# data[].attributes.headline
หลักการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
หลักการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0333/food-preservation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
) คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ การถนอมอาหาร ( food preservation
โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง
โภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย ( food safety ) ต่อการบริโภค
ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร ( food spoilage

หลักการถนอมอาหาร

1. ป้องกันไม่ให้อาหารหรือวัตถุดิบปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ วัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย

เป็นการจัดการทั้งระบบการผลิต ตั้งแต่ผลผลิตอยู่ในฟาร์ม จนกระทั่งอาหารถึงมือผู้บริโภค เป็นหลักการสำคัญเบื้องต้นที่ผู้ประกอบการ, GAP) ทั้งในขั้นตอนการเพาะปลูก และการเลี้ยงสัตว์ โดยต้องคำนึงถึงแหล่งน้ำที่ใช้ อาหารสัตว์ รวมทั้ง ปุ๋ยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) ต้องสะอาดปลอดภัย ไม่มีสารพิษตกค้าง หรือปนเปื้อน ระหว่างการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาและ
ในอุตสหกรรมอาหารต้องยึดถือเป็นหลักปฏิบัติ โดยในระบบการเกษตรให้ใช้หลักการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี และเหมาะสม ( Good Agricultural Practice

การขนย้ายผลิตผลภายในแปลง ต้องขนย้ายผลิตผลอย่างระมัดระวัง สถานที่เก็บรักษา ต้องสะอาด อากาศถ่ายเทได้ดีและสามารถ
ป้องกันการปนเปื้อนของวัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย และสัตว์พาหะนำโรค รวมถึงอุปกรณ์และพาหนะในการขนย้ายต้องสะอาด
ปราศจากการปนเปื้อนสิ่งอันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัย

ในกระบวนการผลิตอาหารจะต้องมีการควบคุม สถานที่ผลิต กรรมวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต บุคลาการ และการ, GMP) ซึ่งเป็นเกณฑ์
เก็บรักษาอาหารให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ( Good Manufacturing Practice
หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย
โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค

2. ขจัดหรือแยกจุลลินทรีย์ หรือสิ่งปนเปื้อน ที่มีอยู่ในอาหารออก

การทำความสะอาด ( ) คัดแยก ตัดแต่ง เพื่อทำความสะอาด แยกสิ่งสกปรก สิ่งปนเปื้อน และแยกวัตถุดิบส่วนที่เน่าเสีย ) เช่น การหั่น การผสม การสับ การบด ทำให้เป็นปัญหาให้การแปรรูปในขั้นตอนต่อไปทำได้ยากขึ้น มีความเสี่ยงที่
ออกจากส่วนที่ดี เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น เพราะวัตถุดิบที่เน่าเสีย หรือส่วนของวัตถุดิบ ที่มีแนวโน้มเป็นแหล่งสะสม
ของจุลินทรีย์ปริมาณมาก เช่น เหงือกปลา หัวกุ้ง ขน ผิวหนัง ลำไส้ของสัตว์ ตลอดจนส่วนของพืชที่สัมผัสดินโดยตรง เช่น ราก
อาหารจะเน่าเสียได้ง่ายและเป็นอันตรายต่อการบริโภค
ลำต้นใต้ดิน มีจุลินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก หากไม่ล้างให้สะอาด หรือแยกออก ปล่อยให้สัมผัส ปนเปื้อนกับวัตถุดิบส่วนที่ดีจะ
ทำให้จุลินทรีย์จะเพิ่มปริมาณและแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในขั้นตอน การล้างด้วยน้ำ การลดขนาด (

ในอาหารเหลว เช่น น้ำนม หรือน้ำผลไม้ อาจใช้การเหวี่ยงแยก ( ) เพื่อแยกเซลล์ของจุลินทรีย์ หรือสิ่งสกปรก ) แตกต่างจากความหนาแน่นของอาหารเหลวออกจากกัน หรืออาจแยกด้วยการกรอง โดยใช้ ) ถือเป็นวิธี) ใช้กับอาหารเหลว ของที่เสื่อมคุณภาพได้ง่ายเมื่อถูก centrifuge
ที่มีความหนาแน่น (
เยื่อกรอง ( membrane filtration ) ซึ่งเป็นเยื่อที่มีขนาดของรูกรองเล็กกว่าเซลล์ของจุลลินทรีย์ เช่น ระบบ Ultra filtration ) ไวน์ (
ใช้ในการกรองเซลล์ของจุลินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น เบียร์ ( ) น้ำผลไม้ ( fruit juice old sterilization
การที่ทำให้อาหารปลอดเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อน (c
ความร้อน

