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Aujourd'hui, la tomate, l'aubergine et le poivron sont indissociables de la cuisine méditerranéenne, mais tous ces produits étaient inconnus dans le monde romain il y a deux mille ans... Vous n'en trouverez donc aucun dans les plats romains du Nunc !
Ananas

Christophe Colomb découvre l'ananas lorsqu'il arrive en Guadeloupe en 1493. Ce fruit de la famille des broméliacées est originaire du Brésil (nana signifie " parfumé " en guarani), mais aussi du nord de l'Argentine et du Paraguay. Les Portugais puis les Espagnols introduisent l'ananas le long des voies maritimes au XVI e siècle. Vers 1880, une culture industrielle d'ananas sous serres chauffées se développe en région parisienne, dans le nord de la France et en Belgique. C'est alors un fruit de luxe, concurrencé par l'ananas importé en boîte.

Aubergine

L'aubergine est originaire de l'Inde. Elle est cultivée en Mésopotamie antique, mais inconnue des Grecs et des Romains. Sa présence en Iran semble ancienne. C'est là que les Arabes la rencontrent avant de l'introduire en Méditerranée au IX e siècle. Mais en Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers 1280 par Albert le Grand dans son traité De vegetabilibus. Son nom italien, melongiane, signifie mala insana, c'est-à-dire " fruit malsain " . A la même époque en France, l'aubergine est également nommée " pomme des fous ". Trace de cette méfiance, sa consommation reste aujoud'hui bien inférieure dans nos régions qu'au Moyen-Orient.

Cacahuète (Arachide)

L'arachide est une légumineuse originaire d'Amérique centrale et du Sud. Les plus anciens vestiges archéologiques connus de gousses d'arachide datent d'environ d'il y a 7 600 ans. L'arachide était donc déjà cultivée en Amérique du Sud bien avant l'arrivée des conquistadors. Les Aztèques du Mexique l'appelée tlacacahualt, d'où le nom de cacahouète pour désigner le fruit. Il est fait de l'arachide état pour la première fois dans une chronique espagnole de 1569 à propos du Pérou où, par la suite, on a trouvé en grand nombre des pousses et des graines d'arachides dans les tombes précolombiennes.

Cacao - Chocolat

Le cacaoyer est un arbre originaire de la région du Mexique et du Guatemala. Les Mayas et les Aztèques faisaient griller les fèves, les écrasaient et mélangeaient la poudre avec de l'eau bouillante assaisonnée de piment ou de musc et de miel, ou de farine de maïs. Ils buvaient ensuite le tchacahoua (en maya) ou le tchocoatl (en aztèque), réputé aphrodisiaque. Les Espagnols européanisèrent cette boisson en remplaçant le piment par la vanille, le sucre et la crème. Il l'appelèrent chocolate. Cortez la rapporta en Espagne en 1527. A la fin du XVI e siècle, on en parlait déjà dans toute l'Europe.

Café

La légende la plus répandue sur l'origine du café raconte qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie) a remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Dès le X e siècle, les paysans du sud-ouest de l'Éthiopie torréfiaient probablement les grains du café dans des braises et les broyaient en une bouillie. Le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales. Puis la diffusion du café se répand au Yémen, où il est exporté dans le monde arabe depuis le port de Moka. Sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie " revigorant ". Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens.

Courge, courgette, potiron, citrouille

La grande famille des cucurbitacées vient d'Amérique : la citrouille vient du Mexique et du Sud des Etats-Unis; le potiron, des régions tempérées d'Amérique du Sud; la courge musquée, du Nord-Ouest de la Colombie et du Mexique. La courgette est une variété récente : c'est une petite courge récoltée avant son plein développement (le mot apparaît en 1929).

La seule courge que connaît l'Europe antique est la gourde ou calebasse, originaire d'Asie méridionale. Apicius consacre un chapitre aux recettes de gourdes (Livre III, chapitre IV).

Dinde

La dinde porte dans son nom français l'erreur de Cristophe Collomb qui croyait avoir découvert une nouvelle route vers les Indes, alors qu'il mettait le pied sur un continent inconnu. En réalité, endémique d'Amérique du Nord, le Dindon sauvage fut le seul volatile domestiqué et élevé à l'époque précolombienne, de l'Oasisamérique (au nord-ouest de l'actuel Mexique et sud-ouest des actuels États-Unis) jusqu'au centre du Mexique. Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui l'appelaient " poule d'Inde " et les missionnaires jésuites qui la ramenèrent vers 1500 en Europe où elle se diffusa rapidement.

