.

Aspartamo: 40 mg por kilo de peso.

Ciclamato: 7 mg por kilo de peso.

Sacarina: 5 mg por kilo de peso.

Sucralosa: 15 mg por kilo de peso.

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Son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es
decir, sustituyen a los azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria Alimentaria,
debe tener el sabor más parecido al del azúcar común y resistir las condiciones del alimento al que
se va añadir.

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Dentro de los edulcorantes alimentarios, se podrían clasificar según varios criterios:
Según su origen y naturaleza química:
1) Edulcorantes Naturales:
• Naturaleza glucídica:
o Monosacaridos: Glucosa, fructosa, galactosa.
o Disacaridos: Sacarosa, lactosa, maltosa.
o Polioles de primera generación ( azúcares – alcohol ): sorbitol, xilitol,
manitol, etc.
• Naturaleza No-glucídica
o Polioles de segunda generación: maltitol, lactitol e isomaltitol.
o Derivados nitrogenados: taumarina y aspartamo.
o Derivados de flavonoides: neohesperidina y dihidrocalcona.
2) Edulcorantes Sintéticos: Sacarina, Ciclamato, Aspartamo, Acesulfamo, Alitamo,
Sucralosa, etc.

Según su aporte calórico:
1) Edulcorantes nutritivos (aportan calorías, valor energético):
• Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa isoglucosa.
• Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido.
• Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, jarabe
de glucosa hidrogenado.
• Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
2) Edulcorantes intensivos (no aportan calorías, no valor energético) :
• Edulcorantes intensivos químicos (síntesis o artificiales): aspartamo,
acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo, dulcina.
• Edulcorantes intensivos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina,
dihidrocalcona, glicirrizina

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El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares, se
determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/L
a 20ºC se le asigna un poder edulcorante igual a 1). Si tenemos en cuenta a la sacarosa
cómo sustancia de referencia (con valores de 1), ésta presenta un poder edulcorante
superior a muchos otros azúcares sencillos, di y oligosacáridos, como la glucosa (P.E
0,7), galactosa (0,3) y rafinosa (0,2), entre otros. Mientras que los aditivos edulcorantes
intensivos como ciclamato, glucósidos del esteviol, taumatina, etc. presenta un P.E. muy superior al de la sacarosa.