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El cerdo ibérico, lo mejor de lo mejor.

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Hasta hace solo un lustro la carne fresca de cerdo ibérico era tan desconocida como difícil de encontrar.

Excepto en algunas regiones de Salamanca, en la mayor parte de España los buenos cerdos se dedicaban por completo al embutido. Las chuletas, el lomo o el solomillo forman parte de nuestro menú habitual, pero nunca han sido de cerdo ibérico, y, sobra decirlo, a nadie se le ocurría tratarlas como a una buena pieza de vacuno, cocinándolas lo justo, para apreciar todo el sabor de la carne.

Esto, por suerte, ha cambiado poco a poco, desde que algunos de nuestros mejores productores empezaran a interesarse por sacar al mercado algunos de las partes más nobles del cerdo en fresco.

Joselito fue uno de estos pioneros. Hace ya 15 años que empezó a ofrecer en temporada alguno de estos cortes en el restaurante Álbora (del que es socio José Gomez, propietario de la prestigiosa marca de jamones). Allí se presentaron platos de pluma o presa ibérica sin decir siquiera que se trataba de cerdo, pues a la gente le costaba asimilar que se pudiera servir esa carne como si fuera una buena pieza de vaca, esto es, poco hecha.

Hoy las cosas ha cambiado. Hace ya años que Joselito, y muchas otras marcas de embutidos, comercializan carne fresca en temporada como producto gourmet, y se ha puesto muy de moda en la alta gastronomía.

"Los mejores restaurantes del mundo quieren esa carne", asegura Gómez a Directo al Paladar. "Es un trabajo que hemos hecho muy a conciencia, porque es un producto único, que solo existe aquí. Y lo hemos conseguido".

Carne de temporada, todo el año

Los cortes de cerdo ibérico fresco siguen siendo poco conocidos por el gran público, no solo por su precio (lógicamente elevado, dado el trato que se dispensa a estos animales), sino también por su temporalidad.

Solo es posible encontrar esta carne de enero a marzo, en la última fase de la montanera -el período de alimentación de los animales con el fruto de las encinas de la dehesa, antes de su sacrificio-, y ni siquiera entonces es fácil. Normalmente, hay que pedirlas directamente a los productores, incluso previa suscripción, como en el caso de Joselito.

Pero, debido a la creciente demanda de carne fresca, la empresa guijuelense ha decido alargar la temporada, gracias a la congelación. Pero no una congelación cualquiera: los cortes se ultracongelan mediante nitrógeno líquido a -80.

Se trata de un proceso que, según Gómez, no se hace con ninguna otra carne y permite una congelación extremadamente rápida, que provoca la formación de cristales de hielo más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos que en la congelación tradicional.

"Si se forman grandes cristales se rompe la proteína y al descongelarlo se deshace el cristal y sale todo el agua", explica el propietario de Joselito. "La gran diferencia ente un congelado de -40 y de -80 es que la carne no va a tener ningún tipo de perdida, no va a soltar proteína, todo el sabor de la carne, toda la textura, se mantiene intacta".

La empresa comercializa esta carne exclusivamente en un pack con los cortes frescos más conocidos: una presa, dos plumas, dos tercios de lomo, dos secretos y dos solomillos. Cuesta 95 euros ( a un precio 27,14 euros el kilo).

La mejor forma de cocinar carne fresca de cerdo

No estamos ante un producto barato (ni el de Joselito, ni el de ningún otro fabricante de ibéricos), por lo que, si queremos probarlo, es mejor saber cómo tratarlo para sacarle todo el partido.

En el caso de comprar las piezas congeladas, debemos descongelarlas lentamente, durante 24 horas a la nevera, y tenerlas un par de horas a temperatura ambiente antes de cocinarla (como haríamos con cualquier otro tipo de carne). "Eso es extremadamente importante, porque te lo cargas si no", explica Gómez.

