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Universidad Abierta y a Distancia de México

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1Libraryco. (2022). Aspectos microbiológicos de cereales y productos derivados de éstos. Recuperado de https://1library.co/article/aspectos-microbiol%C3%B3gicos-cereales-productos-derivados-%C3%A9stos.zwvp1n0q

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Díaz, A. (2004). Calidad microbiana de vegetales frescos distribuidos Bogotá D.C. Universidad de los Andes. Recuperado de https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/21290/u250694.pdf?sequence=1

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Pineda, M. (2014). Importancia de la leche y productos lácteos. Recuperado de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5948/IApipomm.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Prado, L. (s.f.). Microbiología de la carne fresca y procesada. Recuperado de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf

Temáticoasturias. (s.f.). Leche y derivados. Recuperado de https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

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Unadm. (2022). Microorganismos en los alimentos y usos benéficos. Unidad 2. Microbiología Y Toxicología de los Alimentos. Recuperado de https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/04/NMTA/unidad_02/descargables/NMTA_U2_Contenido.pdf

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Los microorganismos son parte del medio ambiente de las frutas a través del contacto con el suelo, agua, aire, abono, líquidos residuales, animales, procesos de cultivo y cosecha, entre otros.

En el suelo pueden encontrarse bacterias como el Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes.

Microorganismos patógenos también llegan a encontrarse en la microflora cuando encuentran condiciones que favorezcan su reproducción, algunos de estos patógenos son Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Helmintos: Nematodos (como Ascaris lumbricoides, Thricuris trichiura) y Platelmintos (como Fasciola hepatica y especies de cisticerco).

Las frutas al no ser comúnmente blanqueadas, a diferencia de algunos vegetales, mantienen la microbiota que adquieren en el campo y posteriormente se le suman microorganismos en los distintos procesamientos principalmente levaduras y mohos.

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Las dos clases principales de microorganismos que causan descomposición son las bacterias y los hongos. (Palomino, 2014).

La llamada podredumbre es una alteración muy común sobre todo en aquellas altamente perecederas. La podredumbre seca es causada por el hongo gloesporium sp que origina en las frutas superficies arrugadas, la podredumbre amarga debido a gloesporium glomerella es la causante de alteraciones en el sabor amargo, el hongo monilia origina formaciones correosas en la piel de las frutas. El botrytis cinerea o llamado también hongo gris es un hongo patógeno que infecta cultivos de fresas y tomates causando momificaciones, la venturia es un género de hongos patógenos que causa motas o costras en la piel de las frutas al que se le conoce como roña o moteado.

En el video pueden observar algunos cambios que va sufriendo una manzana en su deterioro

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Manzana se descompone por acción de los Microorganismos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro

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Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes.

Dentro de las condiciones internas se encuentran el contenido de humedad, la acidez, el pH, el grado de madurez, la composición nutricional, entre otros.

La contaminación primaria de las frutas se debe al empleo de agua con calidad deficiente en el riego, plaguicidas o lavado, la utilización de estiércol como abono en la tierra, el contacto con otros animales que pueden transmitir microorganismos mediante sus heces.

Dentro de los procesos también puede existir contaminación como es el caso del transporte y almacenamiento, en donde puede existir reblandecimiento, cambios de textura y color.

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Lesiones por golpes e insectos facilitan la penetración microbiana al interior de las frutas.

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"La tierra, el agua, el aire, los insectos y los animales, contribuyen todos ellos en la microflora de las hortalizas, pero su importancia relativa como orígenes de la microflora difiere con la entidad estructural de la planta: por ejemplo, las hojas tienen mayor exposición al aire, mientras que los cultivos de raíces tienen mayor exposición a la tierra". (Díaz, 2004).

En hortalizas frescas las Pseudomonas y Erwinia carotovora y otros saprofitos como corineformes, bacterias acidolácticas, esporógenos, coliformes y micrococos proceden de la tierra, el aire y el agua.