Haricot

Le haricot et tous ses dérivés est également un légume originaire d'Amérique centrale et du Sud. Il n'est cultivé en Europe qu'à partir du XVI e siècle en Italie et dans le Sud de la France. Il s'adapte bien au climat européen, ce qui fait qu'on le croit souvent indigène. Le traditionnel cassoulet ne date donc pas de la guerre de cent ans, comme on le dit souvent, mais n'a que trois cents ans (ou moins).

Maïs

Christophe Colomb découvre le maïs à Cuba en 1492. Le maïs est présent en Amérique depuis la préhistoire. On le trouve du Mexique aux Andes. Si on croit, en Europe, que le maïs est forcément jaune, les épis de maïs peuvent être en réalité bleus, rouges, blancs, noirs ou même multicolores. C'est la nourriture de base des Amérindiens, en bouillie ou en galette (comme le blé, transformé en pain, est la nourriture de base des Européens).

Orange

L'oranger est originaire de Chine. On peut distinguer deux époque d'introduction de ce fruit en Europe. L'orange amère a été transmise par les Perses aux Arabes entre le XI e et le XIII e siècle. Ce fruit fut implanté en Andalousie, Sicile et Pays valencien, d'où il se diffusa vers le reste de l'Europe. Dans un second temps, à la fin du XV e siècle, les navigateurs portugais découvrirent l'orange douce en Chine et dans l'île de Ceylan (Sri Lanka actuel), et l'apportèrent en Europe ; son succès finit par évincer l'orange amère. Le citron, de même famille et origine, était probablement connu dès l'Antiquité et utilisé pour la conservation de la viande par l'acide.

Piment, poivron

Le piment vient d'Amérique latine (Mexique, Andes, Amazonie, Caraïbes) et a été découvert à Cuba par Christophe Colomb. Ce dernier l'a ramené en Espagne dès son premier voyage à la fin du XV e siècle. Des marins basques auraient fait partie de son équipage, ce qui expliquerait la culture d'un piment doux dans la région d'Espelette.

Le poivron est une autre variété de piment doux qui est cultivée en Europe du sud à partir du XVIII e siècle.

Pomme de terre

L'histoire de la pomme de terre commence avec celle des chasseurs-cueilleurs du néolithique ayant vécu il y a plus de 10 000 ans dans la zone côtière de l'actuel Pérou et au sud-ouest de l'Amérique du Sud qui apprennent progressivement à la domestiquer et à traiter ses propriétés toxiques. Il y a 8 000 ans, sur l'altiplano andin dans la région du lac Titicaca, cette domestication aboutit à des pratiques rationnelles de culture et de conservation. La pomme de terre est décrite par les Espagnols au XIVe siècle et des plants sont cultivés aux Canaries (à mi chemin entre l'Amérique et l'Espagne). Elle passe ensuite d'Espagne en Allemagne via les armées espagnoles pendant la guerre de Trente Ans avant d'arriver en France. Parmentier la découvre en Allemagne et la fait connaître à Paris en 1783.

Tomate

La tomate est originaire du Mexique et était consommée par les Indiens précolombiens sous forme de sauce au piment. Elle arrive en Europe via Naples, alors catalo-aragonaise. Puis remonte l'Italie vers Gènes avant d'arriver à Nice et en Provence. Elle est d'abord considérée comme une plante médicinale et un peu toxique. On l'appelle alors " Pomme d'or " ou " Pomme d'amour " . Elle restera pomodoro en italien. Il faut attendre la fin du XVIII e siècle pour quelle soit reconnue comme un légume, et la révolution française pour que sa consommation se développe.

Vanille

L'histoire de la vanille, fruit d'une orchidée tropicale parasite des arbres des jungles d'Amérique centrale, est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ces peuples ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d'un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d'un commerce avec les régions voisines. Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracr uz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVI e siècle lors de la conquête du continent américain. Cependant, la culture de la vanilla fragrans, la plus parfumée, fut très difficile à réussir hors de sa zone d'origine : il manquait les mélipones, des abeilles sans aiguillon qui assurent sa fécondation.