Por lo demás, como ocurre con cualquier carne, cada pieza del cerdo ibérico tiene unas características concretas, que la hacen más o menos adecuada para distintas cocciones.

Comentamos con Gómez su forma favorita de cocinar las distintas piezas:

Lomo

Estamos muy acostumbrados a comer lomo de cerdo fresco (o adobado) y nunca diríamos que puede ser un bocado exquisito, pero Gómez insiste en que es su favorito.

"El lomo al no tener mucha grasa se pasa muy fácilmente cuando se hace", explica Gómez. "Lo mejor para el lomo es comerlo totalmente crudo, en un carpaccio, o como un tataki, muy poco hecho". O, por qué no, en un tartar, como en la foto.

En el horno o la parrilla es muy fácil que se pase esta carne, por ello desde Joselito si no se quiere comer crudo, recomiendan hacerlo en sartén vuelta y vuelta.

Solomillo

Otro corte al que estamos acostumbrados, pero que tenemos tendencia a maltratar. Al igual que el lomo, el solomillo es un corte magro. Si lo cortamos en filetes es difícil que no se haga demasiado, por lo que Gómez recomienda cocinar la pieza entera.

Se puede hacer, al igual que el lomo, como si fuera un tataki, marcando la pieza entera en la sartén por todos los lados, pero durante muy poco tiempo, para que el interior quede casi crudo.

Otra forma de cocinarlo, que Gómez recomienda encarecidamente, es hacerlo en tacos, empanado. Para ello debemos cortar lonchas gruesas, de más de un dedo de grosor, empanarlas y freírlas a alta temperatura, solo lo suficiente para que queden crujientes, pero el interior quede poco hecho.

Si quieres más ideas, aquí tienes 31 recetas con solomillo de cerdo para inspirarte.

Secreto

Como mejor está el secreto es a la brasa, pero, de nuevo, es importante que no se nos pase, pues esta pieza queda especialmente dura si la cocinamos demasiado. También se puede hacer a la plancha, vuelta y vuelta, para que el interior quede poco hecho.

Además de encontrar un punto óptimo de cocción, también es decisivo presentar la pieza bien cortada, en lonchas muy finas y a contraveta, que permiten apreciar todo el sabor de la pieza. En la foto, el secreto que se sirve en el restaurante Essentia, en Tarancón (Cuenca), uno de los pocos que ofrece un menú completo de cerdo ibérico de temporada.

Pluma

Este, asegura. Gómez, es el corte más agradecido, pues tiene mucha grasa infiltrada y de cobertura, por lo que es difícil que quede seco. "Siempre va quedar jugoso", explica. "Lo puedes hacer a la sartén, o a la parrilla, da igual".

Presa

En la actualidad, la presa es el corte más valorado gastronómicamente, pues tiene muchísimo sabor. Tiene grasa infiltrada, aunque menos que la pluma y el secreto, y uno de los cortes más bonitos. Se puede hacer perfectamente a la parrilla o plancha y, en este caso, también al horno, pues es más sencillo controlar que no se pase.

Imágenes | Joselito/Clara P. Villalón
En Directo al Paladar | Despiece de los cortes del cerdo ibérico más sabrosos (y en qué recetas puedes utilizarlos)
En Directo al Paladar | Carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino blanco y vainilla, receta para una ocasión especial

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Carne fresca de cerdo ibérico: una exquisitez de temporada que ya puedes disfrutar todo el año (y cómo sacar partido a cada pieza)

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Hasta hace solo un lustro la carne fresca de cerdo ibérico era tan desconocida como difícil de encontrar. Excepto en algunas regiones de Salamanca, en la mayor parte de España los buenos cerdos se dedicaban por completo al embutido.