La microflora que se asocia a los germinados se compone de gramnegativos como Pseudomonas sp, Pantoea sp, Escherichia hermanii, Erwinia sp, Stenotrophomonas maltophila, Acinetobacter sp y Enterobacter pyrinus, entre otros.

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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En el campo puede ocurrir la podredumbre de en las hojas de hortalizas debido comúnmente a bacterias como Pseudomonas chichorii, Ps. Marginalis y Erwinia carotovora. Las pérdidas en los cultivos se dan debido a manchas, tizones, agostamientos y putrefacciones blandas que se producen generalmente por coliformes,       Erwinia carotovora y Pseudomonas como las pseudomonas fluorescens.

En hortalizas crudas pueden encontrarse E. coli, Enterococcus spp, L. monocytogenes, Salmonella, coliformes y enterococo, bacterias esporuladas mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

En brotes y germinados se puede favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos como la salmonella debido a las altas condiciones de humedad que estimulan el crecimiento microbiano.

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Fuentes de microorganismos en el deterioro

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Fuentes de microorganismos en el deterioro

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En los cultivos y cosecha de verduras los microorganismos en ellos pueden surgir debido suelo, heces, abono, riego con aguas negras, el uso de fertilizantes, animales domésticos y salvajes que habitan las tierras de cultivo, en las cosechas el contacto con superficies sucias, la manipulación en el empaque, el almacén y el transporte en las cuales con las condiciones de humedad y temperatura pueden crecer.

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En la manipulación de las verduras por el factor humano puede existir maltrato en los lotes y golpes que originen su deterioro.

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Clasificación de acuerdo al deterioro y tiempo de duración

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Clasificación de acuerdo al deterioro y tiempo de duración

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Las verduras son un alimento perecedero del cual algunos pueden permanecer sin refrigeración, pero por un periodo sumamente corto de tiempo por lo regular y por ello se prefieren mantener en refrigeración que alarga su tiempo de vida. Alimentos como la cebolla puede durar semanas a temperatura ambiente al igual que las papas mientras el brócoli 3-5 días en refrigeración y algunas hierbas 2-3 días.

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Pueden presentar bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E.coli) mohos, levaduras y hongos.

En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias Bacillus y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila, Penicillium o Aspergillus (Carrillo & Audisio, 2007, citado por Unadm, 2022).

En cuanto a patógenos pueden presentarse B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp.

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Los daños más importantes causados por microorganismos que se desarrollan en granos almacenados son: una marcada disminución de la germinación, descoloración de la semilla, fermentación y pérdida de buen sabor, cambios bioquímicos en la semilla, y pérdida de peso. (Castaño y Zepeda, s.f.).

Los microorganismos son causantes de estos cambios y deterioro en los cereales y en el caso de las harinas contienen en general Flavobacterium, Aerobacter, Staphylococcus, esporas de mohos, diversas levaduras y algunas bacterias anaeróbicas como Clostridium butyricum.

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro

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Los mohos y levaduras y casi todas las bacterias aeróbicas mesófilas que se encuentran en los granos crudos, son endógenas y se desarrollan en el tejido vegetal de la propia planta; la presencia de Escherichia. coli y de bacterias coliformes es debida a la contaminación causada por el hombre, aves y roedores. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1981, citado en 1Library.Co, 2022).

Los microorganismos en los granos de cereales dependen de factores como el clima, el suelo, el medio biológico, los procedimientos, el material en la recolección, los aparatos de descarga, su transporte y sobre todo en el almacenamiento.

En productos horneados el moho es la alteración de mayor importancia y suelen proceder del aire durante el enfriamiento, contaminarse con los cuchillos o el material para ser envuelto.

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Contaminación por orina y excremento de roedores y aves que se introducen en los granos, además de insectos contaminantes como el gorgojo (Sitophilus spp), barrenador del grano (Rhyzopertha dominica) y escarabajo serrado (Oryzaephilus spp).