Plus d'informations: https://www.oldcook.com/histoire-produits_amerique
Photos: Wikimedia Commons

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Abécédaire des aliments qui n'existaient pas dans le monde romain - NUNC est bibendum

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Aujourd'hui, la tomate, l'aubergine et le poivron sont indissociables de la cuisine méditerranéenne, mais tous ces produits étaient inconnus dans le monde romain il y a deux mille ans... Vous n'en trouverez donc aucun dans les plats romains du Nunc !

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The ancient Greeks had a recumbent approach to their (male-only) dinner parties, as I discussed in a previous post: elite men reclined, propped on pillows, to drink, converse, and-sometimes-overindulge.

The practice of reclining and dining continued into ancient Rome, but with a few additions-for one, respectable women were invited to join the party, and for another, drinking was not a separate, post-dinner event, but became part of the dining experience. An association of dining with luxury led to 19th-century depictions, like the one above, of Roman diners leading the soft life (here, without reclining).

The Greeks used single couches onto which companions were often squeezed for after-dinner drinking parties. The practice seems to have been adopted from the east, where it was a form of dining for elites. In Rome, couches for single (generally male) diners existed, but by the late Republican and early Imperial period the practice at dinner parties was for guests to recline on three large beds placed in a U shape in a triclinium (dining room). Reclining at parties continued to be primarily an elite practice-poorer people had no room for beds of this size. Although in the "old days" reclining had been shameful for respectable women, they now reclined with men, although some old fogeys disapproved, as we know from texts by Isidore of Seville ( Etymologiae 20.11.9) and Valerius Maximus ( De Institutis Antiquis 2.1.2).

Surviving triclinia with built-in cement dinner couches (the elegant mattresses long since destroyed by time) show that the beds were strongly angled upward to elevate the diner above the tabletop. In contrast, portable beds used cushions like those on Greek beds to elevate the diners.

As still happens at formal dinners today, places were designated for host, favored guests, and less-favored guests. In his Satire 8, the Roman poet Horace reveals "status seating" in action and shows how hard a Roman host (in this case, an unappreciated one) might work to impress a guest.

Ancient sources of course take it for granted that the reader knew all about dining protocol, and therefore authors didn't bother to explain the rules for dining with crystal clarity. Scholars sometimes debate the locations of the best seats. (The Romans themselves called the reclining spots sedes, seats.) We know that the middle bed ( lectus medius) offered a very good location, and there is evidence that the middle seat in this middle bed was an especially honorable one. Certainly it would have suited the Roman appreciation for symmetry. Queen Dido positioned herself "on a golden couch, in the middle," when she feasted with Aeneas and Cupid, disguised as Aeneas's son (Virgil, Aeneid 1.1.297-700).

This digital recreation of diners in the triclinium of the Roman villa at Boscoreale shows how the eyes of a person entering the dining room were drawn to the middle seat on the middle couch.

Guests reclining on this middle couch ( lectus medius) could speak easily with the host to their right (on the low couch, lectus imus) and also look out at a view of the home's courtyard or garden, a view carefully designed to impress, as shown on the seating diagram above. In contrast, diners on the high couch ( lectus summus) to the left of the important guests (to the right of the person entering the room) could not see the view without twisting uncomfortably.

The re-creation of dining couches in the famous Villa of the Mysteries (below) shows how guest and host beds permitted a view out the main doorway (through which the viewer is entering), and in this case also into a peristyle at right, while the less important diners could only see the opulent wall paintings that decorated Roman triclinia -still not a bad view, however!

In time, Romans with space for serious entertaining increased the number of couches and hosted bigger dinner parties. Another type of couch, a semi-circular stibadium, eventually replaced the three beds. While literary descriptions of reclining and dining faded in the third century A.D., dining rooms for extremely wealthy recliners endure in the archaeological record into the sixth century. However, the collapse of the western Empire and the incursions of "barbarians" with newfangled dining agendas inevitably took their toll. In the eastern Empire, imperial dining rooms and elaborate church art still reference reclining and dining until A.D. 1000. Thus, the elitist practice of recumbent dining lasted the longest in the east, where it originated.

To explore more about the history of reclining and dining, see the entry in Brill's New Pauly, and this article on status at mealtime in the Roman house. Or pull up a bed and crack open the wonderful book The Roman Banquet: Images of Conviviality by Katherine Dunbabin-along with, of course, a bottle of wine.