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MUSLO DE POLLO  A MODO CHUPACHUS LA JARDINERA

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MUSLO DE POLLO  A MODO CHUPACHUS LA JARDINERA

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4 MUSLOS DE POLLO
VERDURAS
ACEITE
VINO BLANCO
LAUREL
SAL
PIMIENTA
OREGANO
ELABORACION:
DAR AL MUSLO DE POLLO LA FORMA SIGUIENTE:
2- EN LA BANDEJA DE HORNO PONER LAS VERDURAS(ZANAHORIA , PUERRO, APIO,  TOMATE,AJO) CORTADAS EN PAISANA.
3-COLOCAR  LOS MUSLOS RESERVANDO LA PARTE  DE HUEDO CON PAPEL DE PLATA.
4.- SAZONAR.ECHAR EL OREGANO , LA PIMIENTA,
AÑADIR EL VINO Y ACEITE REGANDO LOS MUSLOS.
5.- METER AL HORNO DURANTE 2 HORAS A 180ºC-

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4 filetes de cerdo
10 gr de pimienta verde
1/2 cebolla en brunoise
aceite de oliva
sal
50 ml de brandy
100 ml de nata
50 ml de salsa perry
salsa demiglace 450ml
patatas  en gajo o de luxe.
ELABORACIÓN
PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.
1.-ENHARINAR LOS FILETES Y DAR UN GOLPE DE CALOR EN EL ACITE DE OLIVA EN UNA SARTEN GRANDE.
2.-REHOGAR LA CEBOLLA EN ACEITE. ECHAR LA PIMIENTA MANCHCADA UNA VEZ DORADA LA CEBOLLA.
3.- ECHAR EL BRANDY Y FLAMBEAR.
4.-ECHAR LA SALSA PERRIN,S
5.-ECHAR EL DEMIGLACE.
6.-ECHAR  LA NATA, REMOVER Y CONSEGUIR LA SALSA.
7.-AÑADIR LOS FILETES PARA QUE SE HAGAN UN POCO Y COGAN EL GUSTO DE LA SALSA.
8.-FREIR LAS PATATAS EN ACEITE DE OLIVA.
9.-EMPLATAR Y SERVIR TODO CALIENTE( SAZONAR A GUSTO LAS PATATAS Y COMER CON LOS COMPIS).

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https://youtu.be/wl_xJTlYuZk

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https://youtu.be/h5r_cF8yCFE

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https://youtu.be/uH8jgt-FlcM

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https://www.youtube.com/watch?v=trvEU44kjsM

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https://www.youtube.com/watch?v=989NbPOhMQk

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MUSLO DE POLLO  A MODO CHUPACHUS LA JARDINERA

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MUSLO DE POLLO  A MODO CHUPACHUS LA JARDINERA

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4 MUSLOS DE POLLO
VERDURAS
ACEITE
VINO BLANCO
LAUREL
SAL
PIMIENTA
OREGANO
ELABORACION:
DAR AL MUSLO DE POLLO LA FORMA SIGUIENTE:
2- EN LA BANDEJA DE HORNO PONER LAS VERDURAS(ZANAHORIA , PUERRO, APIO,  TOMATE,AJO) CORTADAS EN PAISANA.
3-COLOCAR  LOS MUSLOS RESERVANDO LA PARTE  DE HUEDO CON PAPEL DE PLATA.
4.- SAZONAR.ECHAR EL OREGANO , LA PIMIENTA,
AÑADIR EL VINO Y ACEITE REGANDO LOS MUSLOS.
5.- METER AL HORNO DURANTE 2 HORAS A 180ºC-

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https://www.youtube.com/watch?v=HITopEDzQGU

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mise en place:
cortar en paisana dos zanahorias, 1 cebolla, 1 pimiento rojo no muy grande, 1 pimiento verde, y 1 puerro.
Carne : carne de redondo: 800 gr , cortar la carne en cuadrados no muy grandes porque luego encojen.
sal,
pimienta
vino rojo