Cuando en los cereales proliferan insectos como el gorgojo éstos al producir calor y agua metabólica propician el aumento de hongos y el deterioro del grano.

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En el animal vivo pueden estar presentes B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis.

Durante el sacrificio y posterior a éste pueden transmitirse enterobactericeas, micrococos, streptococos fecales y lactobacilos además de otros microorganismos esporulados aerobios. También puede haber microorganismos psicrófilos y microorganismos de la flora del suelo.

En el desollado, descuartizado, despiezado y deshuesado existe un mayor riesgo de contaminación. "Se calcula que 1 mg de material contaminado es suficiente para cargar la totalidad de la canal con cientos de miles de bacterias/gramo, cantidad suficiente para poner en marcha los procesos de descomposición de la carne en sus partes más profundas". (Prado, s.f.).

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Alteraciones que pueden presentarse:

Aerobiosis. Mucosidad superficial, modificación del color de los pigmentos, modificaciones sufridas por las grasas, fosforescencia, olores y sabores extraños.

Anaerobiosis. Agrio y putrefacción.

En la carne fresca pueden presentarse microorganismos como: pseudomonas, achromobacter, flavobacterium que originan efectos de viscosidad, coloración verdosa, pigmentos fluorescentes, manchas blancas (colonias bacterianas).

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El suelo y el agua además de procesos como la insensibilización, sangrado, corte de patas y cabeza, desuello, eviscerado, almacenamiento, empaque, transporte, venta.

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Pueden existir cambios alterativos debido a insectos, enzimas endógenos (natural en el tejido), enzimas exógenos (por microorganismos), reacciones físicas y químicas como la rancidez oxidativa, quemadura por frío, exudación, decoloración luminosa y aparición de colores anormales.

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración

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Las frutas son un alimento perecedero. A temperatura ambiental una fruta como las naranjas duran 2 semanas mientras el plátano de 2-3 días. En refrigeración las uvas tardan entre 3-5 días, en cambio las manzanas hasta un mes.

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración

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Los cereales son no perecederos ya que su duración depende de su manejo, de contaminación repentina y accidentes. Productos de los cereales como el pan es un alimento perecedero con poca duración ya que se ve afectado por aspectos como la humedad y el clima que facilitan la aparición de hongos y bacterias.

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Presentan bacterias lácticas que promueven su formación, su pH entre 5-5.2,  le confieren aroma y sabor ácido y que son responsables de su maduración mediante proteólisis y lipólisis.

El queso puede tener microorganismos que se presentan de forma natural en sus ingredientes o como una adición intencionada en el cultivo iniciador.

Al fermentarse pueden crecer microorganismos:

-Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc)
-Termófilos: 37 – 45 ºC. (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus,lactobacillus lactis.)

Existen variedades de quesos que se inoculan con mohos (Penicillium roqueforti), bacterias propiónicas como en el caso del queso Gruyère o bacterias como Brevibacterium linens.

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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En la fermentación pueden existir problemas como:

- Contaminación por bacilos. El queso no madura, no desuera, Ph no baja. Alteran textura, sabor, aroma, hinchamiento, grietas.

-Contaminación por coliformes. Hinchamiento por alta producción de gas.

- Bacteriófagos. Afectan acidificación.

- Levaduras. Cambian sabor y aroma, afectan el envasado.

- Descontrol por flora aromática.

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El origen de la leche, el equipo, utensilios, superficies, medio ambiente, agua, aire, control de temperaturas, factor humano, fauna, envasado, transporte, almacenamiento.

Puedes revisar el enlace al video para observar el proceso de preparación de queso industrial y darte cuenta de los procesos que se incluyen y donde son necesarias las precauciones que mantengan en control los microorganismos deseables y se evite el crecimiento de aquellos no deseables en el producto.

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Proceso de Transformación de la Leche en  Queso y Helado Artesanal - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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Por la variedad existente en los tipos de quesos los atributos que pueden ser defectos en algunos podrían ser cualidades en otros, sin embargo algunos defectos pueden ser: Alteración de textura (bacilos), amargor, rancidez y viscosidad (psicrotrofos), cambio de sabor y aroma (bacilos y levaduras), manchas (B. linens), ojos descontrolados (flora aromática).