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Reclining and Dining (and Drinking) in Ancient Rome

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The ancient Greeks had a recumbent approach to their (male-only) dinner parties, as I discussed in a previous post: elite men reclined, propped on pillows, to drink, converse, and-sometimes-overindulge. The practice of reclining and dining continued into ancient Rome, but with a few additions-for one, respectable women were invited to join the party, and for another, drinking was not a separate, post-dinner event, but became part of the dining experience.

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Un hôtel-restaurant dans une reconstitution de maison romaine

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Un hôtel-restaurant dans une reconstitution de maison romaine

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Un hôtel-restaurant dans une reconstitution de maison romaine

Certains sont déjà en vacances, pour d'autres ça ne saurait tarder. Si l'Espagne est une destination privilégiée des touristes, nous vous proposons une autre étape que ses plages ensoleillées et bondées. Rendez-vous près des cités de Mérida, de Cáceres, Trujillo et Badajoz, au centre de l'Estremadure. En tant que reconstituteurs, nous avons été séduits par le concept des THERMAE AQUA LIBERA. Il s'agit d'un petit hôtel-restaurant et spa, conçu comme une petite maison romaine.

Les initiateurs de ce projet ont étudié la documentation disponible sur la domus romaine. Ils en ont fait un lieu de détente, mais aussi un lieu pédagogique. Leurs revenus sont d'ailleurs grandement réinvestis pour compléter la domus au fil des années, avec de nouvelles mosaïques, fontaines, meubles, peintures murales, etc. Les derniers en date sont un four de boulanger, une chaudière, de la vaisselle, etc.

Le cadre quotidien des anciens Romains est pour nous un cadre idéal de détente, car la domus traditionnelle s'y prête à merveille selon notre conception actuelle du confort. Que trouve-ton dans une domus ? L'élément emblématique est l' atrium, sorte de patio intérieur aménagé sous une ouverture du toit pour que la pluie puisse se déverser dans un bassin en contrebas. Cet atrium est souvent encadré de colonne. Ici, la maison on compte deux. Durant les fortes chaleurs, les Romains appréciaient cet endroit aéré et frais.

Il y a aussi un triclinium, c'est-à-dire les banquettes sur lesquelles les convives d'un dîner se couchaient pour manger. Il s'agit ici d'un triclinium d'été, en extérieur, avec des banquettes maçonnées. Le lieu fait en effet aussi restaurant et sert de la cuisine romaine reconstituées soigneusement d'après les recettes et les ingrédients antiques.

L'endroit s'ouvre sur un péristyle entouré de colonnes, avec un bassin au milieu, et des arbres fruitiers et aromatiques pour créer un jardin intérieur. Ces jardins sont bien connus par les fouilles de Pompéi, et beaucoup sont représentés sur des fresques murales. Il pouvait y avoir des fontaines et des statues pour l'agrémenter. Un luxe dans les maisons antiques : les thermes privés. Là encore un atout très agréable dans cette région chaude de l'Espagne. Vous pouvez même vous y faire masser. On peut sans doute regretter que les chambres ne soient pas aménagées également à la romaine, mais peut-être est-ce prévu pour un prochain chantier ?

Si vous êtes tentés et que vous passez dans la région, cette étape vous fera le plus grand bien. Les prix sont modestes, et un rabais de 50% est même prévu pour ceux qui viennent en costume romain. Si vous voulez en savoir plus, consultez leur page internet : http://www.aqualibera.com/en/enindex.html

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Certains sont déjà en vacances, pour d'autres ça ne saurait tarder. Si l'Espagne est une destination privilégiée des touristes, nous vous proposons une autre étape que ses plages ensoleillées et bondées. Rendez-vous près des cités de Mérida, de Cáceres, Trujillo et Badajoz, au centre de l'Estremadure.

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Vinalia, la fête des vendanges

Les vinalia rustica sont les fêtes traditionnelles des vendanges, dans l'antiquité. A Rome, elles se tenaient fin août, mais latitude oblige, elles ont lieu fin septembre dans les côtes du Rhône septentrionaux, en Cote Rôtie... Comme chaque année, le musée de Saint Romain en Gal, dans le Rhône, situé au coeur du vignoble, organisait autour des vendanges un intéressant évènement de reconstitution.