3. ปรับสภาพอาหาร หรือสภาวะแวดล้อมของอาหารให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์และสาเหตุอื่นๆ

จุลินทรีย์เมื่อปนเปื้อนอยู่ในอาหาร จะมีระยะการเจริญโดยระยะแรกเป็นระยะปรับตัว (lag phase) ช่วงนี้การเพิ่มจำนวนจะช้า จากนั้นจะเข้าสู่ระยะการตาย ( death phase ) ซี่งจำนวนจุลินทรีย์เริ่มลดจำนวนลงอัตราการตายมากกว่าการเพิ่ม
เพราะจุลินทรีย์ต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาวะแวดล้อม เมื่อผ่านระยะนี้ไปได้ จะเข้าสู่ระยะเพิ่มจำนวน (growth phase) ซึ่ง
จำนวน เนื่องจากมีสารพิษสะสมมากขึ้น
จุลินทรีย์จะมีการเพิ่มจำวนขึ้นอย่างรวดเร็วแบบ logarithmic จนมีจำนวนมากพอที่จะเป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย หรือทำให้
เกิดโรคอาหารเป็นพิษ หลังจากผ่านช่วงนี้ไปได้ จะเป็นระยะคงที่ (stationary phase) อัตราการเพิ่มจำนวนและการตายของ
จุลินทรีย์จะเท่าๆ กัน เนื่องจากจุลินทรีย์มีปริมาณมาก เริ่มสร้างของเสีย สารพิษ ทำให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสม ทำให้ปริมาณ
จุลินทรีย์คงที่ หลัง

หากจุลินทรีย์อยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมกับการเจริญ เช่น มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ มีน้ำเพียงพอ บรรยากาศ และอุณหภูมิ
ที่พอเหมาะ ทำให้ระยะปรับตัวสั้นลง เข้าสู่ระยะการถนอมอาหาร ทำได้ด้วยการปรับสภาพอาหาร หรือ สภาวะแวดล้อมของอาหาร
ให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์เป็นการยืดระยะปรับตัวให้ยาวนานขึ้น

การปรับค่า pH ของอาหาร เช่น การเติมกรด หรือการหมักให้เกิดกรด ซึ่งกรดที่สร้างขึ้นจากจุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก เช่น
กรดแล็กทิก ( lactic acid ) กรดแอซีติก ( acetic acid ) จะไปยับยั้งจุลินทรีย์ชนิดอื่นไม่ให้เจริญ

การลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ( a) การทำให้) ของ) หรือการกวน การเชื่อม การแช่อิ่ม ด้วยน้ำตาล water activity , dehydration w ) ด้วยการลดปริมาณน้ำในอาหารด้วยการทำแห้ง ( osmotic pressure
เข้มข้น (concentration) หรือใส่ตัวถูกละลาย เช่น เกลือ หรือน้ำตาล เพื่อเพิ่มแรงดันออสโมติก ( salt curing
อาหารซึ่งวิธีการที่นิยมใช้ ได้แก่ การดอง หรือหมักด้วยเกลือ (
ที่มีความเข้มข้นสูง

การลดอุณหภูมิ

4. ทำลายจุลินทรีย์รวมทั้งสปอร์และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น

# data[].attributes.attachment_link.title
Food preservation / การถนอมอาหาร - Food Wiki | Food Network Solution

# data[].attributes.attachment_link.description
คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ การถนอมอาหาร ( food preservation โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทางโภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย ( food safety ) ต่อการบริโภค ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร ( food spoilage หลักการถนอมอาหาร 1.

# data[].attributes.headline
หลักการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
หลักการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
การถนอมอาหาร (food preservation) คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง

# data[].attributes.headline
ความสําคัญ ของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
ความสําคัญ ของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น 1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ 2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

# data[].attributes.headline
ความหมายของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
ความหมายของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
การถนอมอาหาร (food preservation) คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง
ด.ชชนะพล สุนาโท ม3/6 เลขที่1

# data[].attributes.headline
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
ด.ชชนะพล สุนาโท ม.3/6 เลขที่1