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración.

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración.

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Es un alimento perecedero del cual existen varios tipos con duración distinta. Tiene una vida útil en refrigeración que varía entre días (queso fresco, cottage), semanas (brie) y los que duran meses.

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Microflora normal de la leche

Las bacterias banales más comunes de la leche cruda, consideradas como microflora nativa, pertenecen a los géneros Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Corynebacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium y la familia de las enterobacterias (entre ellas los coliformes). (Pineda, 2014).

Otros microorganismos que pueden encontrarse son: carnobacterium, vagococcus , aerococcus , tetragonococcus , alloiococcus , bifidobacterium), Listeria, Acinetobacter, Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter, Brevibacterium, Propionibacterium, levaduras, mohos y virus.

Bacterias lácticas como el Streptococcus y los Lactobacillus sobreviven a la pasteurización y son útiles en derivados lácteos.

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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Cambios organolépticos, bioquímicos y microorganismos que los causan

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1. Acidificación. Formación de ácido láctico y otros, se produce coagulación espontánea y sabor ácido-agrio. Debido a bacterias lácticas homofermentativas (Lactococcus lactis) y heterofermentativas (Leuconostoc spp.), Enterobacterias (E. coli) y Bacillus (B. coagulants).

2. Fermentaciones gaseosas. Debido a levaduras, enterobacterias, bacterias coliformes, bacterias propiónicas, bacterias butíricas.

3. Fermentaciones viscosas. Por Alcaligenes viscosus, leuconostoc mesenteroides y dextranicum, Streptococcus lactis vat hollandicus, lactobacilus bulgaricus y casei, Staphylococcus cremoris viscosis.

4. Proteólisis. Altera la leche con sabores amargos y pútridos.  Por microorganismos flora termoresistente y flora psicrótrofa.

5. Lipólisis. Causante de enranciamiento, sabor a rancio y jabonoso. Por flora psicrótrofa que produce enzimas termoresistentes.

Se recomienda ver más información en el enlace

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Anna Jubert y Juan Echeverría

Fuente: Guía Solomamitis del asesor en calidad del leche

Como ya indicábamos en la primera entrada de esta serie de artículos la calidad debe concebirse desde varios puntos de vista, entre ellos el higiénico.

La leche que producen las vacas sanas está prácticamente libre de microorganismos, contaminándose levemente al pasar por el canal del pezón. Incluso el recuento bacteriológico de la leche procedente de animales con mastitis es reducido, salvo excepciones, como en las mastitis por Streptococcus agalactiae o Prototheca (Tenhagen et al., 2006; Barkema et al., 2009). Así pues, la elevación en el recuento bacteriológico de la leche suele ser por bacterias ambientales procedentes de la piel de la mama (sobre todo gérmenes psicrótrofos y microorganismos termorresistentes, pero no coliformes) o del ambiente.

Los microorganismos ambientales pueden provenir de la atmósfera de los establos, más o menos cargada de gérmenes procedentes de los excrementos (coliformes, E. coli, Enterococcus), de la atmósfera de la sala de ordeño, de los utensilios y equipamiento (sobre todo gérmenes termorresistentes y psicrótrofos), del forraje (esporulados anaerobios) y del agua (bacterias gramnegativas: Pseudomonas).
Por lo tanto, el parámetro de recuento bacteriológico es un marcador de la calidad higiénica con la que se mantienen los animales, con la que se realiza el ordeño, y del mantenimiento de las instalaciones y del circuito de ordeño.
Desarrollo y acción de los microorganismos de la leche

La leche es un excelente sustrato (medio de cultivo) para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en sustancias nutritivas: glúcidos (principalmente lactosa), proteínas, lípidos y sales. Sobre todo, constituye un excelente medio de cultivo para los organismos heterótrofos aptos para asimilar la lactosa y las proteínas.