L'édition 2014 est toutefois particulière, car il s'agit de la Xème édition des Vinalia. Le site archéologique est aujourd'hui doté d'un vignoble, le domaine des Allobroges, planté en cépages anciens, et dispose de deux pressoirs. Le premier est de type grec, à vis , et le second romain, à levier. La fête des vendanges est donc restituée grandeur nature, puisque la vendange a réellement lieu sur le site, ainsi que le foulage et le pressurage. Le jus ainsi obtenu est vinifié suivant une recette de Columelle par un viticulteur de la région, et l'on peut déguster lors de la vinalia de l'année le vin ainsi réalisée l'année précédente.

Pour ce Xème anniversaire, l'évènement a été de taille, en mettant l'accent non seulement sur la vigne et le vin, mais aussi la cuisine et l'agriculture. Trois groupes de reconstitution étaient présents :
- Pax Augusta, avec une présentation du banquet romain, un atelier de cuisine animé par des légionnaires en tenue de camp et un thermopolium fort fréquenté,
- les grecs d' Athenea Promakhos qui ont mis en scène un symposium classique, et présenté un atelier dédié à la reconnaissance des légumes et fruits de l'antiquité,
- les gaulois de Teuta Arverni, donc la cuisine a embaumé le site de quelques alléchantes effluves...

Sur le site étaient également présents plusieurs vignerons pratiquant la vinification à la romaine, l'archéosite de Malagne qui présentait une intéressante restitution de moissonneuse romaine, un tonnelier, des potiers, un fabriquant de meules à grain, un atelier consacré aux sauces, un stand de dégustation de la récolte des vinalia 2013, une pharmacie antique inspirée de Celsius...

La manifestation a commencé par la cueillette de la première grappe par le flamine de Jupiter, comme à Rome (et ceci même si le flamine ne pouvait pas réellement quitter la cité éternelle), puis a continué par un symposium grec. Ceux qui le souhaitaient ont pu prendre un repas à l'antique, avant de pouvoir assister au banquet romain, dont le triclinium était placé dans les jardins du musée.

Foulage et pressurage ont ensuite été le moment fort de la manifestation, avec l'intervention de Gallia Musica, qui a rythmé les travaux au son de la flute et tu tambourin. Et comme le soleil était au rendez vous, tous les ingrédients d'une vinalia réussie étaient présents !
Musée de Saint Romain en Gal

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Les vinalia rustica sont les fêtes traditionnelles des vendanges, dans l'antiquité. A Rome, elles se tenaient fin août, mais latitude oblige, elles ont lieu fin septembre dans les côtes du Rhône septentrionaux, en Cote Rôtie... Comme chaque année, le musée de Saint Romain en Gal, dans le Rhône, situé au coeur du vignoble, organisait autour des vendanges un intéressant évènement de reconstitution.

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Le sel fait partie des ingrédients essentiels de toute cuisine, et ceci depuis le néolithique... Il ne s'agit pas seulement d'une affaire de goût, mais à l'origine de permettre la conservation des aliments. Le mot salaire vient d'ailleurs du mot sel, en latin, ce qui en dit long sur la valeur de la précieuse poudre. Ce ne sera que plus tard qu'il deviendra un condiment...

Nos amis romains ne consommaient pas réellement le sel seul, mais toujours " additivé " d'épices et condiments. Apicius, le célèbre cuisinier de l'antiquité, nous a d'ailleurs laissé une excellente recette que nous vous recommandons d'essayer... La voici, pour 1kg de sel, légèrement modifiée pour arriver à des quantités plus faciles à peser - et à trouver - de nos jours. Mélangez à votre sel moulu :

100g de poivre blanc
50g de gingembre
50g de thym
50g de graines de céleri moulues
100g d'origan
100g de poivre noir
20 g de safran (oups... mais on peut faire sans)
50g de persil
50g d'aneth

Mélangez bien et réduisez en poudre... En théorie, il faudrait rajouter des graines de roquette, du nard, de l'hysope, mais c'est assez difficile à trouver ces temps-ci...

La légion LXXIV Arausica, dont nous avons déjà eu l'occasion de parler, a développé un atelier fort sympathique sur ce thème, permettant au visiteur de fabriquer lui-même son sel romain, mais aussi de tenter d'identifier de nombreux épices utilisés dans l'antiquité. Expérience fort intéressante, car trouver que la graine de roquette est de la graine de roquette... ce n'est pas donné à tout le monde.