2 hojas de laurel
300 gr de alcachofa precongelada.
Elaboración:
En una olla vertemos un poco de aceite de oliva , a fuego lento.
Sazonar con sal la carne antes de añadirla  al aceite de oliva de la olla.
Dejar que se dore a fuego lento y que vaya perdiendo el agua. Añadir la cebolla, dejar que se vaya haciendo despacio. Añadir un gusto de pimienta.
A continuación se añade la zanahoria, el puerro y los pimientos, se mantiene a fuego lento que se guise toda la verdura. Cuando se va consumiendo el agua se echa el vino tinto 250cl, se deja consumir el vino. Añadimos el caldo cubriendo bien la carne y las verduras y añadimos las patatas cortadas quebrando la fibra para guiso. Las echamos en frio y dejamos que se vayan haciendo, añadimos dos hojas de laurel, removemos y tapamos y dejamos cocer hasta que la carne este blanda.Diez minutos antes de terminar añadimos las alcachofas,
Se prueba y se rectifica a gusto.

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Diagrama de flujo de la carnización de la ternera

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Diagrama de flujo de la carnización de la ternera

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Buenas Miguel,aqui te dejo mi Esquema.

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¿Qué es un matadero?
Un matadero es otro nombre para un matadero en la jerga británica. Los animales vivos son llevados a un matadero para ser sacrificados y se vistió para su envío a plantas empacadoras de carne o carnicerías independientes, donde las mitades y cuartos más grandes de todo el animal se dividen en cortes separados de carne para su venta individual al público. No todos los mataderos son iguales, algunos son pequeñas empresas con pocos empleados que procesan unos pocos cientos de animales a la semana con el uso de herramientas de mano sin motor. Mataderos más grandes pueden emplear en exceso de 100 a 200 trabajadores y tiene una línea de montaje establecido, con cada empleado que realice una tarea específica en la línea.
El proceso de un matadero
Los animales son llevados al matadero en camiones y se cargan en los locales de estabulación, que son los corrales para los animales masacre de espera en las afueras del edificio. Después de cada carga de los animales, de los locales deben ser limpiados de todos los residuos biológicos para evitar la posibilidad de contaminación de la carne. Los animales se envían una por una a través de un conducto en el suelo matando. Varios trabajadores constante del animal mientras que un “knockerman” aturde al animal por escandalizar con una pistola eléctrica o con un ariete neumático para dar un golpe en el cráneo. Más de cien años atrás, el knockerman era respetado por su fuerza y precisión entre los trabajadores de los mataderos, con un gran mazo en lugar de un pistón neumático en el mismo sentido. Esto es para permitir a los trabajadores realizar su trabajo sin temor a que el animal patear o morder, así como para provocar la insensibilidad y no pueda sentir dolor durante un corto período de tiempo. Las patas traseras del animal están unidos a un conjunto de ganchos conectados a un sistema de tren motorizado suspendido del techo, manteniendo el animal fuera de la tierra al revés. La garganta del animal se corta entonces mientras se mantiene más de un canal de captura para permitir que la sangre se escurra. El animal muerto se pasa entonces a través de una pulverización de agua hirviendo para aflojar la piel. Esto permite a los trabajadores para raspar la piel y el pelo del animal. Por consiguiente, el animal es de piel. Un trabajador con un cuchillo cortes eviscerado abrir el vientre del animal y elimina los órganos internos. El tracto digestivo se clasifica como biológicamente peligrosos y deben ser tratados y eliminados como tal. Sin embargo los otros órganos tales como el hígado, los pulmones y el corazón se debe retirar cuidadosamente y mantenerse intacta, ya que pueden ser vendidos por separado. A partir de aquí, la cabeza del animal se interrumpe, y el canal se corta por la mitad con una sierra a lo largo de la columna vertebral. Las mitades se colocan en camiones refrigerados que se han enviado a las plantas empacadoras de carne de distribuidores mayoristas.
Los deberes secundarios de un matadero
Un matadero trata de eludir perder ningún partes del animal tanto como sea posible. A tal fin, las pieles se venden a los curtidores para la fabricación de cuero. Además, las cabezas se venden a deli u organizaciones de procesamiento de carne, que hierven en libertad de su carne para ser convertido en queso de cabeza. La sangre puede ser vendida a ser secada y convertida en alimento para peces o fertilizante de alta hierro. Los huesos y fragmentos de huesos también se venden para ser convertido en harina de hueso para el cultivo de las plantas.