En condiciones ordinarias, lo más frecuente es que se produzca una fermentación ácida a cargo de las bacterias lácticas debido a la presencia de azúcares fermentables en la leche. Si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, puede producirse otro tipo de alteración.

Al ser un producto fácilmente contaminable, el mejor sistema en la granja para la conservación y almacenamiento de la leche desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de las industrias lácteas consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado, para así evitar o inhibir el crecimiento microbiano.

La finalidad, pues, de la refrigeración en la explotación es el mantenimiento de la calidad inicial hasta el momento de su recogida, pero en ningún caso puede pretenderse mejorar la leche que ha sido obtenida en malas condiciones higiénicas. Para que la conservación sea eficaz es importante controlar factores como la temperatura de enfriamiento, la velocidad de enfriamiento, la duración del almacenamiento y la contaminación inicial antes del enfriamiento.

Degradación microbiana de la lactosa y sus consecuencias

La lactosa, azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) y la formación o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias que actúan sobre el azúcar de la leche pueden formar sustancias viscosas.

Agriado o formación de ácido: coagulación de la leche por acidificación

Cuando la leche no es refrigerada, la flora microbiana predominante es la láctica y su principal efecto es la transformación de la lactosa en ácido láctico, alterándose por acidificación. Las bacterias lácticas o acidolácticas pertenecen a los géneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc (cocos) y Lactobacillus (bacilos). Se trata de bacterias grampositivas, que tienen una pared celular muy gruesa y son poco proteolíticas y poco lipolíticas. Hay que tener en cuenta que estas bacterias lácticas tienen una actividad lipolítica bastante limitada y sus enzimas solo actúan sobre los diglicéridos y monoglicéridos hidrolizados de los triglicéridos por acción de otras lipasas).

La producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas provoca la acidez de la leche y como consecuencia se produce una inestabilidad y coagulación de la caseína, provocando la coagulación espontánea de la leche. El descenso del pH disminuye la carga eléctrica de las micelas de caseína, y esto trae como consecuencia la disminución del poder de fijación del calcio de las caseínas α y β, el cual se solubiliza junto al fósforo produciéndose un desplazamiento progresivo de estos minerales hacia la fase acuosa, aumentando así la fuerza iónica de la solución. El calcio y el fósforo juegan un papel importante en la estructura de la micela de caseína, por lo que su pérdida se acompaña de una desintegración de estas.

Esta leche será ácida e inestable al calentamiento. El desarrollo de acidez induce una bajada del punto de congelación de la leche (aumento en valor absoluto).

La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor a agrio, seguido de la coagulación de la leche que produce una cuajada de consistencia gelatinosa que libera un suero claro. Generalmente tiene lugar cuando la leche se mantiene algunas horas a temperatura ambiente, entre 10 y 37 °C. Mediante la refrigeración se consigue detener la multiplicación de las bacterias lácticas, ya que son bacterias mesófilas o termófilas que dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10 °C.

Dependiendo de la ruta que utilizan para hidrolizar las hexosas producidas a partir de la lactosa, las bacterias lácticas causantes de esta fermentación se clasifican en:

Homofermentativas: como Lactococcus spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. helveticus. A partir de la lactosa estas bacterias producen casi exclusivamente ácido láctico (de una molécula de lactosa producen cuatro de ácido láctico).

Heterofermentativas: como Leuconostoc spp., y Lactobacillus kefiri. A partir de la lactosa, además de ácido láctico (de una molécula de lactosa producen dos de ácido láctico), producen ácido acético, etanol y CO2.

Producción de gas

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gas más importantes son las del género Clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género Bacillus formadoras de gas), que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono, y las levaduras y bacterias propiónicas y lácticas heterofermentativas que producen solo dióxido de carbono.

La flora coliforme es la que produce la alteración de hinchazón precoz de los quesos elaborados a base de leche cruda.