Quoi qu'il en soit, n'hésitez pas à tester ces sels aromatisés pour votre cuisine, une fois que vous aurez essayé sur une salade ou des grillades, vous ne pourrez plus vous en passer. Bon appétit !

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Le sel fait partie des ingrédients essentiels de toute cuisine, et ceci depuis le néolithique... Il ne s'agit pas seulement d'une affaire de goût, mais à l'origine de permettre la conservation des aliments. Le mot salaire vient d'ailleurs du mot sel, en latin, ce qui en dit long sur la valeur de la précieuse poudre.

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Les légions romaines ont conquis le bassin méditerranéen, grâce à la conjugaison de leur discipline, de leur entrainement, de leur armement... et font aujourd'hui l'objet de nombreuses reconstitutions et expérimentations. On connait l'armement, le matériel, les manoeuvres, on sait comment un camp était organisé... mais savez vous ce que les soldats de Rome mangeaient en campagne ?

Déjà, il faut savoir que le militaire romain emmenait ses rations avec lui, et qu'elles venaient se rajouter au poids de l'armure et du bouclier. Si l'on ajoute à tout cela sa gamelle et ses effets personnel, on comprend qu'il pouvait rechercher à limiter le poids au maximum. La base de l'alimentation était donc constituée par des céréales, accompagnées d'huile, sans doute de viande séchée, de graisse de porc, de fromage fumé et de quelques légumes plutôt robustes, comme des oignons ou de l'ail, et bien sur du vin aigre, la posca.

Les céréales étaient transportées sous forme de grains, qui se conservent beaucoup mieux que la farine. Chaque chambrée de huit hommes, le contubernium, était autonome pour faire sa cuisine et transportait une petite meule en pierre pour transformer les grains de blé en farine. C'est pratique, mais un peu lourd... Rassurez vous, ce groupe de combat de base avait aussi un mulet pour transporter ses équipements collectifs !

Que peut-ont donc faire avec cela ? Et bien de la farine tout d'abord. Et là, deux manières de la consommer... La première, le gruau que nos amis légionnaires nommaient " pulmentum ". En voici une recette simple... Prenez un bol de farine, une bonne pincée de sel, mouillez et surtout, remuez pour supprimer tous les grumeaux. Croyez moi, vous n'avez pas envie d'avoir des grumeaux dans votre pulmentum. Vous devez arriver à une pâte un peu épaisse mais tout de même liquide. Si vous voulez un bon repère, il vous faut atteindre la consistance de la colle à papier peint... Versez la dans une poêle graissée au saindoux, et faites cuire en remuant. Vous pouvez ajouter un peu d'huile et de vin aigre. Au bout d'un moment, votre mixture va commencer à coaguler. Tournez toujours. Quand le mélange a l'air à peu près sec, c'est prêt !

Une autre solution est de faire du pain. L'avantage est que vous pourrez l'emmener avec vous pour votre tour de garde. Il vous faut pour cela avoir un peu de levain... et l'absence de celui-ci en campagne explique la recette du pulmentum ! Comment fait-on cuire du pain maintenant ? Le romain se déplaçait avec sa meule à grain, mais pas son four, tout de même. Une première solution est de le faire cuire à la poële. Cela marche assez bien mais il faut faire des galettes plutôt fines. On a d'ailleurs retrouvé des poêles à petits pains assez étonnants. La seconde est de le faire cuire sous (et oui sous, pas sur) le feu de camp... Pour cela il vous faut un clibanus, ou cloche de cuisson. Il s'agit d'une assiette recouverte d'un dôme, que vous enterrez dans les braises, avec votre pâton à l'intérieur bien sur. 30′ de cuisson, et c'est prêt !