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Despiece de la carne de vacuno

Ahora llega el momento del despiece, se divide en cinco categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra

Solomillo, del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Châteubriand), centro (tournedos) y punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.

Lomo, carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecôtes (se cocina la plancha), y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su interior quede rojo) y el villagodio (primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y se termina en el horno).

El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven, las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).

Primera A: Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal

Tapilla, es una pieza de pequeño tamaño. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha o sartén.

Cadera, es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado rumpsteak, que se prepara a la parrilla.

Redondo, es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla o mecharla.

Babilla, es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.

Contra, es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

Primera B

Culata de contra, resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.

Rabillo de cadera, se emplea únicamente para fondos y cocidos.

Aguja, al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.

Pez,  ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.

Espaldilla, presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

Aleta, es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.

Llana, tiene forma aplastada y está recubierta de una película blanquecina llamada tez.

Brazuelo, es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.

Morcillo, su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.

Tercera: En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado

Pescuezo, sólo se utiliza para preparar caldos.

Falda, puede ir estofada, rellena y para cocidos

Costillar, es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.

Rabo, tiene una carne gelatinosa  que da sabor especial, se puede utilizar para estofados y para la oxtailsoup.

Pecho, una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Trucos y consejos

Conservación de la carne

No lavar la carne con agua porque hace que pierda sangre y queda más seca, si se quiere limpiar lo haremos con un trapo. Para conservar la carne en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.

En los guisos

Para evitar que la carne guisada quede dura se puede introducir durante la cocción corcho limpio.

En la parrilla

La carne se sazona después de cocinarla porque sino pierde su jugo, obteniendo como resultado una carne más seca. Esto es debido a que la sal absorve el jugo de la propia carne. Lo mejor es dejar reposar la carne a temperatura ambiente y embadurnarla con aceite antes de cocinarla.

Guiso salado

Si un guiso de carne o pollo se te ha pasado de sal, añade un vasito de leche fría y mueve la cazuela, verás como se corrige el exceso de sal.

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https://www.youtube.com/watch?v=-vjq_Cydx-w

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- ¡Camarero! A este pollo le falta una pierna.
- Pues debería estar orgulloso de comerse a un veterano de guerra.

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https://www.cocina-familiar.com/albondigas-caseras-con-tomate-y-patatas.html

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Carnes de abastos,mataderos,despiece y aplicación de la APP.pdf

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https://www.youtube.com/watch?v=zU0eozeuMH4

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Estos son dos turistas que van a un restaurante rural y pone en el cartel:Oferta Gastronomica,Bocadillo más cerveza a 1 Euro y los dos turistas que estaban mas pelados que las gambas en gabardinas deciden entrar y se lo piden al camarero,el camarero le dice al cocinero que realize la elaboración en la cocina que se podia bailar hasta el Moonwalk,por lo que recoge la nocilla que habia y ya terminado el servicio se lo entrega a los dos ilusos que le comentan al del Bar.!Pero si esto es mierda y este les responde Acetate,Acetate

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Buenas Miguel,que hay que hacer con el video del Youtube,ya te informo que es posible que mañana no venga ya que tengo un poco de Gastrointeritis y no me encuentro muy bien.
Ya te comentare lo que mandes cuando me encuentre mejor,estoy tocadillo.