La flora butírica ( Clostridium tyrobutyricum) es la responsable de la hinchazón tardía en los quesos y de la aparición de agujeros irregulares.

Producción de sustancias viscosas

Existen varios tipos de microorganismos que al desarrollarse en la leche son capaces de realizar la síntesis de polisacáridos. Otros gérmenes pueden producir moléculas glucoproteicas como las mucinas. El resultado de esta actividad, cuando es paralela a la fermentación láctica, es el aumento de la viscosidad y la leche se vuelve "filante". La bacteria causante de este defecto o alteración que se encuentra con mayor frecuencia en la leche cruda es Alcaligenes viscosus. Cuando crece en la leche la capa superficial se vuelve viscosa, sin alteración de la capa profunda. Esta bacteria no resiste el calentamiento a 72 °C y por lo tanto esta alteración se evita fácilmente por medio de la pasteurización.

Degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos

La flora termorresistente o termodúrica presente en la máquina de ordeño y en el tanque de frío, cuando la limpieza y desinfección son insuficientes, produce fenómenos de proteólisis o degradación de las proteínas y como consecuencia la aparición de sabores amargos y pútridos en la leche.

Las bacterias termodúricas son en su mayoría mesófilas (algunas termófilas) que resisten las temperaturas de pasteurización. La mayor parte son grampositivas y su termorresistencia supone que cuando se encuentren en la leche cruda también podrán estar presentes en el producto final. Se incluyen en este grupo los microorganismos que son capaces de producir esporas ( Bacillus cereus, Bacillus subtilis y Clostridium) y los que no ( Micrococcus, Microbacterium, Streptococcus - S. fecalis- y Alcaligenes).

En la leche pasteurizada envasada y almacenada en frío (refrigeración), las bacterias termorresistentes se multiplican solo de forma muy lenta y por lo tanto su influencia sobre la durabilidad es débil. Sin embargo, los esporulados aerobios, especialmente Bacillus cereus, que sobreviven a la pasteurización y pueden crecer a pesar de la refrigeración de la leche ( Bacillus cereus es psicrótrofo y termorresistente), sí que afectan a la capacidad de conservación del producto. Por ello es recomendable el análisis de Bacillus cereus en la recepción de leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada.

El almacenamiento prolongado de la leche en refrigeración antes de su tratamiento térmico facilita el crecimiento de las bacterias psicrótrofas, capaces de crecer a temperaturas inferiores a 7 °C, que pueden causar alteraciones debidas a su actividad lipolítica y proteolítica y son el origen de olores y sabores desagradables. Por lo tanto, es aconsejable que, cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo día de recepción, se someta a un proceso de termización.

Dentro de la flora psicrótrofa se encuentran representados grupos de microorganismos tales como Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, etc., siendo principalmente las Pseudomonas las que se desarrollan en la leche cruda (particularmente P. fluorescens y P. putida).

Estas bacterias no acidifican la leche, pero su importancia radica en la facultad que tienen de segregar, cuando se multiplican en la leche, enzimas lipasas y proteasas termorresistentes, que a lo largo del tiempo actúan sobre la grasa y la proteína degradándolas por su gran capacidad lipolítica y proteolítica.

Por ello es recomendable el análisis de psicrótrofos (especialmente Pseudomonas) en la recepción de leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada y UHT.

El almacenamiento prolongado de la leche en refrigeración antes de su tratamiento térmico facilita el crecimiento de las bacterias psicrótrofas, capaces de crecer a temperaturas inferiores a 7 °C.

La siguiente tabla muestra un resumen de las principales alteraciones de la leche causadas por microorganismos.

Referencias:

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Tenhagen, B.A., Koster, G., Wallm ann, J., Heuwieser, W. Prevalence of mastitis pathogens and their resistance against antimicrobial agents in dairy cows in Brandenburg, Germany. J Dairy Sci. 2006; 89:2542-2551.