Une dernière solution consiste à faire avant de partir des biscuits secs, nommés buccelatum. Ils apparaissent sans doute à une époque plus tardive. La recette est simple : prenez deux bols de farine, un gros demi bol d'eau, une grosse cuillère de saindoux, une grosse cuillère de sel, mélangez... Faites une pâte de un cm d'épaisseur que vous coupez en gros carrés de 5-6cm. Faites dans chaque carré quatre rangée de 4 trous. Faites ensuite cuire une heure à 180°. Vos biscuits doivent être marron et durs comme de la pierre. C'est prêt, vous pouvez partir en campagne, avec une vraie interrogation : comment peut-on manger cela et conserver ses dents ? Facile... première solution, vous les mouillez. Seconde option, vous les faites revenir à la poêle avec du lard ou de l'huile et du vin aigre. Troisième solution, vous les cassez en petits morceaux et vous vous faites une sorte de purée.

Rassurez vous, une fois revenu au camp permanent, le légionnaire reprenait une alimentation plus variée et sympathique.

Bon appétit !!!

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Les légions romaines ont conquis le bassin méditerranéen, grâce à la conjugaison de leur discipline, de leur entrainement, de leur armement... et font aujourd'hui l'objet de nombreuses reconstitutions et expérimentations. On connait l'armement, le matériel, les manoeuvres, on sait comment un camp était organisé...

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La reconstitution historique, ce n'est pas seulement s'habiller comme la personne de l'époque qui vous intéresse, mais c'est aussi expérimenter et essayer, de manière à retrouver les gestes et les sensations de nos ancêtres. Et en matière d'expérimentation, dans un pays dans lequel la cuisine est un art, cuisiner a toute sa place...

Les recettes de l'antiquité nous sont parvenues nombreuses, grâce au recueil l'Art culinaire d'Apicius, nommé d'après l'un des célèbres gourmets du premier siècle de notre ère, mais réalisé à la fin de l'antiquité. Comme la plupart des reconstituteurs antiques, nous n'avons donc pas pu nous empêcher d'en tester quelques unes... à l'occasion de manifestations, mais aussi tranquillement, à la maison, où il est plus simple de maîtriser les techniques de cuisson qu'en plein vent avec un feu de bois.

Le début du printemps est la période à laquelle on trouve les premières asperges sauvages, qui poussent un peu n'importe où dans les champs et les broussailles. Ces asperges vertes, toutes fines, sont souvent bien plus goûteuses que les modèles de culture, et se prêtent très bien à être cuisinées pour améliorer la saveur d'un plat.

La patina aux asperges fait partie de ceux qui sont très réussis... et faciles à faire. Prenez environ 750g d'asperges sauvages, et râpez les bouts, de manière à obtenir une sorte de purée. Mixez ensuite un oignon avec deux brins de coriandre fraîche, un brin de livèche (une sorte de petit céleri très aromatique), un demi verre de vin blanc, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère de garum (la sauce au poisson romaine, que vous remplacerez par du Nuoc Mam). Poivrez ensuite, mais ne salez pas (c'est le garum qui s'en charge). Ne vous laisser pas inquiéter par l'odeur du Nuoc Mam, celle-ci disparait à la cuisson...

Battez ensuite la purée d'asperges, le mélange précédent et six oeufs, de manière à avoir une patina bien onctueuse. Versez dans un plat à four et faites cuire à four 7. Il vous faut idéalement avoir une épaisseur de 2 à 3 cm dans votre plat, et placer celui-ci dans un plat plus grand, rempli d'eau, pour cuire à coeur au bain-marie, tout en faisant dorer le dessus. Le temps de cuisson est de 40mn environ.

Voila, bon appétit... et si cela vous a plu, nous vous parlerons de la patina de concombre une autre fois...

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La reconstitution historique, ce n'est pas seulement s'habiller comme la personne de l'époque qui vous intéresse, mais c'est aussi expérimenter et essayer, de manière à retrouver les gestes et les sensations de nos ancêtres. Et en matière d'expérimentation, dans un pays dans lequel la cuisine est un art, cuisiner a toute sa place...

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La cuisine romaine antique associe très souvent de nombreux ingrédients, réduits et cuisinés ensemble pour donner un fondu de saveur bien caractéristique... On associera ainsi des goûts sucrés et salés, de nombreux épices, des viandes et des fruits, on relevera au miel et au vinaigre, pour des saveurs qui sont aujourd'hui toujours intéressantes à découvrir. Les ragoût ou mitonnés se rapprochent des tajines nord-africains, mais de réelles différences existent.