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Era un cocinero tan feo pero tan feo, que hacía llorar a las cebollas.
2- Mi cocinera nueva es un sol.
- ¿Guisa bien?
- No, lo quema todo.-

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QUE SABEMOS DE LAS CARNES?.
DE LAS CARNES SABEMOS SU CALIDAD, QUE  DEPENDE DE DONDE PROCEDA EL ANIMAL, SU RAZA Y SU ALIMENTACIÓN ASÍ AHORA TENEMOS GANADERÍAS QUE SON DE PASTO Y QUE APORTAN MUY POCOS CONSERVANTES Y ADITIVOS A LA COMIDA  DE ESTAS TERNERAS O VACAS. ASÍ TENEMOS CARNES BASTANTES MAS CARAS Y ASEQUIBLES A POCOS...
CARNES EXTRAS
Y DE 1º CLASE Y LUEGO TENEMOS  DE 2º CLASE Y DE TERCERA CLASE.
LA GRAN DIFERENCIA DE COMPRAR LA CARNE  EN SU LUGAR  DE ORIGEN A COMPRARLA EN UNA CAPITAL PUDE SER TREMENDA, YA NO SOLO POR EL DINERO SINO POR LO QUE RECIBES A CAMBIO DE ELLO.
EN ASTURIAS EL KG DE UN BUEN BISTEC TE PUEDE SALIR A 11 EUROS Y EN BARCELONA PERO CARNE A 22, POR EJEMPLO.
SOBRE LOS MATADEROS:
LOS ANIMALES SELECCIONADOS  SE DIRIGEN A LA MATADERO, SE MATAN DE UNA MANARA QUE EL ANIMAL SUFRA MENOS, Y SE LAVAN , Y SE DESPIEZAN, SE SACAN TODAS LAS PARTES TANTO LAS CARNES COMO LA PIEL.
SE INSPECCIONA LA CALIDAD E HIGIENE DE LA CARNE DE TODAS LAS RESES Y SI ES OPTIMO  SE PROCEDE A SU ENVASE Y ENVIO A DIFERENTES SITIOS.
LAS CARNES SE SELLAN CON EL REGISTRO SANITARIO.
NO SE PUEDEN CONSUMIR CARNES SIN REGISTRO SANITARIO , PUEDE SER UN RIESGO PARA LA SALUD.

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Y LAS GRANDES GANADERIAS ARGENTINAS Y DE COMO SE TRAE SU CARNE EN AVION, SUS PIEZAS SON MAS GRANDES POR EL TIPO DE VACA QUE TIENE

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Actualidad de la Ganadería en Argentina - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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Entrevista a Luis Alberto y Cristina Sánchez / El Campo de Asturias

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LO QUE CONOZCO ES LAS CARNES ASTURIANAS POR SU CALIDAD Y BUEN PRECIO.

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Ganado angus y Brangus para producción de carne - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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Ganadería La Finca: Ganado feliz, carne rica

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FERIA DE  GANADERIA

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MERCAMADRID

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HIGIENE CARNE

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HIGIENE CARNE: Inspección en matadero. Parte 1 - Introducción

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Industrialización de la Carne, Frigoríficos - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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MATADERO MERCADONA

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MATADERO MADRID

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CAVIAR DE BUEY - Nuestros bueyes Bos Taurus Ibericus entrando en el matadero

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ASTURIAS

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Solo cuatro ganaderías asturianas crían la raza Blonde de Aquitania

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MATADEROS ANDALUCÍA

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75 minutos | El pollo es la carne que más se consume en Andalucía

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Mataderos pagan cada vez más barato por el ganado

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MATADEROS

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MATADERO AVILA

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Empezad primero por las actividades previas..., qué sabemos de la carne..., estructura, operaciones de matadero y abasto. 

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Empezad primero por las actividades previas..., qué sabemos de la carne..., estructura, operaciones de matadero y abasto. 

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A ser posible un cuadro por cuestión. Tened en cuenta que sois varios y hareís varios trabajos en el mismo tablero.

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Trashumancia, Los últimos vaqueros - Comando al sol

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piezas del ganado bovino

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los carteles de la carniceria