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alteraciones de la calidad higiénica por acción de los microorganismos

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Alteraciones de la calidad higiénica por acción de los microorganismos

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Anna Jubert y Juan Echeverría Fuente: Guía Solomamitis del asesor en calidad del leche Como ya indicábamos en la primera entrada de esta serie de artículos la calidad debe concebirse desde varios puntos de vista, entre ellos el higiénico. La leche que producen las vacas sanas está prácticamente libre de microorganismos, contaminándose levemente al pasar por el canal del pezón.

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Fuentes de microorganismos que provocan su deterioro

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Fuentes de microorganismos que provocan su deterioro

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Agua contaminada que consuman las vacas.

En las ubres puede haber infecciones y estos conductos pueden contaminarse por patógenos.

En la ordeña: se pueden contaminar las ubres con materia fecal, el equipo empleado, la higiene de los manipuladores.

En el almacenamiento debido al medio ambiente, moscas, contenedores, centros de acopio.

El transporte.

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A su vez, la actividad microbiana y enzimática se afecta por diversas variables fisicoquímicas del alimento o de su entorno, como, por ejemplo, la temperatura, actividad del agua, pH, fuerza iónica, humedad relativa ambiental, etc. (Pineda, 2014).

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración.

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración.

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La leche es un alimento perecedero que en su forma cruda dura pocas horas en refrigeración. Debido a que contiene más de un 85% de agua su tiempo de vida útil es corta pero dependiendo el proceso al que se someta luego de la ordeña el tiempo puede variar.

Hervido. 24 horas.
Pasteurización. Se conserva una semana en frío.
Esterilización. 6 meses.
UHT. 3 meses.

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración

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Clasificación por su deterioro y tiempo de duración

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Alimento perecedero que suele durar en refrigeración entre 3 y 5 días. En el caso de carne picada dura un máximo de 3 días y algunas carnes curadas entre 2 y 3 semanas.

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Los microorganismos pueden estar presentes en la microflora inicial de los alimentos como parte de su ambiente desde su cultivo y cosecha en donde tienen que ver las prácticas agrícolas y ganaderas. En el caso de las frutas, verduras y cereales pueden transmitirse los microorganismos mediante el suelo, el aire y el agua, la cual en ocasiones se emplea contaminada al utilizar aguas residuales en el riego de los cultivos o en su lavado, por tanto, de origen estos alimentos suelen llevar microorganismos que si se continúan con malas prácticas estos siguen en aumento. En el caso de los quesos, leche y carne que proceden del ganado bovino, es muy importante el agua que estos animales consumen y la verificación de su salud pues existen enfermedades como la mastitis que puede transferirse a la leche, además de esto se deben tener máximas precauciones en la higiene de cada proceso para evitar repartir los microorganismos de un sitio a otros.

La carne, leche, quesos, frutas y verduras son alimentos perecederos que requieren un manejo regularmente en refrigeración para lograr extender su tiempo de vida, además de otros métodos de conservación con frío o calor, los cereales en cambio son alimentos no perecederos que soportan largos periodos de tiempo en buenas condiciones, sin embargo de igual manera requieren de buenas prácticas para evitar que existan condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que originen cambios en este alimento.

Los cambios organolépticos y bioquímicos que originan los microorganismos en estos alimentos tienen que ver con cambios de textura, sabores, olores y otras características de su apariencia física, aunque como estos no siempre pueden ser tan evidentes es necesario mantener prácticas de higiene y métodos de conservación adecuados.

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Sabemos que en los alimentos pueden estar presentes todo tipo de microorganismos que dependiendo de sus concentraciones pueden o no causar algún daño por lo que son importantes las medidas de control en la producción de alimentos tanto los de origen animal como los de origen vegetal que reduzcan los riesgos.

Debido al contacto con el suelo, el aire, el agua y superficies alimentos como la leche, el queso, la carne, las frutas y las verduras presentan lo que se conoce como microflora normal o ecología microbiana, de la cual existe un rango de tolerancia para los alimentos de acuerdo con la normatividad.

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