Le recueil de recettes antiques le plus connu est sans doute celui d'Apicius. Il s'agit en fait d'une compilation de l'antiquité tardive, nommée d'après le célèbre cuisinier des empereurs Tibère et Auguste, et il s'agit là du premier livre de recettes de notre histoire ! Parmi toutes celles qu'il nous livre, l'une d'entre elle mérite sans nul doute un essai. Il s'agit du minutal aux abricots, " Minutal ex praecoquiis ", un plat clairement de saison en juin juillet !

En voici donc une adataptation un peu personnelle, mais qui a toujours un réel succès auprès des convives appelés à le tester.

Faites revenir dans une large poële des oignons dans l'huile d'olive, et ajoutez lorsqu'ils commencent à dorer un peu de vin blanc sec. Mettez les de côté.
Faites ensuite suer et dorer des cubes de porc, découpés dans le filet, la grillade, et en ajoutant quelques lardons de bonne taille. Lorsque la viande est dorée et ne rend plus de jus, elle est prête.
Mettez dans une cocotte votre viande, vos oignons, ajoutez les abricots (en quantité égale à celle de la viande) coupés en deux et dénoyautés, puis mouillez largement au vin blanc. Laissez réduire les abricots à feu doux. Lorsqu'ils ont fondu, le moment est venu d'incorporer les ingrédients savoriques.

C'est à ce stade que le mélange de goûts va réellement devenir intéressant... Il vous faut ajouter, pour un plat destiné à 4 convives, deux cuillères à soupe d'aneth, une de cumin moulu, et une bonne vingtaine de feuilles de menthe. Ajoutez ensuits un demi verre de garum - la fameuse sauce au poisson de la cuisine antique, que l'on remplace aujourd'hui par du nuoc mam - et deux bonnes cuillères à soupe de miel. Laissez ensuite mijoter à couvert pendant environ deux heures. Ne prenez pas peur au début, l'odeur du nuoc mam est forte mais va s'estomper. En fin de cuisson, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement avec du miel - si la sauce est trop acide - et du vinaigre de vin - si au contraire elle est trop sucrée. Surtout, surtout, ne salez pas. Le garum s'en est chargé.

Arrangez vous pour que la sauce soit relativement liquide et abondante, car elle va vous servir à préparer l'accompagnement. Dans la recette d'origine, on prépare des petits morceaux de pâte à base de farine, que l'on fait cuire dans le jus. C'est certes historique, mais parfois un peu déconcertant. Le plat doit en tout cas être servi avec un accompagnement relativement neutre, et il faut éviter des légumineuses trop fortes en goût, comme les lentilles ou les pois chiches. Riz, quinoa sont une entorse à le reconstitution, mais conviennent à merveille... je ne vous ai rien dit.

L'abricot, en cuisant, va révéler une certaine acidité qui fera un contrepoint intéressant aux épices et au miel, et permettra aux épices de se fondre dans un cocktail de saveurs réellement original. Testez, vous verrez !

Une question souvent posée est comment donc les romains faisaient-ils pour élaborer des plats aussi complexes avec un matériel finalement sommaire ? Et bien au feu de bois, sur des tables de cuisson permettant à la fois de faire revenir à la poêle et d'obtenir des mijotés, dans des pots en terre. Un exemplaire remarquable de ces tables a été retrouvé à Pompéi : le feu est entrenu sous la grille, qui permet de supporter une poêle, les deux emplacements de gauche permettant quant à eux de placer deux pots de terre cuite dans lesquelles la cuisson et la réduction aura lieu...

Rassurez vous, la recette ci-dessus fonctionne également parfaitement avec des outils et cuisinières modernes. Bon appétit !

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La cuisine romaine antique associe très souvent de nombreux ingrédients, réduits et cuisinés ensemble pour donner un fondu de saveur bien caractéristique... On associera ainsi des goûts sucrés et salés, de nombreux épices, des viandes et des fruits, on relevera au miel et au vinaigre, pour des saveurs qui sont aujourd'hui toujours intéressantes à découvrir.

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Reconstitution

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Archives des Recettes romaines - Légion VIII Augusta

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Quelques recettes romaines inspirées de célèbres cuisiniers et gastronomes romains; tel Apicius, Crassus, Lucullus … Les entrées Asperges à la semoule Caviar d’aubergines Concombre au vin cuit Courgettes cuites Entrée aux pêches Epityrum Feuilletage au foie gras et laurier Foie gras Foie gras aux fi…