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Komplexe Proteinmoleküle, die als Biokatalysatoren agieren, um Reaktionen zu steuern

Gehen unverändert aus einer Reaktion hervor

Sehr substratspezifisch

Sind über den pH-Wert und die Temperatur kontrollierbar

Biologisch komplett abbaubar

Ersetzen zunehmend chemische Stoffe in der industriellen Verarbeitung

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sie werden mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt

diese können aus Pflanzen, Tiere oder Mikroorganismen gewonnen werden

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Enzyme werden in der Lebensmittelindustrie häufig dafür eingesetzt, um Reaktionen zu ermöglichen und diese Herstellungsprozess effizienter zu gestalten.

Enzyme können den Abbau von Nährstoffen wie Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten unterstützen, was zur Verbesserung der Textur, des Geschmacks und der Haltbarkeit von Lebensmitteln beitragen kann

Enzyme könne außerdem auch dabei helfen ungewünschte Bestandteile in den Lebensmitteln abzubauen.

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modifizieren Stärke der Lebensmittel

optimieren Fette und Eiweiße

machen Brötchen knusprig

stabilisieren Schäume oder "verkleben" Fleischteile

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Arten in Lebensmittelindustrie von Enzymen

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Arten in Lebensmittelindustrie von Enzymen

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Oxidoreduktasen (zB Glucose-Oxidase, Katalase):

dienen zur Erhöhung von Haltbarkeit der Lebensmittel

Transferasen (z. B. Transglutaminase):

wichtig für die Textur der Lebensmittel

Hydrolasen und viele mehr

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Enzyme verbessern Teigeigenschaften und Verarbeitungsfähigkeit, keine langen Aufgehzeiten

Backprozess besser kontrollierbar, wenig Abweichungen bei Produktion

Krustenstabilität, intensive Farbe, Volumen, gleichmäßige Dichte, Haltbarkeit

Gefrier-Tau-Stabilität, vor allem für tiefgekühlte Teige und Backwaren

Pumpfähigkeit, etwa bei Waffeln

Abbau von Asparagin, dem Vorläufer für das möglicherweise krebserregende Acrylamid